MANEJO

HIGIENICO DE LA
CARNE

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 CALIDAD DE LA CARNE

Depende de:
• Edad
• Sexo
• Raza
• Alimentación
• Transporte
 COMPOSICIÓN
QUÍMICA

• Agua 70 a 75% aprox.

• Proteínas 20% aprox.
• Carbohidratos 1% aprox.
• Grasas 4% aprox.
• Minerales: básicamente Fe y P, K, Zn, Mg, Na.
• Vitaminas: buena fuente del complejo B,
pobres en A, D, E, K
 DE MUSCULO A
CARNE

Prerrigor o retardo del rigor mortis

• 4 a 6h bovinos, 15min a 3h porcinos,
5min a 1h aves todos a T° 15-20°C
Rigor mortis
• pH baja hasta 5,4. T° 0-4°C
Maduración de la carne
• pH sube 6,5. y la carne toma
características ideales
 ADITIVOS

Se adicionan con el fin de mejorar

características organolépticas como el color,
olor, sabor y textura, además pueden
extender la vida útil de los productos
 NITRITOS

• 200 mg/kg o ppm. Inhibe bacterias como el

Clostridium botulinum, estafilococos y bacilos
• contribuyen al aroma de los productos cárnicos
• Puede formar compuestos mutagénicos (cáncer) si
el nitrito residual es muy alto
• No inhibe hongos ni levaduras
• Elimina el sabor a recocido
• Formar pigmentación
• Mejora el sabor
 ASCORBATOS

• 500 mg/kg o ppm. La

más usada es 300
mg/kg o ppm
• Bloquea el 80% de
formación de nitritos
• Agente reductor de
reacciones
• Estabiliza el color
 FOSFATOS

• 0.5% max. Inhibe microorganismos gram (+)

• Aumenta capacidad de retener agua
• Regulador de pH
• Mejora rendimiento
• Antioxidante
• Estabiliza emulsiones
 SAL

• 1.8 a 2.0%. Inhibe el

crecimiento bacteriano al
disminuir la cantidad de
agua disponible
• ayuda a solubilizar las
proteínas miofibrilares y
aumenta la capacidad de
retención de agua de las
mismas
 MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN

Dado que la carne es un

alimento perecedero por
su alta humedad y
cantidad de nutrientes, se
debe conservar en
optimas condiciones de
inocuidad y libre de
bacterias.
 MÉTODOS
DE CONSERVACIÓN

• Refrigeración: Se consigue un
máximo de conservación entre
3 y 6 semanas a una
temperatura de 0 a 4°C
• Se puede producir una
desecación por evaporación de
agua y por tanto una pérdida de
peso
 MÉTODOS
DE CONSERVACIÓN

• Congelación: Si congelamos de
18 a 22 gados bajo cero y
humedad relativa del 90%, se
puede conservar de 9 a15 meses
• Después del sacrificio previo a la
rigidez cadavérica la
descongelación puede producir
grandes cantidades de jugo.
 MÉTODOS
DE CONSERVACIÓN

• Salado: La sal en altas concentraciones

inhibe el crecimiento bacteriano y la
actividad enzimática.
 MÉTODOS
DE CONSERVACIÓN

• Ahumado: El ahumado normalmente se

combina con el salado. El humo presenta
compuestos con carácter bactericida y
antioxidantes y a la vez deseca la carne.
 MÉTODOS
DE CONSERVACIÓN

• Envasado al vacío: Extrae el aire que rodea

al producto que se va a envasar
• Se consigue una atmósfera libre de oxígeno
que retarda la acción de bacterias y hongos
que necesitan este elemento para sobrevivir
 REQUISITOS
ESPECÍFICOS DE
LOS EXPENDIOS.
INSTALACIONES
LOCATIVAS
 INSTALACIONES
LOCATIVAS
• Contar con los servicios generales de
funcionamiento, tales como, disponibilidad
de agua potable y energía eléctrica.
 INSTALACIONES
LOCATIVAS
Los pisos deben ser construidos en materiales
resistentes y con acabados sanitarios, con una
pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los
sifones, protegidos por rejillas en material sanitario.
 INSTALACIONES
LOCATIVAS
• Las paredes deben ser
construidas en materiales
resistentes y con acabados
sanitarios, con uniones
redondeadas entre paredes,
entre éstas y el piso, diseñadas
y construidas para evitar la
acumulación de suciedad y
facilitar la limpieza y
desinfección.
INSTALACIONES
LOCATIVAS
 INSTALACIONES
LOCATIVAS

