Yogurt y

fermentados de
leche
Introducción
• Fermentados de leche (yogurt, leche agria, crema agria,
kefir)

• Cabras y borregos domesticados en 9000 AC

• Generados por su almacén en medio oriente caluroso

• Vacas domesticadas hacia 5000 AC

García, 2004; Hutkins, 2007)

 Proceso
Agregar sólidos para
Cualquier tipo de Libre de porcentajes de 12-
leche antimicrobianos 15% o concentrar
evaporando

Tratamiento
Enfriamiento a 40-
Homogeneizado de térmico (de 71,7°C
45°C o a 2-3°C para
la leche 15min a 85-88°C 30
almacenar
min)

Adición del inoculo

(a patir de aquí se (García, 2004; Hutkins, 2007)
diferencian dos
tipos de yogurt)
 Tipos según el
terminado del proceso
• Se incuba en
tinas (3-6 h)
Yogurt • Se mezcla y
dispensan los
Swiss- aditivos
(frutas, granos,
style etc.)
• Se enfría a 0-
4°C y almacena

• Se dispensa en los
contenedores
Yogurt finales
Se incuba a 40-
Cup- 45°C
• Se enfría a 0-4°C
style y almacena

(García, 2004; Hutkins, 2007)

• Imagen tomada de:
• (Hutkins, 2007)
 Principio del cultivo
• Strep. thermophilus (39 °C) y Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (45
°C)
• Añadido a un 2% del volumen total a una concentración de 106 −
107 𝑈𝐹𝐶 𝑚𝐿−1 ,1:!
• Se fermenta lactosa a ac. Lac que solubiliza el calcio y fosfato
bajando el pH y desnaturalizando proteínas
• A pH 4.6-4.7 el PI de la caseína forma un gel continuo
• Strep. coloniza antes que Lb.

(García, 2004; Hutkins, 2007)

Imagen tomada de :
http://www.gettyimages.com/detail/photo/color-enhanced-
scanning-electron-micrograph-high-res-stock-
photography/128626182?esource=SEO_GIS_CDN_Redirect
• Imagen tomada de:
• (Hutkins, 2007)
 Aditivos
Reguladores de
acidez

Gasificantes

Colorantes

Acentuadores
de sabor
Aditivos
permitidos
Conservadores

Espesantes

Edulcorantes

Emulsificantes
Tabla 1: microorganismos permitidos para uso en elaboración de leches fermentadas. Codex Stan 243-
2003.

Lactobacillus delbrueckii, para producir gomas que actúen como espesantes.

Aditivo Cantidad permitida
Regulador de acidez 1500-2000 mg/kg
Gasificante BPF
Colorantes 20-500 mg/kg
Acentuador de sabor BPF
Conservador 300-1000 mg/kg
Espesante BPF-1000 mg/kg
Edulcorante BPF-1000 mg/kg
Emulsificante 50-1000 mg/kg
Tabla 2: cantidades máximas permitidas de aditivos en leches fermentadas.
Codex Stan 243-2003.
BPF: Buenas practicas de fabricación.
 Levaduras en la leche • Candida • Torulopsis
kefir sphaerica

Genero “Natas de
Kefir
Candida granja"
-Poco gas y
poco
alcohol • Torulopsis
-Leche lactis-
espumosa condensi
Torula
lactosa y T.
cremoris
Leche
condensada
 Fermentados lácticos ausentes de levaduras

Suero de mantequilla
(Paises bajos)
Crema fraiche ( Francia), Crema agria (Lactococcus Filmjölk (Suecia)
Lactobacilos mesófilos,
alto contenido graso 30- lactis) Mesófilo que (Leuconostoc
realizado con el sobrante
40% Solo bacterias provoca la fermentación mesenteroides)Productora
de la producción de
lácticas que lo llevan de de la nata provocando de diacelito la cual le da
mantequilla, hoy en día
manera espontánea. acidez del 0.5% sabor característico
mediante cultivo de
estreptococos en leche.
Propiedades terapéuticas
Las principales propiedades curativas del yogur proceden de sus efecto
probiótico.

Aporta calcio, proteínas, vitaminas y carbohidratos

Estimula el sistema inmune

Por su fermentación presenta ventajas: es digestivo y ayuda a contrarrestar la

diarrea, la gastritis y el estreñimiento.
Bibliografía
• García, G. (2004). Food Microbiology. 25–125.
• Hutkins, R. W. (2007). Microbiology and Technology of Fermented
Foods. doi:10.1002/9780470277515.
• Norma del Codex para leches fermentadas. Codex Stan 243-2003.