ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN

Carolina Molina Zúñiga

Profesora de Biología y Ciencias
¿Qué es alimentación y nutrición?
 ALIMENTACIÓN
Los alimentos nos
Proceso por el cual se proporcionan los
proporcionan los nutrientes
alimentos previamente necesarios.
seleccionados y
preparados.

NUTRICIÓN Los nutrientes

Conjunto de procesos son las moléculas
físicos y químicos por los necesarias para
que se obtienen, llevar a cabo
transforman y utilizan los todas las
nutrientes. funciones vitales.
 Por lo tanto…..
“Podemos alimentarnos suficientemente pero no
estar bien nutridos si esa alimentación no nos
proporciona todos los nutrientes necesarios”.

Si el “Monstruo de las galletas”

fuera humano estaría bien
alimentado pero ¿y bien
nutrido?
Si nuestra alimentación no es adecuada:

- No obtendremos los nutrientes necesarios.

- O tal vez los obtengamos pero no en la cantidad
adecuada.

CONSECUENCIA: Nuestro organismo dejaría de

funcionar correctamente y aparecerían enfermedades.
 Y… ¿cómo es la alimentación
humana?
 Variada: Su dieta es omnívora, es decir consume tanto
alimentos de origen animal como de origen vegetal.

 Influida por las costumbres culturales.

Los alimentos contienen los
nutrientes
Pueden ser:

- Complejos: Contienen varios tipos de nutrientes. La

mayoría son así.

- Simples: Contienen un solo tipo de nutriente.

Muy pocos son así.

Ejemplo: azúcar de mesa, sal.

 Los NUTRIENTES son básicamente
las biomoléculas
 Glúcidos o hidratos de carbono
 Lípidos
 Proteínas
 Vitaminas
 Agua
 Sales minerales
Clasificación de los nutrientes
 Nutrientes energéticos:
 Glúcidos
 Lípidos
 Proteínas
 Se les denomina principios inmediatos.
 Si la dieta es variada la principal fuente de energética son
los glúcidos, seguido por los lípidos que a igualdad de peso
ingerido proporcionan mas calorías que los glúcidos (9
frente a 4 Kcal/gr).
 Mientras que la función de las proteínas es básicamente
plástica (procesos de creación y renovación de tejidos).
Clasificación de los nutrientes
 Nutrientes no energéticos:
 Sales minerales
 Vitaminas
 Agua
 Cumplen una función reguladora.
 Muchas vitaminas y sales minerales forman parte de
enzimas y coenzimas.
 Existen algunos minerales con función plástica, como
el Ca, P y Mg, lo cuales son constituyentes del tejido
oseo.
 FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES
 ENERGÉTICA: Cubren las necesidades
energéticas del organismo. Se “queman” en el
proceso de respiración celular.

• FUNCIONAL O REGULADORA: Se encargan del buen

funcionamiento del organismo.

• ESTRUCTURAL: “ Materiales de construcción

biológicos ” ; construyen y reparan las estructuras
biológicas.
 GLÚCIDOS
- Están constituidos por C, H y O.
- También se conocen como hidratos de
carbono.
- Se dividen en dos grupos:
 Glúcidos sencillos.
Glúcidos complejos: Almidón, glucógeno,…
fibra vegetal (celulosa, que no podemos
digerir).
 GLÚCIDOS SIMPLES O AZÚCARES
- Son dulces, cristalinos y solubles en agua.
- Función energética.
- Dentro de este grupo se encuentran:
 Los MONOSACÁRIDOS directamente utilizable por las
células como GLUCOSA y FRUCTOSA, presentes la fruta, la
miel, etc.
 Los DISACÁRIDOS como la sacarosa o azúcar común, y la
lactosa (azúcar de la leche).
 GLÚCIDOS COMPLEJOS
- NO son dulces ni cristalinos.

- Función energética.

- Constituidos por la unión de muchas

moléculas de monosacáridos. Se rompen en
la digestión para ser utilizados.

- En nuestra alimentación son muy importantes

dos de origen vegetal:

 ALMIDÓN: Nos proporciona energía. Formado

por glucosa.

 FIBRA (Celulosa): No puede digerirse así que

no nos proporciona energía. Es muy
importante para el buen tránsito intestinal.
 Su función más importante es aportar energía al organismo que
puede ser usada en cualquier momento, según los requerimientos
del organismo.
 Es necesario consumirlos varias veces a lo largo del día para que
no se agoten las reservas y la persona no se quede sin energía.
 Alimentos ricos en glúcidos son:
 Cereales
 Pan
 Pasta
 Harina
 Papas

 Cada gramo de glúcido aporta 4 calorías.

