NORMATIVIDAD APLICABLE

AL SISTEMA PRODUCTO
LECHE
QFB. Blanca Rosa Reyes Arreguín
Directora de Normalización

24 de julio de 2004

DE-COFO-DN-0016-04 COFOCALEC ®
 NORMALIZACIÓN

Proceso por el cual se elaboran,

expiden, difunden y aplican
normas.

COFOCALEC ®
 NORMALIZACIÓN

 Requisito para la comercialización de

productos y servicios

 Actividad que establece, con respecto a

problemas reales o potenciales,
disposiciones para uso común y repetido

 Cuyo objetivo es lograr el grado óptimo

de orden en un contexto dado.

COFOCALEC ®
 NORMA

Documento elaborado por consenso y

aprobado por un organismo reconocido,
que establece, para uso común y
repetido, reglas, guías o características
para las actividades o sus resultados, con
el objetivo de alcanzar un grado óptimo
de orden en un contexto dado.

COFOCALEC ®
 QUÉ SE NORMALIZA ???

Los temas a normalizar son tan amplios

como la propia diversidad de productos o
servicios. Se normaliza sobre productos,
materiales, componentes, equipos,
métodos, procesos, procedimientos,
funciones, actividades o servicios.

COFOCALEC ®
 PARA QUÉ SE NORMALIZA ???

Para regular las actividades

desempeñadas por los sectores público y
privado, en materia de salud, medio
ambiente en general, seguridad al
usuario, información comercial, prácticas
de comercio, industrial y laboral.

COFOCALEC ®
CUANDO DEBE NORMALIZARSE ???

Cuando se identifique la necesidad dada

por el entorno político, económico y
social de la localidad, la región, el país y
el mundo.

COFOCALEC ®
NIVELES DE LA NORMALIZACIÓN

La normalización se lleva a cabo a

diferentes niveles:
 Internacional
 Regional
 Nacional
 Territorial

COFOCALEC ®
NIVELES DE LA NORMALIZACIÓN

Internacional
Participación abierta a los Organismos
pertinentes de todos los países.

 Regional
Participación abierta únicamente a los
Organismos pertinentes de países de un
área geográfica, política o económica.

COFOCALEC ®
 NIVELES DE NORMALIZACIÓN

Nacional
La que se sitúa en el nivel de un país
determinado.

 Territorial
La que se sitúa en el nivel de una
división territorial de un país, o bien se
efectúa dentro de un país en una rama o
sector

COFOCALEC ®
 QUIENES PARTICIPAN EN LA
NORMALIZACIÓN ???

 Dependencias Gubernamentales
 Organismos Nacionales de
Normalización
 Organismos No Gubernamentales
 Representantes de los sectores
involucrados: productores,
industriales, consumidores
 Representantes de Instituciones
Académicas y de Investigación

COFOCALEC ®
 PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA
NORMALIZACIÓN

 Representatividad

 Consenso

 Consulta Pública

 Modificación

Actualización

COFOCALEC ®
 BENEFICIOS DE LA
NORMALIZACIÓN

 Favorece el desarrollo industrial y

comercial
 Facilita el intercambio de bienes y
servicios
 Estrecha la cooperación en los
campos intelectual, científico,
técnico y económico
 Mejora la calidad de vida.

COFOCALEC ®
 NORMAS EN MÉXICO

Normas
Oficiales Cumplimiento
Mexicanas obligatorio
(NOM)

Normas
Cumplimiento Mexicanas
voluntario
(NMX)
Referencias para determinar la calidad
de los productos y servicios, a fin de
proteger y orientar al consumidor

COFOCALEC ®
 NORMAS EN MÉXICO

Norma o Cuenta con

Lineamiento reconocimient
Internacional o del gobierno
mexicano

Elaboradas
por entidades Normas de
de la Referencia
administració
n pública
COFOCALEC ®
ORGANISMOS DE NORMALIZACIÓN
Internacionales y Regionales

 International Organization for

Standarization (ISO)

 Codex Alimentarius

 International Electrotechnical
Commission (IEC)

 Comisión Panamericana de Normas

Técnicas (COPANT)

COFOCALEC ®
 ORGANISMOS DE NORMALIZACIÓN
EN MÉXICO

 Los Comités Consultivos Nacionales de

Normalización, coordinados por las
Dependencias del Ejecutivo Federal

 Las Entidades de la Administración Pública

 Los Organismos Nacionales de

Normalización o la Secretaría de Economía en
ausencia de ellos.

