UNIVERSIDAD JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARAIS

ALIMENTACION Y
NUTRICION HUMANA

PROFESOR: DANTON JORGE

MIRANDA CABRERA
NUTRICION Y ALIMENTOS SU INFLUENCIA
SOBRE LA SALUD.
- Los Alimentos. Alimentos ricos en carbohidratos,
lípidos y proteínas. Alimentación y Nutrición
- Factores condicionantes de la Nutrición. Nutrición y
salud.
- Factores determinantes de los hábitos alimentarios.
- Alimentos Funcionales. Conceptos y propiedades.
 NUTRICION Y ALIMENTOS SU
INFLUENCIA SOBRE LA SALUD
LOS ALIMENTOS.
 Se denomina alimento a cualquier sustancia sólida o líquida
que ingieren los seres vivos con el objetivo de regular su
metabolismo y mantener sus funciones fisiológicas , es
decir, los seres humanos necesitamos sí o sí alimentos para
reponer la materia viva que gastamos como consecuencia de
la actividad del organismo y porque necesitamos producir
nuevas sustancias que contribuyan al desarrollo de nuevos
tejidos que ayuden directamente a nuestro crecimiento.
 Normalmente la comida nos proveerá una sensación de
gratificación y satisfacción una vez concretada. Es muy común
que una persona que no comió por largas horas o que no lo hizo
cuando el organismo se lo pidió, observe una conducta antipática
y despliegue mal humor.
Alimentos ricos en Carbohidratos
 Es recomendable que un 60% de las calorías de
nuestra dieta diaria provengan de alimentos ricos
en carbohidratos y por lo tanto, es conveniente
conocer cuales son los alimentos que contienen
hidratos de carbono y en qué proporción.
 La función principal de los carbohidratos o hidratos
de carbono es aportar energía al organismo en forma
de glucosa, una energía limpia comparada con la
producida por grasas o proteínas ya que no deja casi
residuos en el organismo. Esta energía tiene una
gran importancia para el cerebro y el sistema
nervioso ya que sus células necesitan un aporte
equilibrado de glucosa de forma diaria.
 Carbohidratos
 Todos los carbohidratos están formados por unidades
estructurales de azúcares, que se pueden clasificar según el
número de unidades de azúcar que se combinen en una
molécula.
Azúcares
 La glucosa y la fructosa son azúcares simples o monosacáridos
y se pueden encontrar en las frutas, las verduras y la miel.
Cuando se combinan dos azucares simples se forman los
disacáridos. El azúcar de mesa o la sacarosa es una
combinación de glucosa y fructosa que se da de forma natural
tanto en la remolacha y la caña de azúcar, como en las frutas.
La lactosa es el azúcar principal de la leche y los productos
lácteos y la maltosa es un disacárido de la malta.
 Los polioles se denominan alcoholes de azúcar. Hay polioles
naturales, pero la mayoría se fabrican mediante la
transformación de azúcares.
Alimentos ricos en Carbohidratos
 La isomaltosa es el poliol más utilizado y se obtiene a partir de
la sacarosa. Los Polioles son dulces y se pueden utilizar en los
alimentos de forma similar a los azúcares, aunque pueden tener
un efecto laxante cuando se consumen en exceso.
Oligosacáridos
 Cuando se combinan entre 3 y 9 unidades de azúcar se forman
los oligosacáridos. Las maltodextrinas contienen hasta 9
unidades de glucosa, son producidas para su uso comercial y
se obtienen a partir de una hidrólisis parcial (descomposición)
del almidón. Son menos dulces que los monosacáridos o los
disacáridos. La rafinosa, la estaquiosa y los fructo-
oligosacáridos se encuentran en pequeñas cantidades en
algunas legumbres, cereales y verduras.
Alimentos ricos en Carbohidratos
Polisacáridos
 Se necesitan más de 10 unidades de azúcar y a veces hasta
miles de unidades para formar los polisacáridos. El almidón es
la principal reserva de energía de las hortalizas de raíz y los
cereales. Está formado por largas cadenas de glucosa en forma
de gránulos, cuyo tamaño y forma varían según el vegetal del
que forma parte.
 Los polisacáridos sin almidón son los principales componentes
de la fibra alimenticia. Entre ellos están: la celulosa, las
hemicelulosas, las pectinas y las gomas. La celulosa es el
componente principal de las paredes celulares vegetales y está
formada por miles de unidades de glucosa. Los distintos
componentes de la fibra alimenticia tienen diferentes
propiedades y estructuras físicas.
Alimentos ricos en Carbohidratos
Carbohidratos de absorción lenta y carbohidratos
de absorción rápida
 La diferencia entre ambos es la velocidad con la que
se absorben por nuestro organismo que depende de
la rapidez con la que elevan el nivel de glucosa en la
sangre desde que son ingeridos. En general, la
velocidad de absorción depende la fibra o grasa que
contengan los alimentos y de la manipulación que
hayan recibido. Cuanto más refinados sean los
alimentos, más rápido serán asimilados sus
carbohidratos por el organismo.
 Los hidratos de carbono de absorción rápida están
compuestos por fructosa, glucosa o dextrosa: miel ,
azúcar, zumos de frutas, harinas refinadas, frutas
enteras
 Los hidratos de carbono de absorción
lenta están compuestos de moléculas más
complejas. Para poder ser absorbidos por el
organismo, los hidratos de carbono de
absorción lenta deben digerirse antes de
forma que sean transformados en azúcares
simples. Los alimentos con hidratos de
carbono de absorción lenta incluyen almidón,
glucógeno y celulosa: cereales integrales,
legumbres, hortalizas.
Alimentos ricos en Lípidos
 Los lípidos son un grupo heterogéneo de
compuestos orgánicos. Su estructura química varía
y, con ella, también lo hacen sus propiedades y su
función. Dentro de ellos se encuentran las grasas,
que se dividen en saturadas e insaturadas. Estas
últimas, las vegetales y las del pescado (Omega 3)
son las más saludables. (30% aprox. en la dieta)
Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de
compuestos orgánicos, constituidos por carbono,
hidrógeno y oxígeno principalmente, y en ocasiones
por azufre, nitrógeno y fósforo.
 En los alimentos existen fundamentalmente tres tipos de lípidos:

