UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
HONGOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL. FERMENTACIONES.
VIRUS. GENERALIDADES.

Comprender teóricamente la presencia de hongos en

importancia industrial y sus beneficios en la alimentación
y salud humana.
HONGOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL. FERMENTACIONES.
VIRUS. GENERALIDADES.

 Los hongos son organismos multicelulares, que se

alimenta mediante la absorción.
 Los mohos pertenecen al mundo de los hongos.
Debido a su tamaño pequeño, ellos pueden ser
clasificados como micromicetos junto con las levaduras
distinguiéndose por su aspecto físico y desarrollo.
 Los mohos se encuentran por todas partes (suelo,
agua, plantas...) y son transportados por el aire,
materiales, envases, animales, seres humanos,
 HONGOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL.
La mayoría de las industrias alimenticias proporcionan
las condiciones ambientales y las materias orgánicas
necesarias para su desarrollo.

Los hongos microscópicos tienen gran capacidad de

adaptación y síntesis bioquímica como así también un
potencial enzimático importante pudiendo ser
agentes de la transformación tanto útiles como
perjudiciales.
Estructura microscópica
La mayoria de los hongos crecen
como hifas, estructuras
cilindricas y filiformes de 2 a 10
micrómetros de diámetro y
hasta varios centímetros de
longitud.

1. Hifa
2. Conidióforo
3. Fiálide
4. Conidia
5. septos.
 HONGOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL.

Ellos son útiles como auxiliares en los procesos industriales:

 maduración de quesos, algunos productos cárnicos.

 producción biotecnológica de enzimas, componentes

químicos o aromáticos, antibióticos, etc.

 biodegradación de algunos residuos industriales o

agrícolas o subproductos.

 Ellos son dañinos para los productos alimenticios,

llevando a menudo a costosas pérdidas económicas.
 LEVADURAS

HONGOS MICROSCÓPICOS UNICELULARES SON

IMPORTANTES POR SU CAPACIDAD PARA REALIZAR
LA DESCOMPOSICIÓN MEDIANTE FERMENTACIÓN DE
DIVERSOS CUERPOS ORGÁNICOS, PRINCIPALMENTE
LOS AZUCARES O LOS HIDRATOS DE CARBONO,
PRODUCIENDO DISTINTAS SUSTANCIAS.
IMAGENES DE LEVADURAS
 MOHOS

 EL MOHO ES UN HONGO QUE SE ENCUENTRA TANTO AL

AIRE COMO EN LUGARES HÚMEDOS Y CON BAJA
LUMINOSIDAD. CRECEN EN FORMAS DE FILAMENTOS
PLURICELULARES O UNICELULARES. EL MOHO CRECE
MEJOR EN CONDICIONES CÁLIDAS Y HÚMEDAS; SE
PRODUCE Y PROPAGAN MEDIANTE ESPORAS.
IMÁGENES DE MOHO
 FERMENTACIÓN

ES UN PROCESO ALCOHÓLICO DE OXIDACIÓN

INCOMPLETA, QUE NO REQUIERE OXIGENO, Y EL
PRODUCTO FINAL ES UN COMPUESTO ORGÁNICO.
SEGÚN LOS PRODUCTOS FINALES, EXISTE DIVERSOS
TIPOS DE FERMENTACIONES.
 Levaduras

KLOYVEROMYCES SACCHAROMYCES
PICHIA

BRETTANOMYCES DEBARYOMYCES CANDIDA

 SACCHAROMYCES

LA ESPECIE S. CEREVISIAE SE EMPLEA EN MUCHAS

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, COMO EN LA
FERMENTACIÓN DEL PAN, FERMENTACIÓN DE LA
CERVEZA, FERMENTACIÓN DE LOS VINOS, EN LA
PRODUCCIÓN DEL ALCOHOL, GLICEROL E INVERTASA.
 KLOYVEROMYCES.

