Ahumado en Frio de Lisa (Mugil liza): Evaluación

Fisicoquimica, Sensorial y Microbiológica.

JIMÉNEZ, Rolando J.1; AGUSTINELLI, Silvina P.1,2; YEANNES, Maria I.1,2; CZERNER, Marina1,2
1
GIPCAL, Facultad de Ingeniería-UNMdP; 2CONICET-CCT Mar del Plata

Introducción Resultados y discusión Análisis Microbiológicos: Los análisis llevados a cabo sobre la
materia prima indicaron una condición óptima de la misma. En
El ahumado es una de las tecnologías más antiguas Composición de materia prima: cuanto a las variables estudiadas, se evidenció un efecto
utilizadas por el hombre para la conservación de pescado y % Humedad % Proteínas % Lípidos % Cenizas significativo de la temperatura sobre los recuentos de BAM y PT,
ha mantenido su vigencia hasta la actualidad. El ahumado siendo menores en las muestras mantenidas a TR (Fig 3). Las
75,74 ± 1,13 17,83 ± 1.5 4,58 ± 1,84 1,27 ± 0,19 cargas microbianas en los productos finales fueron menores a
conlleva una etapa previa de salado, operación donde
comienzan a definirse las características del alimento, por los determinados en la materia prima, todas las
Análisis Fisicoquímicos del salado: El tiempo y temperatura de determinaciones estuvieron debajo de las 100 UFC/g tras el
ello resulta relevante el entendimiento y caracterización de
salado tuvo un efecto significativo. El CA incrementó en los filetes ahumado.
los cambios que se producen en el alimento en esta fase
(Czerner et al, 2011). El ahumado se presenta como una S5 y S7 tras las 3 y 5h de salado a ambas temperaturas
opción interesante para otorgarle un agregado de valor a evaluadas (p < 0.05), mientras que los S10 no mostraron cambio
especies no tradicionales como la Lisa, contribuyendo a la significativo durante todo el proceso (fig 1).
sustentabilidad del recurso y la diversificación de la
producción. El objetivo de este trabajo es estudiar el
proceso de ahumado frío de lisa (Mugil liza), determinando
composición proximal, parámetros fisicoquímicos y
microbiológicos de productos intermedios y finales, así
como la evaluación sensorial del alimento terminado, en Figura 3. Recuentos de Bacterias Aerobias Mesófilas totales.
busca de establecer condiciones de proceso para obtener

CS (g/100g)

CA (g/100g)
un producto de alta calidad. S5 S7 S10 85
7 S583 S7 S10 SAA Materia Prima

Materiales y Métodos
SAA Mat. Prima
6 81
79
5 77
4 75
Materia prima: filetes de lisa (M. liza) sin piel congelados. 3 73
71
2
Figura 1. Comportamiento del contenido de humedad durante salado. 69
SALMUERADO 1 67
0 65
SAL 7%, Fresco Salado Ahumado Fresco Salado Ahumado
AZUCAR 3%, • Muestras SAA disminuyeron CA en toda la experiencia etapa del proceso etapa del proceso
SAL 5% (S5) SAL 7% (S5) SAL 10% (S5) Ácido 0.5% • Presenta los valores de CA más bajos entre muestras Figura 4. Evolución del CA y CS durante las etapas del proceso
(SAA)
• Efecto sinérgico de Sal-Azucar en pérdida de CA Análisis sensorial: El análisis descriptivo revela que las cuatro
muestras mantienen un perfil similar entre ellas (Fig. 5).
T Amb 16 ± 2°C (TA) 7 horas T Ref 5 ± 1°C (TR La temperatura no mostró un efecto claro sobre los CA. Sin
Intesidad global del aroma
Experiencias de ahumado: embargo los valores en los filetes procesados a TA fueron Intensidad global de Sabor
10
10 Aroma a pescado crudo Aroma Ahumado
inferiores a los determinados a TR. Sabor a Pescado crudo 8 Sabor Ahumado 8
6
AHUMADO La composición de la salmuera tuvo un efecto significativo 6
4
4
2
(p<0,05) en los CS de los filetes al final del proceso, con mayores 2
Aroma Extraño 0 Aroma Salado
SECADO Ahumado SECADO Sabor Extraño (amargo) 0 Sabor Salado
tasas de absorción en las muestras tratadas en soluciones
(15 min) (210 min) (15 min) binarias de mayor concentración de NaCl (Fig. 2).
Aroma Aceitoso Aroma Ácido
(Humedad Relativa al 50% y T 20 ± 2°C) Respecto a la aw no se detectaron cambios significativos (p>0,05) Resabio aceitoso Sabor Ácido
Sabor Dulce Aroma Dulce
durante la etapa de salado, en todos los tratamientos
Intensidad del color
Análisis fisicoquímicos: estudiados. En cuanto al pH, la temperatura tuvo efecto 8

