 Definisi Mikrobiologi

 Sejarah & Perkembangan Mikrobiologi

 Ruang lingkup mikrobiologi pangan
1. Kerusakan pangan
2. Mikroorganisme menguntungkan pada
pangan
3. Sanitasi
4. Pengawasan Mutu
 Mikrobiologi : ilmu yang mempelajari
kehidupan makhluk yang bersifat mikroskopis
(mikroorganisme dan jasad renik)

 Mikroorganisme : makhluk yang mempunyai

ukuran sel sangat kecil setiap selnya hanya
dapat dilihar dengan pertolongan mikroskop
 Anton van Leuwen hoek (1632-1723)
 Menemukan adanya kehidupan di
dalam setetes air danau yang diamati
menggunakan lensa
 Mengembangkan mikroskop &
memberikan kontribusi thd
didirikannya mikrobiologi
 Orang pertama yang mengamati &
mendeskripsikan mikroorganisme
 Tokoh pelopor teori abiogenesis adalah
Aristoteles
 Teori abiogenesis : makhluk hidup
terjadi begitu saja (generatio spontanae)
 Pendukung teori ini adalah Needham
(ilmuan Inggris), yang mengamati
adanya bakteri dalam air kaldu yang
telah dipanaskan sebelumnya.
Teori biogenesis
Teori biogenesis mengatakan bahwa makhluk
hidup berasal dari makhluk hidup.

Rancangan percobaan Fransisco Redi adalah

sebagai berikut:
 Pendukung teori biogenesis
 Menemukan cara mencegah kebusukan
makanan dengan prose pemanasan
 Memperkenalkan metode pasteurisasi
yaitu mematikan bakteri yang ada dalam
susu dengan pemanasan
• Penemu metode pengawetan terhadap bahan pangan
yang mudah rusak melalui proses pemanasan dalam
botol atau tabung gelas
• Beliau bereksperimen mengawetkan makanan spt. Soup,
jelly, sayuran, juice, susu, sirup dan selai dengan cara
menaruh bahan makan tersebut didalam toples kemudian
ditutup dgn wax dan di letakan di atas air mendidih
•Penemuan ini menginspirasi dunia industri pangan untuk
mengawetkan makanan dengan pengalengan atau
pembotolan
 John Tyndall (1876) mengenalkan cara
pemanasan untuk mematikan spora (Tyndallisasi)
 Efek tyndall : efek yg terjadi jika suatu
larutan terkena sinar
 Larutan disinari cahaya tidak akan
menghamburkan cahaya krn partikel dlm larutan
berukuran kecil
 Sistem koloid disinari cahaya cahaya
dihamburkan krn partikel koloid berukuran
besar shg menghamburkan sinar tsb.
 Seorang dokter/ahli bakteriolog yang
menemukan bakteri tubercolosis, antrax dan
kolera
 Postulat Koch, yang menyatakan bahwa untuk
menandakan sebuah organisme sebagai penyebab penyakit, dia
harus:
 ditemukan dalam seluruh kasus penyakit yang diperiksa
 dipersiapkan dan mempertahankan dalam culture murni.
 mampu memproduksi infeksi asal, meskipun setelah
beberapa generasi dalam culture
 dapat diambil dari hewan terinokulasi dan di"culture" lagi.
  Kerusakan

 Menguntungkan
(Fermentasi)

 Sanitasi

 Pengawasan mutu
 Kerusakan pangan yang disebabkan oleh
mikroorganisme akan mendatangkan kerugian
 Kerugian tersebut yaitu :
a. mengubah bau, rasa dan warna yang tidak
dikehendaki
b. menurukan berat atau volume
c. menurunkan nilai gizi atau nutrisi
d. mengubah bentuk dan susunan senyawa
c. menghasilkan toksin yang membahayakan
 Kelompok mikroba : jamur, bakteri & ragi merupakan
penyebab kerusakan pada bahan makanan
 Bakteri patogen memproduksi racun/toksin
penyakit pada manusia
a. Endotoksin
- lipopolisakarida (komponen dinding sel bakteri
gram negatif), dikeluarkan jika sel bakteri
rusak/mati
- sifat : tdk stabil, tahan panas
b. Eksotoksin
- Protein yg dibuat oleh bakteri mempunyai efek
terhadap saluran pencernaan diare
(enterotoksin)
  Kerusakan paling umum : pembusukan
 Penyebab : bakteri & jamur
 Mikroorganisme pembusuk & sumbernya :

Jenis Makanan Asal Kontaminasi Jenis Mikroorganisme

Telur Lingkungan (udara,air,tanah), waktu Pseudomonas, Alkaligenes,
pengolahan, pengangkutan dan Flavobakterium,
penyimpanan Paracolobakterium
Sayur, buah, umbi- Linkungan, waktu pengolahan, Erwinia, Xanthomons,
umbian pengangkutan & penyimpanan Mucor, Aspergillus,
Penicillium, Rhizoctinia, Ragi
& Lactobacillus
Daging & ikan Lingkungan (udara,air), waktu Serratia, Micrococcus,
pengolahan, pengangkutan dan Bacillus, Achromobacter,
penyimpanan. Berasal dari isi perut Pseudomonas,
binatang Staphylococcus,
Flavobcterium
Jenis bahan makanan Tipe Pembusukan Mikroorganisme
Penyebab
Sayuran & buah segar Bacterial soft rot, rhizopus soft rot, black Bakteri & fungi
mold rot, blue mold rot, pelendiran
Sayuran fermentasi Pelendiran, kraut ungu, soft pickles, black Bakteri & fungi
pickles
Gula, madu, sirup Yeasty honey, ropy honey, green syrup, Bakteri & fungi
gassy syrup
Sari buah & sayur Kehilangan rasa/bau asam Bakteri & fungi

