Saciedade subjetiva, aceitação sensorial e

aspectos tecnológicos de salsicha com

adição de fibra de trigo

ACADÊMICAS: AMANDA SOUZA

A M A N D A TAVA R E S
FERNANDA ROCHA
Introdução
IBGE (2011)
 68% da população brasileira consome quantidade
de fibras abaixo dos valores recomendados
 Alimentos mais consumidos encontram-se os de
preparo rápido (salsicha).
 Introdução
Consumo de fibra alimentar  menor incidência de doenças
crônicas e degenerativas
 prevenção e tratamento de problemas gastrintestinais,
diabetes, obesidade e doenças coronárias;

auxílio no gerenciamento de peso através de diversos

mecanismos
Saciedade
 Introdução
A fome, o impulso para ingerir alimentos para saciá-la e a
sensação de saciedade são causados por vários mecanismos
de sinalização:
Grelina  Glucagon 1 e 2
Colecistocinina  Entre outros mecanismos

Três métodos para medir saciedade: indicadores

fisiológicos; pela quantificação de ingestão de alimentos
e avaliações subjetivas.
 Introdução
Tipos de fibras adicionadas nos produtos cárneos:
Trigo, aveia e inulina: mortadela e salsichas

Carragenina e carragena com pectina: salsichas tipo Frankfurters

Goma guar e goma xantana: salsichas

Amido e carragena: presunto cozido de peru.

A fibra utilizada no estudo: Nutriose®

Dextrina resistente  amidos convencionais do milho ou trigo 

dextrinificação  fermentável e menos digerível e com potencial
prebiótico.
 Objetivo
• Adicionar fibra de trigo em salsichas

• Avaliar sua aceitação sensorial e seus aspectos tecnológicos

• Verificar, através de uma avaliação subjetiva, se a adição

dessa fibra poderia aumentar a sensação de saciedade do
consumidor
Materiais e métodos
•Matérias-primas utilizadas:
Carne de dianteiro bovino (60%)
Toucinho suíno sem couro (17,3%)

•Demais ingredientes:
Sal de cura
Mistura de condimentos
Fibra solúvel: Nutriose
Água (gelo) até 100%
 Materiais e métodos
3 formulações:
• Sem adição de fibras
• 1,5 %
• 3,0 %
As salsichas foram formuladas de acordo com a legislação sobre os
“Padrões de Identidade e Qualidade de Salsicha”.
Umidade (max.65%)
Gordura (máx. 30%)
Proteína (mín. 12%)
Amido (máx. 2%)
Carboidratos totais (máx. 7%)
 Materiais e Métodos
Homogeneizador
Ingredientes Embutimento Cozimento
(Cutter)

Carnes 10 minutos Tripas Inicio 60ºC

Sal Meio 70ºC
Condimento Fim 80ºC
Sal de cura
Metade do gelo
Toucinho
Restante do
gelo
E fibra
Análises Instrumentais
1) Estabilidade da emulsão

2) Rendimento do processo
Rendimento (%)= (peso final/ peso inicial) x 100
1) Valor de pH

2) Cor objetiva
Análises instrumentais
5) Determinação de lipídeos
Método de Bligh e Dyer
6) Determinação de umidade, cinzas e proteínas
Estufa, mufla e método de combustão
7) Análise do perfil de textura
Análise Sensorial
Teste afetivo de aceitação
◦ 60 consumidores regulares: 38 mulheres e 22 homens
◦ Cabine individual, luz vermelha

Salsichas foram pré-aquecidas em água (3min/100ºC)

Cortadas em pedaços de 2 cm
Mantidas em banho-maria em estufa a 50ºC
Análise sensorial
Atributos avaliados:
◦ Sabor
◦ Textura
◦ Suculência
◦ Aceitação global

Escala hedônica de 9 pontos

Análise de saciedade
30 consumidores regulares
◦ 3 pacotes: cada pacote continha 2 salsichas
◦ Amostras foram consumidas durante 3 dias

A forma de preparo e consumo foi explicada pessoalmente

e descrita na ficha
Análise de saciedade
Tempo zero (t=0): fome antes do consumo
Tempo um (t=1): fome imediatamente após o consumo

* A cada 30 min
Até completar 2 horas de testes.
Análise estatística
Delineamento inteiramente casualizado com 3 tratamentos
e 2 repetições
Statistic Analisy System, ANOVA e Tukey (5% de confiança)

Teste de saciedade – Anova e tukey

◦ Sensação T0, T1, T2, T5
 Resultados e Discussões
Análises Físico-Química
 Resultados e Discussões
Análise Sensorial
 Resultados e Discussões
Análise de saciedade
 Conclusões
Mesmo não tendo sido observada maior sensação de
saciedade pelo consumo das salsichas com adição de
fibra de trigo, os resultados do presente estudo
demonstraram que salsichas adicionadas com 1,5% e
3% desta fibra podem ser produzidas, sem prejuízo
das características tecnológicas e com boa aceitação
sensorial, podendo favorecer o aumento do consumo
de fibras pela população.