ING. Y TEC.

DE FRUTAS
HORTALIZAS Y CEREALES

HARINA DE
CENTENO
SALINAS RODRÍGUEZ MÓNICA
URIBE FAJARDO MARTIN
 MARCO TEORICO
• El centeno es un cereal más reciente que el trigo, de acuerdo a referencias escritas su
cultivo data de los años 2000 a 3000 A.C., mientras que el trigo tiene más de 9500 años
de antigüedad. En un inicio, el centeno aparece como una mala hierba que invadía los
cultivos de trigo y cebada. En especial se apoderaba de cultivos en las zonas frías y con
suelo pobre, por lo que los otros cereales tenían menos probabilidades de sobrevivir. Así
que desde ese momento empezó a ser domesticado.
• La mayor expansión del centeno llegó durante la Edad Media, donde empezó a
panificarse el cereal. Fue popular hasta el siglo XIX, hasta que fue desplazado por el trigo.
Ya en ese siglo, el pan de centeno era consumido solo por las clases con menos
recursos. Desde ese momento, su popularidad empezó a decaer hasta la actualidad, ya
que gracias a los beneficios y propiedades se ha vuelto a consumir.
• Aunque su origen aun no es del todo claro, se considera que proviene del Asia menor.
Algunos autores opinan que el cultivo apreció por primera vez en Turquestán en el 3000
A.C. y que luego se expandió hacia el norte y oeste de Europa, donde actualmente se
lidera en el cultivo de este cereal.
• El grano de centeno se utiliza para hacer harina,
básicamente en la industria de la alimentación y para la
elaboración de aguardiente y algunos whiskys.
• Uno de los alimentos típicos elaborados con el
centeno es el pan, de un color oscuro y muy compacto
rico en fibra, indicado para el estreñimiento, la diabetes
y la hipercolesterolemia.También se usa para ensilar y
para confeccionar objetos trenzados, ya que la paja es
más fuerte que la de otros cereales.
• Contiene menos grasas y proteínas que el pan de trigo
aunque los beneficios que aporta a nuestro organismo
son mayores por contener un mayor nivel de hidratos
de carbono y fibra.
 • CATEGORÍAS TAXONÓMICAS DE
CENTENO
CLASE Liliopsida

FAMILIA Poaceae

GENERO Secale

ESPECIE Secale cereale

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CENTENO
• La composición química del grano de centeno, al igual como ocurre con la de otros cereales,
varía fuertemente según las características del medio ambiente, el tipo de suelo y el genotipo.
• Se indica la composición mineral del grano y de la paja del centeno. Estos porcentajes son
semejantes al trigo respecto al nitrógeno, pero son más altos en fósforo del grano y de la paja,
más bajo en el potasio de la paja, y más alto en el contenido de calcio de la paja.
PROPIEDADES Y BENEFICIOS
• Gran fuente de carbohidratos
Por cada 100 gramos de centeno, se puede encontrar 48.30 gramos de carbohidratos. Entre estos se incluyen
los azúcares y la fibra alimentaria.
• Alto contenido en minerales
El centeno es el cereal que posee un contenido mayor en sodio el cual permite mantener el equilibrio
hídrico de nuestro cuerpo.
• Es multivitamínico
El centeno es muy rico en vitamina A , esta ayuda a evitar la oxidación de las células gracias a sus propiedades
antioxidantes.
El centeno también es rico en Vitamina B1, ayuda a convertir en energía a los alimentos y colabora con la
actividad del sistema cardiovascular y nervioso.
Vitamina B2 , ayuda al crecimiento del cuerpo y a la producción de glóbulos rojos.
Vitamina B3, ayuda a parar el metabolismo de las grasas y proteínas. También relaja los vasos sanguíneos y
mantiene el sistema nervioso en buen estado.
• Fuente de fibra
La cual ayuda a un correcto funcionamiento del sistema digestivo.
• Bajo contenido en gluten
El centeno, por el bajo nivel de gluten que posee, no se hincha al igual que la harina de trigo. A pesar de su
bajo contenido en gluten, no es apta para los que sufren de la enfermedad celíaca. Esto debido a que, por
más pequeña que sea la cantidad de gluten que ingieran, seguirá resultando igual de perjudicial para su salud.
• El centeno ayuda a adelgazar
Gracias a su alto contenido en fibra ayuda a mantener el tránsito intestinal en orden. Evitando así que se
queden acumulados en el aparato digestivo residuos tóxicos para el organismo. Y consiguiendo así, aliviar la
hinchazón del abdomen.
Asimismo, su bajo contenido en carbohidratos simples y sus pocas calorías ayudan al organismo a nutrirse
sin comer de más.
Ya que la mayoría de los carbohidratos que posee son de clase compleja. Es decir que son digeridos de
manera mucho más lenta por el organismo. Esto origina que el organismo se mantenga activo y se tenga una
sensación de satisfacción del hambre quiere decir que ayuda a una buena dieta.
• Regula el azúcar en la sangre
• Ayuda a prevenir el cáncer de colon
• Reduce los males relacionados con la menopausia
• Es beneficioso para los problemas circulatorios.
CARACTERÍSTICAS DEL GRANO Y LA ESPIGA:
• El centeno para seco nos avisa de su madurez al ponerse el grano blanco y la
espiga rubia. Es necesario, que se recoja en su tiempo porque al estar muy
maduro la espiga se abre y deja caer el grano.
• Una de las particularidades del centeno al ser un grano desnudo, cuando la
espiga se seca deja ver de lejos el grano y la labor de desgranado la hace muy
sencilla, ya que sale el grano limpio sin casi esfuerzo.
• Uno de los usos de este cereal es el de elaborar con su harina panes de
centeno,
• Su harina tiene bajo contenido de gluten en relación a la de trigo, y contiene
más proporción de fibras solubles.
PRODUCTOS ELABORADOS CON CENTENO
• -Bizcocho de centeno.
• -Galletas de centeno
• -Pan de Centeno
• -Agua o Mucílago de Centenos
• -Trotillas de Centeno
• -Macarrones con Centeno
• -Licor de Centeno
 HARINA DE CENTENO
• La harina de centeno es una harina que se obtiene al moler el grano de centeno
• Proporciona un sabor amargo característico a los panes, aunque también se utiliza para la
elaboración de caldos, albóndigas y otras preparaciones culinarias.

