Procedimientos

Operacionales
Estandarizados

P.O.E.
 Procedimiento
Un procedimiento es un conjunto de acciones u
operaciones que tienen que realizarse de la
misma forma, para obtener siempre el mismo
resultado bajo las mismas circunstancias

• Permite trabajar correctamente

• Disminuye la probabilidad de accidentes
 Operacionales
Constituye el conjunto de
procedimientos que describe las
actividades que un observador debe
realizar para recibir las impresiones
sensoriales.
 Estandarización
Que es lo más habitual o corriente, o que
reúne las características comunes a la
mayoría: medida estándar. Se aplica al
producto que ha sido fabricado en serie.
 P.O.E PARA LAVADO DE OLLAS,
CACEROLAS, SARTENES
• Eliminar residuos y restos de comida. lo ideal es
aplicar en chorro de agua
• Sumergir y lavar en solución detergente, con
abrasivos, menos el teflón
• Enjuagar con abundante agua caliente
• Aplicar solución sanitizante
• Enjuagar
• Dejar secar en lugar limpio protegiendo de
contaminación
 P.O.E Barrer
Escobillones, pala y basureros.
• Despejar área.
• Revisar que los muebles estén desocupados y
limpios
• Barrer de poniente a oriente. (esquinas y zócalos)
dos alumnos
• Pasar el escobillón debajo de los muebles pesados.
• Juntar y recoger con pala los residuos.
• Repasar de oriente a poniente y hacia la puerta de
salida.
• Recoger y botar la basura y residuos.
 P.O.E TRAPEAR
Mopas, mopero, agua y solución
• Mojar y estrujar mopas en solución.
• Pasar de poniente a oriente desde atrás
• Un alumno por la derecha y otro por la izquierda
• Trapee con movimientos formando ochos
• Trapee retrocediendo y sin volver sobre las áreas
limpias.
• Lavar mopas, mopero y dejar secando en su lugar.
 P O E : LAVADO DE UTENSILIOS
• Acercar los utensilios para lavar al sector de lavado.
• Desconchar
• Preparar una lavaza.
• Poner en la lavaza los utensilios para empezar a lavar.
• Repasar cada utensilio con una esponja.
• Fregar con virutilla fina, todo implemento de aluminio,
• Por dentro, fuera, y en el fondo externo de cada uno,
cautelando ,Dejarlos sin manchas.
• Enjuagar con abundante agua caliente hasta que ya no le
quede lavaza
• Estilar
• Cuando ya están limpios secar.
• Revisar el total de utensilios solicitados
• Entregar en bodega con el registro correspondiente.
• Guardar ordenadamente en el lugar que le corresponde.
 POE: MESONES
Lavaza, esponjas, agua, paños limpios y secos.
• Retirar todos los implementos, utensilios,
residuos, etc..
• Pasar una paño húmedo con lavaza, en la
totalidad de la Superficie, por arriba, costados,
atrás, puertas y al interior del Mesón.
• Enjuagar con abundante agua.
• Secar con paño limpio y seco, arriba, costado,
atrás, puertas e interior del mueble con un
movimiento de lado a lado.
 P.O.E.: COCINAS
Desengrasante, paño, virutilla fina o crema, lavaza, paño
seco.
• Retirar todos los utensilios que estén sobre las cocinas.
• Cortar la llave de paso del gas.
• Revisar las perillas que estén en posición correcta.
• Retirar residuos.
• Colocar desengrasante en la cubierta,
• En tanto, pasar lavaza en la superficie lisa, costado,
puertas y perillas.
• Pasar virutilla fina sobre la cubierta.
• Retirar desengrasante con paño.
• Enjuagar superficie, costados y puertas,
• Secar con paño limpio.
 POE. BASURERO Y PALA
• Voltear la basura y restos de ella en los contenedores
grandes.
• Lavar, con abundante agua y detergente, por dentro, por
fuera y la tapa.
• Enjuagar con abundante agua.
• Dejar boca abajo, con la tapa arriba dentro del taller.

Pala
• Retirar los residuos.
• Lavar con lavaza y escobilla si es necesario, en el sector del
lavadero, fuera del taller.
• Estilar
• Dejar junto al basurero.
ACTIVIDAD
Diseñe un registro de las actividades de aseo, desinfección y orden de las
distintas áreas de cocina, con la frecuencia y elementos de limpieza requeridos
además de los responsables. Ejemplo

Área Responsable Implementos Frecuencia Observaciones.

Actividad fechas de limpieza
especifica
Zona de aseo María Lava lozas, diario Retirar
Lavaplatos González abrasivos, elementos.
08-06-12 agua Cuidar
caliente, presencia de
paños para elementos
secar cortantes.
 Actividad
• Confecciona los P.O.E. con los dibujos de las
operaciones a realizar.
• Evaluado con nota.
• En dupla o individual.