- Grasas o aceites (también llamados triglicéridos o triacilglicéridos)

- Fosfolípidos
- Ésteres de colesterol, que muestran un componente común: los
ácidos grasos.
Los ácidos grasos son moléculas orgánicas formadas
mayoritariamente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Dependiendo de
su estructura química se clasifican en:
1. Ácidos grasos saturados (AGS). Aquellos en los que sus átomos
de carbono tienen todos sus lugares de unión saturados por átomos
de hidrógeno.
2. Ácidos grasos monoinsaturados (AGM). Son aquellos en los que
dos de sus átomos de carbono tienen cada uno un enlace sin saturar
con hidrógeno, es decir, faltan dos átomos de hidrógeno. Se forma
así lo que se denomina un doble enlace.
3. Ácidos grasos poliinsaturados (AGP). Son aquellos en los que más
de dos átomos de carbono tienen lugares no saturados con átomos
de hidrógeno (formando dos o más dobles enlaces).
Alimentos ricos en Lípidos
 Grasas y aceites

Los aceites y las grasas (visibles o de depósito) constituyen un

98% de los lípidos totales de la dieta y están formados casi
exclusivamente por triglicéridos, que contienen ácidos grasos
de los tres tipos mencionados junto con una molécula de
glicerol.

Las grasas a temperatura ambiente son sólidas ya que están

compuestas principalmente por ácidos grasos saturados, que
poseen una temperatura de fusión más alta que la ambiental.
Por el contrario, los aceites a temperatura ambiente son
líquidos debido a la una gran proporción de ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados que contienen.
Alimentos ricos en Lípidos
 Grasa saturada

La grasa saturada está presente en los productos de origen

animal y en dos aceites de procedencia vegetal, el de coco y el
de palma, así como en productos derivados de éstos o que los
contengan.
Los ácidos grasos saturados más comunes son el láurico,
palmítico, mirístico y esteárico. Los ácidos grasos saturados
hacen más sabrosos lo platos, además de provocar sensación
de saciedad. Sin embargo, un consumo elevado de los mismos,
junto con la ingesta de colesterol exógeno (procedente de los
alimentos) puede ocasionar graves problemas cardiovasculares
al obstruir las arterias.
Alimentos ricos en Lípidos
 Grasa insaturada o aceites

