LOS PLATOS TIPICOS DEL

PERÚ
El placer del paladar
LIMA: AJI DE GALLINA
LIMA: AJI DE
GALLINA
1. Conforme a los orígenes cuentan[¿quién?] de la
existencia de un pariente de la gallina
en tiempos incas llamada hualpa y que era
además de suma importancia en aquellos
tiempos. Así se sugiere que el plato actual es
fusión de ingredientes españoles y quechuas.
2. Por otro lado, la socióloga e investigadora
peruana Isabel Álvarez Novoa sostiene que el
origen de este plato estaría en el manjar
blanco europeo.1
3. En algunos libros de recetas[¿cuál?] se pueden
encontrar platos con el título de «ají de huevo» y
«ají de atún», estos son variantes del plato que
algunos cocineros han inventado basándose en
el original.
4. En la costa, coloquialmente también se le
denomina "picante de gallina", a pesar que en
la sierra el picante es un plato totalmente
diferente.
LIMA: AJI DE
GALLINA
1.
El plato se compone de pechuga
de gallina previamente cocida y luego
desmenuzada. Se prepara un sofrito de cebolla,
luego se agrega trozos de pan remojados
en caldo de gallina; el líquido se va añadiendo
gradualmente para lograr el espesor necesario,
también se suele añadir leche. En algunas
recetas lleva pecanas y queso parmesano.
2. A este plato se le conoce como ají de gallina
pero se prepara habitualmente con pulpa
deshilachada de la pechuga del pollo, sobre
todo en estos tiempos donde la industria avícola
cría aves por dos meses y las comercializa
inmediatamente para consumo humano, a
diferencia de las aves de corral de pobladores
con chacra que críen gallinas.
ICA: SOPA SECA
El placer del paladar
ICA: SOPA SECA
ICA: SOPA SECA
1. La preparación de la comida con piedra
caliente parece ser una costumbre de
pueblos aimaras. En aquella época, los
preparados de los pobladores andinos se
caracterizaban por ser sencillos. Así, la
carapulca parece provenir de los
antiguos guisos y sopas espesas de carne
de llama o alpaca y papa seca cocidas
con piedras precalentadas dentro de una
olla.
2. El plato evolucionó a partir de
la conquista para ingresar poco a poco
dentro de las mesas criollas. En el Perú
virreinal, su nombre se castellanizó
a carapulca y carapulcra (este último, por
la similitud con los vocablos de origen
latino cara, 'querida', y pulchra,
'hermosa'). Hacia el siglo XVII, era
ampliamente consumida por la clase
popular y considerada como comida de
pobres, más hacia mediados del siglo
XIX ya era tenido por plato cotidiano de
la clase media limeña.
ICA: SOPA SECA
1. Un día antes del cocinado se
debe tostar la papa seca y luego
dejar en remojo en agua para
rehidratar el tubérculo. Se
prepara un aderezo de cebolla,
ajo, ají mirasol y ají panca. Se
rehoga carne de chancho junto
con el sofrito y la papa seca
escurrida y se cuece con agua
y canela en rama. Esta
preparación básica sufre
variaciones en los hogares
peruanos, pudiendo agregarse
desde vino tinto, chocolate
negro, maní molido, especies
como clavo de olor y pimienta
de Jamaica hasta otras carnes
como gallina o pollo.
AREQUIPA: ROCOTO
RELLENO
El placer del paladar
AREQUIPA: ROCOTO RELLENO
AREQUIPA: ROCOTO RELLENO
1. Se trata de un plato picante en el que el rocoto
se rellena con carne molida, aceitunas,
guisantes, queso fresco, todo ello aderezado
con comino y perejil picado. El plato se pone al
horno y se sirve caliente. Tanto en Arequipa,
como en la mayoría de restaurantes arequipeños
en Lima o en el resto del país, inclusive en el
extranjero, el rocoto relleno tradicionalmente se
acompaña de papa horneada, desde hace
algunos años se acompaña con pastel de papa,
en cuya preparación se emplea láminas de
papa blanca, tumbay u otra de la zona,
dispuestas en capas intercaladas con queso
fresco o requesón.
AREQUIPA:
ROCOTO RELLENO
1. Cortar una tapita a los rocotos, quitarles las
venas y semillas tratando de no
romperlos, lavarlos y hervirlos por 2
veces (durante 3 minutos) en agua con sal
cambiándosela cada vez.
