Sie sind auf Seite 1von 43

1

DEFINICIÓN
 Nutrición :

 La ciencia de la alimentación y su relación con


la salud, y con

 El rol que juegan los nutrientes en el


crecimiento del cuerpo, desarrollo y
mantenimiento.

2
La palabra nutriente o “factor
de alimento”:
• Es usada como constituyentes específicos de la
dieta tales como:
proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y
minerales.
• Dietética:
• Es la práctica de la aplicación de los principios de
nutrición:
• incluye la planeación de comidas para el sano y el
enfermo.
• Buena nutrición significa “mantener un status
nutricional que nos permita crecer y tener buena
salud”.

3
 Proteínas, carbohidratos y
grasas han sido reconocidas
en el siglo XIX como los
alimentos que dan energía y se
puso mucha atención en su
metabolismo y contribución a
los requerimientos de energía.

4
5
Clasificación de alimentos
 Clasificación por origen:
- Alimentos de origen animal
- Alimentos de origen vegetal

 Clasificación por composición química:


- Proteínas
– Grasas
– Carbohidratos
– Vitaminas
– Minerales 6
Clasificación por función
predominante
 Alimentos para la formación del cuerpo:
 -carne, leche, aves, pescado, huevos,
legumbres, etc.

 Alimentos que dan energía:


 -cereales, azúcares, grasas, aceites, etc.

 Alimentos protectores:
 -vegetales, frutas, leche, etc.
7
Nutrientes
 Complejos orgánicos e inorgánicos
contenidos en alimentos son llamados
nutrientes. Se dividen en:
 Macronutrientes:
 -proteínas
 -grasas
 -carbohidratos

 Micronutrientes:
 -vitaminas
 -minerales
8
Proteínas
 Proteínas son compuestos orgánicos nitrogenados complejos.

 También contienen sulfuro y en algunos casos fósforo y hierro.

 Proteínas son hechas de monómeros llamados aminoácidos.

 Hay casi 20 diferentes aminoácidos que se pueden encontrar en


el cuerpo humano.

 De estos, 10 aminoácidos son llamados “esenciales” ya que no


son sintetizados en el cuerpo humano y deberán ser obtenidos de
proteínas de la dieta. ( arginina en el niño)

9
Funciones de las proteínas
 Construcción del cuerpo

 Reparación y mantenimiento de tejidos


corporales

 Mantenimiento de la presión osmótica.

 Síntesis de sustancias bioactivas y


otras moléculas vitales. 10
11
12
Evaluación de las proteínas
Los parámetros usados para la
evaluación neta de las proteínas
son:

 Valor biológico
 Coeficiente de digestibilidad
 Razón de eficiencia de proteína PER
 Utilización neta de proteína (NPU).

13
Evaluación del status de
nutrición sobre proteínas
 Status nutricional sobre proteínas es medido
por la concentración sérica de albúmina.

 Deberá ser mayor a 3.5 g/dl.

 Menos de 3.5 g/dl muestra leve desnutrición.

 Menos de 3.0 g/dl muestra severa desnutrición.

14
Grasa
 La mayoría de la grasa corporal (99%) en el
tejido adiposo está en forma de triglicéridos.

 En hombres normales, el tejido adiposo


constituye entre 10-15% del peso corporal.

 Un kilogramo de tejido adiposo corresponde


a 7700 kcal de energía.
15
Grasas dan lugar a ácidos
grasos y glicerol por hidrólisis
 Contenido graso de diferentes grasas ( en %)
 Ácidos grasos

 Grasas Saturados Monosaturados Polisaturados

 Aceite de coco 92 6 2
 Aceite de palma 46 44 10
 Aceite de semilla de algodón 25 25 50
 Aciete de cacahuate 19 50 31
 Aceite de alazor 10 15 75
 Aceite de girasol 8 27 65
 Aceite de maíz 8 27 65
 Aceite de soya 14 24 62
 Mantequilla 60 37 3

16
Ácidos grasos esenciales son aquellos que no
pueden ser sintetizados por humanos
 FUENTES DIETARIAS DE EFA

 Ácido linoleico (18:2n-6 ; 9,12)


Aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de soya, aceite
de sésamo, aceite de cacahuate, aceite de mostaza,
aceite de palma, aceite de coco .
 Ácido araquidónico(20:4n-6; 5,8,11,14)
Carne, huevos, leche
 Ácido linolénico (18:3n-;9,12,15)
Aceite de soya, hojas verdes
17
18
Funciones de las grasas
 Son alimentos de alta carga calórica,
proveyendo 9 kcal por cada gramo.

 Grasas sirven como vehículos para


vitaminas solubles en grasas.

 Grasas en el cuerpo dan apoyo a vísceras


como corazón, riñón e intestino; y la grasa
subcutánea produce aislamiento del frío.

19
Los roles “no calóricos” de la grasa
 Grasas vegetales son ricas en ácidos grasos
esenciales los cuales son necesarios para que el
organismo crezca, se mantenga la integridad
estructural de la membrana celular y disminuya la
adhesividad de las plaquetas.

