UNIVERSIDAD

CARRERA PROFESIONAL DE
INGENIERIA
NACIONAL
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE BARRANCA

DOCENTE: EDER MEJÍA

INTEGRANTES:
• HUAMANI CORAHUA MARISOL
• IDIAQUEZ MORALES AARON
 FISIOLOGIA

La uva es una fruta no climatérica con

muy baja actividad respiratoria y
INTRODUCCION produce una cantidad muy pequeña
de etileno ( menos de 1 – 0.1 ul/ kg.
Hora).
La uva es uno de los cultivos
mas extendidos en el mundo. La fruta no es sensible al frio y por lo
La mayor parte de la uva se tanto debe mantenerse a la
cultiva para la fabricación de temperatura mas baja (arriba del punto
vino y pasas. Pero también ; de congelación).
una gran proporción se
destina a la comercialización
de la uva como fruta fresca.

Estas características pueden ser

utilizadas para mantener la uva por
periodos muy largos.
 Sin embargo ; existen varios problemas que dificulten
el manejo post cosecha de la fruta.

COLOCAR IMAGEN

ya que la fruta es muy sensible a

perdida de agua ; a daños físicos y a
la infección por patógenos. El control
de estos factores es muy importante
para mantener la uva por periodos
largos.
La relación entre azucares y
ácidos es muy importante
para determinar la madurez y
la calidad de la uva.

El contenido de azucares de la uva

El acido dominante en uva es
por periodos largos .El contenido de
el tartárico.
azucares de la uva es de 13 a 18 %.
 Fase I
Crecimiento Fase II
rápido de la Crecimiento
baya. Puede lento de las Acumulación de
Durar 5-7 bayas. Puede SST Aumento
semanas durar de pocos del pH Síntesis
días a 4 y acumulación
semanas de antocianas.

Proliferación
y elongación
celular
Fases del Agrandamiento
celular

Mayor
crecimiento Aumento en la
concentración
concentració
n de GA3
del fruto Fase III
Crecimiento
de GA3 (menor
a la fase I)
rápido de las
bayas
 1.Variedad
2. Calor efectivo (acumulado desde
formación a cosecha)

FACTORES
6. Anillado, deshoje, estrés
QUE AFECTAN
hídrico, aplicaciones de
LA 3. Factores climáticos
nitrógeno
MADURACIÓN

4. Manejo
5. Prácticas culturales .
(relación
hoja/fruto)

Siendo la uva una fruta no climatérica
; esta no cambiara su estado de
maduración después de la cosecha ;
por lo que debe ser cortada cuando
presente su optimo estado de
maduración .Los índices de cosecha
utilizadas para la uva incluyen:
INDICES DE
COSECHA
1.El contenido de solidos solubles
totales (°BRIX)
2.Acidez titulable.
3.Relacion de °Brix/ acidez titulable
4. El color del fruto (para
variedades coloradas).
El requerimiento mínimo de estos índices
depende de la variedad y el área de
producción ; sin embargo es alrededor
de 14 a 17% de solidos solubles
Y una re relación de solidos solubles a
ácidos de alrededor de 20 o mas.
 • Perlette: las frutas son de un tamaño mediano ; de
VARIEDADES DE UVA color blanco y sin semillas .El tamaño de la fruta se
puede incrementar con la aplicación de acido
giberellico.
Existen varias variedades de uva
con características distintas; las
cuales pueden seleccionarse
dependiendo del tipo del
mercado y la preferencia de los
consumidores. Se conoce mas
de 8000 variedades de uva en el
mundo .Algunos de las
variedades de uva de mesa mas
cultivadas en algunas partes del
mundo incluyen:

• Almería: Las frutas son verdes con semillas y

con cascara gruesa.