COFOCALEC ®
 COMITÉS CONSULTIVOS
NACIONALES DE NORMALIZACIÓN

Los Comités Consultivos Nacionales de

Normalización (CCNN) son órganos para la
elaboración de Normas Oficiales Mexicanas y
la promoción de su cumplimiento, los cuales
son constituidos y presididos por la
dependencia competente.

Actualmente existen 22 CCNN de las 10 dependencias

normalizadoras que elaboran NOM en el ámbito de sus
respectivas atribuciones.

COFOCALEC ®
 ORGANISMOS NACIONALES DE
NORMALIZACIÓN EN MÉXICO

Los Organismos Nacionales de Normalización

(ONN) son personas morales cuyo principal
objetivo es la elaboración y expedición de
normas mexicanas en las materias en que
son registrados por la Dirección General de
Normas.

Actualmente existen 8 ONN registrados.

COFOCALEC ®
 ORGANISMOS NACIONALES DE
NORMALIZACIÓN EN MÉXICO
No. de Organismo Alcance
Registro
0001 NORMEX Envase y embalaje, calidad de
servicios para la industria técnica,
muebles, sector metal mecánico,
bienes de capital, sector del papel,
sector químico y paraquímico,
productos y materiales para
construcción, alimentos procesados y
bebidas no alcohólicas, productos
diversos.
0002 IMNC Sistemas de calidad, turismo,
metrología, sistemas de
administración ambiental, grúas y
dispositivos de elevación, artes
gráficas, sistemas de administración
de la seguridad y salud del trabajo
COFOCALEC ®
 ORGANISMOS NACIONALES DE
NORMALIZACIÓN EN MÉXICO
No. de Organismo Alcance
Registro
0003 ANCE Sector eléctrico (productos) y
sector de aparatos domésticos,
instalaciones eléctricas, sistemas
de canalizaciones y soportes
para cables.
0004 INNTEX Fibras, textil y vestido.

0005 ONNCCE Productos y materiales para

construcción; materiales,
procesos, sistemas, métodos,
instalaciones, servicios o
cualquier actividad relacionada
con la industria del plástico, del
aluminio del vidrio y eléctrica.

COFOCALEC ®
 ORGANISMOS NACIONALES DE
NORMALIZACIÓN EN MÉXICO

No. de Organismo Alcance

Registro
0006 NYCE Industria electrónica,
telecomunicaciones e
informática.
0007 COFOCALEC Productos, equipos, procesos,
servicios y métodos de prueba
de Leche y sus Derivados.
0008 CNCP Productos, materiales, procesos,
sistemas, métodos, instalaciones
y servicios de la industria del
plástico.

COFOCALEC ®
 COMISIÓN NACIONAL DE
NORMALIZACIÓN

La Comisión Nacional de Normalización

(CNN) es el órgano de coordinación de la
política de normalización a nivel nacional y
está integrada actualmente por 36 miembros
entre dependencias y entidades de la
administración pública federal, cámaras,
organismos nacionales de normalización y
asociaciones, que se encuentran vinculados
en el ámbito de la normalización.

