ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ

MANUEL FÉLIX LÓPEZ

GRUPO # 1
Integrantes: Catedrática:
Alcívar Alcívar Alberto Agustín Ing. Ruth Luna
García Salazar Fabio Ricardo Carrera:
Luca Párraga Diana Vanessa Agroindustrias
Pinargote Ramírez John Andrés
Solórzano Rodríguez Jordán David
Vera Saltos Andrea Patricia
TEMA:
ELABORACIÓN DE YOGUR DE PIÑA EN LOS TALLERES
AGROINDUSTRIALES DE LA ESPAM “MFL”.

Cuarto Semestre
 Es el producto de leche coagulada obtenido
por fermentación láctica mediante la acción
de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus a partir de leche pasterizada,
leche concentrada pasterizada.

Las cualidades nutritivas del yogurt

provienen no sólo de la presencia de los
compuestos de la leche, sino también de
INTRODUCCIÓN la transformación de éstos como
resultado de la fermentación ácido-
láctica causada por los microorganismos.

El consumo de yogur intensifica la retención de

fósforos, calcio y hierro en comparación con la
leche; también cabe destacar su participación
en la disminución de los problemas alérgicos
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Existen una extensa serie de microorganismos perjudiciales y beneficios
entre los beneficiosos tenemos a las bacterias ácido-lácticas las cuales se
han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al
menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a
los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la
mantequilla, la crema de leche, el kefir y el koumiss. La leche azucarada
o lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el ácido láctico
el cual da origen a la formación de la cuajada. El ácido también limita el
crecimiento de bacterias que causan descomposición del alimento.
En vista de la problemática nuestra investigación se centra en estudiar a
Las bacterias ácidos lácticos que transforman la lactosa de la leche en
ácido láctico, el que modifica la estructura de las proteínas de la leche
(cuajo). De esta manera se modifica la textura del producto, aunque
existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche,
que influyen en las cualidades de los distintos productos resultantes.
El yogurt es un alimento nutritivo y muy equilibrado
nutricionalmente, agradable de sabor y textura, adaptable en la
alimentación de personas con diferentes patologías, muy
recomendable para todas las edades, desde niños hasta edades
avanzadas.Es la leche coagulada por fermentación láctica,
producido por la acción de dos tipos de bacterias beneficiosas
para la salud: Lactobacilus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus.
Es por ello que este proyecto de investigación se realiza con la
finalidad de observar los cambios producido en la leche al
momento de añadir el cultivo, para esto se elaboró un yogurt de
piña en los talleres agroindustriales del campus politécnico
teniendo en cuenta que de esta manera se adquiere más
conocimiento con respecto a la materia de biotecnología
  Elaborar yogur de piña en los talleres agroindustriales
de la ESPAM “MFL”.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Cumplir con la metodología propuesta, en base al diagrama de

proceso de la elaboración del yogurt.

 Observar la aplicación del cultivo en el proceso de la elaboración

del yogurt.
 MARCO TEÓRICO

YOGURT

Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla

de esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Sreptococcus salivaris subsp.
thermophilus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias benéficas que por su
actividad le confieren las características al producto terminado; estas bacterias
deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida útil del producto.
Puede ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en esta norma.
(NTE INEN 2395-2011).
LECHE
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los
quesos. Siempre se partira de leche natural, desnatada total o parcialmente, de
la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos
productos. (Poncelet, s.f.).
La gama de frutas y saborizantes que actualmente existen y se emplean
es sumamente amplia. Muchos productores suelen usar mermeladas en
vez de frutas naturales. (Suarez, L. 200).

Está constituida en un 80-85% de agua y de 12- 15% de azúcares

como: glucosa, fructosa y sacarosa. Para la elaboración de mermelada
de piña es importante el contenido de: sólidos solubles, pectina y acides;
ya que estos definen la formación de un gel consistente y digerible. El
contenido de azúcares y acides determina el grado de maduración de
la piña, siendo importante su control al momento de seleccionar la piña.
 CULTIVO INICIADOR TÉRMOFILO
Las bacterias del yogur pertenecen al grupo de las homofermentivas
transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en ácido láctico. El
ácido láctico formado puede diferir en su configuración estructural y
actividad óptica. La fermentación del ácido láctico por las bacterias
lácticas no produce un agotamiento de la lactosa, debido a que la
acumulación del ácido en el medio actúa como inhibidor del desarrollo
de éstas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-
30%. S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de ácido láctico, mientras
L.bulgaricus hasta un 1,7%. (Condor, A.2011).

