FERMENTACIONES

INDUSTRIALES

M. Sc. Ing. JUAN FRANCISCO ROBLES

RUIZ
 DEFINICION
 Es un proceso en el que se llevan a
cabo cambios bioquímicos en un
sustrato orgánico, por la acción de
los catalizadores bioquímicos
conocidos como enzimas, que son
producidos por tipos específicos de
microorganismos
 OBJETIVOS

 Conservacion de alimentos: alcohol,

acido lactico.

 Producción de biomasa: levadura

para panificación, cultivos lácticos
Producción de productos
específicos: alcohol, ácidos
orgánicos, aminoácidos, vitaminas,
antibióticos, etc.

Producción de enzimas: amilasas,

pectinasas, celulasas, proteinasas.
COMPONENTES DE LA FERMENTACION
FACTORES CONTROLABLES:
T°, O 2 , pH, ADITIVOS

ENZIMAS
M.O. EXOCELULARES •Proteínas
Enzimas
•Carbohidratos
endocelulares S •Grasas

Permeasas

M.O M.O

PRODUCTOS DE LA
DEGRADACION
•Aminoácidos
PRODUCTOS DE •Monosacáridos
DESHECHO:
Acidos, Alcoholes •Acidos Grasos
Aldehidos,Esteres
Eteres,Antibióticos
Vitaminas
SUSTRATOS EN FERMENTACIONES

 CARBOHIDRATOS: son los más

comunes. De éstos se pueden obtener
por acción microbiana: alcohol, CO 2,
acidos, aminoacidos, vitaminas, etc.

 PROTEINAS: la acción microbiana

produce: polipéptidos, péptidos,
aminoácidos.
 GRASAS: la acción microbiana
produce la hidrólisis de los triglicéridos
para producir ácidos grasos.

 OTROS SUSTRATOS: como el etanol

que por acción microbiana se
transforma en ácido acético.
MICROORGANISMOS EN FERMENTACIONES

Requerimientos básicos para que un

microorganismo pueda usarse en
fermentación:
 Debe crecer rápidamente en el sustrato
deseado y debe ser fácilmente cultivado en
grandes cantidades
 Debe tener estabilidad fisiológica bajo las
condiciones de cultivo, produciendo las
enzimas requeridas para efectuar la
transformación deseada en cantidades
suficientes.
 Condiciones de cultivo sencillas y fácil de
conservar.
 TIPOS DE MICROORGANISMOS

 Bacterias:
-Lácticas: Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus lactis, L.delbruekii
-Acéticas: Acetobacter pasteurianus,
A. Xilynum, A. Suboxidans
-Butíricas: Clostridium acetobutiricum
-Bacilos: Bacillus coagulans
-Actinomicetos
Levaduras:
Saccharomyces cerevisciae, S.
ellipsoideus, S. uvarum, Pachysolen
tannophilus, Kluyveromyces lactis, Torula,
Candida.

Mohos:
Aspergillus niger, A. Oryzae, Penicillium.
Thichoderma viride
 FACTORES A CONROLAR EN LA
FERMENTACION
 Temperatura: el microorganismo no puede
regular su Tº interna por lo que su Tº es idéntica
a la del medio de cultivo donde se desarrolla.
Cada microorganismo tiene una temperatura
óptima para su desarrollo y metabolismo y en
función a ello se pueden clasificar en:

-Psicrófilos: Tºs entre 1-4ºC

-Mesófilos: Tºs entre 20-40°C
-Termófilos: Tºs entre 45 y 60ºC
 pH: el crecimiento de los
microorganismos está influenciado
grandemente por la concentración de
iones H+ del medio exterior.