Monoinsaturada. El ácido oleico es el componente

principal del aceite de oliva gracias al cual se le
atribuyen beneficiosas propiedades sobre diversas
patologías.
Poliinsaturada. Presenta en su composición ácidos
grasos con uno o más dobles enlaces en su
estructura química, lo que hace que se oxide con
mayor facilidad y se formen radicales libres que
pueden dar lugar a compuestos potencialmente
cancerígenos.
Alimentos ricos en Lípidos
 Destacan los ácidos grasos esenciales que deben
ser aportados en la dieta ya que resultan
imprescindibles y no pueden ser sintetizados por el
organismo. Los ácidos grasos esenciales son el
linoleico y el linolénico.

El ácido linoleico se encuentra fundamentalmente en

los aceites de semillas (girasol, maíz, germen de
trigo, semillas de uva, cacahuete y soja). Es el ácido
mayoritario en casi todos los aceites vegetales,
excepto en el de colza, que presenta un perfil
parecido al aceite de oliva.
Alimentos ricos en Lípidos
 El ácido linolénico está en cantidades significativas en el aceite
de soja y a partir de él se forman los nombrados ácidos grasos
omega-3 o n-3.
Los ácidos de la serie n-3 (Omega 3) se encuentran casi
exclusivamente en el pescado. La grasa del pescado presenta
un beneficioso efecto para el hombre, sobre todo en el ámbito
cardiovascular. Es rica en ácidos grasos poliinsaturados de
cadena larga y pertenecientes a la familia n-3.
Los ácidos grasos que se encuentran en mayor proporción son
el EPA (ácido eicosapentanoico; C20:5) con cinco dobles
enlaces, y el DHA (ácido docosahexanoico; C22:6) con seis
dobles enlaces.Las leches enriquecidas con aceites n-3
(Omega 3) son otra fuente a considerar de estas grasas tan
saludables.
Alimentos ricos en Lípidos
 Fosfolípidos

Los fosfolípidos de la dieta constituyen un aporte de

ácidos grasos, aunque de menor importancia que los
triglicéridos. No obstante, intervienen en funciones
de transporte de lípidos en el plasma y desempeña
un importante papel en la constitución de la
membrana celular y en la vaina de mielina de las
neuronas.
 Colesterol
Su estructura es completamente diferente a la de los ácidos grasos.
No es considerado un nutriente esencial. Sin embargo, es
fundamental desde el punto de vista celular para la formación de la
membrana celular.
Además, actúa como precursor en la síntesis de hormonas sexuales
(testosterona) y suprarrenales (cortisol) así como de ácidos biliares,
precursores de sales biliares necesarias para la solubilización y
posterior absorción de las grasas
 Funciones de los Lípidos
 Funciones

Gran parte de las funciones atribuidas a los lípidos dependen de los ácidos
presentes en los distintos tipos de lípidos. Así, se pueden distinguir:
- Energética. Los triglicéridos proporcionan 9 kcal/g, más del doble de energía
que la producida por los glúcidos. Además, pueden acumularse y ser
utilizados como material de reserva en las células adiposas, con el
consiguiente efecto ahorrador de utilización energética de la proteína.
- Estructural. Fosfolípidos y colesterol forman parte de las membranas
biológicas, contribuyendo a las características funcionales de la misma.
- Transporte. La grasa dietética es necesaria para el transporte de las
vitaminas liposolubles A, D, E y K, así como para la absorción intestinal de las
mismas.
- Reguladora. El colesterol es precursor de compuestos de gran importancia
biológica, como hormonas sexuales o suprarrenales y vitamina D que
interviene en la regulación del metabolismo de calcio.
 Alimentos Ricos en Lípidos
 ¿Dónde se encuentran?