La harina de centeno tiene un tipo de almidón especial: las pentosanas

Las pentosanas son un tipo de polisacáridos que proporcionan mucha viscosidad a la masa.
Esto es debido a que posee propiedades en partes solubles en agua, y en parte insolubles;
formando un gel en la masa de agua y harina.
Estas propiedades en la harina, confieren propiedades especiales al pan de centeno.
Efectivamente , el pan de centeno es mas duradero( retiene mas humedad, la textura de la
miga es diferente a la de otros panes, dependiendo del tiempo de fermentación, puede obtener
volúmenes superiores al pan de trigo).
 CARACTERÍSTICAS DE LA
HARINA DE CENTENO
• El pan de centeno dura más que el pan hecho con harina de trigo.
• Por cada 100 gramos de harina de centeno tenemos 14 gramos de proteína, 68
gramos de hidratos de carbono y 22 gramos de fibra.
• La harina de centeno integral es más saludable que la harina blanca refinada de
trigo y engorda menos.
• Es una harina que aporta mucha fibra, la cual nos ayuda a adelgazar.
• Es rica en ácido fólico y en sales minerales así como en vitaminas del grupo B y
E.
• Los beneficios del pan de centeno superan con diferencia a los del pan blanco
 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL HARINA
DE CENTENO
 USOS DE HARINA DE CENTENO EN LA
INDUSTRIA
• Uno de los usos de este cereal es el de elaborar con su harina panes de centeno,
• El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la fabricación
de aguardiente, vodka de alta calidad y algunos whiskys.
• De la harina del centeno se obtiene un pan oscuro que es apreciado en los países del norte de Europa,
que se endurece menos rápidamente que el del trigo.
• Pizza de centeno
• Bollitos de centeno
• Panqueques de centeno
• El centeno se da mejor que el trigo en las zonas frías, sobre todo en suelos ácidos, arenosos y poco
profundos, por lo que ha estado siempre muy extendido en regiones montañosas de duros inviernos.
• Otros de sus usos es el whisky de centeno, y como medicina alternativa en su forma líquida, conocida
como "extracto de centeno"; un líquido obtenido del centeno y similar al extraído del pasto de trigo.
Entre sus supuestos beneficios se incluyen la mejora del sistema inmune, el incremento de los niveles
de energía y mejora de la situación frente a las alergias, aunque no existe evidencia clínica de su
eficacia.
FLUJO PARA EXTRAER HARINA DE
CENTENO ARTESANAL
Granos de centeno