• Almería: Las frutas son verdes ; con semillas y

con cáscaras gruesas. Esta variedad es de
madurez tardía.
 COSECHA

La uva se cosecha manualmente

y se empaca en :

1. Las calles del viñedo.

2. En el viñedo.
3. En un centro de acopio.

En el sistema de empaque en las calles del

viñedo la fruta es cosechada; empacada
en cajas de campo y trasladas al final de la
hilera del viñedo ; en la calle del viñedo .El
cosechador normalmente requiere hacer
alguna selección y arreglo del racismo.
Se requiere de alrededor de cuatro
En la calle del viñedo la fruta se empaca
cosechadores y un empacador para operar
utilizando un pequeño stand portátil ; el cual
una unidad.
contiene espacio para algunas cajas de
campo ; una escala de empaque.
Las cajas ya empacadas son Las cajas son transportadas por bandas
acumuladas hasta que hay un numero mecánicas para paletizar; enfriar y fumigar.
aproximado para ser transportadas;
paletizadas y enfriadas. Cuando una
Este sistema ofrece varias ventajas:
línea es cosechada; la cuadrilla se
mueve a la próxima línea desocupada;
_ El personal esta menos expuesto a las severas
con todo el equipo ; incluyendo el
condiciones de trabajo que se encuentran en el
stand portátil de empaque.
viñedo.
_ Existe mas supervisión y control de calidad.
_ Se puede empacar mas de una sola calidad.
La uva también puede ser empacada en
el viñedo .Este sistema puede ser usado Desventajas
para operaciones en pequeños .El fruto _ se requiere de una alta inversión de capital
es empacado bajo las parras. La fruta _ se dificulta el manejo y la coordinación entre el
puede ser empacada también en un personal de cosecha y empaque.
centro de acopio.
 CAJAS DE DISTRIBUCION

La mayoría de la uva se empaca en cajas con extremos y

terminados de madera solida y los lados y la base de un
laminado de papel-madera (TKV).

Estas cajas son normalmente de 40 cm de largo ; 35 cm de ancho y 25 cm de

profundidad ; con una capacidad de 10 kg de uva.

El algunos casos la uva es empacada en cajas de poliestireno expandido que son

normalmente de 45 cm de largo ; 30 cm de ancho y 15 cm de profundidad.
 FLUJO DE PROCESO DE EMPAQUE

RECEPCION, PESAJE Y • Grado Brix min 16

MUESTREO DE MATERIA
PRIMA • Color: 80% con color & 20% en quiebre de
color (uvas oscuras)
90% con color & 10% en quiebre de color
ALMACENAMIENTO Y (uvas blancas)
ROTULACION DE MATERIA
PRIMA

EVALUACION
ABASTECIMIENO DE MAT.
DE FRUTA NO PRIMA Y MATERIAL DE
CALIFICADA EMBALAJE-EVALUACION DE
JABAS PLASTICAS

SELECCIÓN, CALIBRADO Y
DESCARTE

 CAJA DE 5KG
 CAJA DE 8.2 KG
PESADO
 CAJA DE 9KG
INGRESO DE EMBALAJE
MATERIAL DE
EMBAJALJE
APLICACIÓN DE ANIHIDRO  50 cc x caja de 8.2kg y 9kg
SULFUROSO  25 cc x caja de 4.5kg y 5 kg

CODIFICADO, PALLETIZADO

INGRESO AL TUNEL Y PRE-

Pre enfriado T° de -1°C
ENFRIADO Importante temp. Pulpa
min -0.5°C

INGRESO A CAMARA DE
Rango de temp. Amb.
ALMACENAMIENTO Mínimo -1°C máximo + 1°C
Temp. Ideal pulpa 0°C

Rango de temp. Amb.

DESPACHO Mínimo -1°C máximo + 1°C
Temp. Ideal pulpa 0°C
 La atmósfera controlada se ha estado
CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DE evaluando para controlar las podredumbres y la
ATMOSFERA CONTROLADA extensión del período de almacenamiento en
uva.

La AC por sí sola no brinda

Los valores de CO2 que brindan un
control similar al de la fumigación con Un control adecuado de las podredumbres bajo
SO2 (alrededor de 15%) provocan un condiciones de alta humedad relativa.
amarronamiento en las uvas y
pedúnculos, por lo tanto no son
recomendados.

Los bajos niveles de O2 (2-5%) retrasarían la senescencia, pero su efecto es moderado.

