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INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
E CO-PRODUTOS
Daniel Grijó
David Nascimento
Franco Força
Pedro Nepomuceno
Pettersson Simonassi
Plantas Químicas
Profª Taisa Shimosakai de Lira
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São Mateus – ES, 18 de novembro
de 2014
• Segmento da industria de
transformação que possui o maior
valor bruto de produção;
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PRINCIPAIS PRODUTOS DE UMA
INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS.
Leite UHT integral;
Manteiga;
Bebida Láctea;
Queijo Prato;
Mussarela
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BALANÇO DE MASSA DIÁRIO
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PRODUÇÃO DO LEITE UHT
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PRODUÇÃO DE MANTEIGA
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PRODUÇÃO DE MUSSARELA
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PRODUÇÃO DE QUEIJO PRADO
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PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DE
CARNES
O processamento da carne
fresca visa a elaboração
de novos produtos e a
redução de problemas de
perecibilidade, transporte
e armazenamento, devido
sua ação sobre as enzimas
e microrganismos de
caráter degradativo,
prolongando a vida de
prateleira.
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CURA
Refere-se à conservação
de um produto por um
período de tempo mais
longo, pela adição de sal,
compostos fixadores de
cor (nitratos e/ou
nitritos), açúcar e
condimentos.
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SECAGEM/DESIDRATAÇÃO
A deterioração de
carne torna-se mais
lenta com a remoção
da água da carne. Isto
pode ser conseguido
por meio da salga ou
secagem natural.
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DEFUMAÇÃO
A defumação é um
processo de aplicação
no alimento de fumaça
produzida pela
combustão incompleta
de algumas madeiras,
com a finalidade de
conferir aroma, sabor
e cor característicos e
prolongar a vida útil.
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EMBUTIDOS
O embutimento é um
processo no qual a massa
cárnea é acondicionada
em envoltórios (tripas)
naturais ou artificiais,
utilizados a fim de
proteger os embutidos de
influências externas, ao
mesmo tempo em que lhe
dá forma e estabilidade.
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CURTUMES
Perfil do setor:
Brasil como o 5º maior produtor de couro mundial;
Em 2001 produziu cerca de 33 milhões de peças de
couro, representando de 10 a 11% da produção
mundial;
Em 2004 72% da produção era destinada para
exportações;
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CURTUMES
Perfil do setor:
Possui cerca de 450 curtumes;
Cerca de 80% são consideirados de pequeno porte;
Produção nacional localizada principalmente no sul e
sudeste;
Tendência de deslocamento para um novo polo no
centro-oeste;
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CURTUMES
Descrição do processo industrial:
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CURTUMES
Descrição do processo industrial:
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CURTUMES
Tipos de curtumes:
Curtume integrado: realiza todas as operações;
Curtume de “wet-blue”: processa desde o couro cru
até o curtimento ao cromo;
Curtume semi-acabado: utiliza o wet-blue como
materia prima e o transforma em semi-acabado
(crust). Processa do enxugamento até o engraxe;
Curtume de acabamento: transforma o couro crust
em acabado.
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CURTUMES
Curtimento:
Curtimento mineral: geralmente ao cromo;
Curtimento vegetal: utiliza taninos vegetais;
Curtimento sintético: utiliza curtentes orgânicos.
Geralmente são caros
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CURTUMES
Aspectos e impactos ambientais:
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CURTUMES
Aspectos e impactos ambientais:
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CURTUMES
• Tratamento dos efluentes:
Segregação dos efluentes: tratamentos do curtimento ao
cromo passam por um tratamento para a remoção do cromo,
geralmente por precipitação alcalina;
Tratamento preliminar: remoção de sólidos grosseiros;
Oxidação prévia do sulfeto residual em meio alcalino;
Equalização dos efluentes;
Tratamento primário dos efluentes: coagulação, floculação
ou decantação;
Tratamento secundário biológico: lagoas aeradas,
facultativas ou lodos ativados.
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CURTUMES
• Parâmetros dos efluentes tratados:
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PRODUÇÃO DE GELATINA A PARTIR DE
CORTES DE FRANGO
Contexto regional:
Visto que aqui no norte do Estado há uma
expressiva produção de carne de frango, a
produção de gelatina a partir das patas e cabeça
desses animais torna-se uma alternativa viável
de agregação de valor a um material de baixo
valor comercial.
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PRODUÇÃO DE GELATINA A PARTIR DE
CORTES DE FRANGO
Vantagens
O processo de produção de gelatina a partir de
frangos é mais simples que o produzido a partir
da matéria-prima bovina.
Aves possuem maior rendimento;
Suinos Frangos
Rendimento(%) 5 16
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PRODUÇÃO DE GELATINA A PARTIR DE
CORTES DE FRANGO
Processo de produção:
Limpeza da matéria-prima;
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PRODUÇÃO DE GELATINA A PARTIR DE
CORTES DE FRANGO
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REFERÊNCIAS BILIOGRÁFICAS:
http://www.crq4.org.br/
HOUBEN, J. H. Major principles of meat processing. Meat Processing, p. 33-36, 2002.
GONÇALVES, J. R. Classificação dos embutidos cárneos. Princípios do processamento de embutidos cárneos
– ITAL, p.03-10, 2002.
FORREST, J.C., ABERLE, E.D., HEDRICK, H.B., JUDGE, M.D., MERKEL, R.A. Fundamentos de ciência
de la carne. Zaragoza: Acribia, 1979. 363p
BERKEL, B. M. et al. Conservação de Peixe e Carne. Fundação Agromisa, Wageningen, 2005.
DIVULGAÇÃO DA TECNOLOGIA DA IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS E OUTROS MATERIAIS. USP –
CENA/PCLQ. 2005. Disponível em: http://www.cena.usp.br/irradiacao/conservacao.htm.
ARIMA, H. K., LEMOS, A. L. S. C. Importância da qualidade das matérias-primas cárneas no
processamento de embutidos. Princípios do processamento de embutidos cárneos. 1 ed. Campinas – SP:
CTC/ITAL, 2002, v. 1, p. 137-150.
Camilla R. de Paula et al. Projeto industrial laticínio, Barra do Burges-MT novembro de 2010
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OBRIGADO!
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