UNIVERSIDAD POLITCNICA

ESTATAL DEL CARCHI

ENZIMAS EN LOS
ALIMENTOS?
BIOQUIMICA DE LO
COMESTIBLE
 La respuesta biotecnolgica a las necesidades cambiantes de la sociedad

De la bacteria
Bacillus
La aplicacin ms El almidn al ser
licheniformis y
importante es la hidrolizado con la
amiloglucosidasa
relacionada con la enzima amilasa
del hongo
hidrlisis del
Aspergillus Niger
almidn

Da un jarabe
97% de
Para obtener glucosa
glucosa y fructosa
Que se utiliza

Como agente
espesante,
edulcorante y
humectante en la
produccin de dulces
 ENZIMAS Y SU USO

LIPASAS Y
B-GALACTOSIDASA CARBOHIDRASAS PROTEASAS
OXIDOREDUCTASAS

Se utilizan para dar cuerpo

Se utilizan en la Las lipasas se utilizan para
Se agrega a la leche para y sabor a la cerveza,
produccin de la generacin de sabores
producir la hidrolisis de la tambin para aumentar el
edulcorantes derivados de La funcin biolgica de
lactosa. volumen y textura del pan,
almidn. para generar sabores en la
estas enzimas es catalizar
Esto permite que la leche
Confieren un sabor al maduracin del queso y la hidrlisis de lpidos..
pueda ser consumida por
alimento enmascarando para mejorar las Las oxidoreductasas estn
personas intolerantes a la
gustos amargos o propiedades en el proceso involucradas en las
lactosa.
desagradables. de secado del huevo. reacciones oxidativas.
 TRANSFERASAS
Actualmente se ha optado por la
produccin de enzimas recombinantes,
que son aquellas que se obtienen de otro
Se utilizan en la organismo diferente al que se produce
generacin de alimentos originalmente.
Uno de los ejemplos mas importantes es
funcionales.
la produccin de quimosina bovina en un
Favorecen el desarrollo de organismo diferente al ternero.
microorganismos
benficos en el intestino.
 Se produce un gran nmero de lipasas a escala
industrial, y la mayora se utiliza en reacciones de
hidrlisis para el desarrollo de sabor y aromas en
los productos lcteos y el procesamiento de otros
alimentos.
Es importante que las molculas de cidos grasos
que contienen los triglicridos pueden ser todas
iguales (oleico) o pueden ser diferentes debido a
que tienen un nombre de acuerdo con su tamao
y estructura
Por ejemplo
cido oleico es una molcula que contiene 18
carbonos en su estructura y presenta la unin de
dos carbonos por un doble enlace.
 las lipasas tambin se han utilizado atrapadas en soportes inertes para la
generacin de varios lpidos modificados como

Lpidos estructurados. Son
molculas de lpidos cuya
composicin de cidos grasos
ha sido determinada por un
proceso para mejorar o
disminuir la capacidad de ser
utilizada por el humano de uno
o de los tres cidos grasos que
lo componen.
Un ejemplo de estos
lpidos es el
triacilglicrido OPO, con
la misma estructura al de
la leche humana, el cual
se obtiene de la
interesterifiacin de
triplamitina con cido
oleico.
 Antioxidantes lipofilizados los
antioxidantes utilizados en alimentos
Sustitutos de grasa bajos en caloras. limitan su aplicacin debido a que son
Estructuralmente tienen similitud con las hidrosolubles, las lipasas son una
grasas de origen en sus propiedades fsicas, solucin ya que se utilizan para catalizar
qumicas, y organolpticas. la reaccin de sntesis de steres
adicionando al antioxidante una
molcula lipoflica.

Nutraceticos. Son molculas presentes en los

alimentos que aportan un beneficio a la salud
del consumidor, las lipasas pueden llevar a
cabo reacciones bioqumicas en molculas
como el mentol, saponinas , que permiten la
adicin de cidos grasos de cadena larga para
aumentar su liposolubilidad.