El riesgo de daño se encuentra con valores menores al 1% de O2, afectando el sabor. Por
lo tanto, el uso de AC a nivel comercial no es promisorio para el control de podredumbres
en uva .
 ENFERMEDADES
DESORDENES EN POSTCOSECHA

En un estudio hecho por

investigadores Varios organismos putrefactores
del Departamento de agricultura pueden infectar la uva.El estudio
de los Estados Unidos (USDA). realizado por los investigadores de
Sobre los problemas y desordenes USDA sobre la uva.
encontrados en uva enviadas a los Enviada a los mercados indico que
mercados de nueva york entre el 32.5% de los envíos
1972 y 1984 se encontraron bayas inspeccionados tuvieron moho gris
secas; decoloración café ; bayas ;Comparado con 1.5% de envíos con
blandas; oscurecimiento de la moho azul y 0.35% con moho
pulpa ;Daño por congelación y producido por moho .
pudriciones.

El moho gris es la enfermedad de la uva

Debemos tener en cuenta mas importante en post cosecha y es
causada por el hongo botritis cinérea.
que :

Así mismo ; el hongo puede infectar la uva por
penetración directa sin necesidad de una
herida que lo facilite ; siendo el manejo de la
temperatura esencial para controlar el
desarrollo de este hongo.
Este hongo puede continuar creciendo a una
temperatura de -1°C pero en un nivel mas
bajo.
Las medidas de control para disminuir las perdidas
de postcosecha ; debidas a la pudrición por
moho gris ; incluye:
Este hongo crece vigorosamente
en temperaturas ambientales del
viñedo; pudiendo invadir la fruta
durante su etapa de desarrollo ;
permaneciendo latente hasta que
la maduración inicia ; cuando se
reactiva y causa la pudrición del
fruto.
1. Aplicaciones de fungicidas en pre
cosecha.
2. Enfriar lo mas rápido posible después
de la cosecha y mantener muy baja la
temperatura (cerca de 0°C ).
3. Aplicaciones de dióxido de azufre en
postcosecha.
 MANEJO DE TEMPERATURA

La temperatura durante la cosecha de la uva es normalmente alta y

el periodo de tiempo en que el fruto se expone al sol después de
cosechado es cítrico en la rapidez con que este se deteriora
posteriormente.

Estudios han demostrado que las uvas mantenidas por 8 horas a

38 °C tuvieron un 75 % de bayas blandas y perdieron un 3% de
su peso inicial. Sin embargo ; las uvas mantenidas por el mismo
tiempo a 21°C tuvieron solamente un 45% de bayas blandas y
perdieron solamente el 0.3% de su peso inicial .Por otro lado ; las
uvas se deterioran mas en una hora a 32°C que en un día a 4°C
o en una semana a 0°C.
Los tallos del racismo de la uva pierden agua mas rápidamente
que las bayas ; causando que se saquen y se quiebren
fácilmente durante el manejo.Por este motivo es esencial
minimizar la exposición del fruto a altas temperaturas y enfriarlos
rápidamente después de la cosecha.
 CONTINUACION DE EL MANEJO
DE TEMPERATURA

-Un rápido enfriamiento es esencial para remover

el calor de campo; minimizar la perdida de agua;
disminuir la velocidad respiratoria y retardar el
desarrollo de enfermedades.
El enfriamiento rápido con aire forzado es el
método mas adecuado para uvas por su
eficiencia de bajar la temperatura del fruto en un
periodo corto; haciendo posible que se envíen
uvas en el mismo día que fueron cosechadas y
empacadas .

Idealmente el fruto debe ser mantenido durante el

transporte y almacenamiento a una temperatura de
-1 a 0°C y 85 a 90% de humedad relativa.
 APLICACIÓN DEL DIOXIDO DE AZUFRE

La aplicación del dióxido de azufre ha sido

utilizado por alrededor de 7 décadas (desde
1924) como un tratamiento para el control
de pudriciones en uva.El almacenamiento
por lardo periodo y el transporte a mercados
lejanos ha sido posible ; solamente debido al
desarrollo de enfriamiento por aire forzado y
a la aplicación del dióxido de azufre .Este
fungicida es muy efectivo para controlar el
desarrollo de pudriciones por botritis.

El hongo no puede ser erradicado por el

SO2 pero puede ser mantenido inactivo en
la baya cuando la fruta se trata en forma
continua con el fungicida .
Hasta hace pocos años la aplicación mas utilizado del SO2 ha sido en forma de
fumigación .La concentración utilizada
Es alrededor de 0.2 a 0.5 % en una aplicación inicial inmediatamente después de la
cosecha y repitiendo .

