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SAN AGUSTÍN
Curso: IA
Tema: HACCP
Verificación In-situ
Establecimiento de Límites
Críticos de Control
Medidas Correctoras y
Correctivas
Procedimientos de
Comprobación
Sistema de documentación y
registro.
Equipo multidisciplinario con conocimientos en:
• Identificación de peligros de contaminación asociados a la cadena
alimentaria.
• Tecnología y equipos utilizados en la línea de producción
• Aspectos prácticos de las operaciones alimentarias.
• Personal con experiencia en los principios y prácticas de APPCC y
Programas Pre-requisitos (BPA, BPP, BPM, BPH, etc.).
• Conocimiento de las exigencias del mercado.
• Experiencia en sistemas de transferencia de tecnología a
productores y demás actores de la cadena.
• Las actividades realizadas en el campo.
• Las actividades realizadas en la Planta
procesadora o elaboradora .
• Actividades específicas: transporte y
manipulación.
¿Peligros químicos?.
Sustancias químicas peligrosas
QUÍMICOS en los alimentos que puede ser
natural o resultar de la
contaminación en la elaboración.
• Posibles peligros
• Medidas de control
• Ejemplos: Formularios 2, 3, 5, 6 y 7
PASO 6: PELIGRO - RIESGO
PELIGRO
Es un agente de origen físico, químico o
biológico, indeseable y ajeno al producto
que puede causar daño directo o indirecto
al consumidor en aspectos de inocuidad.
RIESGO
Es la probabilidad de que el peligro se
presente.
Combinación de experiencia, datos
epidemiológicos e información contenida
en la literatura técnica.
ALTA
Sa Me Ma Cr
MEDIANA
Sa Me Ma Ma
BAJA
Sa Me Me Me
INSIGNIFI-
CANTE Sa Sa Sa Sa
Bajo Moderado Grave
SEVERIDAD DE LAS CONSECUENCIAS
La probabilidad de que ocurra es inversamente proporcional al grado de control
Fuentes de información:
• Textos de referencia.
• Registros sobre devoluciones de productos.
• Publicaciones científicas y revisión bibliográfica.
• FAO/OMS.
• Internet
• La experiencia de los diferentes actores de la
cadena y del equipo de trabajo.
Contenido:
• Puntos críticos de control (PCC)
• Examen de los peligros identificados
• Identificación de los PCC
• Parámetros de vigilancia y control en los PCC
• Ejemplos: Formularios 5 al 9
Punto critico de control:
“Fase en la que puede aplicarse un control y
que es esencial para prevenir o eliminar
un peligro o para reducirlo a un
nivel aceptable”.
Es necesario verificar si los peligros previamente
identificados se pueden prevenir o controlar
totalmente mediante la aplicación de
MODIFICAR LA OPERACIÓN
SI NO
NO
SI NO
NO ES UN PCC
P4 ¿PODRIA UNA FASE SUBSIGUIENTE ELIMINAR O REDUCIR
EL RIESGO HASTA NIVELES ACEPTABLES? NO PCC
SI NO ES UN PCC
El Punto Crítico de Control ideal:
• Sus límites críticos son apoyados por la ciencia
• Sus límites críticos son específicos y
cuantitativos
• La tecnología para controlar el PCC está
disponible a un costo razonable
• El monitoreo es continuo y la operación se
ajusta automáticamente
• El peligro potencial es prevenido o eliminado
Criterios que permiten distinguir entre lo
aceptable y lo no aceptable en términos
de inocuidad.
Fijación del límite/nivel = Límite Crítico de
aceptabilidad.
Contenido
• Ejemplo: Formulario 10
LOS LÍMITES OPERATIVOS
• Registrar ocurrencias
Validación del plan APPCC:
• Revisión de informes de
auditoria.
• Revisión de los ajustes al
plan.
• Revisión de la eficacia de
las medidas correctoras y
correctivas.
• Revisión información
sobre quejas y reclamos.
VERIFICACIÓN DIARIA
La revisión diaria de
los registros y de
los procedimientos
de vigilancia para
cada PCC.
VERIFICACIÓN PERIÓDICA
• Verificación de los programas de
prerrequisitos
• La revisión de los registros,
procedimientos y frecuencia de la
vigilancia y acciones correctivas en
cada PCC.
• Auditorias internas y externas del
sistema.
• Muestreo y análisis físico químicos y
microbiológicos.
AUDITORÍA DEL SISTEMA HACCP