UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y

ALIMENTOS

ASIGNATURA: ADITIVOS Y CONSERVANTES

TEMA : ADITIVOS Y CONSERVANTES

INTEGRANTES: ANTIMICROBIANOS

 JUAREZ SANCHEZ ANTHONY

 LUCHO PORTAL PABLO
 QUISPE CADILLO NICOLE LESLY.
 RODRIGUEZ REGALADO MARISOL
 TAM SALDARRIAGA CARLOS
 INTRODUCCIÓN

 El uso de antimicrobianos (conservadores) es una práctica común en la industria de

los alimentos

 Algunos antimicrobianos naturales se obtienen principalmente de hierbas, plantas, y

especias. Lo más difícil es extraer, purificar, estabilizar e incorporar dicho
antimicrobiano al alimento sin afectar su calidad sensorial y seguridad

 Los antimicrobianos continúan estando entre los aditivos alimentarios más

importantes. Actualmente, debido a la demanda por parte del consumidor de
productos frescos mínimamente tratados como son las frutas frescas y frescas
cortadas envasadas bajo diferentes atmósferas y refrigeradas
 ¿QUE ES CONSERVANTE ANTIMICROBIANO?

 Los antimicrobianos son compuestos químicos

añadidos o presentes en los alimentos que retardan el
crecimiento microbiano o inactivan a los
microorganismos

 La actividad antimicrobiana de estos aditivos se debe

porque atacan la pared celular, membrana celular,
enzimas metabólicas, la síntesis de proteína y el
sistema génico. Cada uno de estos puntos, son
esenciales para el desarrollo celular, por lo tanto si
uno es atacado o inactivado la velocidad de
crecimiento del microorganismo se ve minimizada.
 VENTAJAS Y RIESGOS DE LOS CONSERVANTES
ANTIMICROBIANOS.
VENTAJAS RIESGOS
 Son cómodos.
 Aumentan la vida media del producto.  Efectividad sobre los alimentos es
 Retardan el crecimiento microbiano o inactivan a los limitada.
microorganismos y por lo tanto detienen el deterioro de  En grandes dosis causan
la calidad y mantienen la seguridad del alimento. intoxicaciones, enfermedades.
 Rechazo por parte del consumidor.

EFECTO DE LA ADICIÓN DE ANTIMICROBIANOS

Los antimicrobianos o conservadores pueden tener al menos tres tipos de acción sobre el
microorganismo;
 Inhibición de la biosíntesis de los ácidos nucleicos o de la pared celular.
 Daño a la integridad de las membranas.
 Interferencia con la gran variedad de procesos metabólicos esenciales.
 P R O P I E D A D E S D E C O N S E RVA N T E S
ANTIMICROBIANOS

 Inhibición de la biosíntesis de los ácidos nucleicos o de la pared celular.

 Daño a la integridad de las membranas.

 Interferencia con la gran variedad de procesos metabólicos esenciales

 Atacan la pared celular, membrana celular, enzimas metabólicas, la

síntesis de proteína y el sistema génico.
- La combinación de antimicrobianos puede tener 3 efectos:
En el cual el efecto combinado es igual
Efecto aditivo a la suma de los efectos observados con
los dos agentes individualmente.

En cual el efecto observado en

combinación es mayor a la suma de los
efectos observados de manera
Efecto sinergismo
independiente.

Esto ocurre cuando la actividad

Efecto antagónico antimicrobiana de un compuesto se
reduce con la presencia del segundo
agente.
 CONSERVANTES
CONSERVANTES
NATURALES
QUIMICOS

La acción antimicrobiana
no se atribuye a un
Ácido Benzoico mecanismo específico;
- Síntesis química sin embargo se existen
de Friedel algunos sitios de acción
Crafts. en la célula en donde
- Aspecto Sólido puede ocurrir: daño a la
en forma de membrana
polvo o cristales citoplasmática,
blanquecinos. degradación de la pared
- Cotrarrestra celular, coagulación del
mohos y citoplasma y disminución
bacterias. de la fuerza
motriz(Skandamis y
Nychas, 2001).
 DOSIS
MAXIMA DE
USO

IDA BPF
CONSERVANTES ANTIMICROBIANOS EN
ALIMENTOS:
 E-200 Ácido sórbico
Reducen el desarrollo de las levaduras y de mohos
/ hongos en salmueras, quesos, mermeladas
(confitura). La duración de la estabilidad
fungistática del ácido sórbico y de sus sales, está
directamente relacionada con el porcentaje
empleado del aditivo. Puede ser usado en
alimentos ácidos o poco ácidos, hasta un pH
máximo de 6,5.

