YUMAR ESTHER

RUIDIAZ MENDEZ
Msc Microbiología.
Programa de Microbiología
Universidad popular del
cesar
Valledupar, Agosto de
2017
 MICROORGANISMOS
MARCADORES EN LOS ALIMENTOS
CLASIFICACIÓN:

•INDICES

•INDICADORES
MICROORGANISMOS MARCADORES EN
LOS ALIMENTOS
• INDICES: Son aquellos que
indican la posible presencia
simultánea de
microorganismos patógenos
ecológicamente relacionados.
• E. coli es índice de posible
presencia de patógenos de
procedencia entérica (entre
ellos, Salmonella) en el agua
y los alimentos.
 MICROORGANISMOS
MARCADORES EN LOS ALIMENTOS
• Indicadores: indicar alguna
anormalidad en el manejo que se le
dio al alimento ya sea como
materia prima o en su proceso de
transformación, manifestando
deficiencias en la calidad
microbiológica de un determinado
alimento en términos más
generales
 MICROORGANISMOS
MARCADORES EN LOS ALIMENTOS
• Microorganismos indicadores: ejemplo presencia de bacterias del
grupo coliformes en la leche pasteurizada, en número que exceda
a un valor de referencia establecido, puede advertir diversas
deficiencias de este producto:
• Un tratamiento térmico insuficiente
• Una contaminación posterior al tratamiento.
• Un almacenamiento del producto final a una temperatura
demasiado elevada.
Un mismo microorganismo puede ser ÍNDICE e INDICADOR.
MICROORGANISMOS MARCADORES EN
LOS ALIMENTOS
Generalidades:
•Advierten oportunamente de
un manejo inadecuado o
contaminación.
•Su presencia incrementan la
probabilidad de presencia de
microorganismos patógenos
en alimentos.
 Generalidades

• Detección en el laboratorio
es más sencilla, rápida y
económica

• permiten un enfoque de
prevención de riesgos y
peligros
 Generalidades

• Si de forma repetida se da la ausencia de

microorganismos marcadores en una
serie de muestras tomadas de lotes
sucesivos, la probabilidad de que tales
productos puedan en alguna ocasión
presentar niveles de contaminación
peligrosos es prácticamente nula.
 Generalidades

• Buscar microorganismos
patógenos de manera rutinaria
es muy costosa, lenta y
complicada además la
presencia de patógenos en los
alimentos es circunstancial.

• FINALIDAD: Evaluar la
salubridad de los alimentos
 CRITERIOS DE LOS
MICROORGANISMOS INDICADORES
 Los microorganismos
indicadores se pueden
determinar en:

• Materias primas
• Ambiente, utensilios,
equipos y superficies.
• Manipuladores
• Producto final.
• Agua.
Indicadores de condiciones de manejo o de
eficiencia de proceso:
• Determinación de mesófilos aerobios
• Determinación de mohos y levaduras
• Determinación de coliformes totales
• Determinación de Psicrofilos
• Determinaciòn de Termofilos o termoduricos.
Indicadores de contaminación fecal
• coliformes fecales
• E. coli (Indice)
• Enterococos.
• C. sulfito reductores ( Indice)
• Estafilococos coagulasa positiva

• Recuento de anaerobios mesófilos

• Recuento de virus Entèricos

• Colifagos (Indice)

