DEFINICION INDUSTRIA CARNICA

UNIDAD PRODUCTIVA CARACTERIZADA

POR SU ACTIVIDAD TECNOLOGICA Y
COMERCIAL DEDICADA AL
PROCESAMIENTO PRIMARIO DE LAS
CARCAZAS Ó CANALES PARA EXPENDER
CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS DE LA
FORMA MÁS TECNICA POSIBLE.
OBJETIVOS
 ALMACENAR Y CONSERVAR A LAS
CANALES Y SUS DERIVADOS EN SU
VARIADA PRESENTACION.
 CONFERIR A LAS CARNES
ATRIBUTOS MEDIANTE LA
CONSERVACION Y PROMOVIENDO
ALGUNOS CAMBIOS DESDE EL
PUNTO DE VISTA QUIMICO DEL
TEJIDO MUSCULAR.
 (MEJOR CALIDAD ACORDE A LAS
EXIGENCIAS DEL CONSUMIDOR)
 OTORGAR O PROPORCIONAR A LAS
MATERIAS PRIMAS DE CUALQUIER
ORIGEN QUE SEA ESTA UN MAYOR
VALOR AGREGADO.
 SEGÚN LA FAO Y EL INSTITUTO DE
NUTRICION EN EL PERU EL CONSUMO
DE CARNE DEBE SER:
120 KG/AÑO/PERSONA
 ACTUALMENTE ES: 72 – 80 KG
 PAISES INDUSTRIALIZADOS ES:
220 - 230 KG/AÑO/PERSONA
 REAL NACIONAL FAO

Cal. % Prot. % Cal. Prot.

Ingesta
Diaria 1752 70 32.5 g 61 2492 56.2 g

Déficit 740 30 21.7 g 39 ----- -----

No existe ningún grupo de alimentos, cuyo
consumo esté tan condicionado por factores no
nutricionales, como las carnes. (religiosos)
Por ejemplo:
La religión musulmana prohíbe el consumo de
cerdo y exige el consumo ritual de cordero.
La religión judía además, exige que los
animales sean sacrificados en una forma
especial, desangrados.
La cristiana limita el consumo de carne en
determinados días del año.
El budismo impone el vegetarianismo casi
estricto.
El consumo de carne en nuestra cultura y en
nuestro ámbito geográfico, económico y social,
ha sido siempre un elemento de prestigio social
y de celebración extraordinaria, como el pavo
de navidad, antiguamente el pollo de los
domingos o la ceremonia de la matanza del
cerdo.
Pero podemos decir que la incorporación de la
carne a la dieta habitual es un hecho
relativamente reciente y hasta hace sólo unas
décadas era un privilegio de las clases más
pudientes. Al contrario que en otros tiempos, no
muy lejanos, hoy es raro que en la dieta diaria
no entre algún plato a base de carne.
 LA CARNE
 PARTE COMESTIBLE MUSCULO DEL
GANADO VACUNO, OVINO,
PORCINO, CAPRINO, ANIMALES
CORRAL, CRUSTACEOS,
MOLUSCOS.
 PRODUCTO DEL BENEFICIO
ANIMALES LIBRE VISCERAS,
CUEROS, EXTREMIDADES, ETC.
 MUSCULO TOTALMENTE LIMPIO Y
SANO.
CARNE FRESCA: Es la que
permanece al medio ambiente,
manteniendo sus cualidades
organolépticas y que proviene
del beneficio reciente de
animales

CARNE REFRIGERADA: Son las

que se someten y mantienen a
temperaturas de 0-4ºC, HR 80-
90% y que conservan sus
cualidades organolépticas.
CARNE CONGELADA: La
congelación consiste en
transformar toda (o casi) el agua
de un producto en hielo. La carne
se somete a –14ºC o más bajas y
HR 70-85%. Conservan sus
cualidades organolépticas

CARNE ENFRIADA: Son las que se

someten y mantienen a
temperaturas 4-10ºC y conservan
sus cualidades organolépticas.
CARNE MOLIDA: Es el producto
obtenido por la molienda de la
carne, donde el tamaño de los
trozos es casi uniforme.

CARNE ABLANDADA: Es la
carne que ha sido tratada por
medios mecánicos y/o químicos
con el objeto de disminuir su
dureza.
CARNE CURADA: Tratada con
Nitratos o nitritos para aumentar
la conservación y mejorar su
color.

