Habilidades con el cuchillo

Una de las más importantes

herramientas del chef es el
cuchillo.

Una buena habilidad con el cuchillo

es un criterio importante en el
éxito del chef porque el cuchillo es
la herramienta más común dentro
de una cocina.
 Usando el cuchillo con
seguridad
 Usar el correcto cuchillo para la tarea
asignada
 Corte siempre lejos de uno mismo
 Siempre corte sobre una tabla limpia
 No cortar sobre vidrio, mármol o el
metal.
 Poner una toalla húmeda debajo de la
tabla de cortar para mantener en
posición sin que se resbale cuando uno
corte.
 Usando el cuchillo con
seguridad (cont.)
 Mantener cuchillos afilados; un cuchillo
sin filo es más peligroso que uno afilado.
 Cuando camines con un cuchillo, mantenlo
con la punta hacia abajo, paralelamente y
cerca de la pierna.
 Cuando un cuchillo caiga no lo intentes
cachar, hazte hacia un lado y déjalo caer.
 Nunca dejes un cuchillo en la tarja;
cualquiera que deseé alcanzar algo dentro
puede ser lastimado ó el cuchillo puedes
ser abollado por las ollas u otros
utencilios.
 Cuidando tus cuchillos
 Afilando
 Piedra para afilar
 Acero
 Lavando y almacenando
 No lavar los cuchillos en máquinas
de lavado
 Siempre lavar y secar los cuchillos a
mano
 Controlando el
cuchillo
 Úsalo apretándolo, es más confortable
para ti
 Mantén el filo de la hoja en la tabla de
cortar.
 Agarra el cuchillo con las 3 yemas de
los dedos y el pulgar
 Utiliza el segundo empalme de tu dedo
del índice como guía
 Utliza moviemientos suaves y
deslizantes para rebanar los alimentos
 No utilice un cuchillo sin filo
Agarrando el cuchillo
Agarrando el cuchillo
Otra variación
 Cortando con el cuchillo
 Rebanando
 Chiffonade
 Vegetales de hoja ó hierbas finamente
rebanados
 Rondelles
 Rebanada en forma de disco
 Diagonals
 Rebanada en forma oval
 Corte oblicuo
 Pequeñas piezas con 2 cortes en los
ángulos
 Lozenges
 Piezas cortadas en diamantes,
usualemnte se utilizan vegetales
firmes
Controlando el cuchillo (Método A)
Controlando el cuchillo (Método A)
Controlando el cuchillo (Método B)
Controlando el cuchillo (Método B)
Rebanando
(slicing)
Rebanando
Rebanando
Rebanando
Slicing
Slicing
Slicing
 Rebanado Horizontal

 El rebanado horizontal también es

llamado corte en mariposa y se utiliza
en carnes, aves ó pescados; es un
método utilizado también para dejar
a los vegetales suaves.
Horizontal Slicing
Horizontal Slicing
Chopping
Chopping
Chopping Perejil
Chopping Perejil
Chopping Perejil
Chopping Ajo
Chopping Ajo
Chopping Ajo
Cortando Julienne and Bâtonnet
Cortando Julienne and Bâtonnet
Cortando Brunoise y Small, Medium, y Large Dice
 Cortando Paysanne
Cortando paysanne de 1/2-pulgadas  1/2-pulgadas (6-mm  6-mm)
Cortando Brunoise y Small, Medium, y Large Dice
Cortando una Cebolla
Cortando una Cebolla
Cortando una Cebolla
Cortando una Cebolla
Cortando una Cebolla
Mincing Shallots
Mincing Shallots
Torneado
Torneado
Parisiennes
Parisiennes
Mandolina
 La mandolina es una herramienta no
mecánica para realizar cortes