-Bacterias: pH 6-9 (neutro)

-Hongos y levaduras: pH 3-6 (ácidos)

 FACTORES A CONTROLAR EN LA
FERMENTACION
 Oxígeno: para los microorganismos implicados en
fermentaciones el oxígeno puede ser beneficioso o
NO. En función a esto, se pueden clasificar en:

-Bacterias:
Anaerobias estrictas: ausencia de O2: Clostridios
Anaerobias facultativas:
ausencia o presencia de O2: Cocos
Aerobias estrictas: presencia de O2: Bacilos
 -Levaduras: Aerobias facultativas:
Saccharomyces

-Mohos: Aerobios estrictos: Aspergillus,

Penicillium

 Aditivos: Determinados compuestos y a

determinadas concentraciones influyen en el
desarrollo de los microorganismos, como
anhidrido sulfuroso, sales, vitaminas, etc.
Ejemplo: urea, fosfato, sulfato.
OPERACIONES EN EL PROCESO DE FERMENTACION

I II III
PREPARACION ESTERILIZACION PREPARACION
DEL MEDIO DEL MEDIO DEL
INOCULO

FILTRACION
DEL GAS IV

V FERMENTACION

RECUPERACION
DEL
PRODUCTO
VI
 I. PREPARACION DEL MEDIO DE CULTIVO
 Tiene que tenerse en cuenta:
-Producto que se desea obtener
-Exigencias del microorganismo
-Disponibilidad y costo

 El medio de cultivo debe incluir:

-Fuente de energía: carbohidratos (azúcares;
hidrolizados de almidones y celulosa), hidrocarburos
-Fuente de nitrógeno: aminoácidos, úrea, sales
nitrogenadas (fosfato de amonio, sulfato de amonio,
etc.)
-Sales minerales: S, P, Fe, Ca, Na, K, etc.

-Otros nutrientes: dependiendo del

microorganismo, como por ejemplo: vitaminas.

-Agua

-Acidos o álcalis para regular el pH

 PREPARACION DEL MEDIO DE CULTIVO

 La preparación del medio de cultivo depende

principalmente de la fuente de carbono a utilizar.

 En el caso de utilizar azucares directamente

aprovechables por el microorganismo, se hace una
dilución del azúcar con agua hasta la concentración
óptima para la fermentación, luego se adicionan los
otros constituyentes y se regula el pH.

 En el caso de los materiales amiláceos y celulósicos, se

requiere un pretratamiento para obtener azúcares
directamente aprovechables. El pretratamiento consiste
en una hidrólisis química o enzimática.
 HIDROLISIS
 Materiales amiláceos:
-Hidrólisis quimica (ácida): es llevada a
cabo con ácidos inorgánicos como el H 2SO4
o HCl, a altas temperaturas (140-200°C) y
presiones (20-60 lb/pulg2).

-Hidrólisis enzimática: es llevada a cabo

por enzimas, previa gelatinización del
almidón. Requiere de acondicionamiento y
de equipos.
 Las enzimas pueden ser provenientes de: vegetales (malta, jora),
animales (tialina) y microorganismos (Aspergillus oryzae, Bacillus
coagulans)

 Materiales celulósicos:
-Hidrólisis química (ácida): al igual que en el caso de amiláceos,
se utilizan ácidos inorgánicos y altas temperaturas y presiones.

-Hidrólisis enzimática: es llevada a cabo por enzimas, previa

deslignificación.

 Las enzimas son provenientes de hongos: Thrichoderma reesei,

Thrichoderma viride
 III. ESTERILIZACION
 Se realiza con el objeto de eliminar microorganismos
patógenos o que puedan competir con el microorganismo
fermentativo. Pueden ser:

 Tratamiento térmico:
-Batch o lote: la esterilización se lleva a cabo en el propio
fermentador, a 100°C por un tiempo de 30 a 60 minutos.
En este caso, la ventaja es que el fermentador y el medio
se esterilizan simultáneamente, pero tiene la desventaja
de un mayor tiempo de operación para el calentamiento y
el enfriamiento, sobre todo si se trabaja con grandes
volúmenes.
-Contínuo: se realiza en esterilizadores de
placa a una temperatura de 140°C por un
tiempo de 30 segundos.
En este caso, se utiliza un menor tiempo
de proceso y se pueden manejar grandes
cantidades, pero el fermentador debe ser
esterilizado previamente.
 ESTERILIZACION
 Tratamiento químico: utilizando una
sustancia química que inhiba el desarrollo de
los microorganismos patógenos y
competitivos del microorganismo
fermentativo, pero que no afecta el desarrollo
de éste último.
Por ejemplo la utilización del anhidrido
sulfuroso en mostos de uva, para la
fermentacion alcohólica en la elaboración de
vinos.
 Filtración bateriológica: utilizando filtros
de celulosa o de cerámica que tienen
porosidades que no dejan pasar
microorganismos.
Este tipo de esterilización se utiliza para
sustancias termolábiles
que tienen que ser adicionadas en el
medio de cultivo como las
vitaminas.
PREPARACION DEL INOCULO

