Toxicología

Aditivos alimentarios y
Antibióticos
Integrantes: Astudillo Ayelén, Buera Romina, Cabrera Romina, Constantini Adrián
 Aditivos
• Según el Capítulo 1, Artículo 6 inciso 3 del Código
Alimentario Argentino se denomina aditivo alimentario a:
‘’Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o
indirectamente modifiquen las características físicas,
químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su
mejoramiento, preservación, o estabilización, siempre que:
a) Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como
aditivos en las condiciones de uso.
b) Su empleo se justifique por razones tecnológicas,
sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias.
c) Respondan a las exigencias de designación y de pureza que
establezca este Código’’
 Clasificación
• Antiespumante
• Antihumectante/antiaglutinante
• Antioxidante
• Colorante
• Conservador
• Edulcorante
• Espesante
• Gelificante
• Estabilizante
• Potenciadores del sabor
• Aromatizante/ saborizante
• Regulador de la acidez
• Emulsionante
• Espumante
 Clasificación
• ANTIOXIDANTE: Son sustancias que retardan la
aparición de alteración oxidativa del alimento.
• RESALTADOR DEL SABOR: Son sustancias que
resaltan o realzan el sabor y/o el aroma de un
alimento.
• CONSERVADOR: Son sustancias que impiden o
retardan la alteración de los alimentos provocada
por microorganismos o enzimas.
• EDULCORANTE: Son sustancias diferentes de los
azúcares que aportan sabor dulce al alimento.
 Antioxidantes
• El papel de los antioxidantes es controlar en parte el
deterioro que puedan sufrir las grasas (a un nivel de uso del
0,2%) prolongando de esta forma la vida útil de los
alimentos.
Entre los antioxidantes considerados peligrosos están:
• E- 310 Galato de Propilo
• E- 311 Galato de Octilo
• E- 312 Galato de Dodecilo
• E-320 Butilhidroxianisol (BHA)
• E-321 Butilhidroxitolueno (BHT)
• E- 385 Etileno Diamina Tetra Acetato (EDTA)
• E- 386 Ácido EtilenDiaminoTetraacético (AEDT)
 Galatos BHA-BHT EDTA- AEDT

Descripción Se obtienen por Se obtienen Antioxidantes sintéticos

condensación de derivado de la y secuestrantes. Se
propanol y ácido gálico industria petrolífera, obtienen por síntesis
(E-310), octanol y ácido reciclando su uso de Formaldehído (E-
gálico (E- 311) y como aditivos 240), Etilendiamina y
dodecanol y ácido gálico alimentarios. Se Cianuro de Sodio. Se
(E- 312). Se utiliza para utiliza para prevenir suelen combinar con
prevenir la degradación la oxidación de Ácido Ascórbico (E-
oxidativa de lípidos. grasas. 300) ó Ácido Cítrico (E-
330) para aumentar la
efectividad.

Usos Aceites vegetales Frituras, grasas Mayonesas, salsas,

(excepto de oliva), animales, bebidas legumbres y verduras
grasas animales, leche lácteas, salsas, en frasco de vidrio,
en polvo, cereales para mayonesas, patatas moluscos en conserva y
desayuno, sopas en fritas, panadería, marisco congelado.
polvo, chicles. frutos secos,
galletas, cereales,
chicles.
 Galatos
Efectos No recomendado en niños y
secunda mujeres embarazadas. En
rios grandes dosis provocan
hiperactividad, asma, urticaria,
insomnio, problemas
digestivos, infección de hígado
y riñones, linfomas y diversas
reacciones alérgicas. Un
informe de 1993 demostró en
ratas que estos aditivos usados
durante 90 días provocan
problemas de hemoglobina,
baja producción de glóbulos
rojos y alteraciones
morfológicas en el bazo.
Pueden provocar intolerancia
en personas alérgicas al ácido
salicílico.
BHA-BHT EDTA- AEDT
No recomendado en niños No recomendados en
y mujeres embarazadas. niños y mujeres
En grandes dosis embarazadas. En dosis
provocan hiperactividad, bajas inhiben la
asma, urticaria, insomnio, absorción de minerales
aumento del colesterol en y de hierro. En grandes
la sangre y problemas de dosis provocan vómitos,
metabolismo en el diarrea, dolores de
hígado. En estudios con estómago, problemas
animales de laboratorio de coagulación y
provocan cáncer. A largo pérdidas de sangre en
plazo podrían ser la orina. En animales de
cancerígenos en laboratorio provocaron
humanos. Prohibidos en daños en el
Australia, Japón y partes metabolismo celular.
de EE.UU. Permitidos en Prohibido en Australia
Europa.
IDA BHA: 0,3 mg/Kg
IDA BHT: 0,125 mg/Kg
 Resaltadores del sabor
• Entre los principales están:
• glutamato monosódico (GMS),
• inosinato (IMP),
• guanilato (GMP).
• Dentro de los compuestos que acentúan a los
sabores están otras moléculas, como la
sacarosa, cloruro de sodio, cloruro de potasio,
etil maltol, taumatina, etc.
 Ácido Glutámico (E- 620) Ácido Inosínico (E- 630)
Ácido Guanílico (E- 626)

