TEORÍA DE FONDOS,

SALSAS Y SOPAS.
 CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS.

Res. Ligados.

Ave.
1. Blancos.
Cerdo.
Roux = Velouté.
Reducción = Salsa.
Ternera.
Féculas = Crema.
Animales de caza.
Sin Ligados.

*Pescado
Consomé.
 Res. Ligados.

Ave.
Roux = Demi-Glace.
2. Oscuros. Cerdo. Reducción = Salsa Española.
Féculas = Salsa p/ Carne.
Ternera.

Animales de caza. Sin Ligados.

3. Fumet.
Braseado.
DEFINICIÓN DE FONDO.

• FONDO: Son preparados que se emplean para reforzar o enriquecer

elaboraciones de todo tipo y se clasifican en fondo blanco, oscuro y
fumet.

• FONDO BLANCO: Esta compuesto de retazos y carne del genero

que se le de su nombre, verduras y especias (Mirepoix, Bouquet
Garni). Se utiliza principalmente para elaboraciones de todo tipo
como: sopas, arroz, cremas, preparaciones de carne de ave.
• FONDO OSCURO: Esta elaborado de los mismos
ingredientes que el fondo blanco pero la diferencia radica en
que los huesos de este fondo son dorados en el horno, se
agrega vino tinto y puré de tomate. Se utiliza para todo tipo
de elaboraciones de carne roja.

• FUMET: Esta elaborado a partir de huesos y retazo de

pescados blancos y se utiliza para todo tipo de elaboraciones
de pescados y mariscos.
¿QUÉ ES UN ROUX?
• Es una preparación elaborada del 50% de mantequilla por el 50% de
harina y se clasifica en:

1. Blanco: 4 a 5 min.

2. Rubio: 5 a 8 min.

3. Oscuro: 8 a 15 min. (Harina dorada en horno)

CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS.
1. Salsa Madres.
• Frías.

2. Salsas
Emulsionadas.

• Calientes.

3. Salsas a Base de
Vegetales.
DEFINICIÓN DE SALSA.

• Son preparaciones sustanciosas cuyo objetivo es reforzar

o realzar el sabor de un platillo.

• Así como para dar un contraste en el plato.

 SALSAS MADRE.
• DEFINICIÓN: Son aquellas que sirven para derivar o crear otras salsas y
deben tener un sabor neutro.

• TIPOS:

1. DEMI GLACE: Se obtiene por la reducción de un fondo sazonado de

color oscuro brillante. Se emplea para asados o carnes a la parrilla.
2. ESPAÑOLA: Se elabora a partir de un fondo oscuro ligado con
un roux oscuro y se aplica de la misma manera que la demi
glace.

3. VELOUTÉ: Se obtiene de un fondo blanco ligado con un roux

blanco y se utiliza para todo tipo de elaboraciones de carne,
cremas o como salsa.

4. BECHAMEL: Esta elaborada de leche ligada con un roux

blanco y sazonada con nuez moscada, sal y pimienta. Se utiliza
para rellenos, cremas, salsas y para todo tipo de carnes.
 SALSAS MADRE
EMULSIONADAS
• DEFINICIÓN: Son las salsas que se obtienen por el continuo batido
de dos ingredientes que en teoría no se pueden mezclar como el
agua y el aceite. (Emulsión)

• TIPOS:

• MAYONESA: elaborada de yemas de huevo, aceite, zumo de limón

y se utiliza para elaboraciones de pescado, mariscos y ensaladas.
• VINAGRETA: Elaborada de aceite y vinagre en una cantidad de 2 *1, se
utiliza para acompañar ensaladas principalmente.

• HOLANDESA: Elaborada de yemas de huevo, mantequilla clarificada,

zumo de limón y una reducción de vino blanco, vinagre de vino blanco,
pimienta y echalote. Cocinada a una temperatura de 40°C,. Se utiliza para
elaboraciones de aves, vegetales, pecados y mariscos.
 SALSAS A BASE DE VEGETALES.

• DEFINICIÓN: Son salsas con múltiples variaciones donde el ingrediente

principal son los vegetales se utiliza para todo tipo de elaboraciones de
carne, ave, pescados y mariscos.
 CLASIFICACIÓN DE LAS SOPAS.
• Consomés. No clarificados.

Clarificados. Gelatinización
• Cremas. Coagulación.

Frías.
• Sopas. Se diferencian
de acuerdo a su
espesado de + a
• Potajes. – y a su región
Calientes. de origen.
 DEFINICIÓN DE CONSOMÉ.
• Preparación que se obtiene a través de la clarificación de un fondo
blanco. Dicha clarificación se lleva a cabo gracias al hervido lento de
ingredientes conocidos como clarificadores que se componente por
carne molida, verduras, clara de huevo, vinagre, zumo de limón,
cítricos, puré de tomate.

• Un buen consomé es de color ámbar brillante, translucido, libre de

impurezas, sin grasa, con el sabor del ingrediente principal y
caliente.
 TIPO DE CONSOMÉ.
• LES GELEES (LAS GELATINAS): Se obtienen a partir de consomés
clarificados y reforzados con elementos gelatinosos como cartílagos
de animales.

• CONSOMÉ FRIO: Es un consomé con doble clarificación que ha sido

aromatizado con oporto o jerez y se sirve ligeramente gelatinizado.