• Contenido de agua (CA) (AOAC, 1990. Sec 984.25). significativo (p<0,05). Todas las muestras a TA disminuyeron “Intensidad de Aroma”, 6

significativamente su pH a 3 h de salado, mientras que aquellas “sabor salado” y “aroma 4

• Contenido de cenizas (AOAC, 1993. Sec. 945.46). Jugosidad
2
Brillo superficial
tratadas a TR no presentaron diferencias significativas (p>0,05). ahumado” los descriptores
• Contenido de lípidos (AOAC, 1990. Sec. 922.06) 0
Las muestras SAA mostraron una reducción progresiva del pH más destacados
• proteínas (AOAC, 1993. Sec. 920.152)
hasta alcanzar 5,09, con incremento de los niveles de acidez en
• Contenido de sal (CS), mediante la técnica de Mohr (Kirk El azúcar no tuvo efecto en
músculo: 0,13% superior al determinado en materia prima.
et al., 1996). percepción de sabor dulce 5% 7%
Fibrosidad 10% SAA Firmeza

• Actividad de agua (aw), mediante un higrómetro digital en muestras SAA

Aqualab, modelo CX-2T. Figura 5. Perfiles sensoriales del sabor y aroma
• pH, mediante un pH-metro digital portable, marca
“Checker” (by HANNA, USA) Las muestras de lisa ahumada tuvieron una buena aceptación
• Acidez, mediante titulación con NaOH (Pearson, 1970). por los consumidores, ya que el porcentaje de respuestas
• El Nº TBA método de Tironi et al (2007). superiores a los 4 puntos fue de 88, 77, 77 y 68 % para las
• Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT) según Giannini et muestras S5, S7, S10 y SAA, respectivamente (Fig 6). El análisis
sobre las medias de puntajes indica que los filetes S5 tuvieron
al, (1979).
mayor preferencia que las muestras SAA (p < 0,05). Respecto a la
• Color, mediante colorímetro portátil “Lovibond” (SP60,
consulta sobre si el consumidor compraría o no el producto, la
Reino Unido)
encuesta indica que existen suficientes respuestas afirmativas en
Figura 2. Comportamiento del contenido de NaCl durante salado. las muestras S5 y S10 para establecer la validez en los resultados
Evaluación microbiológica: Se determinaron los siguientes con un nivel de significación de 0.5% y 1% respectivamente
microorganismos en medios de cultivo específicos (ICMCF,
% de respuestas

Análisis fisicoquímicos del ahumado: Los cambios en el CA de

1983): Bacterias aerobias mesófilas totals (BAM),
Psicrótrofos totales (PsT), Hongos y levaduras, los filetes durante las distintas fases del proceso fueron 60

Pseudomonas spp, Staphylococcus spp, Coliformes totals, significativas (Fig. 3). Se determinó un incremento significativo 50

Escherichia coli, Bacterias Ácido Lácticas (BAL). en los CS entre las etapas del proceso debido a la deshidratación 40