COFOCALEC ®
PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE
LAS NORMAS EN MÉXICO

LFMN Las dependencias

del ejecutivo
federal; Los
Organismos
Nacionales de
Comisión Normalización; CTNN
Nacional de Instituciones
Académicas e CCNN
Normalización investigación;
Colegios de
Profesionales;
Cámaras,
Organizaciones de
Programa Productores, otros
Nacional de
Normalización
COFOCALEC ®
 PROCESO DE NORMALIZACIÓN EN
MÉXICO
Comités
Técnicos Integrados por representantes
Nacionales de de todos los intereses
Normalización

Publicación en el
Anteproyecto Revisión DOF para
Manifestación de consulta pública
impacto
regulatorio

Recepción de
Publicación de la comentarios
NOM en el DOF

Respuesta a Revisión de
comentarios y comentarios,
publicación de los aceptación o
mismos en el DOF rechazo

COFOCALEC ®
 NOM’S EMERGENTES

La excepción al proceso anteriormente

descrito, ocurre cuando en casos de
emergencia (acontecimientos inesperados
que afecten o amenacen los objetivos de la
normalización), la dependencia competente
elabora directamente, sin consulta de las
partes interesadas, una NOM que es
publicada en el DOF y que tiene una
vigencia de 6 meses.

EJEMPLO: ASPECTOS SANITARIOS

COFOCALEC ®
 ACTUALIZACIÓN DE LAS
NORMAS

DEBEN
NOM REVISARSE
NMX CADA 5
AÑOS

DE NO HACERLO, PIERDEN SU VIGENCIA Y LAS

DEPENDENCIAS U ORGANISMOS QUE LAS
HAYAN EXPEDIDO DEBEN PUBLICAR SU
CANCELACIÓN EN EL DOF.

COFOCALEC ®
 PROGRAMA NACIONAL DE
NORMALIZACIÓN

El Programa Nacional de Normalización

(PNN) es el instrumento informativo y de
planeación que enlista los temas que
serán desarrollados como normas
oficiales mexicanas (NOM’s), normas
mexicanas (NMX’s) y normas de
referencia (NRF’s) durante cada año. Se
integra con la información
proporcionada por los CCNN, los CTNN,
los ONN y los CT para elaboración de
NRF.

COFOCALEC ®
 SISTEMA PRODUCTO LECHE
SEMARNAT

Productor Productor SAGARPA

de leche de leche
Grande Pequeño
SSA

SE - PROFECO
Comercializador
Proveedores

NORMATIVIDAD

Industria
Pasteurizadora Distribuidor y Consumidor
y de Derivados comercializador

COFOCALEC ®
 JERARQUÍA DE LEYES

Tratados
Constitución Política Internacionales

Leyes Leyes Leyes

Reglamentarias Secundarias Estatales

Reglamentos Reglamentos Reglamentos

Normas Normas

COFOCALEC ®
Marco Normativo de la Leche y sus
Derivados

DIRECTOS E AUTORIDAD
INDIRECTOS

4 Leyes SSA
SECON
PROFECO
2 Reglamentos LECHE Y SAGARPA
DERIVADOS
24 Normas Norma y
Oficiales Vigila,
Mexicanas directamente
o con el
apoyo de
14 Normas tercera parte
Mexicanas

COFOCALEC ®
 LEYES APLICABLES A LA LECHE Y SUS
DERIVADOS

 Ley General de Salud y su

Reglamento

 Ley Federal sobre Metrología y

Normalización y su Reglamento

 Ley Federal de Sanidad

Animal

 Ley Federal de Protección al

Consumidor
COFOCALEC ®
NOM’s APLICABLES A LA LECHE Y SUS
DERIVADOS
033, 035, 036,
086, 088, 093,
NOM’S
120, 121, 127,
SANITARIAS
130, 184, 185

NOM’S 002, 008, 030,

INFORMACIÓN 051, 155
COMERCIAL

012, 019, 022,

NOM’S 031, 041, 046,
ZOOSANITARIAS
061

COFOCALEC ®
NMX’s APLICABLES A LA LECHE Y SUS
DERIVADOS

LECHE NMX-F-026

MANTEQUILLA
DE LECHE O 010, 092, 093,
CREMA 147, 184, 209,
PASTEURIZADA, 444, 462, 470,
QUESOS, 471, 486, 468,
YOGHURT, 480
DULCES
COFOCALEC ®
 MÉTODOS DE PRUEBA