• Pseudomona aeruginosa
• Parasitos
• También llamados microorganismos a 30
grados.
• Bacterias capaces de desarrollarse a 30
- 40 ºc.
• Indicador mas útil
• A 30 ºC por 72 horas y de 30 – 40ºC por
24 -48 horas.
• Condiciones de manipulaciòn
• Estado de alteración o grado de frescura
de los alimentos.
• Condiciones favorables para la multiplicación de
patógenos de origen humano o animal.
• Condiciones de manipulación deficientes
• Condiciones sanitaria deficientes en el sitio de elaboración
del producto.
• Temperatura y tiempo no controlados en los proceso de
elaboraciòn, transporte y almacenamiento.
• La gran sensibilidad de las bacterias aerobias mesófilas a
los agentes de la cloración, las ubica como indicadoras de
la eficacia del tratamiento de potabilización
• Alimento próximo a la descomposiciòn
• Numero elevado de microoganismos como Pseudomona,
Proteus y Enterococcus que no se le conocen como
productores de ETAS pero en numero elevado si.
• La posibilidad de que existan patógenos.
 MESOFILOS AEROBIOS
SIGNIFICA
•Incorrecta manipulación
de los alimentos
relacionadas con la
temperatura de
conservación
 Mesófilos Aerobios.
• Todas las bacterias patógenas conocidas
vehiculadas por alimentos son mesófilas
 En Alimentos estables
• Materias primas muy contaminadas
• Tratamientos no satisfactorios desde el
punto de vista sanitario
En alimentos perecederos
• Materias primas muy contaminadas
• Tratamientos no satisfactorios
• Almacenamiento en condiciones de
temperaturas inadecuadas.
• UTILES EN: • NO UTILES EN:
• Alimentos frescos, • Alimentos fermentados o
refrigerados, madurados (Col
congelados y desecados fermentada, embutidos
• Lácteos fermentados, queso,
• Alimentos listos para leches fermentadas)
consumir • Alimentos Esterilizados.
• Crecen mas lentamente que las bacterias,
los mohos (2-4 dias) levaduras (24-48 horas).
• Mohos aerobios estrictos, las levaduras
pueden crecer en estados aerobios y
anaerobios
• Se desarrollan a temperatura de 20 – 30ºC
 Útiles en:
• Alimentos ácidos y de baja actividad de
agua.
• Alto contenido en sales o carbohidratos,
baja temperatura de almacenamiento,
presencia de antibióticos u otros
antibacterianos.
• Frutos secos, frutas frescas, vegetales,
quesos, alimentos salazonados, encurtidos
alimentos congelados y deshidratados,
especias, cereales y otros granos y sus
derivados.
Un numero alto indican

• Evidencia grado general de

contaminación en alimentos ( ambiente
equipos y utensilios)
• Indicadores del riesgo de desarrollo de
hongos toxigenicos en alimentos.
• Se reportan indistintamente mohos y
levaduras.
• Bacilos cortos, Gram negativos, anaerobios
facultativos y no esporulados
• Fermentan la lactosa a 35 °C, en menos de 48
horas con producción de ácido y gas.
• Viven en el ambiente, suelo, agua y en
animales de sangre caliente.
• Constituyen el 10% de los microorganismos
intestinales de los seres humanos y otros
animales
• No están asociados necesariamente con la
contaminación fecal y no plantean ni
representan necesariamente un riesgo
evidente para la salud.
• Los coliformes totales incluyen los fecales
 Un Numero alto indica
• Practicas sanitarias deficientes en el manejo y
fabricación de los alimentos
• Calidad sanitaria deficiente del hielo y diferentes
tipos de agua utilizada para fabricar los Según la OMS
alimentos. cantidad de
• Medición primaria de la calidad microbiológica de coliformes fecales
agua potable. Es decir funcionan como una alerta en agua:
de que ocurrió contaminación, sin identificar el Agua potable: 0
origen, indican que hubo fallas en el tratamiento, colonias en 100 ml
en la distribución o en las propias fuentes. de muestra
• Generalmente presente en agua contaminada Agua para
con residuos humanos y animales. natación: menor
• Procesos de saneamientos y de desinfecciòn de 200 colonias en
inadecuado 100 ml de muestra
• Son indicadores de degradación de los cuerpos Agua de pesca:
de agua. Menor de 1000
• EN ALIMENTOS PROCESADOS INDICAN QUE colonias en 100 ml
LA PROBABILIDAD DE CRECIMIENTO DE de muestra.
BACTERIAS PATOGENAS ES ALTA.
 GENERO DE COLIFORMES
TOTALES
GENERO FUENTE
Eschericia coli Heces humanas y
animales
Klebsiella Heces, ambiente
Enterobacter Heces, ambiente
Citrobacter Ambiente y
Ocasionalmente en
heces humanas.
Serratia Ambiente
• Origen intestinal
• Fermentadores de lactosa a 44.5ºC
con producción de gas
• Esta representado por E. coli (90%). El
sigue Enterobacter, Klebsiella y
Citrobacter
• Se caracteriza por ser termotolerante
produce indol a partir de triptofano y
produce B-glucoronidasa.
• Indican la calidad del agua tratada
• Indica una contaminación probable de
fuente fecal.
• los coliformes fecales no son buenos
indicadores de contaminación fecal
 Recuento de Enterobacterias
• Familia enterobacteriaceae
• Lactosa + y Lactosa-
• Se usan como grupo indicadores en
lugar de los coliformes fecales por:
Los coliformes solo tienen en cuenta
las enterobacterias lactosa
positivas y son mas resistentes que
los coliformes.
• Son de origen fecal y no fecal.
 Recuentos altos de
Enterobacterias Significa
• Tratamiento inadecuado y /o contaminación
posterior al tratamiento frecuentemente por
materias primas, equipos sucios o manejo no
higienico
• Multiplicación microbiana que pudiera haber
permitido el crecimiento de toda la serie de
microorganismos patógenos o toxigenicos.
• Presencia de plagas ( Aves, roedores, insectos
rastreros).
• Equipos sucios.
 Metodo de recuento para
Enterobacterias