CARNE SALADA: Carne tratada

con sal común para detener el
desarrollo bacteriano y frenar
actividad enzimática de la carne.
Ejemplo: Cecina
CARNE AHUMADA: Con un
tratamiento térmico producido por el
humo de maderas no resinosas, que
depositan sobre la carne una serie de
partículas con el objeto de desecarla
y madurarla y/o darle un sabor y
aroma especial.
CARNE SECA: Con un tratamiento
térmico que elimina agua hasta un
grado de humedad tan baja que su
tensión de vapor a la temperatura de
almacenaje es menor que la tensión de
vapor del agua del medio ambiente.
Ejemplo: charqui, chalona
Clasificación de la carne
Según el color podemos clasificar las carnes en:
carne roja (buey, el toro, la vaca, el caballo y el
carnero);
carne negra (proced. de la caza);
carne blanca (ternera, cordero, conejo y de aves de
corral).
Aparte de la sp. del animal, de la que depende el
cont. de hemoglobina que dará a la carne un color
más o menos rojo, la alimentación también influye en
la coloración de las carnes. El ganado que se
alimenta de pastos verdes tiene una carne más roja,
mientras que las reses alimentadas con piensos
secos o salvados tienen la carne más blanca.
Al hablar de carne distinguimos los conceptos
de calidad y categoría. Las medidas de calidad
de una pieza de carne son el sabor y la terneza.
Estos dependen de la edad, la raza, la
alimentación, el género de vida, la manera en
que ha sido sacrificado el animal y su posterior
conservación.
La carne que final/ llega al consumidor acusa
sensible/ las condiciones en que ha sido
sacrificada.
Carne de ovino y caprino

Cordero designa animal joven. Animales adultos se usa

la palabra carnero.
El cordero joven tiene una carne de color pálido, casi
blanco. Es más magro que el adulto y tiene una textura
normal/ más suave. Por edades, clasificamos los
corderos en:
Lechal: cuando aún no ha sido destetado de la madre y
no ha probado todavía el pasto. Es el animal más tierno
y pequeño. Su edad no debe ser superior a un mes y
medio, ni su peso sobrepasar los ocho kilos más o
menos.

Ternasco: es el animal con edad inferior a cuatro meses

y un peso inferior a 13 kilos aproximadamente.

Pascual: el cordero pascual es el animal de más de

cuatro meses de edad, pero menor de un año. Nace en
las proximidades de la Pascua de Navidad (de ahí su
nombre) y la mejor época para consumirlos es bien
entrada la primavera.
Carne carnero es roja y brillante, y está rodeada por una
capa de grasa blanca. Es rica en prot. y tiene P, Mg y Vit. B1.
No debe comerse recién matado, sino al cabo de unos días.

Carne cordero lechal tiene menos grasa, es bastante blanca

y sabrosa. Ofrece en torno a un 20% de proteínas y un 20%
de grasa. Cien gramos nos aportan alrededor de 280
calorías.

Chivo es animal que ha mamado un mínimo de ocho

semanas y ha probado suficientemente el pasto. Su carne no
resulta tan fina como la del cabrito, que, conveniente/ asado,
compite directa/ con el cordero en los más prestigiosos
asadores.
No todos los cortes del animal sirven para los
mismos platos. A unos les va mejor la
preparación a la brasa, a otros el asado y a
otros la fritura o los guisos. Estas son las
categorías que la legislación establece sobre
las distintas partes del cordero:

CLASE PIEZA, EXTRA Chuletas de riñonada,

centro y aguja, PRIMERA Pierna, SEGUNDA
Paletilla, TERCERA Pescuezo y falda.
Carne de vacuno
La carne de vacuno siempre ha sido muy apreciada,
especialmente la ternera debido a su blandura de la
carne, por encima incluso de su sabor. Dentro de la
carne de vacuno, debemos distinguir entre varios tipos:
Ternera de leche. animal que no ha cumplido todavía el
año de edad y que única/ se ha alimentado de leche
materna. El color de la carne es blanco rosáceo,
característica debida, en parte, a que el animal no ha
probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea
más tierna y con un sabor delicado.
Añojo (ternera o vacuno joven). animal, macho o
hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona
una carne más desarrollada y por tanto más sabrosa
que la de la ternera lechal.