092, 110, 111, 112,

NOM’S 113, 114, 115, 116,
SECRETARIA 117, 130, 131, 143,
184, 185
DE SALUD
155, 026, 094, 100,
111, 148, 183, 204,
206, 255, 256, 285,
NOM’S y NMX
304, 308, 309, 310,
SECRETARIA 312, 317, 356, 358,
DE ECONOMIA 368, 387, 427, 428,
Y ONN’s 443, 493, 494, 509,
510, 511, 512, 513,
607, 608

NOM’S SAGARPA 031, 041

COFOCALEC ®
 PROGRAMA NACIONAL DE
NORMALIZACIÓN 2004

• Proyecto NOM PROY-NOM-212-SSA1-2002,

Productos y servicios. Quesos: no madurados
o frescos, madurados y procesados, así como
los productos elaborados con ingredientes,
procedimientos o aspecto semejante.
Especificaciones sanitarias. Métodos de
prueba. (Publicado en el DOF el 19 de agosto
de 2003).

COFOCALEC ®
 PROGRAMA NACIONAL DE
NORMALIZACIÓN 2004

• Elaboración de la NOM – Leche

fermentada, alimento lácteo fermentado y
bebida láctea fermentada – Denominación,
especificaciones fisicoquímicas, información
comercial y métodos de prueba.

• Elaboración de la NOM – Quesos –

Denominación, especificaciones
fisicoquímicas, información comercial y
métodos de prueba.

COFOCALEC ®
 PROGRAMA NACIONAL DE
NORMALIZACIÓN 2004

• Norma Mexicana PROY-NMX-F-700-

COFOCALEC-2004, Sistema Producto Leche –
Alimento – Lácteo – Leche cruda de vaca –
Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y
métodos de prueba (Declaratoria de vigencia
publicada en el DOF el 23 de junio de 2004).

COFOCALEC ®
 PROGRAMA NACIONAL DE
NORMALIZACIÓN 2004

• Proyecto de Norma Mexicana PROY-NMX-F-

703-COFOCALEC-2004, Sistema Producto
Leche – Alimentos – Lácteos – Leche y
producto lácteos – Fermentados y
acidificados – Denominaciones,
especificaciones y métodos de prueba (Aviso
de consulta pública DOF el 22 de abril de
2004).

Cancelará a la NMX-F-444-1983

COFOCALEC ®
 PROGRAMA NACIONAL DE
NORMALIZACIÓN 2004

• Proyecto de Norma Mexicana PROY-NMX-F-

704-COFOCALEC-2004, Sistema Producto
Leche – Equipos para ordeño mecánico -
Especificaciones y métodos de prueba (Aviso
de consulta pública DOF el 22 de abril de
2004).

Cancelará a la NMX-O-113-1977

COFOCALEC ®
 PROGRAMA NACIONAL DE
NORMALIZACIÓN 2004

• Cancelación de la NMX-F-026-1997-SCFI,
Leche – Denominación, especificaciones
comerciales y métodos de prueba (Aviso de
consulta pública DOF 11 de junio de 2004).

COFOCALEC ®
 PROGRAMA NACIONAL DE
NORMALIZACIÓN 2004

• Proyecto de Norma Mexicana PROY-NMX-F-

709-COFOCALEC-2004, Sistema Producto
Leche – Alimento – Alimento Lácteo Regional
– Chongos Zamoranos y Producto Lácteo Tipo
Chongos Zamoranos – Denominaciones,
especificaciones y métodos de prueba
(Próxima publicación del Aviso de consulta
pública en el DOF).

COFOCALEC ®
 PROGRAMA NACIONAL DE
NORMALIZACIÓN 2004

• Elaboración de la NMX – Quesos frescos y

productos alimenticios tipo queso fresco.
Denominaciones, especificaciones
fisicoquímicas e información comercial.