 Un consumo excesivo puede dar lugar problemas como la
obesidad o el aumento del colesterol y de los triglicéridos.
 LÍPIDOS
 Grupo de sustancias muy variado.
 Todas son insolubles en agua y de tacto untuoso.
 Existen varios grupos:
 GRASAS: Saturadas e insaturadas.
 Lípidos componentes de las membranas celulares.
 Lípidos con funciones reguladoras.
 Cada gramo de lípidos aporta 9 calorías.
 GRASAS
SATURADAS INSATURADAS
 De origen animal, salvo  De origen vegetal
excepciones
 Líquidas
 Sólidas
 Aceites
 Mantecas,
mantequillas,..etc.

Función energética
 OTROS LÍPIDOS
Función estructural Función reguladora
 COMPONENTES DE LA  Las VITAMINAS
MEMBRANAS CELULARES: LIPOSOLUBLES: A, D, E Y K
Fosfolípidos, colesterol
 HORMONAS
 PROTEÍNAS
 Después del agua son las más abundantes en nuestro organismo
(50% del peso en seco).

 Están formadas por la unión de AMINOÁCIDOS (unidad básica).

Hay 20 distintos. Los obtenemos de la digestión de proteínas para
construir después las nuestras.

 Hay 8 aminoácidos esenciales: hemos de tomarlos

obligatoriamente en la dieta en cantidad suficiente.

 Las proteínas de origen animal, de la leche y del huevo son las de

mayor calidad. Las vegetales son deficitarias en algún aminoácido.
 FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS
 FUNCIÓN PRINCIPAL: ESTRUCTURAL. Forman las membranas
celulares, pelo, uñas,..etc.

 FUNCIÓN REGULADORA : Enzimas o biocatalizadores; hormonas.

 FUNCIÓN TRANSPORTADORA

 FUNCIÓN DE DEFENSA

 FUNCIÓN CONTRÁCTIL
 FUNCIÓN DE RESERVA

 FUNCIÓN ENERGÉTICA

Cada gramo de proteínas aporta 4 calorías.

 VITAMINAS
 De composición química muy variada
 Se necesitan en pequeñas cantidades: función
reguladora.

 Su carencia y a veces su exceso producen

enfermedades.

 Se destruyen fácilmente con el calor, luz, oxidación:

solo se encuentran en alimentos crudos frescos o
poco cocinados.
 VITAMINAS
HIDROSOLUBLES LIPOSOLUBLES
 Solubles en agua, insolubles  Insolubles en agua, solubles
en lípidos. en lípidos.
 No se acumulan en el cuerpo  Se acumulan en el hígado.
( no existen
hipervitaminosis). Su exceso  Son las vitaminas A, D, E y
se elimina por la orina y el K.
sudor.
 Son la vitamina C y el grupo
de la vitaminas B
 SALES MINERALES
 Sustancias inorgánicas de funciones variadas en el
organismo:

 Función reguladora o funcional.

 Función estructural: huesos, dientes.
 También se necesitan en cantidades pequeñas
 Están presentes en todos los alimentos y en disueltas
en el agua.
 AGUA
- Molécula más abundante del organismo ( entre un 63- 75% en el
adulto).

- Cuanta más agua contenga un tejido más activo es:

- El agua es el disolvente universal.

- Además tiene otras funciones:

 Estructural

 Reguladora (temperatura corporal)

 Transportadora
Requerimientos celulares para la
obtención de energía
Metabolismo
 Conjunto de reacciones químicas
que ocurren en el organismo.

 Existen dos tipos de reacciones

químicas:

 Anabolismo: síntesis de
moléculas complejas.

 Catabolismo: descomposición de
grandes moléculas.
Nutrición autótrofa

 Se forman compuestos
orgánicos ricos en energía
(Glucosa) a partir de
moléculas simples y energía
lumínica.
 Este proceso se denomina
fotosíntesis.
 Nutrición heterótrofa

 Se incorporan moléculas
orgánicas y O2 a la
mitocondria para producir
energía (ATP).
 Este proceso se denomina
Respiración celular.
 Mitocondrias
 Organelos membranosos
presentes en células
eucariotas, encargados
de realizar la
Respiración celular.
 Presentan:
 Membrana int y ext.
 Crestas mitocondriales.
 Matriz mitocondrial
 ADN y ribosomas propios
¿Qué acontece con la energía que se libera en los
procesos catabólicos?
El ATP: Adenina de
trifosfato, es una molécula
que almacena energía.
Su energía es utilizada por
la célula para sus múltiples
funciones.
Se forma ATP, para que la
energía proveniente del
metabolismo, no se convierta
en calor (degradación de la
energía).
 La energía como calorías
 Una caloría corresponde a la
energía necesaria para
elevar la temperatura de un
gramo de agua destilada de
14,5 a 15,5 °C a una
presión de 1 atm.

