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GESTIÓN
RECURSOS
REALIZACIÓN RESPONSABILIDAD
PRODUCTO DIRECCIÓN
MEDIDA
ANALISIS
MEJORA
Revisar
Definir Sistema de la
Responsabilida Calidad
des
Designar
Proveer
Representant
Recursos
e
SISTEMA DE LA CALIDAD - MANUAL DE
LA CALIDAD
• El sistema de la calidad se debe documentar
preparando un Manual de la Calidad.
Construcción de
Diseño del Prototipo
Producto
a Producción Verificación y
Validación
• Es sumamente importante planificar el diseño,
documentar los requisitos que debe cumplir el
producto, realizar planos, dibujos y prototipos
del producto. La etapa de diseño debe proveer
información documentada.
• Plan de Diseño: Es necesario preparar
planes por escrito para las actividades de
diseño, definiendo las responsabilidades
organizativas y técnicas de las personas
encargadas del mismo.
▫ Requisitos y Especificaciones de
partida: Se deben describir las
características y propiedades del
producto que se está diseñando, e
identificar los requisitos de
funcionamiento, mantenimiento y
seguridad que debe cumplir el producto.
▫ Datos finales del Diseño: Una vez
terminado el diseño del producto, es
necesario determinar y documentar los
datos finales del mismo, establecer
criterios de aceptación e identificar las
características críticas para el buen
funcionamiento del mismo, incluyendo
requisitos de seguridad.
▫ Verificación del Diseño: Se deben
efectuar pruebas para comprobar que los
datos finales del diseño cumplen con los
requisitos de partida y registrar los
resultados.
▫ Validación del Diseño: Se deben
realizar pruebas para comprobar que el
diseño satisface requisitos y necesidades
del usuario, registrando los resultados.
▫ Modificaciones del Diseño: Todos
los cambios y modificaciones del diseño
deben ser documentados
apropiadamente.
CONTROL DE LA DOCUMENTACIÓN Y
DE LA INFORMACIÓN
• Es necesario contar con procedimientos por
escrito respecto a como crear y autorizar el uso
de la documentación sobre la calidad, como
distribuirla entre los distintos sectores y
personas, ...
Distribuir la Modificar la
Documentació Documentació
n n
CONTROL DE LAS COMPRAS
Proveedor
Documento
Documento
Documento Aprobación
Documento
Transporte
Inspección
IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD DEL
PRODUCTO
• Es necesario contar con procedimientos para
identificar de manera única todos los lotes del
producto fabricado, y todos los lotes de las materias
primas o partes empleadas en la fabricación.
Rastrear el
Problema
Producto
No
Conforme
CONTROL DE LOS PROCESOS
• Se debe contar con procedimientos escritos
que definan la forma de producir, como
monitorear los parámetros del proceso y criterios
para la ejecución de las tareas.
Parámetros
del Proceso Producto
Fabricad
o
Procedimient
o Equipos
de Adecuados
Fabricación
INSPECCIÓN Y ENSAYOS
Inspección
Ensayo
Proceso de
Fabricación Inspección y
Ensayo de
Productos
Producto
Inspección y
Fabricado
Ensayos
Finales
CONTROL DE LOS EQUIPOS DE
INSPECCIÓN, MEDICIÓN Y ENSAYO
Equipos de
Medición Calibración
Mantenimiento
ESTADO DE INSPECCIÓN Y ENSAYO
Unidad
OK
CONTROL DE PRODUCTOS NO
CONFORMES
• Se deben fijar procedimientos por escrito acerca
de lo que se va a hacer con los lotes de producto
no conforme:
Reprocesado para
satisfacer
Requisitos
Rechazado
definitivamente
ACCIONES CORRECTIVAS Y
PREVENTIVAS
• Las acciones correctivas son aquellas que se
ejecutan cuando se descubre una no conformidad en
un producto o se presenta una queja de un cliente.
No Conformidad
del Producto Establecer
Acciones
Quejas del Cliente Acción
Correctivas
Correctiva
Aplicar
Controles
Detección de
Causas
Potenciales de
No Conformidad
Acciones
Causa Potencial de Definir
Preventivas
No Conformidad Tratamiento del
Problema
Realizar
Acciones
Preventivas
MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO,
EMBALAJE Y ENTREGA
• Se deben establecer procedimientos por escrito
sobre como conservar, embalar y entregar los
productos fabricados sin que se produzca
deterioro de la calidad de los mismos.
Proceso de
Fabricación
CLIENTE
REGISTROS DE LA CALIDAD
Adisposición
de los
Clientes
AUDITORÍAS INTERNAS DE LA
CALIDAD
• Una auditoría es un examen objetivo realizado por
personas calificadas para evaluar sistemas de la
calidad.
Informes
de
Auditorías
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
Técnicas
Estadísticas
Servicios Soporte
Post-Venta Técnico
Provisión
de
Repuestos
TÉCNICAS ESTADÍSTICAS
Histograma
Medición de
Característica Gráficos
de Calidad de Control
Gráficos
de Pareto
Estos son los elementos de un sistema
de la calidad que describe uno por uno
la norma ISO 9000. Pero habíamos
dicho que el término SISTEMA significa
que deben funcionar todos juntos:
Control de la
Técnicas Documentación Política
Estadísticas de la
Calidad
Inspección
y Ensayos SISTEMA DE LA Diseño y
CALIDAD Desarrollo
Control Auditorías
del de la
Proceso calidad
Capacitación
Cada elemento del sistema debe ser
puesto en funcionamiento, pero es muy
importante que el Sistema de la Calidad
en su conjunto funcione como un todo
organizado, para que se pueda
garantizar la calidad de los productos y
servicios que se producen.