Método de recuento:
• Recuento en placa
• Método de Ausencia/
presencia
• Se encuentra en las heces de los humanos y animales
de sangre caliente como vaca, cerdo, oveja, caballo y
pato.
• Aunque se encuentran en menor proporción que E. coli
son mas resistentes
• Son indicadores de alimentos procesados como lácteos
y cárnicos, donde E.coli no puede sobrevivir.
• Indicadores de contaminación fecal diferente a los
coliformes fecales en alimentos y aguas ( No tratadas).
• Son importantes cuando se sabe que hay contaminaciòn
fecal y no se detectan coliformes.
 Enterococcus
• debido a su amplia distribución, pueden
encontrarse en los alimentos y sobrevivir a los
procesos de tratamiento a que son sometidos,
por su elevada resistencia a condiciones
adversas. Igualmente, se encuentran dentro del
grupo de microorganismos indicadores de
contaminación fecal de las aguas, y se
consideran como el indicador más eficiente para
evaluar la calidad del agua piscinas y de mar
para uso recreativo.
 Su presencia indica.
• Condiciones sanitarias deficientes en
fabricas productoras de alimentos
• Resisten el secado, T altas y bajas
detergentes y desinfectantes
• Son indicadores usados en alimentos
refrigerados, o sometidos o procesos
térmicos o deshidratados.
 Especies de Enterococcus
• Grupo 1: Se encuentran frecuentemente en
las heces de humanos y animales de sangre
caliente (Enterococcus faecalis, Enterococcus
faecium y Enterococcus durans)
• Grupo 2: No se encuentran normalmente en
las heces humanas ( Enterococcus bovis,
Enterococcus equinus, Enterococcus avium)
 Enterococcus
• Su importancia no solo radica en que
pueden estar contaminando los
alimentos, si no que son la tercera causa
de enfermedades nosocomiales en EE.UU
y por su marcada resistencia a los
antibióticos ( Díaz, et al., 2010).
 Enterococcus
• La presencia de E. faecalis y E. faecium indican contaminación de
origen fecal. E. faecalis ssp. es considerado como un indicador de
contaminación fecal de fuentes humanas, mientras que E. faecium
y otras especies indican contaminación de otras fuentes.

• En los productos semiconservados, procesados por calor pero no

estériles, Enterococcus, junto con microorganismos esporulados,
son con frecuencia los únicos microorganismos sobrevivientes. Los
productos mantenidos en el rango de temperatura entre 10-45 °C
pueden contener cifras muy altas de estos microorganismos.
 Enterococcus
• E. bovis y E. equinus, son indicadores de
contaminación por animales de sangre caliente
no humana y, además, son las especies que
más rápidamente mueren en el medio exterior;
por eso, cuando se detectan, indican una
contaminación reciente por animales de granja;
también en alimentos tienen su importancia,
especialmente en industrias que procesan carne
y productos de granja.
 Enterococcus
• Diversos estudios de aguas marinas y playas
indican que las enfermedades de las mucosas,
de la piel y digestivas, asociadas con los
bañistas, están directamente relacionadas con
contaminación fecal por Enterococcus, el cual
es considerado el indicador bacteriológico más
eficiente para evaluar la calidad de agua de mar
para uso recreativo, debido a que es altamente
resistente a las condiciones salinas de este
medio.
Clostridium sulfito reductores
• Grampositivo, Esporulado, Anaerobio,
reductor de sulfitos.
• Es de origen fecal y se encuentra también
en la naturaleza, suelos y aguas
contaminadas y en el intestino de muchos
animales.
• tolera elevadas temperaturas y
desecación, pH extremos y falta de
nutrientes y desinfectantes
 Clostridium sulfito reductores
• Cuando está presente en el agua potabilizada y
desinfectada indica fallos en el tratamiento o en la
desinfección. La detección de este microorganismo en el
agua inmediatamente después de su tratamiento,
constituye un indicador de alerta sobre el
funcionamiento de la planta de filtración.
• Indicador de contaminación fecal antigua e intermitente
(Resistente a condiciones ambientales).Las aguas
domesticas se mezclan con las industriales y aumentan
el ph y la temperatura, lo que hace que se eliminen las
formas vegetativas pero no las esporuladas. ( No hay
hallazgo de coliformes o enterococos )
 Clostridium sulfito reductores