 Dietas ricas en EFA han sido reportadas por reducir


el colesterol sérico y lipoproteínas de baja densidad.

 Ácidos grasos polisaturados son precursores de


prostaglandinas.

20
Requerimientos de grasa
 En países desarrollados las grasas de la dieta proveen
30 al 40% del total de ingesta de energía.

 El Comité de Expertos de la OMS sobre Prevención de


Enfermedad Cardiaca han recomendado que sólo el 20
al 30% de la ingesta de energía provenga de las
grasas.

 Al menos 50% de la ingesta de grasas debe ser por


aceites vegetales ricos en ácidos grasos esenciales.

21
Carbohidratos
 Carbohidratos son la principal fuente de
energía, ofreciendo 4 Kcals por gramo de
carbohidratos.

 Son esenciales para la oxidación de las


grasas.

 Para la síntesis de ciertos aminoácidos no


esenciales.
22
23
PODER EDULCORANTE DE
LOS CARBHIDRATOS

24
25
Fuentes de carbohidratos
 Hay tres grandes fuentes de carbohidratos, almidón,
azúcar y celulosa.

 La reserva de carbohidratos (glicógeno) de un adulto


humano es de 500 g. Esta reserva se agota rápidamente
cuando un hombre está en ayunas.

 Si los carbohidratos de la dieta no cubren las


necesidades de energía del cuerpo, las proteínas y el
glicerol de la dieta y de fuentes endógenas son usadas
por el organismo para mantener la homeostasis de la
glucosa.

26
Fibra en la dieta
 Fibra en la dieta la cual es polisacárido no almidón,
es un componente fisiológicamente importante de la
dieta.

 Se encuentra en vegetales, frutas y granos.

 Puede dividirse en polisacáridos de celulosa y de


no celulosa, los cuales incluyen pectin-
hemicelulosa

 Se almacena como inulina en las plantas de goma y


mucílago.

 Todos estos son degradados en mayor o menor


extensión por la microflora del colon del hombre. 27
28
29
Seguridad y soberanía alimentaria
Vitaminas
 Vitaminas son una clase de componentes
orgánicos categorizados como nutrientes
esenciales.

 Son requeridos por el organismo en muy


pequeñas cantidades y caen en la categoría
de micronutrientes.

 Las vitaminas se dividen en dos grupos:


vitaminas liposolubles – A, D, E, K; vitaminas
hidrosolubles, complejo B y C.
31
Cereales
 Cereales ( arroz, trigo) constituyen el grueso de la
dieta diaria.

 Arroz es el alimento principal de más de la mitad de la


raza humana.

 Enseguida del arroz, el trigo es el cereal más


importante.

 Maíz es cercano al arroz y al trigo en consumo


mundial. Maíz es usado como alimento de ganado y
aves de corral debido a que es rico en grasas, además
de ser más barato que el arroz o el trigo.
33
Requerimientos de grasa de los
cereales
 Los requerimientos diarios de grasa no se conocen con
certeza. Durante la infancia, las contribuyen con poco
más del 50% del total de ingesta de calorías.

 Esto disminuye a casi el 20% en la vida adulta.

 El grupo de expertos ICMR (1981) (Centro Internacional para la Investigación Médica)

ha recomendado una ingesta del 20% de la ingesta total de


calorías como grasas, de las cuales al menos 50% de la ingesta de
grasas deberán ser aceites vegetales ricos en ácidos grasos
esenciales.

 Los requerimientos de ácidos grasos esenciales van


del 3 al 6% de la ingesta total de calorías en niños.
34
Requerimientos de
carbohidratos de cereales
 La ingesta recomendada de carbohidratos en
dieta balanceada es que contribuye entre el 50-
70% de la ingesta total de energía.

 La mayoría de las dietas hindúes contienen


cantidades mayores, hasta del 90% del total de
ingesta de calorías, en muchos casos,
convirtiendo a la dieta desbalanceada.

35
Otras recomendaciones de ingesta de
cereales
Vitaminas liposolubles
 Las recomendaciones en la dieta de vitamina E es
situada en 10 mg de equivalentes de alfa tocoferol para
hombres adultos y 8 mg para mujeres adultas.

Vitaminas hidrosolubles
 Los requerimientos de tiamina, riboflavina y niacina
están estrechamente relacionadas a la ingesta y
utilización de energía, y están de acuerdo a la ingesta de
1000 kcal como sigue:
 Tiamina 0.5 mg/1000kcal
 Riboflavina 0.6 mg/1000kcal
 Niacina 6.6 mg/1000kcal
36
Evaluación de Proteínas
 La calidad de la proteína se puede
determinar por métodos químicos,
matemáticos, biológicos o
microbiológicos.
 Los métodos químicos (in vitro)
incluyen digestibilidad con pepsina,
digestibilidad protéica
multienzimática.
Evaluación de Proteínas

38
Evaluación de Proteínas
40
41
42
GRACIAS…

Das könnte Ihnen auch gefallen