OBJETIVOS:

•la naturaleza de los diferentes tipos de vino y bebidas

relacionadas
•la tecnología básica de la elaboración del vino y la participación
de varios géneros de levaduras en la fermentación
•la importancia de la fermentación malo láctica
 SEGÚN LAS NTP 212.014. 2011. BEBIDAS ALCOHÓLICAS VITIVINÍCOLAS. VINOS.
REQUISITOS
VINO: Es la bebida que resulta exclusivamente de la fermentación parcial o completa
de la uva fresca, estrujada o no, o de su mosto.

CLASIFICACIÓN

Los Vinos se clasifican por:

POR SU COLOR

Vinos tintos: Son los vinos obtenidos por fermentación del mosto proveniente de uvas
tintas, .en contacto con los hollejos.
Vinos blancos: Son los vinos de color pajizo, pajizo verdoso o amarillentos más o menos
dorado, obtenidos por la fermentación del mosto de uvas blancas, o a partir del mosto blanco
de uvas de hollejo rosado o tinto elaborado con precauciones especiales.
Vinos rosados: Son los vinos de color rojo poco intenso obtenidos por fermentación del
mosto de uvas tintas blancas, que han estado muy pocas horas en contacto con los hollejos, o
la mezcla de vinos blancos con vinos tintos.
POR SU CONTENIDO DE AZÚCARES REDUCTORES

Seco: Cuando el vino contiene un máximo del 4 gIL de azúcar.

Semi-seco: Cuando el contenido de azúcar en el villa es mayor que lo especificado en el

punto anterior, hasta un máximo de 90 gIL .
Dulce: Cuando el vino tiene un contenido de azúcar mayor de 90 gIL
 I.- LA NATURALEZA DE LOS DIFERENTES TIPOS DE VINOS
Y BEBIDAS FERMENTADAS
La naturaleza básicamente del vino existen dos formas de
obtener las bebidas derivadas del vino una de ellas es con
graduación alcohólica. Mediante la maceración o mezcla de
vino con otras sustancias, o por destilación.

Los vinos aromatizados procede desde

1.-VINOS AROMATIZADOS
épocas ancestrales los vinos
habitualmente poseían una elevada
acidez, o incluso se avinagraban. Desde la
época romana es usual aderezar los vinos
con especias, hierbas y otras sustancias
para hacerlos más agradables al consumo.
Vermut: El más conocido y popular de los vinos aromáticos es el vermut, aromatizado
principalmente con sustancias amargas, generalmente provenientes de artemisas
Vino quinado: Elaborados a partir de un vino dulce que se macera con sustancias
vegetales, entre ellas la corteza de la quina, que le aporta un sabor amargo, y que se
empleaba en la antigüedad para usos medicinales, especialmente para combatir la
fiebre. Este tipo de vinos quinados se empleaban tradicionalmente para abrir el
apetito de los niños.
Vino de naranja: El sistema de elaboración y crianza de este vino aromatizado es
tradicional en la zona geográfica delimitada, y consiste en someter a un vino blanco a
una aromatización con un macerado de cortezas de naranja, seguido de un proceso
de envejecimiento mediante el sistema de criaderas y soleras por un período mínimo
de dos años.

2.- VINOS FORTIFICADOS O GENEROSOS

El vino fortificado, o fortalecido o generoso, es aquel vino que en su proceso de

elaboración incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar
su graduación alcohólica, sin perder por ello su condición de derivado 100% de la
uva, y por tanto los vinos fortificados más conocidos son el Jerez (España), el Oporto
(Portugal), el Madeira (Portugal), el Marsala (Italia) y el Banyuls (Francia).
 3- AGUARDIENTES DE VINO

A todos los destilados del vino se denominan de manera genérica "brandies", que
derivan del holandés "branwijin" que significa "vino quemado". En este grupo de
destilados hay que diferenciar los aguardientes obtenidos directamente al destilar el
vino, y las "holandas" que, además, incorporan residuos u hollejos del vino, que le
aportan aromas y suelen envejecerse en barricas de roble.

Brandy de Jerez: Se elabora a partir de vinos blancos de las variedades Airen y Palomino,
su destilado se introduce en barricas de roble de 500l, en las que anteriormente se ha
debido elaborar vinos de jerez.
Coñac: Es el brandy más famoso del mundo, se elabora en la ciudad francesa de Coñac.
Se elabora con uvas blancas muy poco aromáticas, con poca madurez,
fundamentalmente la variedad Ugni blanc. El destilado se introduce en barricas de roble
de 300 l, y permanece no menos de 2 años, tras el cual se mezcla con otros coñacs de
edades y calidades diferentes.
Armañac: Fue en origen la primera bebida en ser destilada en Francia, procede de los
viñedos de armañac. Se elabora con vinos blanco elaborado con uvas de la variedad Ugni
blanc, Bacco, o Colombard. Se puede encontrar con envejecimientos de más de 10 años.
Pisco: Originario de Perú, también se puede encontrar en los valles andinos de Chile,
Bolivia y Argentina. Su origen va vinculado al cultivo de la uva iniciado por los
conquistadores españoles, y se elabora a partir de un vino dulce.