• Elaboración de la NMX – Productos de leche:

Helados – Denominación, información
comercial, composición fisicoquímica y
métodos de prueba.

COFOCALEC ®
 PROGRAMA NACIONAL DE
NORMALIZACIÓN 2004

• Elaboración de la NMX – Instalación,

mantenimiento y uso de sistemas de
enfriamiento utilizados en la explotación
lechera.

• Elaboración de la NMX – Especificaciones

para los técnicos que realizan cálculos,
instalan y dan mantenimiento a equipo de
ordeño mecánico.

COFOCALEC ®
 Especificaciones Sanitarias

ESTABLO TRANSPORTE
LECHE CRUDA
 Provenir de vacas  Transportarse dentro
sanas; de las 24 horas
 Obtenerse en a la planta
condiciones procesadora,
higiénicas: en vehículos de
instalaciones, uso exclusivo,
ganado, que protejan al
personal, productos de la
equipo, proceso; contaminación.

 Filtrarse y enfriarse a
menos de 7 oC
COFOCALEC ®
Especificaciones Sanitarias

PROCESO  Someterse a procesos de

estandarización,
homogenización y
deodorización;
 Someterse a tratamientos
térmicos, como
pasteurización o
ultrapasteurización;
 Envasarse en envases de tipo
sanitario, elaborados a
partir de materiales
inocuos y resistentes, y
que no alteren las
características físicas,
químicas,
microbiológicas y
sensoriales.

COFOCALEC ®
Especificaciones Sanitarias

PROCESO  Todo el personal que

intervenga en el
proceso o entre en
contacto con el
producto debe
entrenarse en las
buenas prácticas de
higiene y sanidad, así
como conocer las
labores que le
corresponde realizar;
 Los establecimientos deberán
estar provistos de agua
potable en cantidad y
presión suficientes
para satisfacer las
necesidades;

COFOCALEC ®
Especificaciones Sanitarias

PROCESO  Todas las superficies que

entren en contacto con
el producto deben ser
de material inerte, no
transmitir sustancias
tóxicas, olores, ni
sabores, ser resistentes
a la corrosión y
capaces de resistir r
repetidas operaciones
de limpieza y
desinfección;
 Los equipos deben ser de
diseño sanitario, que
faciliten su limpieza y
desinfección;

COFOCALEC ®
Especificaciones Sanitarias

PROCESO  Deben establecerse programas de

limpieza y desinfección de
establecimientos, equipos y
vehículos, eficaces y
regulares, que satisfagan
las necesidades peculiares
del proceso y del producto
que se trate;
 Los establecimientos deben
encontrarse libres de
insectos, roedores, pájaros
u otros animales; las
medidas de control deberán
supervisarse por personal
que conozca los riesgos
para la salud por el uso de
agentes físicos, químicos o
biológicos.

COFOCALEC ®
 Especificaciones Sanitarias

PROCESO  El producto terminado deberá

almacenarse en condiciones
adecuadas de temperatura,
ordenados en el almacén
bajo un sistema de primeras
 El transporte de los entradas primeras salidas
productos deberá (PEPS);
garantizar que se
conserven las
características sanitarias
que los hacen aptos para el TRANSPORTE DE
consumo humano;
PRODUCTO TERMINADO
 No podrán transportarse
en vehículos destinados al
transporte de plaguicidas,
fertilizantes, sustancias
tóxicas o productos
corrosivos.

COFOCALEC ®
 Especificaciones Sanitarias

 Cumplir con las

especificaciones que marca
el Reglamento y las Normas
Oficiales correspondientes.
Los  No causar riesgo a la salud
productos de los consumidores.
 Estar libres de materia
terminados extraña.
deben:  Cumplir con las
características sensoriales,
físicas, químicas,
microbiológicas y de
composición.
 Libres de antibióticos y
sustancias tóxicas.
COFOCALEC ®
 Especificaciones Sanitarias
e Información Comercial

 Deben ostentar en
sus etiquetas la
información
Productos comercial y
Preenvasados sanitaria, a fin de
garantizar que el
consumidor tome
su decisión de
compra
adecuadamente.