Podemos clasificar los alimentos según la abundancia relativa en cada

uno de los tipos de grasas:
- Alimentos ricos en ácidos grasos saturados: manteca, tocino,
mantequilla, nata, yema de huevo, carne magra, leche, aceite de coco.
- Alimentos ricos en ácidos grasos insaturados: aceites (de oliva, de
semillas), frutos secos (cacahuetes, almendras...), aguacate.
Ácidos grasos esenciales: Linoleico (aceites de maíz, girasol y soja,
carne de cerdo) y Linolénico (en aceites vegetales).
- Alimentos ricos en fosfolípidos: carnes y huevos (lecitina).
- Alimentos ricos en colesterol: sesos de ternera, yema de huevo, riñón
de cerdo, hígado de cerdo, carne de ternera.
Alimentos ricos en Proteínas
 Las proteínas son compuestos orgánicos
constituidos por aminoácidos dispuestos en
una cadena lineal y unidos por vínculos
péptidos.
 Las proteínas son ensambladas a partir de
los aminoácidos usando la información
codificada en los genes. Cada proteína tiene
su propia secuencia de aminoácidos que se
especifica por la secuencia de nucleótidos
del gen que codifica esta proteína.
Alimentos ricos en Proteínas
 Al igual que otras macromoléculas biológicas tales
como polisacáridos y ácidos nucleicos, las proteínas
son partes esenciales de los organismos y participan
en todos los procesos del interior de las células.
 Muchas proteínas son enzimas que catalizan
reacciones bioquímicas y son vitales para el
metabolismo. Las proteínas también tienen funciones
estructurales o mecánicas, como la actina y la
miosina en los músculos y las proteínas del
citoesqueleto, que forman un sistema de andamiaje
que mantiene la forma celular.
Alimentos ricos en Proteínas
 Otras proteínas son importantes en la
señalización celular, la respuesta inmune, la
adhesión celular y el ciclo celular. Las
proteínas son también necesarias en la dieta
en los animales ya que los animales no
pueden sintetizar todos los aminoácidos que
necesitan y debe obtener los aminoácidos
esenciales de los alimentos. A través del
proceso de la digestión, los animales se
descomponen las proteínas en aminoácidos
libres que se utilizan en el metabolismo.
Propiedades de las proteínas
 Propiedades de las proteínas
 Las proteínas son solubles: Disminuye con los aumentos de
temperatura y pH. Las proteínas son solubles si los enlaces
débiles y fuertes están presentes.
 Las proteínas tienen capacidad electrolítica: La capacidad
electrolítica de las proteínas se determina mediante la técnica
conocida como electroforesis.
 Especificidad de las proteínas: Las proteínas tienen funciones
específicas. La función específica de cada proteína, la
determina su estructura primaria
 Efecto tampón de las proteínas: Las proteínas actúan como
amortiguador del pH ya que pueden comportarse como ácidos o
bases. Por este efecto las proteínas se denominan de carácter
anfótero.
Función de las Proteínas
 Proteínas con función enzimática
 La mayor parte de las proteínas son enzimas. Las
enzimas, son biocatalizadores y como tales, la
función de las enzimas es servir como catalizador
para la mayoría de procesos bioquímicos del
organismo.
 Proteínas con función hormonal
 Las hormonas son sustancias que segregan células
especializadas para modificar el funcionamiento de
otras células que estén dotadas de un receptor
adecuado. La naturaleza de algunas hormonas es
proteica como en el caso del glucagón o la insulina o
las hormonas que segrega la hipófisis como la
calcitonina o la hormona del crecimiento
Función de las Proteínas
 Proteínas con función de reconocimiento de
señales
 Las proteínas que realizan la función de
reconocimento de señales químicas están situadas
en la superficie de las células. Existen receptores de