El contenido de ácido en un yogurt de acidez moderada oscila

usualmente entre 0,85% - 0.95% y en uno de carácter más ácido entre
0,95% - 1,20%. Estos niveles aparecen como bastante inferiores al
rango de tolerancia de L.bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la
acidez deseada, es necesario paralizar el proceso mediante la
aplicación del frío
 LAS BACTERIAS EN EL YOGURT
Las bacterias ácido-lácticas se han
empleado para fermentar o crear
cultivos de alimentos. En lo que concierne
al yogur, su elaboración deriva de la
simbiosis entre dos bacterias, el
streptococcus thermophilus y el
lactobacillus bulgaricus, que se
caracterizan porque cada una estimula
el desarrollo de la otra. Cualquier yogur
comercial también puede llevar aunque
no es necesario Streptococcus lactis
Esta interacción reduce considerablemente el
tiempo de fermentación y el producto
resultante tiene peculiaridades que lo
distinguen de los fermentados mediante una
sola cepa de bacteria.
Los lactobacilos son bacilos microaerófilos,
grampositivos y catalasa negativos, estos
organismos forman ácido láctico como
producto principal de la fermentación de los
azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos
dan lugar a ácido láctico como producto
principal de fermentación.
 FERMENTACIÓN DE YOGURT

El yogurt se hace fermentando la leche con

bacterias compatibles, principalmente
Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo
thermophilus. La leche azucarada o lactosa son
fermentadas por estas bacterias y se forma el
ácido láctico el cual da origen a la formación de
la cuajada. El ácido también restringe el
crecimiento de bacterias que causan
descomposición del alimento. Durante la
fermentación del yogur, se generan algunos
sabores, que le dan especial característica. El
yogurt puede ser hecho en casa, usando un yogur
vivo como iniciador. Para hacer su propio yogurt.
 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGURT

Diversos factores deben ser cuidadosamente controlados

durante el proceso de fabricación, con objeto de
obtener un yogurt de alta calidad, con un adecuado
sabor, aroma, viscosidad, consistencia, apariencia, y
libre de suero separado y con un prolongado periodo
de conservación.
Tratamiento térmico; la leche se trata térmicamente
antes de proceder a la inoculación de los cultivos, esto se
hace con objeto de:
- Mejorar las propiedades de la leche como sustrato
para las bacterias del cultivo industrial.
- Asegurar que el coagulo del yogurt terminado sea
firme.
- Reducir el riesgo de separación de suero en el
producto terminado.
PARÁMETROS DE CONTROL
Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta cuatro factores importantes a
considerar que determinan la calidad del producto. El personal:

- Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables física y

mentalmente y poseer carnet sanitario, actualizado.

- Utilizar el uniforme adecuado (Guardapolvo limpio, de colores claros, gorra,

mascarilla, guantes y botas).

- Durante el proceso de elaboración cumplir estrictamente las normas de higiene,

seguridad industrial y de no contaminación del ambiente.
-Los Equipos y Utensilios:

- Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento, deberán
estar totalmente esterilizados.
 PROCEDIMIENTO
DESCRIPCIÒN DEL PROCESO Y DIAGRAMA DE FLUJO.
RECEPCIÓN.- Realizar las respectivas pruebas andén a la leche.
FILTRACIÓN.- Utilizando un tamiz proceder a filtrar la leche para eliminar impurezas.
PASTEURIZACIÓN.- La leche se pasteuriza a 65 - 70ºC por 30 minutos. Durante la pasteurización se adiciona azúcar
al 14.29 % y gelatinizante al 0.1%.
ENFRIAMIENTO.- Enfriar hasta una temperatura de 44ºC.
INOCULACIÓN.- Agregar el cultivo para yogurt 0.0024 % de DVS y mezclar bien. La temperatura ideal de
incubación es de 42ºC.
REPOSO.- Mantener a 42ºC por un lapso de 2.5 a 3 horas aproximadamente con cultivo líquido (yogurt natural), y si
se utiliza cultivo liofilizado (DVS) puede durar de 4 a 6 horas.
ENFRIADO.- Lo más adecuado es enfriar hasta una temperatura alrededor de 10ºC.
BATIDO.- Lento inicialmente y luego más rápido sin dañar el coagulo y en este punto añade los colores y sabores
permitidos o las frutas (mermeladas), también se puede adicionar el conservante sin exceder los límites permitidos.
ENVASADO.- inmediatamente se envasa el yogurt en los envases destinados a la venta.
ALMACENAMIENTO.- Un yogurt debe almacenarse a 4ºC
 RELATO DE EXPERIENCIA

La investigación se llevo a cabo en los talleres agroindustriales,

ubicados en el campus Politécnico de la Escuela Superior Politécnica
Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López sitio El Limón de la ciudad
de Calceta.