Descrip Se obtiene por fermentación bacteriana de Se utilizan como sustituto de la

ción azúcares residuales de origen vegetal o animal. sal. El consumo de estos aditivos
Por sí solo no tiene un sabor agradable y necesita invita a seguir comiendo y se
de aromas para potenciar los alimentos. Se utiliza asocian popularmente con la
como sustituto de la sal. El consumo de este mala comida y los productos
aditivo invita a seguir comiendo y se asocia industriales.
popularmente con la mala comida y los productos Del Ácido Inosínico se derivan:
industriales. Es muy utilizado en la cocina asiática, Inosinato Sódico (E- 631),
siendo China el mayor productor mundial y Inosinato Potásico (E- 632) e
consumidor de este aditivo. Inosinato Cálcico (E- 633).
De este ácido se derivan: Glutamato Monosódico Del Ácido Guanílico se derivan:
(E- 621), Glutamato Monopotásico (E- 622), Guanilato Sódico (E- 627),
Glutamato Cálcico( E- 623), Glutamato Amónico Guanilato Potásico (E-628) y
(E- 621) y Glutamato Magnésico (E- 625). Guanilato Cálcico (E- 629).

Usos Productos fritos, snacks, chips, sopas en polvo, Productos fritos, snacks, sopas,
caldos, patés, embutidos, salsas, condimentos, patés, salsas, fideos chinos, arroz,
aceitunas, productos cárnicos. También se utilizan condimentos.
en productos diététicos para evitar el consumo de
sal.
 Efectos secundarios

La DL50 para roedores es de 19,9 mg/kg., es decir, que extrapolando para una
Ácido persona de 70 kg se necesitaría que ingiriese en una sola dosis 1,393 g de
Glutámico glutamato para causar su muerte, con una probabilidad del 50% de casos
(E- 620) letales.
Aparentemente no hay daño al cerebro, sin embargo, puede ser tóxico al
sistema nervioso central en animales de laboratorio, resultando en esterilidad
y obesidad; esto es a niveles de 0,7 a 2,0 g/kg. administrado por vía oral,
dependiendo de la edad del animal. Aparentemente este efecto tóxico sólo se
presenta con algunas especies o dependiendo de la vía de administración. Sin
embargo, en dosis masivas no se ha observado daño al hipotálamo . En
humanos aparentemente no hay daño al sistema nervioso central.
Finalmente, se recomienda un consumo diario de 0,15 g/kg. por considerarlo
el más adecuado para la salud.
Hay casos excepcionales en los cuales se presentan alergias, a esta serie de
malestares se le conoce como el “ Síndrome del Restaurante Chino” , ya que
algunas personas después de comer en restaurantes chinos presentan tensión
y calor en la parte superior del cuerpo, posteriormente se tienen molestias en
los brazos y espalda, debilidad muscular, palpitaciones y dolor de cabeza.
 Efectos Secundarios

Ácido Inosínico (E- No recomendado en niños y mujeres embarazadas. Nuestro

630) organismo una vez metabolizado lo transforma en ácido úrico, el
Ácido Guanílico (E- cual se deposita en los tejidos y puede causar gota (dolor en las
626) articulaciones). En grandes dosis puede provocar hiperactividad,
asma, reacciones cutáneas, insomnio, alergia e irritación de las
mucosas.