anticuerpos, de bacterias, de virus, de
neurotransmisores, ...
 Proteínas con función de transporte
 Los transportadores biológicos son siempre
proteínas y son las encargadas de transportar
moléculas polares a través de la membrana
plasmática o bien, transportar moléculas hidrofóbicas
a través de un medio acuoso como en el caso del
transporte de oxígeno o de lípidos en la sangre.
Función de las Proteínas
 Proteínas con función estructural
 Fenómenos tan importantes como la división celular o el
transporte intracelular, son dirigidos por el citoesqueleto de las
células, un armazón alrededor del cual se organizan los
componentes de la célula. Este citoesqueleto es de naturaleza
proteica.
 Proteínas con función de defensa
 La función de defensa realizada por algunas proteínas, se
encargan de discriminar las sustancias extrañas al organismo.
Un ejemplo de esta función, es la inmunoglobulina, una proteína
con función defensiva que se encarga de reconocer organismos
o moléculas extrañas, uniéndose a ellos para facilitar su
destrucción que es llevada a cabo por las células del sistema
inmunitario.
Función de las Proteínas
 Proteínas con función de movimiento
 Las proteínas están relacionadas con la motricidad de los
seres vivos. Por ejemplo, la miosina y la actina, son
responsables de la contracción de los músculos. Las células se
mueven mediante cilios y flagelos y este movimiento está
relacionado con las proteínas que forman los microtúbulos.
 Proteínas con función de reserva
 Ejemplos de la función de reserva de las proteínas son la
gliadina del grano de trigo, la ovoalbúmina de la clara de huevo,
la hordeína de la cebada o la lactoalbúmina de la leche. Todas
ellas sirven para el desarrollo del embrión como reserva de
aminoácidos.
Función de las proteínas
 Proteínas encargadas de transducción de señales
 Las proteínas, sirven de mediación para la obtención de
señales en el organismo. Ejemplo de esta función, es el
proceso de la visión donde la rodopsina, una proteína, convierte
los fotones en impulsos nerviosos.
 Proteínas con función reguladora
 Muchas proteínas se unen al ADN, controlando de esta forma la
transcripción génica. El organismo se asegura de esta forma de
tener las proteínas necesarias para desempeñar sus funciones.
Proteínas como la ciclina son responsables de regular las
distintas fases del cliclo celular.
 Alimentos con proteínas
Alimentos Protéicos
Clasificación de Proteínas
 Las proteínas se pueden clasificar según su
estructura química en:
 Proteínas simples
 Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados.
 Globulinas y albúminas
 Son solubles en soluciones salinas diluidas y en
agua. Un ejemplo de este tipo de proteínas es la
lactoalbumina de la leche.
 Prolaninas y glutelinas
 Estas proteínas son solubles en álcalis y ácidos, se
encuentran fundamentalmente en el trigo y otros
cereales. El gluten está formado a partir de una
mezcla de gliadinas y gluteninas con agua.
Clasificación de Proteínas
 Albuminoides
 Las proteínas albuminoides son fibrosas y no se
pueden disolver en agua. Estas proteínas incluyen el
colágeno del tejido conectivo, la queratina del cabello
y la fibrina del coagulo sanguíneo.
 Proteínas conjugadas
 Las proteínas conjugadas son proteínas que
contienen partes no proteicas. Un ejemplo de
proteínas conjugadas son las nucleoproteínas.
 Proteínas derivadas
 Las proteínas derivadas son producto de la hidrólisis.
Alimentos ricos en proteínas
 Alimentación y Nutrición
La ALIMENTACIÓN consiste en proporcionar al cuerpo los alimentos
( sólidos o líquidos ) que se han seleccionado y preparado previamente.
La calidad depende principalmente de factores económicos y culturales.
Es un proceso voluntario.