Novillo (choto) o novilla. animales con edades entre los

2 años, aproximada/, y los 3 años. Tienen una carne
más roja y sabrosa, aunque menos tierna que el añojo y
la ternera lechal.
Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras
normal/ mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en
cuanto a sus características. La carne de estos
animales es muy roja y dura dentro de su especie,
aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores.
No obstante, el color varía con la edad y el sexo del
animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.
Valor nutritivo
El valor varía según se trate de piezas pertenecientes al
músculo aislado o con otro tipo de tejido unido a él,
como la grasa por ejemplo, o dependiendo de que la
res sea joven o vieja.
La carne de ternera contiene menos grasa y por tanto
menos calorías que la de vacuno mayor. Es más
digerible que la de los animales adultos, aunque no tan
sabrosa ni nutritiva, ya que contiene más agua que
disminuye a medida que aumenta la cantidad de grasa.
Además, según la pieza que se trate, el contenido en
grasa y en colesterol es muy variable. Por ejemplo, las
chuletas son piezas de mayor contenido graso que el
lomo o el solomillo.
Es una carne con un elevado porcentaje de proteínas
de alto valor biológico.
Destacan las del grupo B. Todas las vitaminas del grupo
B (hidrosolubles) presentes en la carne se reducen
durante el cocinado, ya que pierde mucha agua.
Fuente importante de minerales tales como yodo,
manganeso, zinc, selenio..., minerales que varían en
cantidad según el tipo de alimentación del animal.
Rica en hierro, de fácil absorción.
La mayoría no se ven afectados, como en el caso del
hierro, aunque otros como el fósforo, potasio y sodio, se
pierden con el jugo de la carne al ser cocinada.
Carne de Pollo
El pollo es el ave gallinácea de
cría, macho o hembra, sacrificada
con una edad máxima de 20
semanas (5 meses) y un peso
que oscila entre 1 y 3 kilos.
Se pueden diferenciar varios tipos
de pollo en función del sexo y la
edad del ejemplar en el momento
del sacrificio, variables que
determinan las características
organolépticas de la carne.
Valor nutritivo

Se pueden apreciar variaciones en la

composición de la carne, en función de la edad
del animal sacrificado. Los más viejos son más
grasos. También existen diferencias en la
composición de las distintas piezas cárnicas,
como en el caso de la pechuga, cuyo contenido
en proteínas es mayor que el que presenta el
muslo.
Destaca la presencia de ác. fólico y vit. B3 o
niacina.
En minerales, el nivel de hierro y de zinc es
menor que en el caso de la carne roja, aunque
supone una fuente más importante de fósforo y
potasio.
Carne de pavo

Hoy en día se ha convertido

en una carne muy
demandada, por su bajo
contenido en grasas y su
agradable sabor.
Además, actualmente es
muy utilizado como materia
prima básica de diversos
derivados cárnicos
(fiambres), muy aceptados
entre la población en
general, como el jamón de
pavo, la pechuga.
Valor nutritivo
Se trata de un alimento magro, fácil de digerir y
de bajo contenido en colesterol.
El aporte calórico es de 130 Kcal/100 g. de
media. Tiene un bajo contenido de grasa y con
la ventaja de que no se trata de una grasa
entreverada; la mayor parte se encuentra
debajo de la piel y se puede retirar fácilmente.
La carne de pavo es muy proteica (del 20 a
25% de proteínas según la porción).
El hierro de la carne de pavo se absorbe bien, y
es abundante en potasio y magnesio. Con
respecto al contenido en vitaminas, destaca la
vitamina B3 o niacina.
Carne de cerdo
El cerdo es una de la carnes más importantes en la historia
de la gastronomía de nuestro país, del que todo se
aprovecha bien sea en fresco o en forma de jamón,
chorizo, morcilla, tocino, paté, etc.
En la carne de cerdo debemos distinguir dos tipos: el
blanco y el ibérico.
El blanco es el de mayor rendimiento de la canal, mientras
que el ibérico, además de suponer una raza porcina
específica, se caracteriza por una alimentación a base de
bellotas y montanera (pasto de monte) y se destina sobre
todo a la industria de los embutidos y chacinería. Esta
carne está más cotizada, debido al coste superior que
supone la alimentación especial del animal, aunque
también podemos encontrar en el mercado piezas de cerdo
ibérico (embutidos, jamones o carne fresca) que han sido
alimentados con piensos naturales, lo que reduce además
su precio.
Valor nutritivo
Nutricional/, la carne de cerdo, aporta una media de 18-20
gramos de proteína por 100 gramos de producto.
La grasa es el comp. más variable depende de varios factores
(raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza, alimentación...). La
carne de cerdo contiene ác. grasos sat., poco saludables al
estar implicados directa/ en el aumento de colesterol en
sangre. Al mismo tiempo, también contiene ác. grasos MI
(grasa buena) y en proporción superior al resto de carnes.
Además, cerca del 70 % de la grasa del cerdo está por debajo
de la piel, por lo que, el carnicero o el propio consumidor puede
eliminarla fácilmente.
Existe la idea entre la población de que esta carne es rica en
colesterol. Pero es inexacto. La carne magra de cerdo posee
un nivel más bajo que el de algunas carnes de cordero y vaca.
 Tabla Nº 1. Composición nutricional de carne de cerdo

