‘‘UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRIGUEZ

DE MENDOZA’’
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA: IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua
ALUMNOS: DILAS INGA ELIZABETH

DOCENTE: DRA. FLOR TERESA GARCIA HUAMAN

CURSO: BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

CHACHAPOYAS -
2016
 Importancia del Agua

El agua representa el constituyente

más abundante en la mayor parte de
los alimentos en estado natural a
excepción de los granos.
La textura de los alimentos dependen
de la asociación entre el agua y otros
constituyentes, sin embargo esta
cualidad es también responsable de
su deterioro.
El organismo humano requiere de 2.5 lts/día
De los cuales :
1.3 lts provienen de la ingesta de líquidos
1 lt proviene de la ingesta de alimentos
0.2 lts se producen como producto de la oxidación de
nutrientes en el organismo
 TIPOS DE AGUA
Agua ligada
Fuertemente unida a los solutos del alimento, es difícil
de eliminar por deshidratación se le denomina agua
mono capa(capacidad solvente nula)
Agua debilmente ligada
Agua multicapa ocupa del 3 al 5% del cuerpo, es una
parte deshidratable y podría iniciar solo en parte
reacciones químicas como solvente
Agua libre
Se une por fuerzas de capilaridad, su retención se
influye por el ph y presencia de sales, es congelable
y alta capacidad solvente ocupa del 95 a 96%
El agua en los alimentos
• Cuando el agua se encuentra dentro de un alimento, como una naranja por
ejemplo, cumple un propósito a nivel molecular: contener en su interior las
vitaminas y minerales. Este proceso de encapsulado mantiene la estructura
de la fruta, textura, tamaño, turgencia, color, etc
• Una vez fuera de la fruta, los nutrientes sufren un proceso de oxidación y el
agua se convierte en un vehículo para que el cuerpo absorba rápidamente
esos nutrientes; algunas vitaminas suelen diluirse en agua, como la
vitamina C, de este modo es preferible tomar el jugo fresco y no
almacenado. Igualmente, el agua es indispensable para solubilizar la
fibra (formando un gel), y hacerla digerible para el consumo humano.
• En el contexto de la preparación, por ejemplo al cocinar un caldo, el agua
sirve como método de cocción, y luego como vía para su consumo. En
cocina, el agua: limpia, aligera, emulsiona, suaviza, cuece, etc. Es quizás el
ingrediente más importante.
Actividad de Agua
La actividad de agua varia entre 0 y 1, la
estabilidad del alimento se liga a la
actividad de agua, a mas Aw es mas
inestable y se relaciona con la humedad
relativa del aire que esta en contacto con
el alimento
 Clasificación del alimento según su
contenido de agua

• Estables:Contienen menos del 12% de

agua y tiene elevada estabilidad
• Semiestable:Contiene de 12 a 60% de
agua y tiene durabilidad media
• Inestable: Contiene mas del 60% de agua
y tiene baja durabilidad
Aw y el alimento procesado

Método Aw

Salado 0.6

Secado en estufa 0.5

Secado en Lecho fluidizado 0.3

Liofilización 0.2
 Desarrollo de microorganismos

El crecimiento de microorganismos también está en relación

con la actividad del agua. Su crecimiento solo se observa
con actividades de agua relativamente elevadas. Hay un
valor óptimo de actividad del agua para el crecimiento de
los microorganismos, situado entre 0,92 y 0,99.
Se destaca que las bacterias entre las cuales se encuentran las
especies patógenas y tóxicas más frecuentes prácticamente
no se multiplican por debajo de una actividad de agua de
0,90-0,85.
 Aw y microorganismos
Aw m.o. desarrollan en este Alimentos comprendidos en este
rango rango
1.00-0.95 Pseudomonas, Carne, verduras, frutas
Escherichia, Proteus, enlatadas, pescado, leche,
Bacillus perfringes salchicha
0.95-0.91 Salmonella, Clostridium Quesos, jamon, zumos de
botulinum, Lactobacillus, frutas concentrados
algunos mohos y
levaduras
0.91-0.87 Levaduras: candida, Salami, dulces esponjosos,
hansenula, Torulopsis, queso seco, margarina
Micrococcus
0.87- 0.80 Mayoría de mohos, Zumo de fruta
Staphylococcus aureus, concentrada,leche
Sacharomyces condensada, jarabe de
chocolate,harina, arroz,
legumbres (15-17% humedad)
0.80-0.75 Bacterias halófilas Compota, mermelada,
Aspergillus mazapan, frutas glaseadas