Las áreas en donde se manipula o almacenan la carne y los

productos cárnicos comestibles, deben contar con la
iluminación establecida en cuanto a intensidad y protección.
 INSTALACIONES
LOCATIVAS

• Las lámparas deben estar protegidas

adecuadamente para evitar la
contaminación de la carne o los productos
cárnicos comestibles, en caso de ruptura o
cualquier accidente.
INSTALACIONES LOCATIVAS
 REQUISITOS
ESPECÍFICOS DE LOS EXPENDIOS.

Para el manejo de los residuos sólidos debe

cumplir los siguientes requisitos:

Los recipientes utilizados para

almacenar los residuos serán
construidos en material lavable y
desinfectable.
 REQUISITOS

.
ESPECÍFICOS DE LOS EXPENDIOS

Los residuos generados durante el proceso

serán manejados de tal forma que se evite
la contaminación de la carne, los productos
cárnicos comestibles, los equipos y las
áreas de proceso.
 EQUIPOS Y
UTENSILIOS

• Los equipos, mesas y

utensilios deben ser de un
material sanitario, lisos, sin
bordes, fácilmente
desmontables, sin
remaches ni tornillos.
• No se podrá utilizar madera
o materiales que no sean
sanitarios.
 REQUISITOS

ESPECÍFICOS DE LOS EXPENDIOS .

• Queda prohibido el uso de madera u otros

materiales que no sean sanitarios.
 REQUISITOS

ESPECÍFICOS DE LOS EXPENDIOS .

 PLANES
DE SANEAMIENTO
DECRETO 1500
• Programa de Limpieza y desinfección: Los
procedimientos incluyendo sustancias utilizadas,
concentraciones, uso y los implementos requeridos
• Programa de Desechos Sólidos: Descripción de
instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos
• Programa de Control de Plagas: Procedimientos de control
integral específico, aplicación armónica de las diferentes
medidas de control conocidas
• Programa de Trazabilidad: Registra todos la historia del
animal, desde el nacimiento hasta su expendio
 CADENA DE FRIO

• Todo establecimiento dedicado al

almacenamiento de carne y productos
cárnicos comestibles, debe garantizar la
continuidad de la cadena de Frio.
 CADENA DE FRIO

• Cuando se almacenen carnes empacadas

deben mantenerse en estantes que
permitan la adecuada circulación del frío.
 CADENA DE FRIO

• Las temperaturas de almacenamiento de carnes o

productos cárnicos comestibles seran las
siguientes:
- Canales o cortes de carnes
menor o igual a 7 ºC
- Productos carnicos
comestibles menor o igual
a 5ºC.
 TRANSPORTE DE CARNE
Y PRODUCTOS CÁRNICOS
COMESTIBLES

• Requisitos del vehículo:

Estar construido de material sanitario y

adecuado para transportar alimentos.

 Tener separada físicamente la cabina del

conductor de la unidad de transporte.
TRANSPORTE DE CARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS
COMESTIBLES
TRANSPORTE DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
COMESTIBLES

Identificarse con un aviso en cada costado

del furgón que diga, en leyenda de
características visibles:

“TRANSPORTE DE CARNE O PRODUCTOS

CÁRNICOS”.
TRANSPORTE DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
COMESTIBLES
 PESCADOS Y MARISCOS

• Siempre en congelación de -18°C o menos

• Evitar consumirlo crudo, la cocción a 70°C
destruye las bacterias
• Siempre exhibirlos protegidos y refrigerados
• No almacenar con pollo, carne u otros alimentos
 PESCADOS
Y MARISCOS