2. En la tercera vez hervirlos en agua con azúcar,
luego colocarlos y dejarlos escurrir bien.
3. Picar la cebolla en cubitos, freírla en tres
cucharadas de aceite; cuando comience a
dorar, condimentar con sal y el comino,
mezclar y añadir la carne molida removiéndola
con una espátula de madera.
4. Luego, freír unos minutos hasta que la carne
cambie de color. Condimentar con el
orégano, sal y pimienta al gusto, cocinar unos
minutos más.
5. Posteriormente, agregar el perejil picado,
revolver bien e incorporar las aceitunas y los
huevos picados. Mezclar y retirar.
6. Con esta preparación rellenar los rocotos y
colocarlos en una fuente para horno, cubrirlos
con la tapita que se retiró, sujetándola con un
palillo.
7. Finalmente, colocar encima de las papas
peladas, una rodaja de queso y ponerlos al
lado de estos.
TUMBES: EL MAJARISCO
TUMBESINO
El placer del palagar
TUMBES: EL MAJARISCO
TUMBESINO
TUMBES: EL
MAJARISCO
TUMBESINO
1. El majarisco tumbesino es una de las
comidas que representa al
departamento de Tumbes. Es un plato
delicioso que no te lo puedes perder si
vienes a la región . Es un platillo
elaborado a base de plátano frito
acompañado con una salsa de
mariscos de la región norteña.
Lleva una gran variedad de mariscos
tal como conchas negras y de
abanico, pulpo, calamar, pota,
langostinos, machas, almejas,
plátanos verdes, cebolla, ajos, ají
panca, ají amarillos, una taza de
chilcano de cabeza de pescado,
tomate, culantro, sal y pimienta. Se
presenta con hojas de yuyo,
conchitas de abanico abiertas y
cancha salada. Se acostumbra
acompañar con una rica cerveza
helada o una chicha de jora.
TUMBES: EL
MAJARISCO
TUMBESINO
1. Pela los plátanos y corta en rodajas. Fríelos en aceite
caliente a fuego medio. Deben quedar dorados por fuera
y tiernos por dentro.
2. Mientras estén calientes, chanca y desmenuza los
plátanos fritos con ayuda de un mortero o un tenedor
hasta formar una masa gruesa y granulada. Reserva.
3. En una sartén con aceite caliente dora la cebolla picada
a fuego medio hasta que se vuelva transparente. Agrega
el ajo picado, el ají amarillo y el tomate, dorar y agregar
la chicha de jora.
4. Incorpora al aderezo las 12 colas de langostinos y las 24
conchas de abanico hasta que den un solo hervor.
Añade el pulpo cocido y cortado en láminas.
5. Agrega los plátanos chancados (majados). Mezcla y
rectifica la sazón.
6. Finalmente añade el culantro picado.
7. Puedes acompañar con salsa criolla o salsa de ají
amarillo.
8. Esta receta rinde para 6 porciones aproximadamente.
9. El tiempo estimado de preparación es de 30 minutos.
PIURA: EL SECO DE
CHAVELO
EL PLACER DEL PALADAR
PIURA: EL SECO DE CHAVELO
PIURA: EL SECO DE
CHAVELO
1. Es un plato inmejorable, tradicional de
Chulucanas; en el cual se combinan
tradiciones para producir un sabor
delicioso. Consiste en plátano verde,
carne seca o cecina, carne aliñada
fresca, cebolla, tomate, culantro, ají
panca, yucas sancochadas y
cancha. El plátano es un protagonista
importante en el platillo. Además
forma parte del guiso, majao o sirve
para atenuar los sabores y como
acompañamiento en forma
de chifles. Algunos lugares lo sirven
con salsa criolla.
PIURA: EL SECO DE
CHAVELO
1. Pelar los plátanos y cortarlos a lo largo
en tres partes para luego llevarlos a freir
en aceite caliente, e irlos machacando
con el tenedor a medida que estén listos.
2. En una sartén aparte se deben freir las
cebollas, los ajos, el ají amarillo, ají limo,
la carne, el tomate y el perejil. Luego de
esto, echar media taza de chicha de
jora y sazonar con sal, pimienta y
comino, poniendo esta mezcla a fuego
lento por un par de minutos.