4.- AGUARDIENTES DE RESIDUOS

Estrictamente no se los puede considerar vino, aunque algunas legislaciones, como la

española, lo incluyen dentro de "productos derivados del vino", debido a que son
bebidas producidas por destilación de un residuo que se obtiene tras la elaboración
del vino.

Aguardiente de orujo: Este tipo de destilados, de alta graduación (entre 30º y 45º)
se elaboran a partir de los residuos de uvas, como los orujos o bagazo, que son las
pieles, semillas, y restos vegetales sobrantes tras el estrujado de las uvas.
Grappa: Es el nombre que reciben los aguardientes de orujo en Italia, se emplean
uvas de la variedad Moscato, Lambrusco o Barolo. En Italia se emplea como base en
la elaboración de otros licores de frutas o hierbas
 El proceso básico de elaboración del vino es tan antiguo como la bebida misma, ha
sido refinado con el paso de los años y con aplicación de tecnología, pero en
esencia es prácticamente el mismo desde los tiempos de roma: el vino es jugo
fermentado de uva y cada fase del proceso influye en la bebida final.

La uva es la materia prima para la elaboración del vino, que nace a partir de un proceso
natural en el que el azúcar –a través de la fermentación del mosto- se transforma en alcohol.
Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio los blancos pueden
elaborarse con uvas blancas o tintas. Esto se debe a que la materia colorante se encuentra
en la piel u hollejo; si al moler las uvas se deja el jugo en contacto con la piel, aparece el
color. Por el contrario, si el jugo se separa inmediatamente del hollejo, el vino será blanco.
El vino rosado nace a partir de uvas tintas, sólo que durante el proceso de vinificación el
jugo permanece poco tiempo en contacto con las pieles coloreadas. Por eso, el jugo no se
tiñe completamente pero adquiere delicados matices y notas típicas de aroma y sabor.
FASES QUE ABARCA LA ELABORACION DE VINOS

1. Fase Prefermentativa. Consiste en todos los trabajos que se realizan desde la cosecha
de la uva hasta la obtención de mosto: cosecha, separación de los granos del escobajo
(parte verde del racimo), prensado.
2. Fase Fermentativa. La uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero
inoxidable, madera o cemento, donde, a través del trabajo de las levaduras, el azúcar de
la pulpa se transforma en alcohol y otros productos secundarios, así el mosto se
transforma en vino.
Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintas se difunden en el
jugo. Este proceso se denomina “maceración” y puede ser más o menos prolongado,
según el tipo de vino que se quiera elaborar.
En el caso de las uvas blancas, después de la molienda se realiza el desborre previo para
eliminar los restos vegetales y las impurezas en suspensión por sedimentación.
3. Fase Post fermentativa. Finalizada la maceración, se escurre la parte líquida y se
separa de los sólidos (orujo). El proceso de elaboración del vino aún continua: luego de
la fermentación, todo vino exige cuidados hasta que llega a la botella. Algunos han sido
concebidos para la crianza, otros saldrán rápidamente al mercado. Así se completa un
proceso que nació en la viña y finalizará en su copa.
ALMACENAMIENTO DEL VINO
El vino debe ser almacenado a temperatura estable de unos 15 °C (nunca inferior a 10
°C ni superior a 18 °C), en un sitio oscuro (la luz oxida el vino), tumbado, y no moverlo.
La humedad de la bodega casera debe de tener una humedad de entre el 60-80%. Se
cierra al vacío y con tapón de corcho para que pueda expandirse, aunque los vinos
jóvenes también usan tapón de plástico. El vino absorbe todo lo que hay alrededor, por
lo que debe ser almacenado en sitios poco húmedos y sin olores fuertes. Todas las
botellas deben permanecer tumbadas y en posición horizontal para que el corcho esté
permanentemente húmedo.

EMBOTELLADO DEL VINO

El embotellado es una de las etapas críticas para lograr mantener en el tiempo la
calidad del vino elaborado. Debido a que este proceso reúne una serie de factores de
riesgo que favorecen la incorporación de oxígeno en el vino y considerando que es el
último punto de control antes del despacho final del producto, es fundamental efectuar
un correcto desplazamiento del oxígeno desde el interior del envase; para evitar que el
oxígeno se incorpore al vino, se disuelva y lo oxide.
 Existen diferentes formas de lograr una inertización eficiente del envase, dentro de las
aplicaciones más utilizadas destacan:
El uso de N2 y/o CO2 posterior al enjuague de la botella para luego desplazar el O2 y
llevarla a menos de un 6% de O2 en ambiente (desde el 21% inicial).
El uso de N2 líquido mediante la inyección de este en forma de gota, posterior al
enjuague genera un cambio de fase de líquido a gas, en que logra desplazar el O2 desde
el fondo.