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez

 IV. FILTRACION DEL GAS
 El aire (oxígeno), CO2 o cualquier otro gas que debe ser
suministrado al fermentador debe ser previamente esterilizado
para eliminar los microorganismos contaminantes.
 Se utilizan filtros de profundidad o filtros de exclusión.
 Los filtros de profundidad fueron los primeros en ser utilizados
usando distintas fibras naturales como el algodón. Este ha sido
reemplazado por la fibra de vidrio en filtros grandes, pero aún
se utiliza en matraces. Estos filtros no son absolutos ya que los
espacios entre las fibras son mucho más grandes que el
microorganismo, pero la profundidad de la cama filtrante
asegura que todos los microorganismos sean removidos.
 Los filtros de exclusión son membranas de celulosa que tienen
poros de 0.2-0.45 m que son adecuadas para eliminar
bacterias.
 V. FERMENTACIONES
 Es la operación en la que se van a llevar
los cambios bioquímicos del sustrato por
medio de las enzimas de los
microorganismos para obtener productos
como: biomasa y metabolitos secundarios
(alcoholes, acidos, etc.)
 Controles:
-Temperatura
-pH
-Aireación
-Concentración de sustrato
-Concentración de producto
ESQUEMA DE UN FERMENTADOR
 METODOS DE FERMENTACION

 Fermentación discontínua: batch

Se considera como un sistema cerrado.
Al tiempo=0, la solución esterilizada de
nutrientes se inocula con microorganismos y
se permite que se lleve a cabo la
fermentación en condiciones óptimas de
temperatura.
A lo largo de la fermentación, no se añade
nada, excepto oxígeno (en forma de aire), si
es requerido, un agente antiespumante y
ácidos o bases para regular el pH.
La composición del medio, la
concentración de biomasa y la
concentración de metabolitos cambia en
forma contínua como consecuencia del
metabolismo de las células y se observa
la curva típica de crecimiento.
El cese del crecimiento microbiano es
consecuencia del agotamiento del
nutriente esencial o la acumulación de
productos tóxicos para la célula.
 METODOS DE FERMENTACION
 Fermentación contínua:
Se considera un sistema abierto.
La solución nutritiva estéril se añade continuamente al
biorreactor y una cantidad equivalente de solución utilizada de
los nutrientes con el producto y los microorganismos se saca
simultáneamente del sistema.
La población microbiana se mantiene en estado contínuo de
crecimiento balanceado, al eliminar, de manera contínua algo
del cultivo y reemplazarlo con medio nuevo a la misma
velocidad.
 METODOS DE FERMENTACION

 Inmovilización celular:
La inmovilización celular es una técnica que encierra
una enzima o célula, catalíticamente activa, dentro de
un sistema o reactor y evita su salida hacia la fase
móvil que lleva el sustrato y el producto.
 METODOS DE INMOVILIZACION CELULAR