• CONSOMÉ LIGADO: Tiene como base una clarificación pero ha

sido ligado con tapioca o cuscús, yema de huevo y crema, cocinado
hasta punto de NAP.
 ¿QUÉ ES CLARIFICACIÓN?
• Es el proceso que se lleva a cabo con el fin de proporcionar limpieza
y claridad a un fondo para convertirlo en consomé.

• Cuando en la primera clarificación quedan impurezas se elabora

una segunda clarificación para quitar esas impurezas y se aplica
clara de huevo.
 SOPAS.
• DEFINICIÓN: Preparación liquida o semi liquida servida en una
comida como platillo único después del entremés.

• Son generalmente preparados con caldo mas o menos adicionados

con verdura, carne o pescado, pueden tener aspecto claro o ligado.

• Pueden ser servidas frías o calientes.

 DEFINICIÓN DE CALDO.

• Es una preparación liquida hecha a través del hervido lento.

Partiendo de un liquido frio o caliente para extraer su sabor, aroma,
color, cuerpo y valor nutritivo.

• Supreparación es similar a la de un fondo con la diferencia que los

fondos se utilizan como base para elaborar preparaciones y los
caldos una vez elaborados se sirven de inmediato.
• Los caldos posen un sabor mas pronunciado que los fondos ya que
los caldos incluyen carne y vegetales en su preparación.

• Los caldos se elaboran de carne, ave, pescados, mariscos,

crustáceos, vegetales, especia
 POTAJE.
• Son caldos preparados en grandes ollas.

• Su preparación requiere un gran cuidado y se sirven muy calientes.

• Porlo general están hechos de legumbres secas, verduras, carne,

pescado o mariscos.
• Conesto se obtiene una sustanciosa sopa, muy caldosa y de sabores
remarcados.

• Se sirven por lo general como un platillo de un solo tiempo ya que se toma

el caldo y al final los vegetales y carne.
 CREMA.
• Son
preparaciones liquido – espesas, las cuales se suelen servir
como primer plato y tienen las siguientes características:

• Se ligan con roux, fécula o yemas.

• Se terminan con crema o leche.

 PURÉ.
• Son preparaciones espesas que generalmente se elaboran de
leguminosas secas o vegetales con alto contenido en almidón. (papa,
zanahoria, coliflor)
 BÍSQUET.
• Producto final de la extracción de los crustáceos condimentado,
realzado con vino blanco, coñac y complementado con crema.

• Se sirve como una crema que puede contener langosta, langostino,

camarón, jaiba, etc.

• Lapalabra BISQUET es muy antigua se cree que proviene de la

provincia española de VIZCAYA. En su origen designa un palto de
carne de caza muy especiado.

• Enel siglo XVII los cangrejos eran los mas utilizados para este tipo
de elaboración.
CARACTERÍSTICAS DE L BÍSQUET.
• Debe tener una consistencia espesa.

• Un pronunciado sabor al ingrediente del cual esta hecho.

• Color rojizo pálido a naranja intenso.

 SOPA FRÍA.
• Puede ser preparada de muchas maneras.

• Son cremas servidas en frio.

• Pueden estar elaboradas de frutas o vegetales.

 COULIS.

• Puré liquido obtenido por medio de la cocción de verduras o frutas.

• Para el caso de las frutas puede ser en crudo.

• Realza y acompaña un plato.

 AGENTES ESPESANTES.
• Es un elemento con alto contenido de proteínas y almidón.

• Nospermite dar consistencia, textura y viscosidad a una

preparación.

• LIASON = LIGAR: método de temperado para convertir una

textura aterciopelada, untuosa, que ayuda a dar color, sabor
y valor nutrimental a una preparación.

• Roux, féculas, crema, yema de huevo, reducción.

 MANTEQUILLA CLARIFICADA.

• Mantequilla que pasa por un proceso que consiste en separar los

sólidos de la leche y la humedad de la materia grasa.

• Las preparaciones hechas con mantequilla clarificada son mas

estables que las realizadas con mantequilla común.

• Generalmente se utiliza para a hacer salsas.

 VINAGRES Y
ACEITES EMULSIFICADAS.
• Se obtienen sumergiendo en producto en vinagre o aceite para
extraer su sabor.

• Se pueden elaborar fríos o calientes.

• Fríos en reposo por semanas.

• Calientes moderando el calor y reposando para enfriar.

• Este
método se realiza con la finalidad de extrae mas el sabor y el
aroma del producto.
 VINAGRETA.

• Preparación que generalmente se sirve fría.

• Las vinagretas se consideran una emulsión temporal ya que son

inestables.

• Se conoce como aderezo francés.

 ADEREZO.
• Son considerados salsas frías.

• Seutilizan para conferir sabor y humedad ,además de enriquecer un

producto o preparación.

• Los
aderezos generalmente llevan una base emulsionada, ya sea
mayonesa o algún elemento cremoso.
• Tiene una consistencia espesa que llega a cubrir el producto.

• Deben ser complementados con un alimento principal.

• Se pueden elaborar con yogurt, queso o crema.

• Losaderezos se utilizan principalmente en la cocina fría para

acompañar ensalada y canapés.
 RELISH.
• Salsa de origen hindú.

• Secompone de una mezcla de frutas, vegetales y especias que

asemejan un pico de gallo donde los ingredientes van siempre
crudos.

• Puede elaborase a base frutas acidas, verduras y en ocasiones

encurtidos.

• Sirve para acompañar otros platillos.