Universidad de Cuenca

Facultad de Ciencias Químicas

Ingeniería Química
Bases Microbiológicas
Conserva de arvejas

Integrantes: Paola Alvarado, Talia Lituma, Carlos Maldonado, Johana Orellana.

Objetivo:

 Realizar la conservación de un alimento para analizar posteriormente su estado frente al

posible caso de aparición de microorganismos.
 Aplicar los conocimientos adquiridos en la asignatura de bases microbiológicas.
 Introducción

 Conservación de los alimentos

Los alimentos siempre son más frescos y de óptima calidad en el momento de su cosecha o
matanza. Para mantener esta calidad en los alimentos que se van a consumir después, se los puede
conservar con frío, calor, conservantes químicos o una combinación de estos métodos. El frío
generalmente significa refrigeración o congelado. El calor incluye muchos métodos de
procesamiento, tales como pasteurización, esterilización comercial y secado. Otras formas de
conservar los alimentos incluyen agregarles ingredientes para su conservación procesarlos y por
medio de fermentación.
 Arvejas y conservas
La arveja es uno de los principales cultivos comestibles en el mundo ocupa el cuarto lugar en la
producción mundial junto a la soja, maní y frijol, es fuente de proteína con aminoácidos esenciales,
hidratos de carbono complejos, fibra dietética y microelementos. El consumo de esta leguminosa,
se da en estado fresco o seco (<14 % humedad base húmeda), siendo la ventaja de este último, la
conservación del alimento por mayor tiempo, la reducción de la humedad previene el crecimiento
de microorganismos y minimiza las reacciones de deterioro Sin embargo, los alimentos en este
estado, deben ser rehidratados para su consumo o uso agroindustrial, esta es una operación
compleja que ayuda a restaurar las propiedades del alimento fresco rehidratada en conserva.
Elaboración de la conserva de arvejas
aplicando el método de barreras
 Seleccionar las arvejas que se encuentren libre de defectos.
 Luego lavar y dejar secar.
 Cocinar las arvejas, se escurrír y dejar enfriar.
 Para el Escaldado, colocar las arvejas en una olla por 3 minutos a una temperatura de
100°C. para el relleno de la conserva preparamos las soluciones en un volumen de 270 ml
para cada frasco.
 El envasado fue de inmediato y en caliente para lo cual se agregó la solución de relleno
en caliente, se cerraron herméticamente los frascos.
 Finalmente se enfriaron los envases hasta llegar a la temperatura ambiente 20° C y se
almacenaron