La NUTRICIÓN consiste en obtener los nutrientes que hay en los alimentos,

mediante un conjunto de procesos físicos y químicos, y hacerlos llegar a
todas las células, para que éstas puedan funcionar.
Es un proceso involuntario.
Alimentación y Nutrición son dos conceptos muy relacionados pero
distintos:
Una persona puede estar suficientemente alimentada si ha comido
bastantes alimentos, pero puede estar mal nutrida si con esos
alimentos no ha tomado todos los tipos de nutrientes que necesitan
sus células para poder vivir y funcionar correctamente.
Por tanto el destino de los nutrientes que hay en los alimentos son las
células.
Como todo nuestro organismo está formado por células, si éstas
reciben todos los nutrientes necesarios, nuestro cuerpo estará sano.
Factores Condicionantes del Estado
Nutricional
Alimentación y Nutrición
 Los ALIMENTOS: Son los productos sólidos o
líquidos que ingerimos, de los cuales el cuerpo
obtiene los nutrientes que necesita para vivir y
expulsa el resto que no es aprovechable.
Ejemplos: leche, pan, tomate, queso, pescado.

Los NUTRIENTES: Son compuestos químicos

contenidos en los alimentos que aportan a las células
todo lo que necesitan para vivir. Ejemplos: proteínas,
glúcidos, lípidos.
Nutrición y Salud
 La alimentación es determinante en el desarrollo
físico y mental, en la reproducción, en el rendimiento
fisico y mental, en la frecuencia de aparición de
enfermedades e incluso en el numero de muertes
ocurridas en cada país.
 1. En el desarrollo físico y mental
2. En la reproducción
3. En la mortalidad y morbilidad
4. En el rendimiento físico e intelectual
 Nutrición y Salud
1. En el desarrollo físico y mental
La alimentación en la vida fetal, niñez y adolescencia del
individuo condiciona que el crecimiento se desarrolle con todas
las posibilidades genéticas. Distintos estudios han demostrado
que entre dos pueblos sometidos a las mismas influencias
ambientales (clima, temperatura, vivienda, etc.), los distintos
hábitos dietéticos determinan claras diferencias en cuanto al
desarrollo físico, carácter de la población y enfermedades
 Nutrientes como las proteínas, de máxima importancia, están
destinadas a la construcción de nuevos tejidos para conseguir
el crecimiento de músculos, piel y órganos. El calcio y el fósforo
son fundamentales para el crecimiento del esqueleto y las
vitaminas son indispensables para la absorción y asimilación de
estos y otros nutrientes por el organismo.
Nutrición y Salud
 Parece claro que el período de la vida que
comprende desde la vida fetal hasta los 5 años es
una etapa crítica en el crecimiento y desarrollo del
individuo, habiéndose demostrado que un retraso
sufrido en este período por déficit de aporte de
nutrientes es de difícil superación, aun cuando
posteriormente el individuo reciba una alimentación
adecuada. Por tanto, la dieta en los niños constituye
una de las causas primordiales de la aparición de
diferencias en cuanto al desarrollo físico y mental,
independientemente de las limitaciones individuales
de la herencia genética, la higiene o el deporte
Nutrición y Salud
 2. En la reproducción
Los hábitos alimenticios también influyen sobre la
reproducción. La desnutrición provoca trastornos del
ciclo menstrual (amenorrea), lo que afecta
lógicamente a la fecundidad. También está
relacionada con el número de abortos y de niños
prematuros. Durante el embarazo y la lactancia, es
importantísimo el cuidado de una buena alimentación
para conseguir que nazcan niños sanos y fuertes y
contribuir a mejorar los índices de morbi-mortalidad
infantil.
Nutrición y Salud
 3. En la mortalidad y morbilidad
La mortalidad es el número de muertes ocurridas en un país y
aumenta con la mala alimentación. Este hecho se ha
demostrado en repetidas ocasiones tras analizar la mortalidad
en épocas de escasez de alimentos, por ejemplo, en períodos
de guerra. Por tanto, el índice de mortalidad de un país es un
marcador del estado nutricional de esa población. La
morbilidad, en cambio, es la frecuencia de la aparición de
enfermedades. El índice de morbilidad está muy ligado a la
dieta de la población. Numerosas enfermedades están
directamente provocadas por defecto o por exceso de la ingesta
de alimentos.
 Hay que resaltar la importancia que tiene una buena
alimentación para la prevención de enfermedades. El
conocimiento de una buena y correcta alimentación a través de
la educación , es una labor cuyo objetivo es tanto social como
sanitario.
 Nutrición y Salud
 4. En el rendimiento físico e intelectual
Una buena alimentación influye en la capacidad intelectual de las
personas, aunque esto es más difícil de demostrar. Sin embargo, el
cerebro es un órgano que sufre las consecuencias de una mala
nutrición. Aunque el coeficiente intelectual se mida también por otros
factores, una dieta abundante y variada ayuda al desarrollo de la
capacidad intelectual. En cuanto a las cualidades físicas del individuo,
una dieta equilibrada contribuye a que la piel, el cabello, las uñas, los
ojos, los dientes y la silueta tengan un aspecto saludable.
 En ella se incluirán, además de agua en cantidad suficiente, una
cantidad adecuada de proteínas, carbohidratos, grasas, minerales y
vitaminas.
Factores determinantes de los Hábitos
Alimentarios
HABITOS ALIMENTARIOS
 Cuando hablamos de hábitos alimenticios, nos
referimos a la forma en la cual comemos y nos
alimentamos diariamente. Esta es influenciada por
nuestra cultura, religión, etc.
Los hábitos alimenticios de las poblaciones son la
expresión de sus creencias y tradiciones y están
ligados al medio geográfico y a la disponibilidad
alimentaria. Los factores que condicionan los hábitos
alimentarios son de tipo económico, religioso (como
las normas de la Torah o del Corán, que se
relacionaban a su vez con la higiene), psicológico y
 Los hábitos alimentarios responden,
fundamentalmente, a la disponibilidad de
alimentos y la elección final determina el
perfil de la dieta. Ambas situaciones están
condicionadas por numerosos factores tales
como costumbrismo, tabúes religiosos,
economía, clima, tradiciones y política, entre
otros.
Dichos factores evolucionan a lo largo de los años y
constituyen la respuesta a los nuevos estilos de vida,
a los nuevos productos a consumir, a las comidas
rápidas (fast foods), etc. y se relacionan muy
directamente con el aumento de los recursos y con el
contacto entre gentes de culturas alimentarias
distintas (sirva como ejemplo de esto, los hábitos
anteriores y posteriores al descubrimiento de
América, tanto por el contacto con otras culturas no
conocidas entonces, como por la aparición de
nuevos productos en la dieta: tomates, patatas, etc).
QUE SON LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
 Son todos los productos potencialmente
saludables, en los que se incluye cualquier
alimento o ingrediente alimenticio, modificado
o no, que pueda proporcionar un efecto
benéfico para la salud;además de los
nutrientes tradicionales
 PROPIEDADES PROPIEDADES
NUTRICIONALES “FUNCIONALES”