Selección y limpieza

Acondicionamiento

Molienda

Tamizado

Envasado
 DESCRIPCIÓN DEL FLUJO
• SELECCIÓN Y LIMPIEZA
• El primer paso para la obtención de harina es el lavado .En este paso se eliminan las partículas extrañas
que pueda tener el grano de centeno -El objetivo principal es mejorar el estado físico del grano, lo cual
optimiza la calidad de la harina obtenida.
• ACONDICIONAMIENTO
• Para este acondicionamiento se añade agua y se deja en reposo durante un periodo de tiempo que
puede ir de las 6 a las 24 horas.
• MOLIENDA
• Una vez adecuado el grano se procede a moler Antiguamente esta acción se realizaba de forma manual
con la ayuda de dos piedras. Moler el grano para obtener la harina no está exento de riesgos.
• TAMIZADO
• Se realiza con un tamiz ( coladora) El proceso de tamizado consiste en la separación de partículas de
diferentes tamaños, en el tamiz se quedaran las partículas mas grandes y caerán las partículas mas
pequeñas.
• Posteriormente la harina se almacena en un recipiente cerrado lejos de la humedad .
FLUJO INDUSTRIAL PARA EXTRAER HARINA DE CENTENO
 DESCRIPCIÓN DEL FLUJO
• 1. Recepción de materia prima
El proceso para la molienda de centeno inicia desde la selección del grano, dependiendo del destino que se
vaya a dar a las sérnolas, es decir dependerá de la variedad.
• 2. Limpieza
El correcto acondicionamiento o limpia del grano es fundamental para su posterior molienda. Su función es
fundamentalmente la separación de cuerpos extraños y la humectación del grano. De esta forma las limpiezas
nunca tendrán máquinas innecesarias. Teniendo en cuenta que para la limpieza del grano no existe solo una
máquina que haga todo el trabajo, es decir que la limpia es una sucesión de intentos diferentes de lograr el
• 3. Proceso de elaboración de Harina de centeno
• Pre-limpieza o pre-limpia: La también llamada limpieza preliminar es el trabajo que se hace previo al
despacho del centeno al molino.
• Primera limpieza o limpia: Es la primera limpieza en el molino y previa al mojado del grano.
• Segunda limpieza: Es la limpieza que se hace en forma posterior a la humectación y que consta
generalmente de una despuntadora o descascarilladora RHS que desprende pequeñas cascarillas aflojadas
en los silos de descanso y que mejoran sensiblemente los posibles problemas de contaminación.
• 4.Acondicionamiento de centeno
Para mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, se requiere aumentar el contenido de humedad de los
granos de centeno. El contenido final de humedad del maíz puede estar en un rango de un 18 a un 27 % Esto se
logra con agua y reposo del centeno.
• 5. Molienda
Se realizan trituraciones graduales de los granos de centeno en rodillos especiales. Las moliendas generan
distintas Tipos de harina, los que son transportados a nuevas operaciones de molienda o bien quedan como
producto terminado.
• 6.Tamizado
El proceso de tamizado consiste en la separación de partículas, basado explosivamente en el tamaño de las
mismas en el tamizado industrial los sólidos se sitúan sobre la superficie del tamiz los de menor tamaño a finos
pasan sobre la superficial del tamiz mientras los de mayor tamaño no pasan.
• 7. Dosificación de aditivos
Dependiendo del tipo de harina producida, se le dosifica aditivos especiales y/o vitaminas para enriquecer el
producto.
• 8. Ensilados
Las harinas producidas quedan en silos de reposo, donde permanecerán a espera de ser pasadas a la sala de
pesaje y envasado.
• 9. Envasado
Dependiendo del tipo de harina y del envase, la harina es dosificada en su contenedor para el despacho a
bodega y posterior comercio.
 CONCLUSION
• El centeno es el tercer cereal más consumido en el mundo, sin embargo, no muchas
personas conocen de su existencia, y mucho menos de sus propiedades y beneficios
medicinales.
• El centeno es una planta de perfil bajo que se usa principalmente para la fabricación de
harinas y como forraje para animales
• Esta planta sigue siendo cultivada gracias a su capacidad de resistir el frío y su tolerancia a la
acidez del suelo, a diferencia de otros cereales.
• Se cultivan entre 7 y 9 millones de hectáreas de centeno en el mundo, siendo los mayores
productores Rusia, Polonia y Alemania.
• El centeno es un cereal que puede ser consumido con total normalidad por las personas
debido a sus propiedades y beneficios medicinales. No obstante, existen excepciones. A
pesar de su bajo contenido en gluten, el centeno no puede ser consumido por aquellos que
padezcan de la enfermedad celíaca
¡GRACIAS¡