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Yves LEQUAY
Ingeniero Industria y Economía Lechera
¿Como desarrollar una cadena lechera
integral, responsable y sostenible en el Perú?
• Introducción
• Producción lechera
• Producción de lácteos
• Calidad – Inocuidad
• Costos
• Comercialización
• Educación
• Sostenibilidad
• Conclusión
¿Como desarrollar una cadena lechera
integral, responsable y sostenible en el Perú?
• Introducción
• Crema de leche
• Mantequilla
• Derivados de suero (ricota o requesón, bebidas)
• Manjar blanco
¿Como desarrollar una cadena lechera
integral, responsable y sostenible en el Perú?
• Calidad – Inocuidad
• Las obligaciones legales – DS 007-98-SA
• BPM, PHyS
• Haccp
• Trazabilidad
• Registros
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integral, responsable y sostenible en el Perú?
• CONTROL DE LA CALIDAD DE LA LECHE A RECEPCION
• Color, Olor, Sabor
• Filtración
• Temperatura
• Densidad
• Brix
• pH – Acidez Dornic
• Prueba Azul Metileno
• Proteína - Grasa
• Microbiología
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integral, responsable y sostenible en el Perú?
• Reloj
¿Como desarrollar una cadena lechera
integral, responsable y sostenible en el Perú?
• MICROBIOLOGIA
• Microbios
• Flora útil / alteración / patógenos
• Flora natural
• Cultivos
• Bacteriófagos
• Parámetros de desarrollo de los microbios
• Fuentes de contaminación
• Prevención de la contaminación
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• LOS EQUIPOS
• Tanques
• Descremadora
• Pasteurizador
• Tina – Marmita
• Moldeadora
• Prensa
• Maduración
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integral, responsable y sostenible en el Perú?
• BALANCE ECONOMICO
• Costos estándares – reales
• Análisis costos
• Materia prima
• Insumos
• Envases
• Mano de obra
• Inversión – amortización - despreciación
• Transporte
• Ventas - Marketing
• Calidad – No calidad - mermas
• Luz - agua - gas
• Servicios externos
• Costos administrativos
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• COMERCIALIZACION
• Marketing
• Estudios de mercado
• Comunicación
• Canales de ventas
• Precios de ventas
• Mercado local / nacional / exportación
¿Como desarrollar una cadena lechera
integral, responsable y sostenible en el Perú?
• SOSTENIBILIDAD
• Aspectos sociales
• Aspectos medio ambientales
• Aspectos económicos
• EDUCACIÓN - FORMACIÓN
¿Como desarrollar una cadena lechera
integral, responsable y sostenible en el Perú?
• CONCLUSION
• Territorios
• Comunidades
• Calidad
• Inocuidad
• Diferenciación
• Precios
• Certificación Orgánica
¿Como desarrollar una cadena lechera
integral, responsable y sostenible en el Perú?
Yves LEQUAY
Mail: informes@elchampal.com
Cel: +51 986 550 355