COFOCALEC ®
 REQUISITOS DE ETIQUETADO

Generales:
 Ser veraz
 No confundir a los consumidores

Obligatorios: Obligatorios:
 Nombre o denominación  Contenido neto o masa
 Domicilio fiscal drenada

 País de origen  Declaración de nutrientes

requeridos por
 Lista de ingredientes ordenamiento legal
 Fecha de caducidad (SECOFI y SSA)

 Número de lote  Idioma Español

COFOCALEC ®
 Evaluación de la Conformidad de
Normas Oficiales Mexicanas

Personal de la
Autoridad competente
debidamente
autorizado
Ley Federal
sobre
Metrología y
Normalización
Unidades de
Verificación
Acreditadas y
Aprobadas por la
Autoridad respectiva

COFOCALEC ®
 ORGANISMOS DE TERCERA PARTE EN LA
EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD

Organismo Sistemas
Certificador
Producto

Ley Federal
Organismos Unidades de
sobre Metrología de Tercera Verificación
y Normalización Parte

NMX-CC-9001-IMNC-2000
NMX-EC-17020
NMX-EC-065 Laboratorios
NMX-EC-17025 de Prueba y
NORMAS ESPECÍFICAS
DE PRODUCTO Calibración

COFOCALEC ®
 EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD

Determinación del grado de cumplimiento con

NOM’s, NMX’s, NI u otras especificaciones,
prescripciones o características.

Comprende, entre otros, los procedimientos de muestreo,

prueba, calibración, certificación y verificación.

COFOCALEC ®
 MUESTREO

Acción de seleccionar y tomar la muestra.

Muestra:

Al total de unidades o cantidad de

producto provenientes de un lote y que
representan las características y
condiciones del mismo.

Documento que se emite: Informe de muestreo.

COFOCALEC ®
 PRUEBA

Procedimiento técnico utilizado para la

determinación de parámetros o
características de un producto, proceso o
servicio.

Documento que se emite: Informe de ensayos.

COFOCALEC ®
 CALIBRACIÓN

Conjunto de operaciones que tiene por

finalidad determinar los errores de un
instrumento para medir y, de ser necesario,
otras características metrológicas.

Documento que emite: Informe de ensayos o certificado de

calibración

COFOCALEC ®
 VERIFICACIÓN

La constatación ocular o comprobación

mediante muestreo, medición, pruebas de
laboratorio, o examen de documentos que
se realizan para evaluar la conformidad en
un momento determinado.

Documento que se emite: Acta de verificación

Informe de verificación
Dictamen
Constancia

COFOCALEC ®
 CERTIFICACIÓN

Procedimiento por el cual se asegura que un

producto, proceso, sistema o servicio se
ajusta a las normas o lineamientos o
recomendaciones de organismos dedicados
a la normalización nacionales o
internacionales.

Documento que se emite: Certificado

COFOCALEC ®
 ESQUEMA DE LA EVALUACIÓN DE
LA CONFORMIDAD

CLIENTE

MUESTREO IM PRUEBA IE AUTORIDAD

CALIBRACIÓN

VERIFICACIÓN

AUTORIDAD IV,D,C CLIENTE

CERTIFICACIÓN
IM Informe de muestreo
IE Informe de ensayos
IV Informe de verificación
Ce AUTORIDAD
D Dictamen
C Constancia
Ce Certificado
CLIENTE

COFOCALEC ®
 El Círculo Virtuoso de la Cadena de la
Leche
Producción

Normas y Vigilancia Industrialización

CALIDAD
DE
Consumo
LECHE Información
comercial

Distribución y Comercialización
Que sea la calidad el factor que más influya en la decisión de compra del
consumidor.
COFOCALEC ®
dnormaliza@megared.net.mx
Teléfono / Fax 01 (33) 3630 2975 /76

COFOCALEC ®