Cloruro de Sodio Una de las principales causas de hipertensión es el consumo

elevado de sal, como sucede en Argentina donde el promedio de
consumo es de 10 a 12 g de sal por día.
Un alto consumo de sodio, trae como consecuencia un aumento
en el volumen de líquidos extracelulares, originando un aumento
en peso debido al incremento de retención de agua y por
consiguiente un aumento en la presión arterial o hipertensión. La
hipertensión aumenta el riesgo de ataques cardíacos, daño al
riñón y muerte por paro cardíaco.
 Conservantes
Hay que recordar que el uso de conservadores no
debe de ser un sustituto de las "Buenas Prácticas
de Manufactura", no deben ser usados para
ocultar los defectos de proceso o hacer pasar por
buenos, alimentos descompuestos.
Entre los principales conservadores están:
• Benzoatos,
• Sorbatos,
• Sulfitos y
• Nitratos y Nitritos.
 Ácido Benzoico (E- 210)
Descripción Conservantes sintéticos. Se utilizan para
prevenir levaduras, bacterias y algunos
tipos de hongos. Este ácido se disuelve
con diferentes tipo de hidróxidos para
producir benzoatos tales como:
Benzoato de Calcio (E- 213), Etil
Hidroxibenzoato (E- 214), Etil
Hidroxibenzoato de Sodio (E- 215),
Propil Hidroxibenzoato (E- 216), Propil
Hidroxibenzoato de Sodio (E- 217),
Metil Hidroxibenzoato (E- 218) y Metil
Hidroxibenzoato de Sodio (E- 219).
Usos Refrescos, gaseosas, tónicos, sodas,
bebidas enérgicas, jugos, cervezas sin
alcohol, licores, vinos, mayonesas,
margarinas, mermeladas, gelatinas,
pastelería. También se utilizan en
algunas marcas de ibuprofeno, pasta de
dientes, enjuagues bucales y jarabes
para la tos.
Ácido Sórbico (E- 200)
Conservante natural o sintético. Se
obtiene de forma natural extraído
de las bayas del Árbol Azarollo o
de forma sintética a través de
diferentes métodos químicos. Se
utiliza para prevenir hongos y
levaduras. Presenta derivados
tales como: Sorbato de Sodio (E-
201), Sorbato de Potasio (E- 202) y
Sorbato de Calcio (E- 203).
Dulces, bizcochos, panadería,
pastelería, aderezos para
ensaladas, mayonesas, salsas,
quesos, lácteos, mermeladas,
refrescos, bebidas energéticas,
edulcorantes, embutidos y
productos cárnicos.
 Dióxido de Azufre (E- 220) Nitratos y Nitritos

Descripción Conservante sintético. Se obtiene derivado de la Conservantes sintéticos. Se

combustión de minerales con azufre. Los utilizan para inhibir el
conocidos sulfitos que lleva el vino se forman al desarrollo de bacterias.
poner el contacto el dióxido de azufre con
disoluciones alcalinas. Se utiliza para prevenir
enzimas, bacterias y evitar la pérdida de color
en carnes rojas, frutos secos y vegetales. En
panadería se utiliza para mejorar la capacidad
de amasado del pan. Presenta derivados tales
como: Sulfito de Sodio (E- 221), Sulfito ácido de
Sodio (E- 222), Metabusulfito de Sodio (E- 223),
Metabisulfito de Potasio (E- 224), Sulfito de
Potasio (E- 225), Sulfito de Calcio (E- 226),
Sulfito ácido de Calcio (E- 227) y Sulfito ácido de
Potasio (E- 228).

Usos Vinos, cervezas, vinagres, salsas, bebidas Embutidos, salazones, patés.

refrescantes, carnes, legumbres, caramelos, Una fuente de contaminación
jugos, galletas, barritas de cereales, postres. suele ser el agua.
 Efectos secundarios

Ácido La DL50 es de 1,7 a 3,7 mg/Kg, rata, oral. Ratones alimentados con
Benzoico (E- benzoatos durante 4-5 días al 3 %, se les causa ataxia, convulsiones,
210) disturbios en el sistema nervioso central y necrosis cerebral. Por otro
lado 1 g de benzoato durante 90 días en humanos, no se observaron
efectos negativos ni teratogénesis. Se eliminan en orina. Está
permitido mundialmente a niveles de 0,15-0,25 %. Actúa en la pared
celular microbiana e inhibe diferentes enzimas del Ciclo de Krebs.