Agua (g) Kcal (n) Proteína (g) Grasa (g) Hierro (mg) Zinc (mg) Sodio (mg) Potasio (mg)

Magro 72 155 20 8 1,5 2,5 76 370

Chuletas 55 327 15 29,5 0,8 1,6 76 370

Panceta 41 469 12,5 47 0,9 1,5 1470 230

Semigraso 61 273 17 23 1,3 1,8 76 370

Hígado 72 139 20 5,7 13,0 6,9 77 350

Vit. B1 (mg) Vit. B2 (mg) Niacina (mg) Vit. B12 (mcg) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colesterol (mg)
Magro 0,89 0,20 8,7 3 3,2 3,6 0,6 69

Chuletas 0,57 0,14 7,2 2 11,5 12,9 2,2 72

Panceta 0,32 0,12 4,2 0 19,3 21,2 3,5 57

Semigraso 0,70 0,20 7,6 2 8,9 10,0 1,7 72

Hígado 0,31 3,17 15,7 3 2,1 1,3 2,3 340

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas

CONSTITUCION DE LA CARNE
1. MUSCULO:
ESQUELETO O LISO ----- TEJIDOS
MUSCULARES ------- CONJUNTO DE
FIBRAS MUSCULARES O HACES
MUSCULARES.
HACES MUSCULARES ----
MIOFIBRILLAS ------ RODEADAS DE
CALCIO Y MINERALES.(encarg.
transm. de impulso a los músculos)
2. GRASA.
Constituída por células conjuntivas
transformales y comprende
- Grasa de cobertura – tipo subcutánea
- Grasa abdominales – que rodea los
órganos
- Grasa conjuntiva – del tejido que separa
los haces musculares y que rodea al
músculo externo o intramuscular.
La grasa del tejido le dá la siguiente prop. a
la carne:
- Le dá calidad a la carne porque cuando el
músculo se cocina, la grasa no se destruye y
le dá características de “marmoréo” o
“palatabilidad”.
- Es de mayor importancia de las grasas que
conforma la grasa de la carne.
3. HUESO.
- Constituída por un 25 a 60% de agua (zona
compacta o esponjosa).
- Sales minerales ---- 20 – 23% (fosfatos y
carbonatos de calcio).
- Parte esponjosa ---- constituyentes
lipídicos.
- M.O. ------ Oseína (mat. Nitrogenada por
ebullición prolongada gelatina).
 CARACTERISTICAS SENSORIALES
 Color:

Caract. Rojo – rojo oscuro y rosado.

Color. Incrementa tipo aliment., raza, tipo
beneficio.
Después beneficio carne rojo púrpura ---
oxidación rojo oscuro pardo.
Influyen elementos (cobre y
microorganismos).
 OLOR

Olor sui géneris (característico, poco

llamativo)
Varía con la especie y el régimen alimenticio.
Olor no permite identificar con precisión tipo
de carne.
 SABOR

Sabor percibe después cocción (textura y

jugosidad)
Textura blanda --- suelta jugo.
Textura dura --- no suelta jugo.
Pruebas de laboratorio --- cocción sin sal
Cocer carne --- deshidratan proteínas --- elimina
S y este al unirse con el H2 forman --- H2SO4
(coloración negruzca ó parda).