 E-201 Sorbato de sodio

Es un conservante que se puede obtener de
forma natural o artificial, usado como
conservante industrial. Este conservante
puede ser metabolizado perfectamente por
el organismo humano, por lo que es usado
para conservar alimentos como la leche
fermentada y el yogur.
 E-202 Sorbato de potasio
Es utilizado para la conservación de tapas de
empanada, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas,
salsa de tomate, margarina, quesos para untar,
relleno, jugos, frutas secas, embutidos, etc. Este
compuesto no debe ser utilizado en productos en
cuya elaboración entra en juego la fermentación,
ya que retarda el crecimiento de las levaduras y
otros tipos de hongos. También retarda el
crecimiento de bacterias.

 E-210 Ácido benzoico

El ácido benzoico y sus derivados sólo se pueden utilizar
para conservar alimentos con un pH ácido. Protege
sobre todo contra el moho y fermentaciones no
deseadas, a veces se utiliza conjuntamente con el
dióxido de azufre
para atacar un espectro más amplio de
microorganismos.
Los productos enlatados usan ácido benzoico derivado
del tolueno como preservante.
 E-211 Benzoato de sodio
El benzoato sódico sólo es efectivo en condiciones
ácidas (pH,-6) lo que hace que su uso más frecuente
sea en conservas, en aliño de ensaladas (vinagre), en
bebidas carbonatadas (ácido carbónico), en
mermeladas (ácido cítrico), en zumo de frutas (ácido
cítrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y
pato). Más recientemente, el benzoato sódico viene
estando presente en muchos refrescos como Sprite,
Fanta, Coke Zero.
 E-212 Benzoato de potasio
Usado en ciertos productos ácidos como puede
ser encurtidos (vinagre, se emplea igualmente
en bebidas carbonatadas aquellas que incluyen
ácido fosfórico). Se emplea en pequeñas dosis
debido a que ofrece un sabor agrio a altas
concentraciones. Posee una buena solubilidad en
agua.
 E-220 Dióxido de azufre
El dióxido de azufre tiene propiedades desinfectantes,
por ello fue utilizado durante siglos en la desinfección
por ejemplo de las cubas de vino quemando azufre en
su interior. También se utiliza en la industria
alimentaria como conservante y antioxidante;
generalmente de zumos, frutos secos, mermeladas,
vino etc. Es un reductor usado en la potabilización del
agua, que permite ayudar a eliminar metales pesados
como el cromo hexavalente, mercurio y plomo.