Para la elaboración del yogur de piña se dispuso de los materiales,

equipos y utensilios detallados a continuación:
 MATERIA PRIMA E INSUMO

• 15 litros de leche
• 1,575 kilos de azúcar
• 0,4 gramos de cultivo YC-X11 EQUIPOS Y UTENSILIOS
(Streptococcus Thermophilus y
Lacobacillus Delbrueckii spp • Paleta de Madera
Bulgaricus) • Cámara de congelación
• 15 gramos de estabilizantes • Ollas
• 8ml de saborizante de piña
• Pastomaster
• 2 ml de colorante amarillo n° 5
• 700gr de mermelada de piña • Termómetro
• 17 envases de plásticos de 1 litro
 RESULTADOS

Una vez que los 15 litros de leche llegaron a los talleres agroindustriales de la
ESPAM MFL se procedió a realizar la elaboración del yogurt de piña, lo cual se
obtuvo 17 litros. Con la ayuda de la ingeniera encargada del área de lácteos
quien nos guio técnicamente con el diagrama de proceso, se cumplió con los
parámetros establecidos para la elaboración del producto. El yogurt se realizó
fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente lactobacillus
bulgaricus y Estreptococo thermophilus , se utilizó azúcar (se oxida) para obtener
energía y el producto de desecho es el ácido láctico

Al finalizar el proceso se obtuvo como resultado un yogurt con apariencia

homogénea, suficientemente batido , sin separación de suero, color amarillo
correspondiente al saborizante de piña con una apariencia fresca . El sabor típico
de la piña agradable su consistencia fue cremosa , viscosa no pastosa.
 CONCLUSIONES
• El yogurt elaborado en la planta de lácteos de la ESPAM
MFL obtuvo una consistencia adecuada, es decir que los
procesos realizados dentro de esto fueron bien ejecutados.

• La utilización del cultivo hace que la leche se coagule y no

se pierda materia prima es por eso que en el yogurt se
obtiene un buen rendimiento, además por la incorporación
del estabilizante y el azúcar añadida compensan lo que se
pueda perder para el rendimiento.
 RECOMENDACIONES

• Es recomendable esterilizar todos los materiales que se vallan a usar dentro de la

elaboración del yogurt para así evitar algún tipo de contaminación en el producto.

• Comprobar que las maquinarias utilizadas para la elaboración de productos lácteos

estén en buen estado.

• Al finalizar la práctica dejar los equipos y materiales utilizados limpios.

• Antes de batir el yogurt se recomienda que la nata que se concentra en la parte superior
del yogurt sea retirada para que no afecte de alguna forma en el sabor y textura del
producto final.

• Al momento del enfriado este tiene que ser lo mas rápido posible para evitar que las
bacterias continúen actuando.
Anexo 1. Filtración de la Anexo 2. Pasteurización de Anexo 3. Adición de la azúcar y
Anexo 4. Inoculación
la leche. el estabilizante.
leche.

Anexo 5. Resultado
después de la Anexo 7. Adición de Anexo 8. Envasado del producto.
inoculación. Anexo 6. Batido del yogur. saborizante y colorante y
mermelada de piña.
Poncelet, s.f. Enciclopedia del queso. Elaboración. (En línea).
Consultado el 21 de Enero 2016. Formato html. Disponible en:
http://www.poncelet.es

NTE INEN 2395. 2011. Leches fermentadas. (En linea). Consultado

el 21 de Enero 2016. Formato pdf. Disponible en:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2395.2011.pdf

Suarez, L. 2008. Yogur. (En línea). Consultado el 21 de Enero 2016.

Formato html. Disponible en: http://es.scribd.com

Condor, A.2011. Leches fermentadas. (En línea). Consultado el 21

de Enero 2016. Formato html. Disponible en: http://pt.slideshare.net