Técnica Dietética II

Planejamento de Cardápios
Gestão de cardápios

Técnica Dietética II
Objetivos deste Módulo de Aprendizagem
 Caracterizar os critérios a serem considerados na elaboração
de cardápios para coletividades sadias e portadoras de
patologias;

 Descrever as etapas a serem seguidas no planejamento de

cardápios;

 Elaborar cardápios para coletividades e indivíduos;

 Elaborar ficha técnica de preparações.

 REFLEXÃO

Para que fazer um cardápio?

Considera que elaborar cardápios é uma atribuição do

nutricionista? Há alguma resolução que trata disso?

Como o planejamento de cardápio pode contribuir

para a formação de hábitos saudáveis?
Como Planejar Cardápios?
 Finalidade

Indivíduo

Enfermo Saudável

Coletividade
ASPECTOS A SEREM CONSIDERADOS:
 4 LEIS DA ALIMENTAÇÃO
SAZONALIDADE DOS GÊNEROS
HORTIFRUTIGRANJEIROS
Segurança alimentar
 Atender as expectativas de oferta de alimentação:

– saudável

– adequada do ponto de vista higiênico-sanitário.

Tipos de Cardápios x Finalidade
 Indivíduo
– Saudável
• Promoção de saúde

• Condições fisiológicas especiais

• Esportista

– Enfermo
• Recuperar seu estado nutricional;
• Não prejudicar seu estado clínico
Cardápios para Coletividades
 Deve responder a:
– variedade
– qualidade
– quantidade
Proença et al, 2005
Cardápios para Coletividades com Enfermidades
 A especificidade aumenta de acordo com a necessidade dos
pacientes, podendo, a alteração acontecer nos :
– tipos de alimentos,
Visando a justar a dieta à
– na técnica de preparo, necessidade ou adaptá-la
às condições fisiológicas
– na forma de cocção, do indivíduo

– na inclusão ou exclusão de determinados ingredientes.

Proença et al, 2005
Cardápios Cíclicos
 “Cardápios compilados para cobrir determinado período de
tempo: um mês, três meses
 ...consistem em vários menus fixos para um
estabelecimento...
 No final de cada período, o cardápio pode ser usado de
novo...
 A duração do ciclo é determinada pela gerência...” (KINTON e
cols.,1998, p.290)
Cardápios Cíclicos
 Vantagens:  Desvantagens:
 poupam tempo  usados com clientelas cativas, o
 se for utilizar técnicas de período deve ser longo para não
congelamento, podem durar entediar clientes
todo ciclo  pode ser difícil utilizar
 maior eficiência de mão-de- produtos com aumento de
obra oferta no mercado e menores
 podem reduzir mercadorias em
custos
estoque

(KINTON e cols.,1998)
CARDÁPIO DE UM DIA É COMPOSTO
POR:
 REFEIÇÕES PRINCIPAIS:  REFEIÇÕES
- CAFÉ DA MANHÃ; COMPLEMENTARES:
- ALMOÇO; - LANCHE DA MANHÃ;
- - JANTAR - - LANCHE DA TARDE;
- CEIA
Estabelecimento do Padrão dos Cardápios
 Composição básica

 tipos de preparações a serem incluídas

 tipos de matérias primas utilizadas

 freqüência de utilização das preparações e matérias primas

seg terça quarta quinta sexta Sábado
Carne 1°op Carne 1°op Carne 1°op Carne 1°op Carne 1°op
Carne 2°op Carne 2°op Carne 2°op Carne 2°op Carne 2°op
Complem. 1 Complem .1 Complem. 1 Complem. 1 Complem. 1
Complem. 2 Complem. 2 Complem.2 Complem. 2 Complem. 2
A/F A/F A/F A/F A/F
Salada 1 Salada 1 Salada 1 Salada 1 Salada 1
Salada 2 Salada 2 Salada 2 Salada 2 Salada 2
Salada 3 Salada 3 Salada 3 Salada 3 Salada 3
Salada 4 Salada 4 Salada 4 Salada 4 Salada 4
Sobremesa Sobremesa Sobremesa Sobremesa Sobremesa
7 8 9 10 11 12
14 15 16 17 18 19
21 22 23 24 25 26
28 29 30 31
 Planejamento de cardápio
O primeiro ingrediente a ser definido é o do prato principal,
que fornecerá a maior parte do aporte protéico da refeição.

(Martinez S, Freire RBM, Nogueira SFB, Falck RK. Regras gerais de elaboração de cardápios. In: Silva e Martinez (org)
Cardápio guia prático para a elaboração.2ª ed. São Paulo: Roca, 2008. p.1-20.
 Prato principal
Deve ser definido o tipo de carne (bovina, aves, suína,
pescados, embutidos, ovos) e a seguir, o tipo de corte ou
processamento

carne bovina (tipo frango (em peças peixe (tipo cação

coxão duro, tipo tipo coxa e em postas, tipo
coxão mole em sobrecoxa, merluza em filé,
bife, tipo músculo congelado em tipo pescada
em cubos, tipo peito e filé, branca em filé),
patinho, fígado) empanados) etc.
 Prato principal
 Após a identificação da distribuição das carnes serão definidas as
técnicas de preparo.
Prato principal
 Em UANs, com padrão intermediário e superior, depois da
definição do prato principal serão estabelecidas as opções, que
devem variar o tipo de carne, o tipo de corte e a técnica de
preparo.

 devem ser priorizados cortes e receitas com menor conteúdo de

gordura visando redução na oferta de gorduras totais, gorduras
saturadas e gorduras trans.