Desde la antigüedad diferentes culturas y civilizaciones de todo el mundo

han usado sin saberlo levaduras. Lo hicieron fermentando de forma natural
sus panes y bebidas alcohólicas, por lo que se pensaba que era algo
Levaduras misterioso y mágico. Esta idea comenzó a cambiar gracias a la ciencia con
vínicas la intervención de Louis Pasteur, quién a mediados del siglo XIX probó que
la fermentación alcohólica era hecha por levaduras y no por un catalizador
químico que era lo que se había pensado hasta entonces. El trabajo de la
levadura en este proceso es consumir azúcares para producir dos
productos importantes: CO2, que es dióxido de carbono, y etanol.
Tradicionalmente, la producción de vinos se ha realizado a partir de fermentaciones de los
mostos, llevadas a cabo por cepas de levaduras endémicas residentes en las superficies de
las uvas y de los equipos de las bodegas aunque se ha demostrado también que viven en
asociación con la vid, hallándose usualmente sobre la corteza, las hojas, las flores y en la
pruina de la baya. Y que su crecimiento sobre la superficie de las bayas está determinado
por diversos factores ambientales, como la temperatura y la humedad, así como por el
grado de madurez y el estado de salud. La fermentación con estas levaduras endémicas se
llama fermentación espontánea y son de gran importancia ya que con ellas consiguen
características organolépticas típicas de la zona, que no estarían presentes si se utilizara un
inóculo de cepas foráneas. Sin embargo la calidad del producto puede ser muy variable. La
actividad metabólica de los diferentes géneros y especies de levaduras presentes en la
superficie de las uvas en el viñedo, y capaces de resistir las condiciones de vinificación,
influencian la calidad sensorial del vino obtenido.

Saccharomyces cerevisiae es la especie de levadura más importante en microbiología del

vino. Es mejor modelo industrial conocido por su miembro, la levadura S. cerevisiae, pero
comprende además ocho especies estrechamente relacionadas. Los estudios relacionados
con S. cerevisae y su rol en la fermentación han sido, por ejemplo, la caracterización por
métodos moleculares, en relación a sus propiedades enzimáticas, modificación genética
para producir otras enzimas, detección rápida de los cambios en la población durante los
procesos, la detección de otras levaduras que actúan contra S. cerevisae o en sinergia con
ella para mejorar el aroma, evaluación de factores nutricionales que afectan su
comportamiento o de fracciones celulares que protegen el proceso, etc.
Siendo estas las especies Hanseniaspora uvarum (y su forma anamorfa Kloeckera
apiculata) de 50-75% de la población total de levaduras aisladas, y en menor
población se han encontrado presentes los géneros Candida, Cryptococcus,
Hansenula, Kluyveromyces, Metschnikowia, Pichia y Rhodotorula,.

Se ha comprobado que estas especies fermentativas están asociadas con el área

de la bodega y que son incorporadas dentro del mosto durante el tratamiento
mecánico de la uva y el proceso de fermentación. La acción secuencial de estos
diferentes géneros y especies de levadura, contribuyen al aroma y sabor de los
vinos, determinando la calidad de estos. El aroma y el sabor están dados por los
compuestos volátiles formados durante la fermentación incluyendo alcoholes,
ésteres, ácidos orgánicos, fenoles, tioles, monoterpenos y norisoprenoides.

En la tabla 1 se muestran con más detalle cuáles son las levaduras relacionadas a
la uva y el vino. Su crecimiento se limita generalmente a los dos o tres primeros
días de fermentación, después de lo cual mueren.
Tabla 3. Procesos de fermentación mixtos que se han propuesto en la vinificación,
utilizando levaduras Saccharomyces cerevisiae y no-Saccharomyces
Es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se
transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen
láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.
En el caso del proceso de vinificación la fermentación maloláctica es objeto de interés. ​ El
principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción
de la acidez (por regla general, con un pH menor que 3.5).
En los vinos con mucha acidez, la fermentación maloláctica es deseable. Este proceso, si
se controla, puede aumentar la calidad del vino (hoy en día es objeto de controversia),
en especial en los vinos tintos, proporcionándole un sabor característico que "llena la
boca". La conversión maloláctica se produce en otras bebidas fermentadas basadas en la
fruta (siempre que posea cantidades razonables de a. málico) tales como
la sidra (manzanas).
La fermentación Malolactica del vino es deseable en los vinos procedentes de
regiones frías (son más ácidos), mientras que se evita en los vinos de regiones
más cálidas (mayor pH). Se ha pensado beneficioso para los vinos tintos, pero
de igual forma en la actualidad se empieza a pensar lo mismo para los vinos
blancos. Los vinos ácidos poseen un carácter y potencia necesaria para soportar
largos periodos de guarda y añejamiento en la barrica, con el fin de dar
características especiales de notas lácteas.