 1 Cal = 1 kcal = 1000 cal =

4,184 kJ = 4184 J
 TASA DE METABOLISMO BASAL
(TMB)
 Es la cantidad mínima energía que necesitamos para
mantenernos vivos.

Depende de factores como:

 El peso corporal.
 La edad: muy alta en los niños, en los ancianos es más
reducida.

 El género: mayor en los hombres que en las mujeres.

 Hormonas: tiroxina, testosterona: aumentan la TMB.
 La temperatura: aumenta.
 ¿CÓMO SE CALCULA LA TMB?

Edad (años) mujeres hombres

0-3 (61 x Kg.) - 51 (60,9 x Kg.) - 54

10 - 18 (12,2 x Kg.) + 746 (17,5 x Kg.) + 651

19 - 30 (14,7 x Kg.) + 496 (15,3 x Kg.) + 679

31 - 61 (8,7 x Kg.) + 829 (11,6 x Kg.) + 879

Variación de la tasa de metabolismo basal con el
ejercicio: tasa metabólica total (TMT)

La TMT:
Corresponde la tasa
metabólica basal más
los diferente niveles de
actividades físicas que
realizamos
cotidianamente.
¿CÓMO SE CALCULA LA TASA METABÓLICA TOTAL: TMT: HOMBRE ADULTO

Tipo de actividad Coeficiente de Kcal./hora Ejemplos

variación (hombre tipo)

Reposo TMB x 1 65 Dormir

Muy ligera TMB x 1,5 98 Estar de pie, tocar

instrumentos, navegar
por internet etc.
Ligera TMB x 2,5 163 Caminar lento trabajar
en un taller, jugar al golf,
etc.
Moderada TMB x 5 325 Caminar más rápido,
andar en bicicleta, bailar
etc.
Muy intensa TMB x 15 1000 Subir escaleras a toda
velocidad o atletismo de
alta competición etc.
¿CÓMO SE CALCULA LA TASA METABÓLICA TOTAL: TMT?

Tipo de actividad Coeficiente de Kcal./hora Ejemplos

variación (adolescente)
tipo)
Reposo TMB x 1,2 y 1,2 60 Dormir
( mujer y hombre)

Muy ligera TMB x 1,5 98 Estar de pie, tocar

instrumentos, navegar
por internet etc.
Ligera TMB x 1,55 y 163 Caminar lento trabajar
1,56 en un taller, jugar al golf,
etc.
Moderada TMB x 1,64 y 360 Caminar más rápido,
1,78 andar en bicicleta, bailar
etc.
Muy intensa TMB x 1,82 y 478 Subir escaleras a toda
2,10 velocidad o atletismo de
alta competición etc.
 Ejemplo de cálculo de TMB y TMT
 TMB: Supongamos que Juanito de 16 años tiene una
masa corporal de 78 kg.

 Según tabla (17,5 x 78 kg) + 651= 2016 calorías.

 TMT: ¿Cuántas calorías gastaría si se pusiera a
chatear por Internet?

 2016 x 1,5 (factor de actividad física) = 3024 cal.

 Requisitos para medir el metabolismo
basal.
 En ayuno por 12 hrs.
 En total estado de reposo.
 A una temperatura ambiente de 20 °C.
 Índice de Masa Corporal: IMC

CONDICIÓN VALOR DEL IMC

 Es la relación entre su
masa corporal con su
EFLAQUECIDOS MENOS DE 20
talla.

 IMC= masa corporal NOMALES 20-24,9

Estatura2
SOBREPESO 25-27,8 HOMBRES
25-27,3 MUJERES

OBESIDAD +27,8 HOMBRES

+27,3 MUJERES
 Pirámide alimenticia

Aportan azúcares y
lípidos

Aportan proteínas, Aportan calcio

minerales y proteínas
vitaminas

Aportan
vitaminas y
fibras

Aportan
glúcidos
 Dieta equilibrada
 Debe contener los
requerimientos de cada tipo de
nutrientes y las necesidades de
la TMB ajustada.
 Sugerencias de la OMS:
 Carbohidratos = 55 – 60 %
del aporte calórico total
(sólo hasta 10 % azúcares
refinadas).
 Lípidos = 30 % calorías
Una dieta equilibrada pretende:
diarias.
 mantener un buen estado de salud  Proteínas = 15 % de la dieta.
 poder realizar nuestras actividades.
Requisitos dieta:
1. Debe aportar una cantidad de energía equivalente al gasto total
diario, de los glúcidos en primer lugar y lípidos.

