CINETICA DE DETERIORO DE LA CALIDAD

DE REPOLLO FRESCO CORTADO

Autor : Piagentini A. M.; Güemes D.R.

Cienc.Tecnol.Aliment.Vol.4, Nº 3, pp. 169-176 ,2004

Tecnología de Frutas y Hortalizas

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 1. INTRODUCCION

1.1 IDENTIFICACION DEL FENOMENO DE ESTUDIO

Los vegetales frescos cortados, también llamados mínimamente

procesados, listos para usar o de cuarta gama. Son vegetales
acondicionados, cortados, lavados y envasados, que no presentan
desperdicios y no requieren ninguna preparación significativa por parte
del consumidor (King y Bolin, 1989).

Sin embargo la vida útil de las hortalizas mínimamente procesadas

depende del control de la fisiología del vegetal y el crecimiento
microbiológico ( Piagentini y Güemes, 2002) .

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1.2 IDENTIFICACION DEL PROBLEMA ASOCIADO AL
FENOMENO DE ESTUDIO

Debido a las perdidas que afrontaban muchos de los

supermercados de la ciudad de Santa Fe (Argentina) al tener
que retirar del punto de exhibición repollo cortado por algún
tipo de alteración y en algunas ocasiones recibir quejas por
parte de los clientes se despertó el interés en conocer la
velocidad con que se deteriora el repollo fresco cortado y a su vez
el TTI mas apropiado para este producto desde su
acondicionamiento hasta su exhibición en las gondolas de
supermercados.

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 1.3 HIPOTESIS RELACIONADAS AL FENOMENO DE
ESTUDIO

El deterioro de la calidad del repollo fresco cortado, se

da porque :

 Al cortar el repollo se altera la fisiología del tejido vegetal.

 Al haber un mal TTI, durante la distribución, transporte,

almacenamiento y exhibición se presentan atributos sensoriales
desfavorables los cuales inducen al crecimiento de microorganismos
aerobios mesofilos. ( Ej: cortar la cadena de frio).

 No hay buenas practicas higiénicas en las diferentes etapas de

elaboración .

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 1.4 SOLUCION OBJETIVA

La solución objetiva que

propuso el autor (es) fue :

Estudiar los cambios en las

características sensoriales y el
desarrollo de la flora aerobia mesofila
en repollo fresco cortado, almacenado
a diferentes temperaturas, (4, 12 y 20
ºC) de manera de obtener datos
cinéticos que permitan representar los
cambios en su calidad y determinar el
o los atributos que limitan su vida útil.

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2. METODOLOGIA

1. Se utilizo repollo blanco

(Brassica Oleracea L. var
capitata), cultivado en la zona
aledaña a la ciudad de Santa Fe
(Argentina), durante los meses
de marzo a julio de 2001.

2. El repollo se almaceno en
cámara refrigerada (4ºC, 90%
HR), en un tiempo no mayor a 24
h después de ser cosechado.

6
METODOLOGIA

3. Se eliminaron las hojas

externas, las dañadas y el
corazón.

4. Luego, el repollo se corto en

tiras de 3 mm de ancho.

7
 METODOLOGIA

5. Una vez cortado se lavo con

agua clorada (120 mg/L de
cloro activo), durante 2 min.

6. Se llevo a pH neutro = 7.0

y se enjuago con agua de red
(0,2 mg/L de cloro activo).

8
 METODOLOGIA

7. Se centrifugo a 500 rpm

durante 1 min.

8. Las muestran se prepararon

colocando 50 g de repollo
procesado en bolsas de
polipropileno de 30 µm de
espesor, 2000 cm3/m2×24 h×atm
de permeabilidad al O2 y 6000-
7000 cm3/m2×24h×atm de
permeabilidad al CO2 .
9
METODOLOGIA

9. Las muestras se almacenaron

durante 10 días a 4, 12 y 20 ºC.