K.MARXIANUS (ANTES SACCHAROMYCES

FRAGILIS) SE UTILIZA EN LA OBTENCIÓN
DE PRODUCTOS LÁCTEOS POR SU
CAPACIDAD DE FERMENTAR LA LACTOSA.
 DEBARYOMYCES.

FORMAN PELÍCULA EN LA SUPERFICIE DE LAS

SALMUERAS. D. KLOECKERI CRECE EN LA
SUPERFIE D ELOS QUESOS Y DE LOS EMBUTIDOS
 CANDIDA.

LA ESPECIE C. UTILIS SE CULTIVA PARA LA OBTENCIÓN

DE PROTEÍNA UNICELULAR PARA INCORPORARLA
TANTO A ALIMENTOS DESTINADOS AL CONSUMO
HUMANO COMO A PIENSOS. L ESPECIE C. KRUSEI SE
UTILIZA JUNTO CON LOS CULTIVOS INICIADORES DE
PRODUCTOS LÁCTEOS.
 PICHIA.

P. ANÓMALA SE HA DEMOSTRADO PARA COMBATIR

EL MOHO INDESEABLE DE ASPERGILLUS FLAVUS,
QUE CONTAMINA LAS FUENTES DE ALIMENTOS
TALES COMO NUECES DE ÁRBOL Y DE MAIZ
 BRETTANOMYCES.

PRODUCEN GRANDES CANTIDADES DE ACIDO E

INTERVIENEN EN LA FERMENTACIÓN DE
CERVEZA BELGA DE TIPO “ LAMBIC”, DE LAS
CERVEZAS INGLESAS Y DE LOS VINOS
FRANCESES.
MOHOS
 MUCOR.

INTERVIENEN EN LA ALTERACIÓN DE ALGUNOS

ALIMENTOS Y SE UTILIZAN EN LA FABRICACIÓN DE
OTROS. M. ROUXII SE UTILIZA PARA LA
SACARIFICACIÓN DEL ALMIDÓN, PARA LA
MADURACIÓN DE QUESOS Y LA FABRICACIÓN DE
ALGUNOS ALIMENTOS ORIENTALES.
 ASPERGILLUS.

LOS ASPERGILOS SON MOHOS MUY ABUNDANTES. ALGUNAS

ESPECIES INTERVIENEN EN LAS ALTERACIONES QUE
EXPERIMENTAN LOS ALIMENTOS , MIENTRAS QUE OTROS SON DE
UTILIDAD PARA PREPARAR DETERMINADOS ALIMENTOS. A. NIGER
SE UTILIZA PARA LA PRODUCION INDUSTRIAL DE ACIDO CÍTRICO Y
GLUCONICO Y DE ALGUNAS ENZIMAS. A. FLAVUS SE UTILIZA PARA
LA FABRICACIÓN DE CIERTOS ALIMENTOS ORIENTALES Y EN LA
OBTENCIÓN DE ENZIMAS.
 PENICILLIUM.

ES OTRO GENERO DE MOHO DE FRECUENCIA INCIDENCIA

Y DE IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS, P. EXPANSUM
PRODUCE LA PODREDUMBRE BLANDA DE LAS FRUTAS; P.
DIGITATUM Y P. ITALICUM PRODUCEN LA PODREDUMBRE
DE LA FRUTAS CÍTRICAS, LAS ESPECIES P. CAMEMBERTI, P.
ROQUEFORTI SE UTILIZAN EN LA MADURACIÓN DE
QUESOS.
 GEOTRICHUM.

G. CANDIDUM ES AMPLIAMENTE UTILIZADO EN LA PRODUCCIÓN

DE MUCHOS PRODUCTOS LÁCTEOS INCLUYENDO MUCHOS
NATURALES QUESOS DE CORTEZA COMO CAMEMBERT Y OTROS
QUESOS CORTEZA ENMOHECIDA. SAINT-NECTAIRE, TOMME DE
SAVOIE, Y MUCHOS OTROS QUESOS ELABORADOS EN ESOS
ESTILOS.