Producción de leche

ETA Dr. Zwi Brewer Gross

27/04/16
Producción de leche
LECHE: DEFINICION
La leche se define como un producto íntegro, no adulterado ni alterado y sin calostro, procedente
del ordeño íntegro, higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas
domésticas sanas y bien alimentadas. Por lo que para considerarse leche debe:
Obtenerse después de las primeras 48 horas de emisión de los calostros (producto secretado en los
primeros días tras el parto, con un contenido nutricional mucho más elevado que la leche, llegando
a ser del orden de 4 veces más rico en proteínas y 1,5 veces más rico en grasa).
El periodo de ordeño se establece en 305 días. El animal productor de leche por excelencia es la
vaca.
La denominación genérica de leche comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca.
Las leches producidas por otras hembras se designarán indicando el nombre de la especie
correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de yegua, etc.

Leche Entera
Según el Código Alimentario Español (CAE) se entiende por leche natural el producto íntegro, no
alterado ni adulterado y sin calostros del ordeño higiénico, regular y completo e ininterrumpido de
las hembras domésticas sanas y bien alimentadas.
La principal leche de consumo es la leche de vaca, seguida de la leche de oveja y de cabra.
Cuando se modifica su composición, sustrayendo su fracción grasa se denomina leche desnatada.
Según el CAE la leche desnatada que se comercialice tiene que tener como máximo un 1% de
materia grasa,
Composición de la leche
Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido
sólido de la leche de vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5
por ciento, pero la composición química bruta de la leche de vaca varía según la raza. Por
ejemplo, el contenido de grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que en el B.
taurus. El contenido de materias grasas de la leche del ganado B. indicus puede ser de
hasta el 5,5 por ciento.
Composición de la leche
Composición de la leche
Composición de la leche
 Sección esquemática de la mama:

1. Alveólo glandular
2. Lobulillo glandular
3. Tejido conjuntivo
4. Conductos galactóforos
5. Unos 10 conductos galactóforos
por cada cuarto mamario (ubre)
6. Cisterna mamaria
7. Cisterna del pezón
8. Conducto papilar
Buenas Practicas de Producción
30 - 40%
Buenas Practicas de Producción
Buenas Practicas de Producción
Buenas Practicas de Producción
Buenas Practicas de Producción
Buenas Practicas de Producción
 Fuentes de contaminación
 Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la
gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad,
segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas prácticas sanitarias
observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extracción de la
leche hasta su envasado.
 Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a la leche. Por ello,
resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies
con agua limpia.
 Las ubres: La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos
microorganismos. La suciedad como el barro seco o el estiércol en el forraje y en
el pelo del animal puede transmitir millones de bacterias a la leche.
 El equipo y los utensilios
 El ordeñador; Una persona que padece de alguna infección también puede
infectar la leche, volviéndola no apta para el consumo humano
 El ambiente
 El suministro de agua; Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los
animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de contaminación.
Fuentes de contaminación
Factores que intervienen en la
Producción de leche
Factores que intervienen en la
Producción de leche
10 %
Comercialización
POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACION

La leche tiene una infinidad de formas de

industrialización, especialmente porque se
ha desarrollado mucha tecnología, en
cuanto a la maquinaria y procesos se
refiere; probablemente debido a que es un
producto de mucha aceptación a nivel de
consumidores en todo el mundo
1.- Queso
2.- Leche fluida o pasteurizada
3.- Leche en polvo
4.- Leche descremada.
5.- Leche cultivada
6.- leche condensada
7.- Yogurt
8.- Natilla
9.- Crema dulce
10. Helados
11. Dulce de leche
12. Mantequilla
Leche pasteurizada
La leche procedente de la finca debe ser tratada a
fin de que se destruyan todos los microorganismos
patógenos presentes en la misma. Esto se consigue
por tratamiento térmico, que en algunos hogares
consiste en hacer hervir la leche; y en la industria
láctea, se trata de la pasteurización. En la
pasteurización, la leche es calentada a 72º y
mantenida a esa temperatura durante 15
segundos, en cuyo transcurso se produce su
enfriamiento. El calor necesario para calentar la
leche es transmitido por vapor caliente que
proviene de una caldera. El frío posterior de la
leche ya tratada se debe a que por esta se hace
circular agua fría o leche cruda fría proveniente de
un tanque de refrigeración. Es fundamental que
los productos que enfrían la leche nunca entren en
contacto con ella, pues la contaminaría y la leche
no duraría lo establecido.