INSTITUTO TECNOLOGICO

SUPERIOR DEL OCCIDENTE DEL

ESTADO DE HIDALGO

ANTI- ESPUMANTES

PRESENTAN:
Mancilla Padilla Aaron
Porras Santiago Alicia

Carrera: Ing. Industrias

Alimentarias NOMBRE DEL
Asignatura: Tecnología de la DOCENTE
conservación
Espuma
• Se llama espuma a una dispersión
estable de gas en un líquido. Si se
introduce una corriente de aire en
un líquido las burbujas producidas
adoptan una forma esfé- rica. Al
ser más ligeras que el líquido las
burbujas ascienden.
Burbujas
• Las burbujas se encuentran
rodeadas de una película de
líquido muy resistente que ocupa
un volumen “muerto” dentro de
una mezcla alimenticia o de una
bebida.
• Para controlar su producción
dentro de un producto fluido se
utilizan los aditivos alimentarios
llamados antiespumantes.
• Son aquellos aditivos alimentarios que impiden o
reducen la formación de espuma en los productos
fluidos o que se encuentran en estado líquido.

Anti- Espumantes
¿Como
Funcionan?
• Este aditivo presenta ciertas
propiedades que le permiten
desestabilizar y destruir las
películas que separan la fase
líquida de la gaseosa.
Tipos de Anti-
Espumantes
• Este aditivo posee constituciones
muy diversas, que permiten su
adaptación a la diversidad de
productos alimenticios que
existen en el mercado y ajustarse
a los distintos tipos de espuma
que puedan producirse, por lo
que se les puede dividir en clases
principales
Clasificación

• Siliconas (Polisiloxanos)
• Antiespumante orgánico (Base en Aceites Mineral)
• Antiespumante de origen vegetal
• Antiespumante de origen mineral
 Dimetilpolisiloxano E-900
(Silicona)
• Definición: Es un agente antiespumante derivado de la
silicona y soporte para agentes de recubrimientos.
• Estructura Química: (C2H6OSi)n
• Propiedades Físico – Químicas: El PDMS es viscoelástico,
lo que significa que a temperaturas altas o a tiempos de
flujo altos, actúa como un líquido viscoso y a bajas
temperaturas o tiempos de flujo bajos, se comporta como
un sólido elástico, como la goma.
• Aplicaciones: se emplea en aceites vegetales, productos
fritos, jugos, néctares, zumos, refrescos, mermeladas,
cremas, leche en polvo, vinos y licores.
• Función: Deshacer la espuma producida por las reacciones
químicas en los alimentos.
• Efectos Secundarios: Problemas renales, hepáticos,
alergias y podría ser cancerígeno.
• Factores de Seguridad: NO USAR
• DLSO: Esta prohibido su uso en alimentos
Toxicidad: Alta
 Ácidos Grasos E-570
(Base en Aceites Mineral)
• Definición: Anti aglomerante natural o sintético y
emulsionante.
• Estructura Química:
• Propiedades Físico – Químicas: Los ácidos grasos
son saturados cuando no poseen enlaces dobles, son
flexibles y sólidos a temperatura ambiente.
Los Insaturados o poliinsaturados si en la cadena hay
dobles o triples enlaces, rígidos a nivel del doble enlace
siendo líquidos aceitosos.
• Aplicaciones: Se emplea en la elaboración de chicles,
caramelos, frituras, bollería y pastelería.
• Función: Anti aglomerante natural
• Efectos Secundarios: Estudios han demostrado que los
que los “ácidos grasos trans” aumentan de forma
significativa el riesgo de contraer problemas
cardiovasculares, tumores cancerígenos y diabetes
• Factores de Seguridad: Evitar alimentos con grasa
hidrogenada o aceite de palma
• DLSO: Debe limitar las grasas saturadas a menos del 10%
de sus calorías diarias.
Toxicidad: Media
Polietilenglicol E-1521
(Base en Aceites
Mineral)
• Definición: Solvente Sintético
• Estructura Química: C2n+2H4n+6On+2
• Propiedades Físico – Químicas: En un amplio
rango de reacciones y procesos químicos se usa
Polietilenglicol. El polímero puede usarse
directamente como inerte, como disolvente no
volátil o puede ser modificado y utilizado como
catalizador o reactante.
• Aplicaciones: se emplea en edulcorantes y
aromas artificiales
• Función: Disuelve compuestos formadores de gas
• Efectos Secundarios: en grandes dosis puede
provocar alergia y favorecer la aparición de
tumores cancerígenos
• Factores de Seguridad: Evitar su consumo
• DLSO: Solo en fármacos
Toxicidad: Alta
Alginato de calcio E-404
(origen vegetal)
• Definición: Se suele emplear en la industria
alimentaria como un espesante y
emulsionante
• Estructura Química:(C6H7Ca1/2O6)n
• Propiedades Físico – Químicas:
• Aplicaciones: Se emplea en cervezas, vinos
espumoso, zumos, jugos, néctares, helados,
mayonesa, aderezo para ensaladas, verduras
enlatadas, encurtidos, conservas.
• Función: Espesar y emulsionar
• Efectos Secundarios: En grandes cantidades
tiene un efecto laxante
• Factores de Seguridad: Ninguno
• DLSO: Depende de el alimento
Toxicidad: Ninguna
 Dióxido de Silício
Amorfo E-551
(origen mineral)
• Definición: es una sustancia amorfa que se
produce sintéticamente mediante un
proceso de hidrólisis en fase de vapor
• Estructura Química: SiO2
• Propiedades Físico – Químicas:
• Aplicaciones: Se emplea en sal, especias,
ajo y cebolla en polvo, queso rallado y
edulcorantes, chicles, frutas y arroz de
sushi.
• Función: Anti aglomerante
• Efectos Secundarios: Favorece el cáncer de
estomago debido a su composición
• Factores de Seguridad: Evitar su consumo
• DLSO: Esta prohibida su venta aunque en
Asia es muy usado
Toxicidad: Alta
Referencias
• Pmcoou. (2015). Especialistas europeos en antiespumantes. Recuperado de
http://pmcouvrie.com/wpcontent/uploads/2015/10/pmc_ouvrie_brochure
espanol.pdf
• Dergal, S., (2006). Quimica de los alimentos, Ciudad de México, México:
PERSON.
• Elika. (2018 13 de abril). Sustancias que estabilizan el aspecto y las
carcteriticas físicas de los alimentos, berezi, seguridad agroalimentaria,
URL, http://www.elika.eus/datos/formacion
• SERNAC.(2004). Aditivos alimentarios, definiciones básicas e información
para un uso responsables. Recuperado de
http://www.administracion.usmp.edu.