3. Agregar el plátano frito y mezclarlo bien
con la carne previamente frita. Si el
potaje se va secando, agregar algo de
aceite cuando se realice la mezcla.
4. Servir y disfrutarlo.
LAMBAYEQUE: SECO DE
PATO
EL PLACER DEL PALADAR
LAMBAYEQUE: SECO DE PATO
LAMBAYEQUE:
SECO DE PATO
1. El arroz con pato se prepara haciendo
un ahogado de manteca, sal, ajos,
cebolla picada, pimienta, ají amarillo,
sal y culantro(lo que le otorga su
característico color verdoso). En esa
mezcla se colocan las piezas de pato
hasta que se doren y luego se añade
el agua y las arvejas. Una vez cocido
el pato se añade el arroz y se revuelve
a fuego lento hasta que se complete
la cocción. Es común añadir en la
cocción una cantidad al gusto de
cerveza o de chicha de jora.1 Se sirve
acompañado con salsa criolla.
LIBERTADORES: SECO DE
CABRITO A LA NORTEÑA
El placer del paladar
LIBERTADORES: SECO DE CABRITO
A LA NORTEÑA
LIBERTADORES:
SECO DE CABRITO
A LA NORTEÑA
1. El seco de cabrito es el plato
clásico de la región moche. Es
un guiso de cabrito tierno
macerado en chicha de jora y
vinagre. Por lo general se
incluyen frejoles aderezados
con cebolla y yucas cocidas.
Los frejoles son negros con se
prepararan con ajonjolí y ají
mirasol.
LIBERTADORES: SECO
DE CABRITO A LA
NORTEÑA
1. La maceración del cabrito, siempre debe ser
con chicha de jora. Cuando la chicha es más
o menos fresca, o sea aproximadamente con
dos semanas de fermentación, entonces allí
recién se va a poder apreciar el gusto del
cabrito.
2. Esto es justamente porque es cabrito, que no es
cordero, es un animal muy tierno. Algunos le
llaman cabrito de leche.
3. Al tener el cabrito en trozos se agrega la chicha
de jora, ajos picados, ají amarillo molido sin
pepas, sal, pimienta, comino (se echa más
comino que pimienta). Se deja macerar por un
par de horas. Si el cabrito ya es muy grande es
recomendable macerarlo toda una noche
antes de hacerlo para que absorba la chicha y
los condimentos.
4. Luego picar el ají amarillo en tiras, sacarle las
venitas, las pepitas, más o menos unos 3 a 4
ajíes. Echar el aceite a una sartén y agregar los
ajos, el ají amarillo molido y el ají amarillo
picado.
ÁNCASH: CEBICHE DE
CHOCHOS
El placer del paladar
ÁNCASH: CEBICHE DE CHOCHOS
ÁNCASH: CEBICHE
DE CHOCHOS
1. El ceviche de chochos, ceviche de
Ancash o ceviche serrano es un
tipo de ceviche elaborado con
base en tarwi. Es muy popular en la
región de Ancash y también es
consumido a lo largo de toda la
cordillera de los Andes.12
2. En el año 2007 se elaboró un plato
de 30 metros de largo en la Plaza
de Armas de Huari como forma de
promocionar su consumo.
ÁNCASH: CEBICHE
DE CHOCHOS

1. Lavar y hervir los chochos, pelar

(opcional), dejar en agua fría hasta
preparar el resto, cocinar
previamente los tomates y licuarlos,
picar la cebolla como para curtido.
2. Agregar sal, el jugo de los limones,
la pimienta agregar el licuado del
tomate y los chochos, si se desea
agregar un poquito de salsa de
tomate.
MOQUEGUA:
MOQUEGUANO DE
CAMARÓN
El placer del paladar
MOQUEGUA: MOQUEGUANO DE
CAMARÓN
MOQUEGUA:
MOQUEGUANO DE
CAMARÓN
1. El moqueguano de camarón o chupe
de camarones de Moquegua, es un
plato clásico de la mayoría
de regiones de la costa peruana. Es
un platillo a base camarones, los
cuales se extraen del río Moquegua o
río Tambo en Omate.
2. Tiene una variedad de ingredientes;
sin embargo sobresale la hoja de
paico. Asimismo, lleva camarones,
choclo, rocoto, pescado, cebolla, ají
panca, hierba buena, ajo,
arroz, leche, otros más. En la
actualidad es considerado un plato
gourmet de la comida peruana.
