EQUIPOS QUE SE UTILIZAN PARA

LA ELABORACION DEL YOGUR

• Recibir, almacenar y refrigerar.

• Reconstitución de la leche en polvo.
• Línea completa de pasteurización.
• Fermentación.
• Envasado.
 Reconstitución de la leche en polvo
Para la producción de yogur de leche en polvo, la
empresa proporciona equipos de reconstitución,
cualquiera que sea la capacidad requerida.
Línea completa de pasteurización.
 Fermentación.
En las fases
sucesivas, el
producto deberá
someterse a
maduración.
Para ello la empresa
produce depósitos
de fermentación,
o maduradores,
con circuito de
calentamiento y/o
refrigeración.
 Envasado.

A petición, la empresa pone a disposición la línea

completa de producción, con la envasadora para el
yogur en botella y/o en vasito.
 BALANCE DE MATERIA DEL PRODUCTO
YOGUR
• Balance de materias de la Leche desnatada
El balance de materia en la producción del yogur firme
probiótico se muestra en la figura.

Materias Primas
(Leche Cruda)
Proceso Productivo Leche Desnatada
0,4% Gr
15000 litros
2,3% Gr

Subproducto
(Nata)
40% Gr
 WL = WLD + WNad
[(WL + WNad) x %MGL] = [WLD x %MGLD] + [WNad x %MGN]

Siendo:
• WLD: volumen de leche desnatada
• WNad: volumen de nata que se debe adicionar
• WL: volumen de leche = 15.000 l/día
• %MGL: porcentaje de materia grasa en la leche = 2,3%
• %MGLD: porcentaje de materia grasa en la leche
desnatada = 0,4%
• %MGN: porcentaje de materia grasa en la nata = 40%
 WL = WLD + WNad
[(WLD + WNad) x %MGL] = [WLD x %MGLD] + [WNad x
%MGN]
[(WLD + VNad) x 0,023] = [WLD x 0,004] + [WNad x
0,4]
0,023 WLD + 0,023 WNad = 0,004 WLD + 0,4 WNad
0,019 WLD = 0,377 WNad
WLD = 19,84 WNad
 WL = WLD + WNad
15.000 = 19,84 WNad + WNad
WNad = 719,7 litros de nata a adicionar
WLD = WL - WNad
WLD = 15.000 – 719,7 = 14.280,3 litros de leche
desnatada
[WL x %MGL] = [(WLN – WNad) x %MGLD] + [WN x
%MGN]

[WL x 0,023] = [(WLN – WNad) x 0,004] + [WN x

0,4]

0,023 WL = [(14.280,3) x 0,004] + 0,4 WN

0,023 WL = 57,12 + 0,4 WN

 WL = WLD + WN

WL = 14.280,24 + WN

0,023 x (14.280,3 + WN) = 57,12 + 0,4 WN

328,447 + 0,023 WN = 57,12 + 0,4 WN

271,327 = 0,377 WN

WN = 719,7 litros de nata se obtienen

 WL = 14.280,23 + 719,7 = 15.000 litros de leche
cruda a recibir

Materias Primas
(Leche Cruda)
Proceso Productivo Leche Desnatada
0,4% Gr
15000 litros 14280,3 litros
2,3% Gr

Subproducto
(Nata)
40% Gr
719,7 litros
 Cálculo de yogur producido
AGREGACION DE AZUCAR
1.428.03 lt

Azúcar (10%)

14280,3 lt leche
15708.33 lt mezcla
T0 = 18 ºC
TF = 55 ºC
Mezclado 1

toperación = 10min

A+B =D
14280,3 + 1.428.03=15708.33
 PASTEURIZADO

15708.33 lt mezcla 15708.33 lt mezcla

T0 = 55 ºC TF = 85ºC

Pasteurización

toperación = 30min
 ENFRIAMIENTO

15708.33 lt mezcla 15708.33 lt mezcla

T0 = 72 ºC TF = 43 ºC
Enfriamiento 1
ADICION DE CULTIVO Y INCUBACION

15708.33 lt mezcla 15993.939 lt mezcla

T0 = 43 ºC
Adición de cultivo y
Incubación

toperación = 4 h

285.606 bacteria (2%)

A+B =D
15708.33 + 285.606 =15993.939

T0 = 18ºC
 SABORIZACION

714.51 sabrizante YOGURT=16708.39

Mezclado 2

15993.939 lt Mezcla 1

A+B =D
15993.939 + 714.51 = 16708.39

T0 =
18ºC
 ALMACENAMIENTO DEL YOGURT
• Conservación y/o estabilización del yogurt

El yogurt elaborado bajo condiciones normales

de producción se conserva, a temperaturas de
almacenamiento menores o iguales a 8 ºC, por
un tiempo aproximado de una semana.
El yogurt conservado, puede producirse
fundamentalmente por dos procedimientos:

a) Producción y envasado en condiciones

asépticas.
b) Tratamiento térmico del producto justo antes
del envasado o ya en el envase.
 Producción aséptica
• El proceso se ha de desarrollar en unas condiciones
tales, que una vez sometida la leche al tratamiento
térmico quede garantizada la no contaminación por
gérmenes extraños, en especial por levaduras y mohos,
pero también por bacterias mesófilas.

• Esto sólo es posible si se dispone de instalaciones de

producción herméticamente cerradas esterilizables a
través de circuitos de limpieza y desinfección.

• Los tanques asépticos de fermentación funcionan con

aire esterilizado a presión normal o a presión
ligeramente incrementada.
 Tratamiento térmico
• Los productos lácteos fermentados también se pueden conservar sometiéndolos a
una "Thermisierung" o pasteurización doble.

• La acidez ó el bajo pH de estos productos permite aplicar temperaturas más bajas

que en los procesos habituales de pasteurización.

• En el caso del yogur batido y del yogur para beber, se puede realizar el tratamiento
térmico antes del envasado aséptico, utilizándose combinaciones
temperatura/tiempo de 60-65ºC durante 8-10 segundos. A continuación se enfrían
a una temperatura inferior a 15ºC.

• El yogurt calentado también se puede envasar en envases normales fabricados por

embutición y cerrados por termosellado. El calor generado durante el proceso de
embutición profunda reduce la carga microbiana notablemente, limitándose
considerablemente la contaminación del yogurt.

• Para elaborar productos totalmente estériles, se han de someter los mismos a un

procedimiento UHT antes del envasado aséptico. De esta forma se pueden
conservar los productos durante un tiempo de hasta 10 semanas en condiciones
normales de temperatura ambiente.