DEPTO.

QUIMICA-BIOQUIMICA

INGENIERIA BIOQUIMICA

SISTEMA HACCP
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
PROFESORA: LUZ ROSALA MEJA ARRUEL

EQUIPO 2:
AMIL TEMOXTLE VANESSA
RIVERA JUAREZ GREYSI
SALAZAR AGUILAR JESSICA
GONZALES CASTILLO KAREN MADAI
 QU ES EL SISTEMA HACCP?
Es aquel que permite identificar, evaluar, y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Es
tambin un sistema reconocido internacionalmente que se
puede aplicar a todo tipo de industria alimentaria.
 CONDICIONES NECESARIASPARA SU
IMPLANTACIN
1. Cumplimiento de la normativa vigente en cuanto a
higiene alimentaria.
2. Aplicacin de las buenas prcticas de manipulacin
de los alimentos.
3.Cumplimiento del programa de Limpieza y
Desinfeccin en el establecimiento.
4.Aplicar un buen programa de Desinsectacin y
Desratizacin.
5. Establecer y cumplir un plan de mantenimiento de
los tiles y maquinaria.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PRINCIPIO 1: REALIZACION DE UN ANALISIS
DE PELIGRO
Se identifican los posibles peligros en todas las faces desde
la produccin hasta el consumo que puedan asociarse al
producto.
PRINCIPIO 2: DETERMINACION DE LOS PCC

Debe evaluarse cada una de las fases operacionales y

determinar en ellas los Puntos Crticos de Control que
surgieran de las fases donde se aplican medidas de control
que puedan alminar o reducir el peligro
 PRINCIPIO 3: ESTABLECIMIENTO DE LOS
LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

Se basa en el establecimiento de los niveles de tolerancia

indicativos para asegurar lo PCC.
Las determinaciones que se establezcan puede referirse a la
temperatura, tiempo, humedad, aw, pH, acidez,
conservadores, textura, etc.
 PRINCIPIO 4: IMPLEMENTACION DE UN
SISTEMA DE VIGILANCIA
Establecer un sistema de monitoreo sobre los PCC mediante
ensayos u observaciones programados. El monitoreo tiene
tres propsitos:
1. Evaluar la operacin del sistema
2. Indicar cuando ha habido una perdida o desvi de los PCC
3. Y proveer la documentacin escrita de la etapa de
evaluacin del proceso
 PRINCIPIO 5: ESTABLECIMIENTO DE
MEDIDAS CORRECTIVAS.

Las medidas deben estar bien definidas en el plan y deben

estar individualizados. Esto darn lugar a:
1. Determinar el destino del producto
2. Corregir las causas del desvi para asegurar PCC
3. Mantener el registro de las acciones correctivas
 PRINCIPIO 6: ESTABLECIMIENTO DE
MEDIDAS DE VERIFICACION.
Es la aplicacin de procedimientos para corroborar y
comprobar que el plan HACCP se desarrollan eficazmente.
PRINCIPIO 7: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA
DE DOCUMENTACION Y REGISTRO.

Consiste en establecer un sistema documental de registros y

archivos apropiados que se originan en la implementacin
del sistema HACCP
ALICACION DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
REQUIERE SEGUIR UNA SECUENCIA LOGICA DE FASES.
REFERENCIAS.
http://nulan.mdp.edu.ar/1616/1/11_normas_haccp.pdf
https://es.slideshare.net/valevcam/haccp-isopptx-45084392
https://www.slideshare.net/DavidGGP/diplomado-haccp-
mdulo-3