El uso de concentraciones mas bajas ( 0.02%)

Cada semana ; usando una
concentración de 0.1%
aproximadamente.
La fumigación de la fruta ha
disminuido en los últimos años .
Debido a varios factores entre
ellos la inversión necesaria en
cuartos de fumigación y la alta
concentración
De residuos que se deja en la
fruta.
Por periodos mas cortos (cada dos a 3 días) es
tan efectivo en el control de los patógenos Sin
dejar cantidades altas de residuos. En los
últimos años se ha aumentado el uso de
generadores de SO2; especialmente durante el
transporte .
Estos contienen meta bisulfito de sodio
impregnado y/o encapsulado dentro de
charolas de separadores especiales. Los
generadores se empacan con la fruta y
proporcionan la liberación continua SO2.
 REQUISITOS GENERALES

1.-Los racimos deben ser uniformes en naturaleza, de una misma variedad y con las
características y cualidades típicas de esta.

2.- Visualmente deben estar limpios, libres de residuos,

tierra u otras materias extrañas, cumpliendo además
con las tolerancias de residuos químicos autorizados
por los diferentes mercados consumidores.

3.-Organolépticamente deben estar libres de olores o

sabores extraños y fitosanitariamente deben estar
libres de enfermedades, plagas cuarentenarias o
insectos acompañantes.
 TIPOS DE GENERADORES QUE
PUEDEN LIBERAR EL SO2 EN FORMA
RAPIDA O LENTA
Algunos pueden empezar a
generar el gas minutos después
de empacar la fruta.
El uso del SO2 ; tiene varios
problemas entre ellos:
1. Corrosivo para metales
2. Dañino para casi todos los
vegetales frescos.
Por lo tanto la uva fumigada
debe separarse de las demás
frutas durante el almacenamiento
y transporte.
3.Causa daños a la uva cuando se usa en
concentraciones .
4. Puede ocasionar algunos problemas de
salud para los consumidores.
En julio de 1986; la organización Federal de
Drogas de los Estados unidos de Norte
América (FDA) elimino el uso de agentes
sulfitantes de la lista de sustancia químicas
utilizadas que son normalmente
considerados como seguros (GRAS).
En frutas y hortalizas frescas ; haciendo
incierto el futuro del uso del SO2 en la uva.
Desde entonces se disminuyeron la
tolerancia de los residuos de sulfito en uva a
10 ppm.
 RACISMO QUE
PRESENTA MAS
DE UN 10% DE
BAJO BAYAS BAJO EL
CALIBRE
CALIBRE
CORRESPONDIE DAÑO POR
NTE EL SOL

DAÑOS Y
DEFECTOR
MAYORES
“CALIDAD”

QUEMADURA EN LA
PIEL QUE AFECTA
COLOR Y TEXTURA

RASISMO SIN LA
ALTERACION EN LA LIMPIEZA ARQUITECTURA
Y PRESENTACION DE LA PIEL CARACTERISTICA DE
DE LA BAYA LA VARIEDAD. RASCISMO
DEFORME
 RACISMO QUE ESTA
RACISMO AFUERA DEL RANGO
BAJO O DE PESO DEFINIDO
SOBRE PESO PARA CADA VARIEDAD
O EMBALAJE

BAYA
DAÑOS Y
DEFECTOS ACUOSA
MENORES

BAYA BLANDA Y DE
ASPECTO OPACO
NORMALMENTE CON ESCASO NIVEL
SE ASOCIA A UN DE SOLIDOS
PEDICELO DEBIL SOLUBLES Y ALTA
ACIDEZ
DAÑOS EN EL RACIMO
 INDICES DE CALIDAD

1. Color ( en las variedades

coloradas)
2. solidos solubles totales (SST)
3. Ácidos
4. Relación de SST a ácidos
5. Tamaño del racismo y de las
bayas.
 CUIDADO DURANTE EL MANEJO

Las uvas son muy sensibles al daño físico. Por lo

tanto es muy importante minimizar estos daños
durante toda la cadena Postcosecha. Por esta
razón es recomendable empacar la fruta en el
campo para disminuir las posibilidades de daños.
Además es importante seleccionar empaques
adecuados con materiales que no resultan en
dañar la fruta ( no se debe Utilizar empaques
hechos completamente con madera como esta
acostumbrado en algunas regiones).