Ácido Sórbico La DL50 10,5 mg/Kg oral, rata. Como todo ácido es irritante a las
(E- 200) membranas, no es mutagénico, teratogénico o carcinogénico. Es
biotransformado como ácido graso y como tal genera 6,6 Kcal/g. Está
mundialmente aceptado al 0,1-0,2 %. Actúa a nivel celular, inhibe
enzimas (enolasa, deshidrogenasa láctica del Ciclo de Krebs).
 Efectos secundarios

Dióxido de Su DL50 1-2 mg/kg rata, oral. Los humanos tienen una
Azufre (E- tolerancia variada hasta 4 g. Produce gastritis, alergias, se
220) le asocia a la destrucción de vitaminas (tiamina).
Nitratos y Su DL50 es de 3 a 7 mg/Kg rata, para humanos la DL50 es
Nitritos de 30 a 35 mg/Kg. La sal potásica es la más tóxica. El
peligro del nitrato reside en su transformación química en
nitrito. La presencia excesiva de nitratos puede provocar
en los lactantes efectos mortales (cianosis) por la
formación de metahemoglobina, y en adultos,
nitrosaminas (cancerígenas) por la reacción de nitratos
con aminas y aminoácidos.
IDA nitritos: 0,06 mg/kg peso
IDA nitratos: 3,7 mg/kg peso
 Edulcorantes
La obtención de edulcorantes no calóricos sintéticos tiene su origen
en la búsqueda de edulcorantes para diabéticos.
Para que un edulcorante sea utilizable como aditivo, además de ser
inocuo, su sabor dulce debe percibirse rápidamente, tiene que ser
lo más parecido al de la sacarosa (azúcar común) y no dejar
regustos extraños. Además, ha de resistir las condiciones del
alimento en el que se va a utilizar, que es usualmente ácido, así
como los tratamientos a los que se vaya a someter.
Los más destacados son:
• Acesulfamo K,
• Aspartamo,
• Ciclamato y
• Sacarina.
 Acesulfamo K Aspartamo Ciclamato Sacarina
(E- 950) (E- 951) (E- 952) (E- 954)
Descripción Es un derivado Está formado por el L- Es la sal sódica del 300 -500 veces
sintético muy similar ácido aspártico y el ácido más dulce que
a la sacarina. Es metiléster de la L- ciclohexisulfamílico. la sacarosa.
entre 130 - 200 fenilalanina. Es 30-60 veces más Resistente al
veces más potente fácilmente asimilado dulce que la calentamiento
que el azúcar. por los humanos y se sacarosa. Es muy y a los medios
biotransforma en estable, y no le ácidos.
aminoácidos libres. afecta la acidez ni el
100-400 veces más calentamiento.
dulce que la sacarosa.
No resiste el
tratamiento térmico.
Usos Chicles, bebidas Chicles, bebidas Bebidas. Productos
dulces, refrescos de dulces, refrescos de dietéticos.
cola, jugos, lácteos, cola, jugos, lácteos,
postres y muchos postres y muchos
productos productos etiquetados
etiquetados con los con los términos ‘0%
términos ‘0% azúcar’, ‘light’, ‘cero’,
azúcar’, ‘light’, ‘cero’, ‘zero’ y ‘bajo en
‘zero’ y ‘bajo en calorías’.
calorías’.
 Efectos secundarios

Acesulfamo K Si comparamos los riesgos entre consumir Aspartamo, Sacarina y

(E- 950) Acesulfamo K, este último es el más nocivo. Según un estudio de 2005
hecho en ratones, se interpreta que consumido a largo plazo podría ser
cancerígeno y estar unido a problemas neurológicos, hiperglucemia y
secreción de insulina.
Aspartamo IDA: 40 mg / kg de peso, aunque en pruebas con ratas durante casi 10
(E- 951) años se ha demostrado que podría tener efectos cancerígenos.

Ciclamato Los datos acerca de su posible carácter cancerígeno son

(E- 952) contradictorios. IDA: 11 mg por Kg de peso. Prohibido en EE.UU desde
1970, así como en Gran Bretaña, Irlanda, Bélgica, Australia y Nueva
Zelanda. En México y Venezuela se retiró su uso debido a la presión de
los consumidores.