a)Entrecruzamiento
Algunos microorganismos tienden a formar
agregados o flóculos en cultivos en
suspensión, por ejm. ciertas cepas de
levadura. Las condiciones del medio, como la
adición de polielectrolitos pueden producir
agregación.
b)Atrapamiento
Consisten en la oclusión de las células dentro
de una estructura que las retiene, sin dejar que
se escapen, pero que deja penetrar los
sustratos y salir los productos. Los
microorganismos pueden ser atrapados en las
siguientes estructuras:
-Geles: poliacrilamida, alginato de calcio
-Fibras: triacetato de celulosa
-Precipitados de hidróxidos metálicos: sales de
cloruro de titanio o zirconio
-Membranas semipermeables de ultrafiltración o
de películas con poros calibrados.
c)Enlace covalente
Consiste En el enlace directo de las
células a un soporte activado. El enlace
suele ser con algún componente reactivo
de la superficie celular, por ejemplo
grupos amino, carboxilo, tilo, hidroxilo,
imidazol o fenol de las proteínas.
Se utilizan dos tipos de soporte: Orgánico
(celulosa) e Inorgánico (vidrio)
d)Adsorción
Los microorganismos llegan a la superficie del
soporte, bien por fuerzas dinámicas del fluido,
por sedimentación o por difusión browniana.
Una vez en la superficie, se adhieren, primero
de una forma reversible por fuerza de Van der
Waals, electrostáticas o covalentes y luego
irreversiblemente por secreción de polisacáridos
extracelulares que unen a los microorganismos
entre sí y al soporte inerte, formándose el
denominado “biofilm”.
Se utilizan como soportes: arena, alúmina,
arcillas, plástico, resinas de intercambio iónico.
 RECUPERACION DEL PRODUCTO

OBJETIVOS DE LAS OPERACIONES DE

RECUPERACION:
-Concentrar
-Purificar

 Las operaciones dependen:

-Naturaleza del producto final
-Tipo de microorganismo utilizado
-Concentración del producto
-Productos colaterales presentes en el medio de
cultivo
-Grado de purificación deseado
 RECUPERACION DEL PRODUCTO

ETAPAS:
A)Separación de la biomasa y/o compuestos
insolubles.
Operaciones:
-Sedimentación
-Floculación
-Flotación
-Filtración
-Centrifugación
 RECUPERACION DEL PRODUCTO

B)Concentración y purificación del producto

Operaciones:
-Evaporación
-Destilación
-Precipitación química
-Extracción por solventes
-Cristalización
-Secado
-Intercambio iónico
-Cromatografía
-Osmosis inversa
-Ultrafiltración
 PRODUCCION DE BIOMASA

A)CON FINES INDUSTRIALES : Producción

de levadura para panificación

a)Sustrato: melaza (sacarosa, glucosa)

-Concentración de azúcar: 0.5-1.5%
-pH: 4.0-4.5 (se regula con H2SO4)
-Nutrientes: fosfato de amonio
urea
sulfato de amonio
biotina
b)Microorganismo: Saccharomyces cerevisciae

c)Condiciones del proceso:

-Tº : 26-30ºC
-Aireación

d)Control del proceso: determinación de la biomasa

e)Recuperación del producto (levadura):

-Centrifugación
-Filtración: filtro prensa: se obtiene la levadura prensada (80-
90% humedad)
-Peletización
-Secado por aire caliente: se obtiene la levadura seca
activa (8% de
humedad)
FLUJO DE OPERACIONES PARA LA PRODUCCION DE
LEVADURA DE PAN
-Melaza
-Acido sulfúrico
-Agua PREPARACION DEL -Concentración de azúcar: 0.5-1.5%
-Fosfato de Amonio MEDIO DE CULTIVO - pH 4.0-4.5
-Urea
-Biotina
-T° = 121°C
ESTERILIZACION
-Tiempo = 20 min

Saccharomyces cerevisciae INOCULACION

>106 ufc/ml

-T°= 26-30°C
FERMENTACION
-Aireación

CENTRIFUGACION

LAVADO

FILTRACION-PRENSADO

MEZCLADO

ENVASADO
OBTENCION DE LEVADURA DE PAN
 PRODUCCION DE BIOMASA

B)CON FINES ALIMENTARIOS: Producción de

levadura alimento (CPU)

a)Sustrato: azúcares:
melaza de caña (sacarosa)
suero de leche (lactosa)
hidrocarburos (petróleo)
-Concentración de azúcar: 0.5-1.5%
-pH: 4.0-4.5
-Nutrientes: fosfato de amonio, urea
b)Microorganismos: Candida utilis, Torulopsis
utilis, Candida arborea, Torula cremoris,
Candida
tropicalis, Kluyveromyces
Lactis.

c)Condiciones del proceso:

-Tº : 26-30ºC
-Aireación

d)Control del proceso: determinación de la

biomasa
e)Recuperación del producto (levadura):
-Centrifugación
-Tratamiento para degradar la pared celular y
para eliminar ácidos nucleicos:
choque térmico, eliminación de los ácidos
nucleicos mediante enzimas
intracelulares, enzimas externas, con sales, etc.
-Secado por rodillo o por atomización
(concentrado protéico con 5-8% de humedad).
 FLUJO DE OPERACIONES PARA LA PRODUCCION DE
LEVADURA ALIMENTO
-Melaza
-Acido sulfúrico
-Agua PREPARACION DEL -Concentración de azúcar: 0.5-1.5%
-Fosfato y sulfato de Amonio MEDIO DE CULTIVO - pH 4.0-4.5
-Urea
-Sales
ESTERILIZACION -T° = 140°C
-Tiempo = 30 seg

INOCULACION

Candida utiliz -T°= 26-30°C

FERMENTACION
>10 ufc/ml
6
-Aireación

CENTRIFUGACION

LAVADO

ELIMINACION DE
ACIDOS NUCLEICOS

CONCENTRADO

SECADO
 METODOS PARA ELIMINAR O DISMINUIR EL CONTENIDO DE ACIDOS
NUCLEICOS

 a)Hidrólisis alcalina de ARN de la célula

empleando NAOH
La hidrólisis del ARN da lugar a los
mononucleótidos de la purina y la pirimidina,
que se van a encontrar en el sobrenadante
conjuntamente con la proteína y otros
componentes, quedando como precipitado la
pared celular, la cual se separa por
centrifugación. Con este procedimiento son
extraídos 90 a 95% de ácidos nucleicos y se
obtiene 70 a 80% de proteína.
 b)Extracción de ARN con soluciones de
cloruro de sodio u otros compuestos
químicos
Se basa en la solubilización del ácido nucleico
por la sal en una muestra homogenizada. Se
utiliza una solución de 4% de NaCl, con un
tiempo de extracción de 1 hora a 40ºC. Se
separa la pared celular por centrifugación, luego
se precipita la proteína llevando la solución a pH
4.0 (punto isoeléctrico), y luego se separa por
centrifugación, realizando varios lavados.
 c)Degradación por enzimas endógenas
Consiste en la extracción de ribonucleasas
(normalmente presentes en la levadura en
condición inactiva) que hidrolizan el ácido
nucleico en nucleótidos, los cuales se difunden
a través de la pared celular debilitada y pueden
ser extraídos por centrifugación, lavado o
diálisis. Es así que a 70ºC por 1 minuto, se
destruyen los inhibidores de las RNASAS y
proteinasas, liberándolas y, luego al ser
incubadas a 50ºC, se activan las enzimas que
degradan los ácidos nucleicos y en menor grado
a las proteínas.
 d)Degradación de ARN por enzimas
endógenas y ClNa
El efecto de la sal sobre la extracción de
ARN está relacionado con el ingreso de la
sal en la célula, debilitando o destruyendo
la estructura de ribosoma (que contiene el
ARN) y al lisosoma (que contiene a la
enzima RNASA en forma latente y
asociada). La RNASA, además, es
activada por Cloruro de sodio al 3%.
 e)Degradación de ARN por enzimas
exógenas
Consiste en añadir la ribonucleasa
extraída de fuentes ricas en enzimas
(RNASA pancreática) a las suspensiones
de células para hidrolizar el ácido nucleico
bajo condiciones específicas.
 PRODUCCION DE ALCOHOL

a)Sustrato: azúcares o hidrolizados de materiales

amiláceos y celulósicos

b)Condiciones del sustrato:

-Concentración de azúcar: 10-18% (S. cerevisciae)
20-26% (S. ellipsoideus)
-Nutrientes: fosfato de amonio, sulfato de amonio
-pH: 4.0 - 4.5 (S. cerevisciae)
3.3 - 3.5 (S. ellipsoideus)
c)Microorganismos usados: S. cerevisciae, S.
ellipsoideus, S. uvarum, Kluyveromyces
lactis, K. fragilis, Pachysolen tannophilus,
Schizosaccharomyces pombe

d)Condiciones del proceso:

-Aireación: se requiere sólo al comienzo, para
promover el crecimiento de la levadura, luego la
fermentación se lleva a cabo en anaerobiosis.
-Tº: 20-25ºC.

e)Recuperación del producto: alcohol

-Destilación
-Rectificación
 FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION
DE ALCOHOL
-Melaza
-Acido sulfúrico PREPARACION DEL -Concentración de azúcar: 18-20%
-Agua
-Fosfato y sulfato de Amonio
MEDIO DE CULTIVO - pH 4.0
-Urea
-T° = 121°C
ESTERILIZACION
-Tiempo = 20 min

Saccharomyces cerevisciae
INOCULACION
>106 ufc/ml
-T°= 25-28°C
FERMENTACION
-Aireación al inicio, después
anaerobiosis

DESTILACION

RECTIFICACION
OBTENCION DE ALCOHOL
 PRODUCCION DE ACIDO ACETICO
a)Sustrato: alcohol etílico, vino, sidra y cualquier
bebida alcohólica de frutas
o bebidas amiláceas

b)Condiciones del sustrato:

-Concentración de alcohol: 10-13%
-Nutrientes: fosfato de amonio, borra de levadura
-Acidez acética inicial:
3-3.5% (método lento)
1-1.5% (método de fermentación sumergida)
c)Microorganismos usados: A. aceti, A.
pasteurianus, A. suboxydans, A. ascendens, A.
xylinum.

d)Condiciones del proceso:

-Aireación: se requiere pero en cantidades
medidas.
-Tº: 27-30ºC.

e)Recuperación del producto: acido acético

-Destilación
-Rectificación
 FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER ACIDO
ACETICO (VINAGRE)

-Mosto alcohólico -Concentración de alcohol: 10%

-Acido acético
PREPARACION DEL
-Fosfato de Amonio MEDIO DE CULTIVO -Acidez acética: 1-3%

Acetobacter suboxydans
INOCULACION
Acetobacter pasteurianus
>106 ufc/ml
-T°= 30°C
FERMENTACION
-Aireación moderada

DECANTACION

CLARIFICACION

ESTABILIZACION

ENVASADO
FERMENTADORES
FERMENTADORES
 PRODUCCION DE ACIDO CITRICO
a)Sustrato: azúcares o hidrolizados de
materiales amiláceos y celulósicos

b)Condiciones del sustrato:

-Concentración de azúcar: 14%
-Nutrientes:cantidades medidas de sales
de nitrógeno, potasio, fósforo, azufre y
magnesio
-pH: 2.2 - 3.5
c)Microorganismos usados: Aspergillus
niger, Penicillium luteum, Mucor
piriformis.

d)Condiciones del proceso:

-Aireación: se requiere, pero en
cantidades medidas
-Tº: 26-28ºC.
 PRODUCCION DE ACIDO CITRICO

e)Recuperación del producto: acido cítrico

-Filtración
-Precipitación con Oxido de Calcio
-Filtración o centrifugación
-Tratamiento con H2SO4
-Filtración
-Decolorado
-Filtración
-Concentración
-Cristalización
-Centrifugación
-Lavado
-Secado
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER ACIDO
CITRICO

-Melaza -Concentración de azúcar: 14%

-Acido sulfúrico
PREPARACION DEL
-Agua MEDIO DE CULTIVO -pH: 2.2-3.5
-Sales de N, K, P. S, Mg, Fe

-T° = 121°C
ESTERILIZACION
-Tiempo = 20 min

Aspergillus niger
INOCULACION
>106 esporas/ml

-T°= 26-28°C
FERMENTACION
-Aireación moderada

FILTRACION

-Hidróxido de Calcio PRECIPITACION

FILTRACION
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER ACIDO
CITRICO

-Acido sulfúrico PRECIPITACION

FILTRACION

-Carbón activado DECOLORACION

FILTRACION

CONCENTRACION

CRISTALIZACION

CENTRIFUGACION

LAVADO

SECADO
OBTENCION DE ACIDO CITRICO