Evaluación Sensorial: El análisis sensorial descriptivo se del producto (Fig. 3). En cuanto al contenido de cenizas, 30
realizó con 10 panelistas entrenados, quienes calificaron presentó un comportamiento proporcional al de CS durante todo
20
las muestras en 21 atributos de aroma, sabor, apariencia y el proceso. Tras el ahumado se vio una tendencia a disminuir los
10
textura en una escala de 10 puntos. La aceptabilidad se valores de aw, aunque no fue significativa (p>0,05). El pH
evaluó a partir de un ensayo afectivo con un total de 53 disminuyó significativamente en todas las muestras (p < 0,05), 0
Muestra S5 Muestra S7 Muestra S10 Muestra SAA

panelistas no entrenados. Evaluaron 2 muestras y correspondiendo con resultados reportados por Adeyemi et al.,
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta ligeramente
calificaron cada una en una escala hedónica facial de 7 (2013) en caballa y Loje (2007) en salmón. Los valores de acidez
No me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta mucho
aumentaron. Luego del ahumado se observó una tendencia
puntos (“Me gusta extremadamente” a “Me disgusta Me disgusta extremadamente
hacia el aumento de NBVT. Todas las muestras presentaron un
extremadamente). Fig 6. Distribución de frecuencia de respuestas de aceptabilidad
incremento en el Nº de TBAλ=532 durante la operaciones de
salado mientras que el ahumado provocó un efecto contrario.
Conclusiones Referencias
A partir de las observaciones realizadas se pudo concluir que estas operaciones idealmente 1.
2.
AOAC. (1993). Official methods of analysis (16th Ed.). Association of Official Analytical Chemists. Washington DC.
AOAC. (1990). Official methods of analysis (15th Ed.). Association of Official Analytical Chemists. Washington DC.
deberían ser llevadas a cabo en condiciones de refrigeración por las implicaciones 3. Collignan, A.; Raoult-Wack, A.L.. (1994). Dewatering and Salting of Cod by Immersion in Concentrated Sugar/Salt Solutions, LWT - Food Science and Technology 27 (3): 259-
264,
microbiológicas. Un tiempo de 5 horas de salado en las condiciones estudiadas permiten la 4. ICMSF. (1983). Microorganismos de los Alimentos I. Técnicas de análisis microbiológicos. Ed. Acribia. España.
obtención de un producto final ahumado con un tenor salino de al menos 3%, nivel que 5. Kirk, R; Sawyer, R; Egan, H. (1996). Composición y Análisis de Alimentos de Pearson. Segunda Edición. Editorial Continental S.A. De C.V. México.
6. Offer, G. y Trinick, J. (1983). On the Mechanism of Water Holding in Meat: The Swelling and Shrinking of Myofibrils. Meat Science. 8: 245:281.
asegura el mínimo de estabilidad microbiológica durante almacenamiento refrigerado. Los 7. Pearson, D. (1970). Chemical Analysis Foods. New York Chemical Publishing, 6th edition.
8. Czerner, M. (2011). Aspectos Tecnológicos de la Maduración de Anchoíta (Engraulis anchoita) salada. Efecto de la Composición Química y otras Variables Tecnológicas. Tesis
productos elaborados en este trabajo obtuvieron una respuesta generalmente positiva en Doctoral de la Universidad Nacional de La Plata.
9. Loje, H. (2007). The Quality of Cold Smoked Salmon- Influence of raw material and technological parameters. Tesis. Universidad de Dinamarca.
las pruebas de aceptabilidad, entre ellas, las muestras S5 presentaron mejor puntuación. Los 10. Adeyemi,K.; El-Iman,A.; Olorunsanya, A.; Sola-Ojo, F.; Olatunji, O.; Okukpe, K.; Shittu, R.; Karim O. y Fatai, I. (2014). Lipid peroxidation in smoked-dried African catfish
treated with Moringa oleífera marinade, salt or butylated hydroxyl anisole.CROAT JOU FISH. 72: 36-40.
resultados expuestos indican que la propuesta de elaboración de un producto de lisa
ahumada es factible, otorgando valor agregado a esta especie mediante un proceso sencillo.