NORMA ISO 22000:05
SISTEMA DE GESTION DE LA
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
ANTECEDENTES
Los fabricantes y suministradores de alimentos han estado
haciendo frente a un creciente número de normas relacionadas con
la inocuidad de los alimentos, tales como:
1.HACCP
2.British Retail Consortium (BRC), (Norma relacionada tanto con
la producción de alimentos como con la fabricación de material de
envase y embalaje)
3.International Food Standard (IFS),
4.EUREPGAP, ahora GlobalGAP
5.Good Manufacturing Practice (GMP).
Puntos sobresalientes
• Norma certificable
• Elaborada junto con ISO TS 22004:2005
• Guía para la aplicación de la Norma
• Compatible con sistemas de gestión reconocidos y aceptados, con los
cuales es fácilmente integrable (ISO 9001:2000; ISO 14001:2004)
• Destaca que la inocuidad es responsabilidad compartida
• Fomenta la mejora continua y asegura la actualización del sistema
FAMILIA ISO 22000
• La adopción de un sistema de gestión de la
gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA)
para una organización que forma parte de la
cadena alimentaria generalmente es un requisito
legal, reglamentario ó una exigencia contractual
Requisitos para
un Sistema de
Gestión
Fabricantes de alimento
balanceado
Productores primarios
Almacenadores
Procesadores
Transportistas
Restaurantes
Catering, etc
USUARIOS II
(involucrados
indirectos)
Material de envase
Aditivos
– Manual de calidad
– Declaración de política y objetivos de calidad
– Manual de procedimientos
– Instrucciones técnicas
– Formatos, impresos.
SISTEMAS DE GESTIÓN DE
CALIDAD (SGC)
• Cuestiones a evitar en la definición y aplicación
– exceso de burocracia
– coste elevado
6. Gestión de Recursos
2. Referencias Normativas
ISO 22000
3. Términos y Definiciones
7. Planeación y realización
de productos seguros
4.2.1 Generalidades
4.2.2 Control de Documentos
4.2.3 Control de Registros
5. RESPONSABILIDAD DE LA
DIRECCIÓN
5.1 Compromiso de la Dirección
5.2 Política de Seguridad de los Alimentos
5.3 Planeación del Sistema de Gestión
5.4 Responsabilidad y Autoridad
5.5 Líder del Grupo
5.6 Comunicación
5.7 Preparación para emergencias y respuesta
5.8 Revisión por la Dirección
6. GESTIÓN DE LOS RECURSOS
6.3 Infraestructura
8.5 Mejora
Referencia
cruzada entre
HACCP e ISO
22000:2005
NORMA ISO 14001
SISTEMA DE GESTION
MEDIOAMBIENTAL
SISTEMA DE GESTIÓN
MEDIOAMBIENTAL
• Concepto de desarrollo sostenible aplicado a toda actividad que
pueda afectar al medioambiente
– Política medioambiental
ISO 14000 e ISO 9000 están ambas diseñadas para uso interno,
pero la certificación requiere la intervención de un tercero para
verificar la conformidad con las normas.
CONTROL ROLES Y
DE OPERACIONES RESPONSABILIDADES
COMUNICACIÓN REPRESENTACIÓN
DEL SGA ENTRENAMIENTO DE LA DIRECCIÓN
DE PERSONAL
CICLO DE IMPLEMENTACIÓN DEL
SGA
Con el fin de satisfacer los requisitos de ISO 14001, los siguientes principios deben
incorporarse en el SGA:
1. Debe establecerse y mantenerse una política ambiental. Esta política
debe satisfacer los seis elementos enunciados en el numeral 4.1 de
ISO 14001.
2. Deben establecerse y mantenerse procedimientos para identificar:
Aspectos (efectos) ambientales (4.2.1).
Normas ambientales (4.2.2).
3. Deben documentarse objetivos y metas ambientales (4.2.3).
4. Debe establecerse y mantenerse un programa de gestión ambiental
para asistir a la organización en el logro de sus objetivos y metas
(4.2.4).
CICLO DE IMPLEMENTACIÓN DEL SGA
5. Deben definirse, documentarse y comunicarse los roles,
responsabilidad y autoridad para la implementación y mantenimiento
del SGA (4.3.1).
6. Deben identificarse y suministrarse recursos (económicos, personal)
para apoyar el SGA (4.3.1).
7. Debe nombrarse un representante de la dirección que dirija el SGA y
todas las actividades relacionadas (4.3.1).
8. Debe capacitarse a los empleados en el SGA. Se requieren
procedimientos de capacitación (4.3.2).
9. Deben establecerse y mantenerse procedimientos para la
comunicación interna y externa (4.3.3).
10. Deben crearse, mantenerse y controlarse procedimientos para la
administración de la información del SGA (4.3.5).
CICLO DE IMPLEMENTACIÓN DEL SGA
11. Deben establecerse y mantenerse procedimientos para controlar
aquellas operaciones y actividades que pudieran ocasionar
importantes impactos ambientales (4.3.6).
12. Deben implementarse procedimientos que orienten la respuesta ante
situaciones de emergencia. Estos procedimientos debieran incluir
maneras de evitar o reducir impactos que pueden resultar de
accidentes o situaciones de emergencia (4.3.7).
13. Deben implementarse procedimientos para controlar y medir
operaciones y actividades que pueden ocasionar impactos
ambientales importantes (4.4.1).
14. Deben establecerse y mantenerse procedimientos para investigar e
iniciar acciones correctivas y preventivas (4.4.2).
15. Deben establecerse y mantenerse procedimientos para la
identificación, mantenimiento y eliminación de registros del SGA
(4.4.3).
16. Llevar a cabo auditorías periódicas del SGA.
Fin