TALLER DE FERMENTACIONES

 Las hexosas se convierten en ácido fumárico por

la acción de Rhizopus nigricans, Aspergillus
niger y otros mohos, en presencia de carbonato
de calcio.
 Las hexosas son oxigenadas, vía alcohol, ácido
acético y ácido succínico hasta ácido fumárico:

C6HI2O6 + 3O2 ---------------------------- C4H4O4 + 2CO2 + 4H2O

 Es un ácido de origen natural presente en
muchas frutas y vegetales.
 Comercialmente se obtiene por síntesis
química o a través de la fermentación
del azúcar con hongos.
 Forma parte de las rutas metabólicas de
todas las células vivas.
 Interviene en varias rutas del
metabolismocelular, siendo destacada su
participación en el ciclo de Krebs.
Las sales y ésteres son conocidos
como fumaratos.
 posee uno de los mayores poderes como acidulante.
 Incrementa el poder de gelificantes y se puede
mezclar con otros acidulantes.
 No presenta un sabor picante y extremo. Se usa
en gelatinas, refrescos, acondicionadores de
masas, mermeladas, conservas,
 Tiene poderes antimicóticos en tratamiento de carnes
(mejor que ácido Acético y Láctico). Su uso
combinado con Benzoatos y ácido Bórico es efectivo
contra la degradación de
carnes, pescados y mariscos.
 Posee excelentes propiedades antioxidantes por lo
que ha sido usado en mantequillas, quesos y leche en
polvo. Su efecto antimicrobial lo hace útil como
aditivo para la preservación de vegetales y frutas.
 Larealizan en la Naturaleza muchos
microorganismos, especialmente mohos,
convirtiendo el azúcar en ácido oxálico.
 es el más simple de los ácidos dicarboxílicos alifáticos.
 Se trata de un ácido orgánico saturado, de cadena normal,
y muy fuerte (10000 veces más fuerte que el ácido
acético).
 se produce en estado natural en forma de oxalato de
potasio o de calcio en las raíces y rizomas de muchas
plantas.
 El nombre proviene de la palabra de origen
griego axys (agrio), debido a su sabor amargo.
 Este ácido puede irritar el esófago y el estómago cuando se
ingiere, y causar daño renal (cálculos, oliguria,
albuminuria, hematuria). Es letal en dosis altas, ya que el
precipitado de oxalato cálcico provoca obstrucción renal.
 Las personas sanas pueden comer alimentos que contienen
ácido oxálico u oxalatos, pero en pequeña cantidad, y no
se recomienda para las personas con cálculos renales, gota
o artritis.
 fue descubierto en 1776 por el químico sueco
Carl Wilhelm Scheele en el proceso de
oxidación del azúcar por el ácido nítrico,
llamandole "ácido de azúcar".
 Friedrich Wöhler sintetizó este producto
natural en 1824.
 Elácido oxálico y los oxalatos se encuentran
en muchas plantas. Alimentos comunes con
un alto contenido de ácido oxálico son:
cacao, chocolate, nueces y avellanas,
frijoles, té y espinacas.
 Se han realizado una gran cantidad de estudios de la producción de ácido
oxálico mediante el cultivo de diferentes tipos de microorganismos,
encontrando la relación entre las condiciones del cultivo y el rendimiento
o la eficiencia de producción de ácido oxálico. Como resultado se
determinó que entre la variedad de hongos que producen el ácido
oxálico, Aspergillus niger es la especie con la cual se obtiene una
producción eficiente mediante la oxidación de glucosa a ácido Glucónico
que posteriormente se convierte en ácido oxálico y cítrico [1]. También
se han reportado procesos de fermentación de carbohidratos hasta ácido
oxálico por medio de Aspergillus Nigery Pseudomonas Fluorescens. Los
estudios se han realizado durante mucho tiempo para modificar el
potencial de producción de ácido oxálico por la oxidación de ácido nítrico
partiendo de carbohidratos. Existe además una amplia gama de materias
primas, que incluyen el azúcar, el jugo de la caña de azúcar, la cascara
de la remolacha, melaza de caña de azúcar y desechos de plantas [2]. La
diversidad de fuentes útiles y económicas de carbono para el cultivo de
especies productoras de ácido oxálico señala la opción de generar un
impacto ambiental positivo, ya que los desechos pueden ser dispuestos
de manera segura, proporcionando un valor agregado para el producto.
Además de las investigaciones existentes en la aplicación del ácido
oxálico como vehículo de limpieza de suelos contaminados [3].
 Algunas especies de Penicillium y Aspergillus convierten el azúcar
en oxalato de calcio con un rendimiento del 90% en condiciones óptimas.

Debido a su capacidad para unirse a ciertos
minerales como el calcio, hierro, sodio,
potasio o magnesio, el consumo de alimentos
ricos en ácido oxálico puede causar
deficiencias nutricionales.
 Se usa principalmente para el blanqueado de
textiles, cuero y madera, y también como
agente mordiente (fijante) para las tinturas.
 Productos anti-sarro.
 Papel secundario en la elaboración del vino y
cerveza. El ácido oxálico está presente en el
vino en forma de complejos de oxalato
férrico. Cuando el vino se embotella, la
reducción del hierro férrico liberado del
oxalato precipita en forma de oxalato de
calcio.