Métodos para el control microbiano

FÍSICOS
El calor destruye a los microorganismos mediante la desnaturalización de sus
enzimas, es decir, los cambios resultantes de la estructura tridimensional de
estas proteínas producen su inactivación.
Existen 3 conceptos importantes:
◦ Punto de muerte térmica (PMT): es la temperatura más baja necesaria para causar la muerte
de todas las bacterias.
◦ Tiempo de muerte térmica (TMT): es el menor tiempo necesario para que todas las bacterias
de un cultivo líquido mueran a una temperatura determinada.
◦ Tiempo de reducción decimal (TRD o valor D): es el tiempo en minutos, en el que se destruye
el 90% de la población de bacterias a una temperatura determinada.
Destruye a los microorganismos sobre todo por la coagulación de proteínas
(desnaturalización), que es causada por la rotura de los enlaces de hidrogeno
que mantienen la estructura tridimensional.

Tipos Ebullición o vapor fluyente Autoclave

Elimina las formas vegetativas de
los patógenos bacterianos y
micóticos y casi de todos los virus
Descripción dentro de los 10 min; menos
eficaz para las endosporas.
Método de esterilización muy
eficaz; en alrededor de 121 ° C
mueren todas las células
vegetativas y sus endosporas en
15 min.

Platos, cuencos, jarros, Medios de cultivo, soluciones,

equipamiento diverso. equipamiento y otros artículos
Uso que pueden soportar la
temperatura y la presión.
Ebullición o vapor
fluyente

Autoclave
En los principios de la microbiología, Louis Pasteur descubrió un método
práctico para prevenir el deterioro de la cerveza y el vino. Utilizaba un
calentamiento leve que resultaba suficiente para destruir a los
microorganismos que causaban el problema del deterioro particular sin alterar
el sabor del producto.
Este mismo principio se aplico en la leche para producir lo que hoy conocemos
como leche pasteurizada. El objetivo de la pasteurización en la leche era
eliminar los microorganismos patógenos.
 El calor seco mata por los efectos de la oxidación.

Tipos Flameado directo Incineración Por aire caliente

Descripción Combustión de Combustión y Oxidación. Método de

contaminantes y producción de cenizas. esterilización muy
producción de cenizas. Método de eficaz, pero requiere
Método de esterilización muy una temperatura de
esterilización muy eficaz. 170° C durante 2 horas.
eficaz.

Uso Asas de inoculación. Vasos de papel, Recipientes de vidrio

apósitos contaminados, vacíos, instrumentos,
cadáveres de animales, agujas y jeringas de
bolsas y toallas. vidrio.
Bajas temperaturas
El efecto de las bajas temperaturas sobre los microorganismos depende del microorganismo en
particular y de la intensidad de la aplicación.
A la temperatura habitual de refrigeración( de 0 a 7°C) la actividad metabólica de la mayoría de
los microorganismo es tan reducida que no pueden reproducirse ni elaborar toxinas. Se dice que
tiene un efecto bacteriostático.
Las bacterias patógenas por lo general no crecen a temperaturas del refrigerador, con al menos
una excepción importante, el microorganismo causante de la listeriosis
Las temperaturas por debajo del punto de congelación logradas rápidamente tienden a mantener
inactivos a los microbios pero no necesariamente los eliminan.
La congelación lenta es más perjudicial para las bacterias; los cristales de hielo que se forman y
crecen rompen sus estructuras celulares y moleculares.
La descongelación que es más lenta, en realidad constituye la parte más perjuicio del ciclo de
congelación-descongelación.
Alta presión
La alta presión aplicada a suspensiones liquidas se transfiere de modo instantáneo y uniforme a
través de la muestra.
Si la presión es lo suficiente elevada se alteran las estructuras moleculares de las proteínas y los
hidratos de carbono, lo que da como resultado la inactivación rápida de las formas vegetativas
de las bacterias.
Las endoesporas son relativamente resistentes a la alta presión. Sin embargo pueden ser
destruidas por otras técnicas, como la combinación de la alta presión con temperaturas elevadas
o ciclos de presión alternante.
En Japón y Estados Unidos se comercian jugos de fruta conservados mediante tratamientos con alta
presión.
Se conservan los sabores, los colores y los valores nutritivos de los productos.
 Mecanismo de acción
Separación de las bacterias del
líquido en el que están
suspendidas.
Función Uso
Elimina los microbios por pasaje de Útil para la esterilización de
un líquido o de un gas a través de líquidos (enzimas, vacunas) que son
un material filtrante. Casi todos los destruidas por el calor.
filtros que se utilizan están
formados por acetato de celulosa o
nitrocelulosa.
 • La falta de agua detiene los procesos vitales en los
microrganismos, por lo cual el crecimiento se detiene. La
desecación se logra evaporando el agua presente para lo cual
se usa aire caliente.
Mecanismo de acción Función Uso

Alteración del Implica la eliminación del Conservación de los

metabolismo. agua de los microbios; alimentos.
sobre todo bacteriostático.
 Presión osmótica
La utilización de altas concentraciones de sales y azucares para conservar los alimentos se basa
en los efectos de la presión osmótica.
Las altas concentraciones de estas sustancias crean un ambiente hipertónico que determina
que el agua abandone la célula microbiana
Se utilizan soluciones concentradas de sal para curar carnes y soluciones concentradas de azúcar
para conservar frutas.

Los hongos filamentosos y las levaduras son mucho más capaces que las bacterias de crecer en
materiales con baja humedad o alta presión osmótica.
Radiación
La radiación tiene varios efectos sobre las células depende de su longitud de onda, su intensidad
y de su duración.
La radiación causa la muerte delos microorganismos (radiación esterilizante) es de dos tipos:
IONIZANTE Y NO IONIZANTE
Radiación ionizante
Rayos gamma, rayos X o haces de electrones de alta energía.
Los rayos gamma son emitidos por ciertos elementos radiactivos por ejemplo el Cobalto.
Los rayos gamma penetran profundamente pero pueden requerir horas para esterilizar grandes
volúmenes
Los haces de electrones de alta energía tiene un poder de penetración mucho menor pero
bastan unos segundos de exposición
La teoría del daño por radiación “en diana” supone que las partículas ionizantes, o paquetes de
energía, atraviesan partes vitales de la célula o se aproximan a ellas; estos constituyen “golpes”
(hits).
Un golpe o algunos golpes pueden causar sólo mutaciones no letales, algunas de ellas
supuestamente útiles, pero probable que más golpes produzcan mutaciones suficientes para matar
al microorganismo.
En el campo de la industria alimenticia se ha renovado le interés por la utilización de radiaciones
para la conservación de alimentos.
La radiación ionizantes , en especial los haces de electrones se utilizan para la esterilización de
productos farmacéuticos y materiales dentales y de médicos desechables
Como jeringas plásticas, guantes de cirugía, materiales de sutura y catéteres
 Radiaciones no ionizantes
Un ejemplo es luz ultravioleta (UV)
La luz UV lesiona el ADN de las células expuestas porque forman enlaces entre bases de
primidina adyacentes, por lo general timinas, en cadenas de DNA.
Estos dímeros de timina inhiben la replicación correcta del DNA durante la reproducción celular
La radiación UV también se utiliza para controlar los microbios en el aire. EN las habitaciones de los
hospitales, las enfermerías, los quirófanos y las cafeterías suelen encontrarse lámparas UV o
germicidas.
También se emplea para desinfectar vacunas y productos utilizados en medicina
Un problema potencial con la luz UV es que puede dañar los ojos de las personas y una exposición
prolongada puede provocar quemaduras y cáncer de piel.