• Indicador de la efectividad de desinfección y procesos

físicos de remoción de virus y protozoos
• También se le considera un buen indicador cuando se
sospecha de contaminación con protozoarios o virus.
• Por otro lado, esa misma resistencia elevada limita su
uso: no puede ser aplicado como indicador de la
eficiencia de tratamientos de aguas residuales, pues
estará presente en los efluentes después de la
eliminación de los patógenos.
• O sea que su número no reflejará el verdadero
grado de contaminación fecal.
Staphylococcus coagulasa positiva
• Indica procesos de manipulación
deficiente por parte de los
manipuladores.

• Falta de aplicaciòn y
desconocimiento de las medidas
sanitarias e higiénicas en los
procesos de manufacturas.

• Condiciones deficientes en el
manejo de temperaturas y tiempos
en los procesos.
 MICROORGANISMOS
PSICROTRÒFICOS
• Microorganismos que crecen a una temperatura de 1 a
7 ºC por un tiempo de 7 a 10 días, Independiente de la
temperatura optima de crecimiento.

• Son los microorganismos mayormente asociado a la

contaminación y alteración de alimentos refrigerados y
no los psicrofilos.

• Se utiliza para predecir el tiempo de vida útil de los

alimentos en condiciones de almacenamiento.
• Indican mucha extensión en el almacenamiento de los
alimentos.
 MICROORGANISMOS
PSICROTRÒFICOS

• Incluyen microorganismos como:

• Aeromonas, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus,
Escherichia, Serratia, Listeria y mohos y levaduras.
• Psicrotroficos patogenos: Aeromona hydrophila, Bacillus
cereus ( Algunas cepas), Clostridium botulinum ( Tipo E,
B y D), Listeria monocytogenica, Vibrio cholerae,
Yersinia enterocolitica y Escherichia coli ( Algunas
cepas).
 Psicrotròficos Método de
detección
• Cultivo durante 10 días a 7ºC por método
en profundidad.
• Cultivo durante 7-8 días a 7ºC por
método en superficie.
• Cultivo durante 16 horas a 17ºC Seguido
de 3 dias a 7 ºc.
Microorganismos Termotròficos
• Son microorganismos capaces de sobrevivir en
un alimento que es sometido a una temperatura
de 60 a 80 grados, por lo que pueden alterar
alimentos pasterizados.
• Se utiliza para evaluar tratamiento térmico
aplicados a alimentos.
• Alcaligenes, Achromobacter, Lactobacillus,
Bacillus, Clostridium, Micrococcus,
Streptococcus, Enterococcus.
Determinación de
Anaerobios mesofilos
Indica que el alimento fue
expuesto a condiciones que
permitieron la multiplicación
de microorganismos en
estados anaerobiosis
• Estos se multiplican en el intestino del hombre, son excretados en gran número
en las heces de los individuos infectados y pueden sobrevivir en el medio
ambiente por largos periodos de tiempo.
• Grupo de patógenos más críticos, debido a que la dosis mínima infecciosa es
muy baja.

• son muy resistentes a los sistemas de desinfección (resistentes a los niveles

normales de la cloración)

• El control a nivel de laboratorio es costoso.

• Los virus no se encuentran normalmente en las heces del hombre. Están

presentes solamente en el tracto gastrointestinal de individuos que han sido
afectados.