10. Las características sensoriales

(apariencia general, marchitamiento,
amarronamiento y olor) fueron
evaluados a los 1, 3, 4, 7 y 10 días
de almacenamiento, por un panel de
11 jueces entrenados para esta
actividad. En escala de 1-9, con un
valor de 5 como limite de
aceptabilidad.
10
 METODOLOGIA
11. La velocidad de deterioro de las características
sensoriales se determino mediante :

dX
  k X 
n

dt

Al separar variables e
integrar se obtiene que :

Al graficar :

11
 METODOLOGIA
12. Una vez fueron evaluadas las características sensoriales
se realizo el análisis microbiológico :

12
 METODOLOGIA

13. La siembra se realizo en la

superficie de placas agarizadas
(PCA) Agar Plate Count (Merck)
por duplicado.

14. Las placas se incubaron a 30

ºC, durante 48 h, y luego se midió
la velocidad de crecimiento de
microorganismos a partir de :
13
 Donde:

 N = Población de microorganismos al tiempo t, [UFC/g]

 Nm = Población máxima de microorganismos, [UFC/g]
 No = Población inicial de microorganismos, [UFC/g]
 Kc = Constante de velocidad de crecimiento, [día-1]
 t = Tiempo, [día]

 Para determinar la constante de velocidad de crecimiento (Kc) para cada

temperatura de almacenamiento, se linealizo la ecuación y se determina
Kc (pendiente de la recta obtenida) a través del análisis de regresión.

 Linealizando la ecuación , resulta que:

 METODOLOGIA
15. Por ultimo se determino la energía de activación (Ea),
por medio de la Ecuación de Arrhenius :

La constante de reacción depende de la temperatura.

k = constante de reacción
A = constante de proporcionalidad (factor de
frecuencia)
Ea= energía de activación

15
METODOLOGIA

16
3. RESULTADOS Y
DISCUSION

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 CONSTANTE DE VELOCIDAD (KQ) Y ORDENADA AL ORIGEN (Ln
QO) PARA LOS ATRIBUTOS SENSORIALES DE REPOLLO FRESCO
CORTADO, CORRESPONDIENTE AL MODELO DE PRIMER ORDEN;
Y ENERGÍAS DE ACTIVACIÓN (Ea)

Olor
VALORES OBSERVADOS Y CURVAS CORRESPONDIENTES
A LOS MODELOS DE PREDICCIÓN AJUSTADOS PARA LOS
RECUENTOS DE MICROORGANISMOS
 EFECTO DE LA TEMPERATURA DURANTE LA
EXHIBICIÓN SOBRE LA VIDA ÚTIL DE REPOLLO
FRESCO CORTADO
 4. CONCLUSIONES

 La calidad sensorial de las muestras disminuye al aumentar la

temperatura y con el transcurso del tiempo de almacenamiento.

 El tiempo de exhibición hasta llegar al final de la vida útil,

disminuye a medida que aumenta la temperatura desde 111 horas
(4,63 días) a 4°C hasta 15 horas (0,63 días) a los 20°C.

 Luego de 10 días, todas las muestras resultaron sensorialmente

aptas para el consumo.

 El recuento de microorganismos aerobios mesofilos es el atributo

que limita la vida útil de este producto.

 De acuerdo a la (Ea), la apariencia general y el amorronamiento,

son los atributos que mas se modificaron con la temperatura.

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 5. RECOMENDACIONES

Para el repollo fresco cortado el autor (es) recomiendan el siguiente

perfil hipotético de manejo del producto (TTI):

 1 día de almacenamiento en la planta procesadora a 4°C.

 30 min de acopio y acondicionamiento.

 12 h de transporte máx. a 10°C.

 30 min. de descarga en el supermercado a 20°C.

 Exhibición en góndolas a 4, 8, 12 o 20°C hasta el final de vida útil.

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 6. BIBLIOGRAFIA

1. Brac Kett, R.E. 1992. Shelf stability and safety of fresh produce
as influenced by sanitation and disinfection. Journal of Food
Protection 55, 808-814.

2. King, A.D; Bolin. 1989. Physiological and microbiological

storage stability of minimally processed fruits and vegetables,
Food Technology 43(2), 132-139.

3. Piagentini, A. M, 1998. Quality of minimally processed lettuce

as influenced by packaging and chemical treatment. Journal of
Food Quality 21 (6) m 475-484.

4. http://redalyc.uaemex.mx/pdf/724/72440304.pdf
consultada : 14-09-08.

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GRACIAS POR
SU ATENCION

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