Roti Bau tengik, berjamur Bakteri & fungi

Daging segar Berwarna merah, rasa asam, membusuk Bakteri

Daging diawetkan Rasa asam, membiru, menghijau, Bakteri & fungi
berlendir, berjamur
Telur Green rot, colorless rot, black rot, Bakteri & fungi
berjamur
Ikan Kehilangan warna, membusuk Bakteri
1. Berperan dalam proses pembuatan pangan
khusus (fermentasi)
2. Berperan dalam meningkatkan nilai
gizi/nutrisi makanan
3. Berperan dalam meningkatkan cita rasa &
aroma
4. Berperan dalam memberikan warna alami
 Fermentasi makanan telah dikenal sejak lama &
menggunakan kemampuan mikroba
 Proses fermentasi terbagi menjadi 2 bentuk :
1. Proses fermentasi alkoholis
- menghasilkan alkohol
- contoh : bir, anggur, sake, tuak, brem, cider
tape dsb.
2. Proses fementasi non-alkoholis
- tidak menghasilkan senyawa alkohol
- contoh : asam organik, vitamin, asam amino,
tempe, kecap, oncom, terasi, sosis, yoghurt,
keju dll
 Contoh : tempe, oncom, tauco
 Menghasilkan nilai gizi/nutrisi yang lebih baik
dan lengkap
 Tempe terbukti secara ilmiah mengandung
protein yang lebih tinggi & mudah diserap
tubuh dibandingkan hanya kedelai yang
direbus atau dimasak biasa, mengandung
antioksidan khas hasil fermentasi
 Proses fermentasi menghasilkan cita rasa dan
aroma khas
contoh bau dan rasa kacang kedelai yang
langsung direbus kurang menarik jika
dibandingkan jika kacang kedelai tsb
difermentasi
Aroma & rasa yoghurt (susu fermentasi) lebih
disukai daripada susu segar
 Nilai organoleptik makanan akan lebih baik &
meningkat
 Beberapa jenis mikroorganisme
seperti bakteri (Vibrio sp)
menghasilkan pigmen merah dalam selnya,
beberapa strain bakteri laut & jamur
 Pigmen tsb dimanfaatkan sebagai bahan pewarna
alami untuk tekstil , pewarna makanan, pewarna
ikan hias
 Keistimewaan bakteri pigmen : menghasilkan
antibakteri
 Pengembangan bakteri berpigmen rekayasa
genetik
 Sanitasi Udara & Ruangan
 Sanitasi Pekerja
 Sanitasi Wadah & alat pengolahan
 Udara di dalam ruangan dapat menjadi
sumber kontaminasi dalam pengelolaan
pangan
 Udara mengandung mikroorganisme yang
menempel pada bahan padat misalnya debu,
air, proses aerasi & ruangan produksi
 Mikroorganisme udara di dalam ruangan
pengolahan dapat mengkontaminasi dinding,
lantai, meja
 Sumber kontaminasi mikroorganisme dapat
berasal dari pekerja seperti tangan, kaki,
rambut, nafas, pakaian
 Kulit : bakteri pembentuk spora
(Staphylococcus, Coliform, Enterococcus)
 Rambut : kapang
 Sumber kontaminan lainnya berasal dari
penggunaan wadah & alat pengolahan yang
kurang bersih
 Sanitasi alat & wadah dilakukan dengan
pencucian bilas (wadah & alat pengolahan
yang tertutup) dan metode usap/swab untuk
alat-alat pengolahan besar
 Mutu Bahan Baku
 Pengemasan
 Quality Control
 Mutu bahan baku yang digunakan dalam
pengolahan pangan sangat menentukan mutu
produk akhirnya
 Penggunaan bahan baku atau bahan mentah
yang telah mengalami kontaminasi oleh
mikroorganisme dalam jumlah tinggi akan
menghasilkan produk pangan dengan mutu
yang rendah, mudah rusak / busuk selama
penyimpanan
 Pengemasan aseptik : suatu konsep yang
membahas tentang mikroorganisme dalam
kaitannya dengan bahan makanan kemasan
 Bahan pangan mempunyai mikroflora yang
spesifik & masuk ke dalam bahan pangan selama
proses pengemasan
 Tujuan pengemasan :
- mempertahankan bahan pangan dalam
keadaan higienis & bersih
- menunda proses kerusakan dan infeksi
mikroorganisme dalam bahan pangan
 Dilakukan pengecekan produk secara random
untuk meyakinkan hasil produksi pangan yang
bebas mikroorganisme, bebas kontaminasi
benda fisik, kotoran & standarisasi rasa
 Definisi, Sejarah & Perkembangan
Mikrobiologi
 Ruang lingkup mikrobiologi pangan
1. Kerusakan pangan
2. Mikroorganisme menguntungkan pada
pangan
3. Sanitasi
4. Pengawasan Mutu