• Algunos de estos virus (rotavirus, virus Norwalk) no generan una protección

inmunitaria a largo plazo por lo que la infección puede repetirse varias veces a lo
largo de la vida.
 VIRUS ENTERICOS
• El virus de la Hepatitis A representa el 87% de todas las
enfermedades virales transmitidas por el agua en EEUU.
• Los virus patógenos son excretados por las heces de
humanos infectados y pueden sobrevivir en el ambiente
durante largos períodos si hay materia orgánica.
Durante varios meses en aguas servidas, agua de grifo,
suelo y mariscos, y en hortalizas maduras alrededor de
23 días luego de cesado el riego con agua contaminada.
Pueden sobrevivir en efluentes de aguas de desecho
que han sido sometidos a desinfección suficiente para
destruir todos los coliformes y Streptococcus faecales.
• Por si solo no son buenos indicadores y
por tanto se utilizan los colifagos los
cuales son de rápida y fácil detección y
que permitan prever el comportamiento de
los enterovirus en el medio ambiente.
• Son virus que solo utilizan bacterias como hospedadores para la
multiplicación.
• Son indicadores de contaminación fecal y viral.
• Son virus que infectan y se replican en la bacteria E. coli

• Los fagos se encuentran abundantemente en las heces humanas,

en agua residual y agua contaminada.

• Son indicadores de la presencia de enterovirus.

• Las poblaciones de colifagos son mucho más grandes que las de

los enterovirus.
• Los colifagos son incapaces de
reproducirse fuera del huésped
bacteriano específico E. coli.

• Los colifagos se pueden aislar y

contar usando métodos sencillos.

• Ciertos colifagos son tan resistentes

como los enterovirus a los procesos
de desinfección.

• los colifagos reflejan mucho mejor

los niveles de Salmonella
• Por ser más resistentes a las factores
ambientales y a la cloración que los coliformes y
que todas las bacterias en general, su presencia
en plantas potabilizadoras indican fallas en
algún paso del tratamiento, en especial en la
cloración. Por tanto son indicadores la
efectividad de desinfección y procesos físicos
de remoción microbiana y de virus plantas de
tratamiento durante la potabilización del agua.
 Pseudomona aeruginosa
• Se ha evaluado la posibilidad de utilizar este
microorganismo como indicador de contaminación
de agua potable y no solo como indicador de
calidad de agua envasada, por lo que se
recomienda su busqueda de manera rutinaria en
agua potable.
• La importancia radica por que se comprobó que
inhibe los coliformes, siendo estos los indicadores
mas usados en agua de consumo, por tanto se
corre el riesgo de consumir agua libre de
coliformes pero con Pseudomonas aeruginosa
 Pseudomona aeruginosa
• La Pseudomona produce bacteriocinas, piocinas
y pseudocin las cuales son sustancias que
inhiben el crecimento de E. coli, Klebsiella
neumoniae, Citrobacter freudii y Enterobacter
aglomerans, E. aerogenes .
• Por otro lado se ha determinado que
microorganismos como Pseudomona, Sarcinas,
Micrococcus, Bacillus, Proteus , Flavobacterium,
Actinomicetos y levaduras inhiben los
coliformes.
 Parásitos
• Los parásitos como los protozoos y los
helmintos el grupo de patógeno mas
importante en el agua. Los protozoos son
organismos unicelulares cuyo ciclo de
vida incluye una forma vegetativa
(trofozoito) y una forma resistente (quiste).
El estado de quiste de estos organismos
es relativamente resistente a la
inactivación por medio de los sistemas de
tratamiento convencional de aguas. Los
protozoos más conocidos en las heces
humanas son: Giardia duodenalis,
Entamoeba histolytica y Balantidium coli.
• Giardia duodenalis y Cryptosporidium
parvum, son patógenos emergentes y la
investigación se ha orientado
básicamente al estudio de procesos de
desinfección que garanticen la eliminación
de este tipo de quistes. Cryptosporidium
spp ocupa el tercer lugar en importancia
mundial entre todos los enteropatógenos
de transmisión hídrica.
• En los helmintos, Ascaris lumbricoides.
• El agua de consumo no debe contener
larvas maduras ni huevos fertilizados, ya
que un único ejemplar puede ocasionar
una infección.