2. Debe suministrar proteínas en la cantidad adecuada dependiendo

de la actividad biológica y de la edad del individuo. Asegurando la
ingestión adecuada de aminoácidos esenciales.

3. Debe cubrir las necesidades vitamínicas y minerales (sustancias

reguladoras).

4. Distribuir la ingestión diaria de alimentos en cuatro o cinco, nunca

en menos de tres.

5. Incorporar fibra en la dieta tomando alimentos vegetales ricos en

fibra.
 NUTRICIÓN INADECUADA ENFERMEDAD/CONSECUENCIA

Demasiadas calorías Obesidad.

Demasiadas grasas saturadas Índice de colesterol en la sangre

elevado
Aterosclerosis prematura
Cardiopatía Coronaria

Demasiada sal Hipertensión

Alteraciones renales y cardiacas

Demasiada azúcar Diabetes mellitus

Alteraciones renales
Falta de nutrientes Desnutrición, anemia, raquitismo, etc.
 comer
hambre
células productoras
de insulina
glucosa
sanguínea páncreas glucosa
alta sanguínea
baja

células productoras El páncreas

de glucagon
glucagon controla los
niveles de glucosa
insulina en la sangre para
células del mantener el
cuerpo metabolismo
las células glucosa
del cuerpo en la sangre
queman
grasa
Hígado
Convierte
convierte glucógeno glucosa
en glucosa en glucógeno:
glucogenolisis glucogénesis

Baja la
eleva la glucosa glucosa
sanguínea sanguínea
En síntesis:
 Los alimentos nos proporcionan nutrientes.
 Los alimentos pueden clasificarse en: Completos, incompletos.
 Los nutrientes son: proteínas, glúcidos, lípidos, vitaminas, agua,
minerales.
 Los nutrientes los podemos clasificar en:
• Energéticos
• No energéticos
 Una mala alimentación y nutrición puede provocar una serie de
enfermedades.
 La alimentación debe ser variada para satisfacer los
requerimientos nutricionales del organismo: dieta balanceada.
 La dieta depende de: la edad, el género, la talla, el nivel de
actividades físicas.
 En Síntesis:
 La TMB, depende de varios factores:
 Peso o talla.
 Género.
 Edad
 Estado fisiológico (sano o enfermo).
 Hormonas: tiroxina, testosterona.
 Temperatura
 En grupos, resolver las siguientes preguntas

1. ¿Qué debemos entender por: nutrición, nutrientes, alimentación?

2. ¿Para que comemos?
3. ¿De que manera liberamos la energía de los nutrientes?
4. Diferencia entre: metabolismo-catabolismo y anabolismo.
5. Explica el ciclo del ATP.
6. ¿Qué es la Tasa Metabólica Basal (TMB) y la Tasa Metabólica Total
(TMT) y como se calculan? Explica.
7. ¿Cuál es la TMB de una niña de 13 años y que pesa 58 Kgr?.
8. ¿Cuál es la TMT de un joven que pesa de un hombre de 23 años, que
pesa 75 Kg y que está tocando un instrumento musical?.
9. ¿De qué factores depende la TMB? Explica.
10. ¿Qué son las pirámides alimentarias y para que se realizan? Explica.
 Continuación desarrollo pauta de trabajo
11. ¿Qué tipos de alimentos puedes consumir diariamente y cuáles tienen un
consumo restringido? . Explica
12. ¿Qué es una dieta equilibrada? Explica.
13. ¿Qué requisitos debe cumplir una dieta equilibrada?. Explica
14¿De qué manera pueden influir en la salud las siguientes alteraciones
alimentarias? Indaga en cada caso.
a)Bajo consumo de leche y sus derivados en un niño (a).
b)Sobre consumo de grasas saturadas y alcohol en un adulto.
c)Bajo consumo de verduras y frutas en un adolescente.
d)Exceso de consumo de sal en los alimentos.
e)Exceso consumo de alimentos de la base de la pirámide alimentaria.
15. Indica un ejemplo de una dieta equilibrada para tu edad y tu género para un
día.