MOQUEGUA:
MOQUEGUANO DE
CAMARÓN
1. Pelar los camarones retirándoles el
coral. Freír los caparazones en
mantequilla, agregar agua y hacer
un caldo concentrado. Hacer un
aderezo de ajos, cebolla, ají
colorado, sal y pimienta, luego
verter un poco de caldo de
camarones.
En ese aderezo agregar las papas;
cuando estén casi listas incorporar
las habas y el choclo. Al final añadir
los camarones, el cochayuyo y la
leche. Sazonar. Espolvorear con
huacatay y maní, y servir
acompañado de arroz.
TACNA: CAZUELA DE
GALLINA
El placer del paladar
TACNA: CAZUELA DE GALLINA
TACNA: CAZUELA
DE GALLINA
1. Es un plato típico, sencillo y sabroso,
en especial para el invierno. Se
puede preparar con diversos tipos
de carne, no obstante en la región
se prepara con gallina criolla. Lleva
zapallo, choclo, arvejas, zanahorias,
papas, ajo, sal, perejil (opcional),
apio y arroz.
Se sanchocha el ave en agua y sal,
se agrega parte de los ingredientes
y se deja cocer por unos cinco
minutos y se agrega el resto. Se sirve
con perjil si lo desea.
TACNA: CAZUELA
DE GALLINA
1. En una olla a fuego alto, hacer un
sofrito con el aceite de oliva, la
cebolla, el pimiento y las zanahorias.
Esperar que la cebolla tome color e
incorporar los ajos, el aliño completo,
el orégano y las presas de gallina.
Saltear.
2. Añadir 2 lts. de agua caliente y dejar
hervir por unos 15 minutos aprox.
3. Adicionar las papas, los choclos y
dejar tapado por 18 minutos más.
4. Sumar el zapallo, los porotos verdes y
dejar cocinar por 5 minutos o hasta
que todos los ingredientes estén en su
punto de cocción.
5. Agregar la chuchoca en forma de
lluvia y dejar cocinar 5 minutos. Antes
de servir, espolvorear el cilantro y
llevar a la mesa.
AMAZONAS: TACACHO
CON CECINA
El placer del paladar
AMAZONAS: TACACHO CON
CECINA
AMAZONAS:
TACACHO CON
CECINA
1. Este plato no solo es popular en la
Amazonia peruana, sino en toda la
gastronomía de Perú, aunque la
receta original proviene de la selva
amazónica.
2. La palabra tacacho proviene del
idioma quechua y originalmente se
escribe taka chu, cuyo significado
literal es lo golpeado.
AMAZONAS:
TACACHO CON
CECINA
1. Se ponen a asar a la brasa los plátanos
2. Luego se limpian con cuchillo bien
afilado uno a uno los plátanos y se
machacan con una piedra o mazo de
madera sobre un depósito de madera
especial para esto.
3. Al machacarlos se agrega sal al gusto,
manteca y tocino picado y frito.
4. Aparte se fríe el chorizo y cecina
cortados en pedazos de unos 50 gr. c/u.
5. Se amasan en bolas el plátano
machacado y se sirve unas dos bolas
acompañado de una porción de cecina
y otra de chorizo.
6. Se adorna con una hoja de lechuga y
ensalada de cebolla.
CAJAMARCA: CALDO DE
CABEZA DE CORDERO
EL PLACER DEL PALADAR
CAJAMARCA: CALDO DE CABEZA
DE CORDERO
CAJAMARCA:
CALDO DE CABEZA
DE CORDERO
1. El cordero es uno de los animales más
predominantes en el Altiplano
peruano. Por esto, su carne es muy
preciada y se emplea para preparar
diversos platos. Uno de los más
relevantes es el caldo que se realiza
con la cabeza de cordero.
2. En las zonas más frías de Cajamarca
se prefiere esta sopa a cualquier otra
ya que proporciona gran cantidad de
nutrientes y permite recuperar la
energía perdida por las diferencias de
temperatura.
3. Además de la carne de cordero, este
plato lleva tubérculos (como la papa,
la yuca y el apio), cebolla, ajo, perejil
y culantro.
