Higiene Pessoal

Higiene Pessoal
Higiene Pessoal

Higiene Pessoal
Higiene Pessoal Contaminaes
Podem ser divididas em:

Contaminaoes Primrias: matrias-primas

contaminadas pelo ar, gua, terra ou animais
Contaminaes Secundrias: podem ocorrer
durante toda a fase de processamento/fabrico
Contaminaes Tercirias podem ocorrer
durante a conservao, armazenamento e
comrcializao do produto Pessoal
Ambiente de
trabalho
Contaminaes Quaternrias podem ocorrer
nas fases de distribuio e venda
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Meios de Contaminao

Boca Mos Feridas

Nariz Sanitrios
Animais Pele
Espirro

Vesturio
Ar Alimentos Utenslios
TOSSIR

Garganta
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CONTAMINAO CRUZADA

Ocorre quando os agentes infectantes passam de um

alimento para outro atravs de

Um objecto Uma Mos dos

superfcie Operadores
Facas Bancadas de trabalho
Picadora Recipientes
Utenslios
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EXEMPLOS DE CONTAMINAO CRUZADA

Os vegetais tm uma carga microbiana
elevada, no entanto estes no so um bom
meio para o desenvolvimento de
microrganismos.
Carne Vegetais

superfcie das aves est

presente a salmonella

Carne de aves
A contaminao em alimentos cozinhados perigosa, porque esses
produtos no vo sofrer mais nenhum tratamento trmico.

Produtos Produtos Crus

Confeccionados
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Contaminaes Secundrias
Tm origem em e so determinadas por

AMBIENTE DE TRABALHO OPERADORES

(superfcies que
entram em contacto Que manipulam alimentos
com alimentos e utenslios)
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Contaminaes por microrganismos
originadas pelo manuseamento dos
operadores
O pessoal que manipula alimentos representa
em todas as fases de preparao uma
importante fonte de contaminao,
frequentemente subestimada.

As estatsticas demonstram que cerca de 25

- 40% das contaminaes resultam das
prticas de manipulao dos alimentos por
parte dos operadores.
Higiene Pessoal

Microrganismos provenientes dos pessoal

que manipula os alimentos
Fontes de contaminao frequentes e
geralmente subestimadas.

Os operadores so responsveis por

contaminao por microrganismos
patognicos.
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Homem

O corpo humano O intestino o rgo

pode transmitir que mais influencia a
microrganismos a higiene alimentar
partir da sua
superfcie externa e
provenientes dos
rgos internos
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Contaminao microbiana originada pelo

homem

HOMEM
CABELO
FERIDAS UTENSLIOS
MUCOSA

SALMONELLA
STAPH. AUREUS SHIGELLA
CL. PERFRINGENS
E. COLI
VIRUS
ALIMENTOS
Higiene Pessoal Microrganismos Internos e
Externos
Surgem na pele em especial nas mos aps:

Contacto com furnculos ou feridas

infectadas
Contacto com materiais e objectos
contaminados

Contaminao fecal das mos aps utilizao

dos sanitrios
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Microrganismos Internos e
Externos

Podem agarrar-se fortemente superfcie

do corpo principalmente se esta se
apresentar suja.
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CONTAMINAO ATRAVS DO VESTURIO

O vesturio sujo torna-se uma perigosa

fonte para vrios microorganismos

REGRAS
O vesturio dos operadores deve ser largo,
1 de forma a cobrir a roupa pessoal, e deve
ser de cor clara de forma a tornar visvel a
sujidade.
Devem mudar o vesturio com regularidade.
2
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CONTAMINAES ATRAVS DO VESTURIO

REGRAS

3 A touca tem de cobrir completamente o seu

cabelo.

4 O calado deve ser adequado aos produtos de

desinfeco usados.

NO ESQUECER: o cho do ambiente de

trabalho est sempres contaminado com germes
patognicos. (L. monocytogenes).
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MEDIDAS PREVENTIVAS

Respeito pelas regras de higiene pessoal de

forma a reduzir o risco de contaminao de
alimentos.

A lavagem das mos representa uma das

melhores medidas preventivas.

Todas as empresas do sector alimentar tm de implementar um programa

de formao sobre higiene para os operadores.
A aquisio, utilizao e limpeza do vesturio dos operadores deve fazer
parte dos procedimentos de higiene pessoal.
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LAVAGEM DAS MOS

Pode ser considerada uma etapa importante que, se
bem executada, melhora a higiene alimentar.

Os operadores devem lavar as mos nas seguintes

situaes:

Antes de iniciar o trabalho

Cada vez que usam a casa de banho

Durante o processo de manuseamento devem lavar as mos

com frequncia, principalmente se tocarem no seu corpo ou
cabelo.
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PROCEDIMENTO DE LAVAGEM
Os operadores devem respeitar o seguinte procedimento:

Lavar as mos e os bra.os com gua quente corrente a uma

temperatura de 40- 45C;

Aplicar o gel bactericida e ensaboar;

Passar uma escova nos dedos para remover a sujidade entre as

unhas e os dedos;

Esfregar os braos e as mos com gua quente corrente;

Repetir frequentemente as mesmas aces de limpeza.

Secar as mos e braos com uma toalha descartvel.

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1. 2.
8. GEL
GUA QUENTE
TOALHA BACTERICIDA
CORRENTE
DESCARTVEL

PCC
LAVAGEM DAS MOS 3.
LAVAR
7. PERIGOS
ENXAGUAR Contaminao cruzada de bactrias
(homem, recipientes, utenslios,
matrias-primas)

4.
6.
5. ESCOVAR
ENSABOAR E
LAVAR ESFREGAR
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PROCEDIMENTO DE LAVAGEM
Os detergentes usados na limpeza no devem
conter cheiro ou aroma.
As toalhas e lenos devem ser descartadas
para contentores fechados e adequados.