Favorecen Reducen riesgo

una función enfermedad
“aporta proteínas,
carbohidratos, lipidos,
fibra, vitaminas y “ayuda a “Puede reducir
minerales que cubren regular el el riesgo de
un X% de los tránsito enfermedades
requerimientos intestinal” cardiovasculares
y cáncer”
 ALGUNOS COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS

 Carotenoides  Neutralizan radicales libres

 Fibra dietética  Reduce el riesgo de cáncer al

colon y enfermedades CVD

 Flavonoides  Neutraliza radicales libres y

reduce riesgos de cáncer

 Glucosinolatos  Neutraliza radicales libres y

dcampos@lamolina.edu.pe

Indoles estimula enzimas anticancerígenas

Isotiocianatos

 Fenoles  Antioxidante, reduce el riesgo de

enfermedades degenerativas del
corazón

....
SON CINCO LAS POSIBILIDADES PARA QUE UN ALIMENTO SEA
TRANSFORMADO EN FUNCIONAL O SE INCREMENTE SU
FUNCIONALIDAD

1. Adición o suplementación de un alimento con sustancias o ingredientes con

efectos benéficos: ejem. Antioxidantes no vitamínicos, prebióticos
(fructooligosacáridos).

2. Sustitución de las sustancias con efectos negativos por otras con efectos
benéficos; por ejemplo grasa animal por grasa vegetal.

3. Eliminación de componentes que pueden tener efectos negativos en la

salud de los consumidores, por ejemplo proteínas alergénicas.
 4. Incrementando la concentración de un componente naturalmente presente y
que tiene efectos benéficos en la salud, por ejemplo fortificación con un
micronutriente, aumentar la concentración de fibra alimentaria benéfica.

5. Aumentar la biodisponibilidad o estabilidad de un componente para

producir efectos funcionales-benéficos.
campos@lamolina.edu.pe
 PROBIOTICOS

Suplemento alimenticio compuesto por

bacterias vivas, que tienen un efecto benéfico

mejorando el equilibrio de la flora intestinal

 PREBIOTICOS CH OH
2
O

 Son ingredientes alimenticios que OH

OH
favorecen el crecimiento y/o CH OH
OH
O
2 O

actividad de una bacteria OH

CH 2

específica o de un número de
OH
CH OH O
2 O

especies bacterianas que tienen OH

CH
2

efecto benéfico en la salud

OH
n

Donde n = > 20