CAJAMARCA:
CALDO DE CABEZA
DE CORDERO
1. Ponga en una olla el litro de agua y
hágala hervir junto con la cabeza de
codero. Agregue la cebolla, la
zanahoria pelada y partida en cuatro,
, la rama de perejil y el apio.
Cuando la cabeza esté cocida
agregue el arroz, los chuños medianos
remojados y pelados. Déjelos a fuego
medio hasta que estén cocidos.
Ahora ponga las papas peladas y
partidas por lamitad y dejélas cocinar.
Cuando todos los ingredientes estén
cocidos saque la cabeza y pártalas
por la mitad.
Sirva este caldo en un plato hondo
con media cabeza de cordero, dos
mitades de papa y tres chuños por
persona.
SAN MARTIN: PATARASHCA
EL PLACER DEL PALADAR
SAN MARTIN: PATARASHCA
SAN MARTIN:
PATARASHCA
La patarashca es uno de los platillos
que descienden de los antiguos
pobladores de la selva. El platillo es un
pescado envuelto en hoja plátano o
de la planta bijao; lleva condimentos,
cebollas, sacha culantro,ajíes verdes,
ajo molido y otras especies (según el
gusto). Se prepara al horno, parrilla o
asado. Además se sirve acompañado
con yuca sancochada o plátanos
asados.
SAN MARTIN:
PATARASHCA
1. Pelar los plátanos y sancochar.
2. Limpiar, reletear y sazonar el pescado
con sal.
3. Picar en cuadraditos la cebolla, el ajo
machacado, el tomate, el ají dulce y el
culantro regional. Agregar sal al gusto.
4. Envolver el pescado y las verduras
picadas sazonadas en hojas de bijao.
5. Colocar en la parrilla por espacio de
treinta minutos.
6. Preparar la ensalada de cocona, jugo
de limón y sal al gusto.
7. Servir la patarashca acompañada con
plátanos verdes sancochados y
ensalada de cocona.
HUÁNUCO: PACHAMANCA
El placer del paladar
HUÁNUCO: PACHAMANCA
HUÁNUCO:
PACHAMANCA
1. La Pachamanca o huatía es
uno de los platillos clásicos de
Huánuco, se distingue de las
otras regiones porque es
aderezado con chincho, una
hierba peculiar del lugar. La
carne más utilizada es el
carnero y en segundo lugar el
lechón tierno; acompañado de
diversos tubérculos como
papas, yucas. Además lleva
humitas dulces, choclos,
tamales y más productos.
HUÁNUCO:
PACHAMANCA
1. En un bol, mezcle el culantro, ají
panca, el vinagre y la chicha de
jora. Sazone las carnes con comino,
sal y pimienta,y embadúrnelas con
la mezcla anterior. Agregue las
ramas de huacatay y chinco, y
deje macerar durante tres horas.
Caliente a fuego alto una olla de
barro durante 10 minutos. Coloque
las carnes en una olla y acomode
alrededor de ellas las papas, las
habas, los camotes y los choclos.
Vierta la marinada y cubra todo
con las pancas de choclo. Baje el
fuego, tape la olla y deje cocinar
durante una hora. Retire del fuego
sin destapar y deje reposar durante
20 minutos. Sirva.
PASCO: ARVEJAS CON
CARNE
El placer del paladar
PASCO: ARVEJAS CON CARNE
PASCO: ARVEJAS
CON CARNE
1. Es un guisado de carne con arvejas,
el cual lleva una diversidad de
ingredientes como caldo de res,
papas, carne, ají panca, cebolla
picada, ajos, sal, pimienta y otros
ingredientes más. Es un clásico
plato de Cerro de Pasco (capital
de Pasco).
PASCO: ARVEJAS
CON CARNE
1. En una olla preparamos un aderezo
con el aceite, el ajo, el ají, la cebolla,
sal y pimienta. Dejamos cocinar
durante diez minutos, luego
agregamos las arvejas.
2. Incorporamos el caldo de res caliente
y dejamos cocinar durante 20 minutos
a fuego lento.
3. Las papas previamente peladas las
cortamos en cubos y las cocinamos.
Reservar.
4. Aparte picamos la carne, sazonarla y
saltearla a fuego fuerte por un minuto.
Añadimos las papas y la carne al
guiso de arvejas y dejamos cocinar
por un minuto más