(Amorim MMA, Junqueira RG, Jokl L. Adequação nutricional do almoço self-service de uma empresa de Santa Luzia, MG. Rev Nutr. 2005;
18(1):145-56. ABREU, E.S.; TORRES, E.A.F.S. Restaurante “por quilo”: vale o quanto pesa? Uma avaliação do padrão alimentar em restaurantes
em São Paulo, SP. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP. v.25, p. 7-22, jun., 2003.)
 Guarnição (ou acompanhamento ou
complemento)
 deve combinar com o prato principal e suas opções, no caso de
adoção do padrão intermediário.

 No caso do padrão superior, que são oferecidos dois tipos de

guarnição, pelo menos uma deve acompanhar duas opções de
prato principal.
 Guarnição (ou acompanhamento ou
complemento)
Características nutricionais e • (cor, sabor, aroma e textura)
sensoriais compatíveis com o prato principal.

Variar os alimentos, os
• para equilibrar o valor nutricional,
ingredientes e técnicas de os sabores, texturas.
preparo

• Utilizar com menor freqüência as

Preferir hortaliças massas.
 Exemplos
Opções mais saudáveis Opções menos saudáveis
 Guarnição
Se forem servidos pratos principais mais A guarnição deve ser refogada e, se
calóricos (frituras, molhos com creme de possível, preparada com legumes ou
leite) verduras
 Escolha da segunda guarnição cardápio superior
Quando forem usadas preparações mais Primeira + segunda guarnição
calóricas como:

 macarrão, polenta

 torta de legumes,

 legumes fritos sem ou com cobertura (a

milanesa, a dorê),

 suflê de legumes e legumes recheados e

com molhos (branco, de tomate, etc.).
 Prato base
O prato base geralmente consiste em arroz e feijão.

Ambos podem sofrer variações nas técnicas de preparo e serem

substituídos, e devem se ajustar ao prato principal e respectiva guarnição.
(Martinez S, Freire RBM, Nogueira SFB, Falck RK. Regras gerais de elaboração de cardápios. In: Silva e Martinez (org) Cardápio guia prático para a elaboração.2ª ed. São Paulo: Roca, 2008. p.1-
20.)
 O preparo do feijão pode variar quanto à utilização de diferentes:
– tipos (carioca, preto, fradinho),
– temperos (alho, cebola e sal, louro, linguiça, talos e folhas de vegetais)
– receitas (feijoada, cassoulet),
– e ser associado ou substituído por outras leguminosas como soja, ervilha,
lentilha, grão de bico, fava.

(Martinez S, Freire RBM, Nogueira SFB, Falck RK. Regras gerais de elaboração de cardápios. In: Silva e Martinez (org) Cardápio
guia prático para a elaboração.2ª ed. São Paulo: Roca, 2008. p.1-20. PROENÇA, R.P.C., Sousa, A A, Veiros, M.B. e Hering, B.
Qualidade Nutricional e Sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed Ufsc, 2005)
 O arroz polido pode ser substituído e/ou associado a variações:
– nas técnicas de preparo (como risotos, arroz à grega, arroz de carreteiro, arroz
adicionado de hortaliças, ervas e condimentos)
– tipos (parboilizado, integral, preto, arbóreo, basmati, patna, selvagem,
japonês).

(Martinez S, Freire RBM, Nogueira SFB, Falck RK. Regras gerais de elaboração de cardápios. In: Silva e Martinez (org) Cardápio guia prático
para a elaboração.2ª ed. São Paulo: Roca, 2008. p.1-20. PROENÇA, R.P.C., Sousa, A A, Veiros, M.B. e Hering, B. Qualidade Nutricional e
Sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed Ufsc, 2005)
 A entrada
 A entrada, que pode incluir:
– sopa
– salgado frio ou quente
– salada cozida ou crua

 A salada freqüentemente é preparada com:

– hortaliças, incluindo as verduras, os legumes e as féculas.
 podem ter em sua composição:
– frutas frescas, frutas secas (uva passa, damasco, etc.),
– oleaginosas (nozes, castanha de caju, castanha do Pará,
etc.),
– cereais e derivados (arroz integral, arroz sete grãos,
macarrão, milho, croutons),
– leguminosas (ervilha, grão de bico, soja, etc.),
– carnes (frango, peixes, presunto, atum, etc.)
– laticínios (queijos, igourte).
 Entrada
 pode ser:
– simples ou mista,

– com os ingredientes servidos crus ou cozidos

– ou unidas por agentes ligantes (como molhos como maionese).