 E-221 Sulfito de sodio

La concentración suele ser habitualmente de 30 - 200
mg/kg de alimento aunque en algunos frutos secos se
pueden alcanzar los 2000 mg/kg. En las industrias es
frecuentemente utilizado para eliminar el oxígeno
disuelto en agua, que es dañino en calderas de vapor y
otros tanques. Este se adiciona al agua generalmente
como sulfito de sodio líquido catalizado y se dosifican 8
ppm por cada 1 ppm de oxígeno, agregando 4 ppm más
como reserva.
 Nisina
En la industria alimentaria es empleada como
conservante en especial en la prevención de las
posibles alteraciones del queso. Se ha empleado la
nisina en la protección de diversas carnes, tanto
crudas como precocinadas, mostrando alguna
efectividad en la protección contra la listeria.
 Natamicina
Se utiliza en la industria alimentaria como
conservante, estando incluido en el listado de
aditivos de la UE con el número E 235. Más
frecuentemente se utiliza en el tratamiento de los
quesos para evitar la presencia de hongos. El empleo
de la pimaricina es una notoria excepción dentro del
uso de los antibióticos, ya que por regla general la
adición de antibióticos en los alimentos o el uso de
cepas resistentes a ellos está terminantemente
prohibida.
 NITRITOS Y NITRATOS
Los nitratos y nitritos son muy usados en la
conservación de carnes y pescados. Estas sales
utilizadas en muchos países, son consideradas vitales
para el control y prevención del botulismo.
Los nitritos actúan como agentes antimicrobiano.
Además, preserva el color de éstos. De manera
general, se cree que los nitratos son inofensivos.
Sin embargo, de acuerdo al metabolismo y acción,
éstos se pueden convertir en agentes cancerígenos
(nitrosaminas). En cada país puede variar la regulación
de los nitratos en los productos comercializados,
pueden estar de manera natural, y también en
productos importados.
Sin aditivos como los nitritos, la carne se echaría a
perder muy rápidamente. Los nitritos y nitratos son
muy usados en productos como: embutidos, carnes
envasadas,(salchichón, salami, tocino, jamón, etc.)
conservas de animales, etc. en alimentos como los
vegetales (coliflor, espinaca, brócoli, acelgas, etc.) se
encuentran de manera natural. (Tratado de nutrición,
Ediciones Díaz de Santos, pág. 532)
 CONSERVANTES ANTIMICROBIANOS
NATURALES

• ANIMAL: proteínas, enzimas y polisacáridos

• VEGETAL: compuestos fenólicos, ácidos orgánicos, fitoalexinas.
• MICROBIANO.

Cuadro 3. Lista de FDA de especias, aromatizantes, y saborizantes naturales

considerados GRAS (Hernández, 2003).
COMPUESTOS QUÍMICOS CON FUNCIÓN ANTIMICROBIANA
• Ácidos orgánicos y ésteres: pH
• Oleorresinas: extracción  compuestos aromáticos  especias
deshidratadas con solventes orgánicos.
• Aceites Esenciales: extractos del orégano, tomillo, romero, cilantro,
cebolla y ajo
• Polisacáridos: quitosano
• Compuestos fenólicos: especias  ácidos cafeico, clorogénico, p-
coumáríco, ferúlico, flavonoles
• Aldehídos y derivados: manzanas  hexanal

ALIMENTOS FUENTE DE COMPUESTOS ANTIMICROBIANOS

• Especias y hierbas:
ORÉGANO G+ y fungicida
PIMIENTA NEGRA  extractos etanólicos, clorofórmico y acuoso  G+ y G-
(E.Coli)
EXTRACTO DE CANELA  aldehído cinámico Mohos (Aspergillius)
• Ajos: Alicina tiene grupos químicos S-O-S.  inhibe enzimas sulfihidricas
(presentes en bacterias, mohos…)

FUTURO DE LOS ANTIMICROBIANOS NATURALES

 CONCLUSION

 La estabilidad y seguridad de estos productos, se basa fundamentalmente en la conservación

mediante la adición de agentes microbianos naturales esto es debido a que el uso de los agentes
antimicrobianos sintéticos ha presentado problemas en el ser humano, es por ello por lo que se
ha generado la necesidad de buscar alternativas de conservación que cubran las mismas
propiedades antimicrobianas y compatibilidad con el alimento.

 La calidad de las frutas y hortalizas tratados con agentes antimicrobianos naturales vegetales
dependerá en gran manera de la baja concentración del agente utilizado para dar tratamiento
antimicrobiano a las frutas y hortalizas.
a) Cuando adquiera un producto revise siempre el etiquetado,
ya que de esa manera sabrá que está adquiriendo y podrá
decidir si lo puede consumir o no.
b) No consuma los alimentos cuya fecha de vencimiento ya
expiró.
c) Inclínese por adquirir productos que en su etiquetado se
observe componentes naturales.
Bibliografía
 Monroe Jay, James; Martin J. Loessner, David A. Golden (2006). Modern Food
Microbiology (en inglés) (7.ª edición). Springer. ISBN 0387231803.
 Calvo M. Bioquímica de los alimentos. Conservantes (en línea). Consultado el
12/ene/2014
 Tratado de nutrición, Ediciones Díaz de Santos, pág. 532