Sacarina El efecto cancerígeno a dosis elevadas se atribuye a compuestos

(E- 954) contaminantes que se forman durante la síntesis. IDA: 5 mg/Kg de peso
corporal.
 Antibióticos
Son sustancias medicinales que tienen la
capacidad para destruir o inhibir el
crecimiento de organismos infecciosos para el
cuerpo.
Constituyen una clase de agentes
quimioterapéuticos producidos a partir de
diferentes especies de microorganismos que
suprimen el crecimiento de otros.
 RAM
El uso masivo e inapropiado de los antibióticos,
ha generado la aparición y el veloz desarrollo del
fenómeno de la resistencia antimicrobiana
(RAM).
La RAM es uno de los mecanismos que tienen los
microorganismos para defenderse en un medio
desfavorable, como lo es la presencia de los
antibióticos. En otras palabras, es la capacidad de
un microorganismo de resistir al efecto de estos
medicamentos.
 Efectos adversos
• Alergia: Muchos antibióticos producen erupciones en la piel y
otras manifestaciones de alergia (fiebre, artritis, etc), en un
pequeño número de personas predispuestas.
• Disbacteriosis: Al eliminar también bacterias "buenas" (de
presencia deseable en el tubo digestivo) pueden producir
dolor y picor en la boca y lengua, diarrea, etc.
• Sobrecrecimientos: Algunos antibióticos eliminan unas
bacterias pero hacen crecer otras bacterias u hongos
• Resistencias: Las bacterias intentan hacerse resistentes
rápidamente a los antibióticos, y la administración continua o
repetida de antibióticos para enfermedades menores favorece
la aparición de estas resistencias.
• Toxicidad: Los antibióticos pueden dañar los riñones, el
hígado y el sistema nervioso, y producir todo tipo de
alteraciones en los glóbulos de sangre.
 Otros efectos
• Nefrotoxicidad
• Otoxicidad
• Hipersensibilidad
• Molestias gastrointestinales
• Síndrome de malaabsorción
• Discráseas sanguíneas
• Neuritis periférica
• Destrucción de bacterias patógenas + bacterias
beneficiosas: Esto puede ocasionar dolor de estómago,
diarrea, infecciones vaginales y otros problemas.
Origen de los residuos de antibióticos
en los alimentos
Los antibióticos se utilizan como
medicamentos para el tratamiento de
animales enfermos a fin de asegurar el
bienestar de estos y su uso es, por tanto,
inevitable. Como resultado de errores en su
utilización, tales como el incumplimiento del
período de espera legal o el uso abusivo para
promover el crecimiento del ganado, pueden
aparecer residuos de antibióticos en alimentos
de origen animal como carne, leche o huevos.
Origen de los residuos de antibióticos
en los alimentos
Debido a las propiedades potencialmente
cancerígenas y tóxicas de los residuos de
antibióticos y a su potencial alergénico, el
consumo de alimentos contaminados supone
un riesgo directo para la salud pública.
Además, el uso inapropiado de antibióticos en
la cría de animales y en la producción de
alimentos promueve la aparición de bacterias
patógenas multirresistentes a los antibióticos
utilizados en medicina humana.
 Regulación
Con el objetivo de acompañar los cambios
registrados en lo que hace a la inocuidad
alimentaria y el desarrollo productivo, el
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASA) rediseñó su
Programa Nacional de Control de Residuos,
Contaminantes e Higiene de Alimentos de
Origen Animal (Creha Animal) que funciona
desde el año 1995.
 Regulación
En Argentina, la legislación contiene alrededor de 30 resoluciones
específicas para residuos de medicamentos, anabólicos y otras
sustancias promotoras del crecimiento, siendo uno de los primeros
países en prohibir el uso de hormonas sexuales femeninas con fines
anabolizantes en animales de carnicería, incluyendo toda sustancia
de actividad estrogénica, sean naturales o sintéticas, aplicadas por
cualquier vía (implantación, inyección, ingestión, etc.) tal como lo
dice el Decreto N° 4224 del 26 de mayo 1961. Esta temprana
preocupación está fundada en la importancia que tiene para el país
la exportación de productos agrícolas y ganaderos. El no
cumplimiento de parámetros de inocuidad podría dar lugar a
sanciones comerciales y perdidas de mercados que serían de difícil
recuperación.
 Método de detección de residuos de
medicamentos en alimentos y
piensos
• Los tests de ELISA RIDASCREEN® permiten un análisis cuantitativo y
específico de antibióticos individuales o grupos de antibióticos
mediante el reconocimiento antígeno-anticuerpo. La lectura se
realiza por medio de un fotómetro para placas de microtitración.
• Las columnas de inmunoafinidad EASI-EXTRACT® pueden utilizarse
para mejorar la purificación de las muestras y para concentrar los
antibióticos a partir de matrices alimentarias complejas antes de
proceder a su análisis por HPLC o LC-MS/MS.
• Premi®Test se basa en el efecto inhibitorio de los antibióticos sobre
el crecimiento de esporas de microorganismos, ofreciendo una
detección cualitativa simple y rentable para un amplio espectro de
antibióticos.