é desejável que esteja garantida diariamente a oferta de
saladas de baixa densidade energética e alto conteúdo de
fibras, principalmente se:

- o prato principal e a guarnição forem preparações mais

calóricas

- se em serviços que utilizam o cardápio superior, já foi incluída

uma salada com maior densidade energética, que utilizam
agentes ligantes, leguminosas, cereais, laticínios, entre outros
ingredientes.
 Sobremesa
A sobremesa inclui frutas e sobremesas elaboradas;

Para alcançar as diretrizes quanto ao aporte energético e de fibras, devem ser priorizadas
as frutas que devem combinar com o cardápio quanto ao ponto de vista sensorial (cor,
textura, etc) (PAT, OMS, PNAE).

Recomenda-se aprimorar a forma de oferecer as frutas, quanto a apresentação e

variedade, e quando a sobremesa for um doce, procurar incluir frutas nas preparações.
(Proença et al, 2005).
FICHA TÉCNICA
 O que é?
 Pra que serve?
 Como elaborar – a ficha técnica deve ser FUNCIONAL e
facilitar a prática das operações e ser adequada ao tipo de
serviço de alimentação.
Fichas Técnicas
 Em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a redação adequada de
receitas e fichas técnicas é necessária para
– facilitar a elaboração das preparações e
– garantir a padronização, qualidade e quantidade constantes

 As receitas e as fichas técnicas padronizadas servem

– como base para o cálculo de custo das preparações,
– facilitam o trabalho de compras e
– o controle de desperdício e
– possibilitam um aumento da produtividade (PHILLIPI, 2003)
Elaboração da Ficha Técnica
 Elaboração de fichas técnicas das preparações testadas que
incluam:
– Receita culinária
• Nome (fantasia e nome técnico)
• Listagem de ingredientes, em ordem de uso
• Listagem de utensílios
• Descrição das quantidades
• Descrição detalhada do pré-preparo e preparo (utilizar terminologia específica para
Técnica Dietética, indicar necessidade de desinfecção de frutas e hortaliças –
dependendo das características do preparo)
• Tempo do pré-preparo e preparo
• Temperatura do cozimento
• Rendimento
• Utilização de forma verbal definida – infinitivo ou 3ª pessoa
Elaboração da Ficha Técnica
– Cálculo do valor nutricional
– Medidas caseiras e porções recomendadas (para diferentes grupos
etários), com respectivas gramagens
– Custo
– Observações (Ex: restrições para regimes específicos, indicação
de tipo de serviço – a la carte, alimentação institucional, etc)
– Controle higiênico sanitário
PARA SABER GERIR E ADMINISTRAR...

... É PRECISO ENTENDER OS

PROCESSOS!!!

EIS A GRANDE IMPORTÂNCIA DA TÉCNICA

DIETÉTICA PARA TODAS AS ÁREAS DA NUTRIÇÃO!!!
PLANEJAMENTO
Referências bibliográficas
1. Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB, Hering B. Qualidade Nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed. da UFSC, 2005.
2. Rodgers S. The state of technological sophistication and the need for new specialised tertiary degrees in food services. International Journal of Hospitality
Management 2009; 28:71-77.
3. Kinton R, Cesarani V, Foskett D. Enciclopédia de serviços de alimentação. São Paulo: Livraria Varela,1998.
4. McCaffree J. Facility Menu Planning Step by Step. J Am Diet Assoc. 2009;109(8):1337-1340.
5. American Dietetic Association. Position of the American Association: Food and Nutrition Professionals Can Implement Practices to Conserve Natural Resources
and Support Ecological Sustainability. J Am Diet Assoc. 2007;107:1033-1043.
6. Teichmann I. Cardápios: Técnica e Criatividade. São Paulo: Varela, 2000.
7. Stanga Z, Zurflüh Y, Roselli M, Sterch AB, Tanner B, Knecht G. Hospital food: a survey of patients’perceptions. Clinical Nutrition 2003;23(3):241–246.
8. Brasil. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da atenção
básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Resolução/CD/FNDE n°.38, de 16 de julho de 2009.
9. Brasil. Ministério do Trabalho e Emprego, da Fazenda, da Saúde, da Previdência Social e do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Altera os parâmetros
nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Portaria Interministerial n.66, 25 agosto 2006.
10. American Dietetic Association. Position of the American Dietetic Association: benchmarks for nutrition in child care. J Am Diet Assoc. 2011;111:607-615.
11. Committee of Ministers. Resolution ResAP(2005)3 on Healthy eating in schools. Strasbourg: Council of Europe; 2005.
12. Stein K. A National Approach to Restaurant Menu Labeling: The Patient Protection and Affordable Health Care Act, Section 4205. 2010; 110(9):1280-1289.
13. 2010: Dicas para uma Restauração Saudável. Healthy Eating Out. Hector. Disponível em www.nut.uoa.gr/hector.
14. National Restaurant Association Says Nutrition Information Provision Is Win for Consumers and Restaurants. Disponível em:
http://healthydiningfinder.com/learnmore/default.asp.