A lavagem das mos representa um ponto crtico

na contaminao de qualquer programa de
controlo HACCP
 REGRAS DE MANUSEAMENTO
Higiene Pessoal

O manuseamento de
alimentos deve ser
fortemente reduzido
Carnes e Aves
Usar mesas e utenslios
diferentes para: Carnes cruas e vegetais
Alimentos crus e cozinhados

Tomar ateno ao
manuseamento de
embalagens
Usar papel e no panos para a limpeza
Higiene Pessoal

OPERADORES

Controlo da limpeza e corte das unhas

Durante o manuseamento no utilizar

quaisquer produtos de cosmtica

No usar relgios, pulseiras ou anis

No comer, beber ou fumar

durante o trabalho nas reas
de produo
Higiene Pessoal

OPERADORES

Arranjar o cabelo, barbas e bigode

Falar longe dos alimentos e evitar tossir

ou espirrar.

No caso das feridas, mant-las limpas, desinfectadas

e tapadas com pensos, usando luvas no manuseamento
de alimentos

No humedecer os dedos para pegar em objectos

leves, como guardanapos, etc.
Higiene Pessoal VESTURIO DE TRABALHO
Tem de cobrir completamente o
cabelo
Barrete
Barrete de
de No sala de desmancha
cor
cor clara
clara obrigatria a utilizao de um
capacete

proibido usar barrete ou

touca de l

Se necessrio usar um avental

Toucas
Toucas de
de cor
cor
clara
clara O vesturio tem de cobrir
completamente a roupa pessoal do
operador

Usar
Usar calado
calado que
que possa
possa ser
ser facilmente
facilmente limpo
limpo
 VESTURIO DE TRABALHO: REGRAS DE
Higiene Pessoal

COMPORTAMENTO

O operador tem de comear a trabalhar com o

vesturio perfeito e limpo

Mudar de roupa antes e depois de trabalhar

Trocar a bata com frequncia

Higiene Pessoal
QUANDO LAVAR AS MOS?

No incio do trabalho

Ao passar de uma operao para

a outra

Aps a limpeza da rea de trabalho e

equipamentos
Antes de depois de usar os sanitrios

Aps comer, beber

ou fumar
Higiene Pessoal

QUANDO LAVAR AS MOS?

Aps o contacto com materiais contaminados

Aps tocar no nariz,

boca, orelhas e cabelo

Aps o contacto com o lixo,

embalagens e objectos sujos

Aps usar um leno de mo

Aps tossir ou espirrar

Higiene Pessoal

COMO LAVAR AS MOS?

USAR UMA ADEQUADA

BASE DE LAVAGEM

Lavar bem com gel bactericida

1
Enxaguar completamente com gua quente
2
3 Secar com papel
 COMO UTILIZAR OS VESTIRIOS
Higiene Pessoal

Para
Para cada
cada operador
operador devem
devem existir
existir dois
dois cacifos,
cacifos, que
que
permitam
permitam uma
uma limpeza
limpeza ee desinfeco,
desinfeco, onde
onde possam
possam
deixar:
deixar:

Roupas
Roupas Vesturio
Vesturio de
de
pessoais
pessoais trabalho
trabalho
Regras
Regras Os vestirios devem estar bem organizados

No devem ser l guardadas facas ou outros equipamentos

O vesturio sujo deve estar proibido deix-las dentro

guardado em stios adequados do vestirio pessoal
Higiene Pessoal

A preveno baseada em bons

prticas de higiene dos operadores

Salmonella EXAMPLOS
EXAMPLOS Staphylococcus
Salmonella Staphylococcus

Est presente no Est presente na pele,

instestino de feridas, nariz e boca
operadores saudveis
Pode contaminar Possvel Podem ser
devido a ms prticas contacto transmitidos
de higiene dos com as pela tosse ou
operadores mos espirros

Facilmente chegam aos alimentos caso os

operadores no respeitem as regras bsicas de
higiene no manuseamento de alimentos.
Higiene Pessoal

COMO NOS COMPORTAMOS? ??

superfcies
Est
Est contaminado
contaminado
Pensando equipamentos
Pensando ou
ou pode
pode contaminar
contaminar
que...
que... alimentos os
os alimentos
alimentos
nosso corpo

sabor
Sabendo aroma Dos
Dos alimentos
alimentos
Sabendo
que... contaminados
contaminados no
no
que... cheiro
se
se altera
altera
cor

Ns
Ns vivemos
vivemos com
com
microorganismos,
microorganismos, ee no
no podemos
podemos
elimin-los
elimin-los totalmente
totalmente
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Como prevenir?
1 Ter ateno com as matrias-primas
Tentando 2 Evitar novas contaminaes
Tentando
.
. 3 Limitar o aumento de contaminao de
microorganismos

Intervir
Intervir em...
em... ...armazenagem
manuseamento com higiene
higiene e comportamento pessoal
programa de aces de higienizao
manuteno da higiene do ambiente de trabalho e dos
equipamentos
 COMO PODEMOS EVITAR A
??
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CONTAMINAO?
CAUSAS
CAUSAS SOLUES
SOLUES
Manter os alimentos Limitando os alimentos sob a
temperatura ambiente tempetatura ambiente
durante longos Cobrir sempre os alimentos
perodos, ao ar livre, ou quando nas cmaras
com outros alimentos frigorficas
Separar entredelle
Lavaggio tiposmani
de
Contaminao de alimentos
operadores Uso correcto das mesas de
Contaminaes trabalho e equipamentos
cruzadas
Formao do
Manuseamento pessoal
inadequado