CAPITULO 4

TRIPAS Y FUNDAS PARA EMBUTIDOS

ING. MBA. WILDER M. ZURITA

 Es aquellos
especias, e introducidosderivados,
preparados a partir de las
en tripas natu4
carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o
no a un proceso de curación, adicionadas o no
de despojos comestibles y grasas de cerdo,
productos vegetales, condimentos y especias, e
ralesintroducidos
o artificiales. en tripas naturales o artificiales.
especias, e introducidos en tripas
En otras palabras es natu4
una
pieza, generalmente de carne
picada y condimentada con hierbas aromáticas y
diferentes especias
(pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor,
ralesjengibre,
o artificiales.nuez moscada, etcétera) que es introducida
("embutida")
Sirve de contenedor para todos los ingredientes
Las envolturas o tripas permiten a los productos que se les den
tratamientos de calor o de secado y maduración y así
proporcionando forma, protección y estabilidad en la elaboración
y comercialización.
especias, e introducidos en tripas natu4
Las tripas naturales provienen principalmente del intestino
de cerdos, vacas, ovejas y cabras. Estas tripas naturales
han de estar bien limpias para poder superar los controles
de higiene..
rales o artificiales.

Las tripas artificiales se elaboran a partir de

celulosa, colágeno y plástico.
La situación actual se caracteriza por una automatización de los
procesos en las industrias cárnicas y un nivel de producción
altísimo. Por lo tanto, entra en juego la utilización de tripa de
origen artificial que puede producirse en una escala más grande
y con unas características adecuadas para los procesos
industriales que se van a llevar a cabo.
especias, e introducidos en tripas natu4

Las tripas de origen natural provienen de los

intestinos dediversos animales que ya citábamos.
rales o artificiales.
Los intestinos constan de varias capas: mucosa,
submucosa, muscular circular, muscular
longitudinal y serosa. De todas ellas, la utilizada
más normalmente es la submucosa, que por su
estructura y composición, muy rica en colágeno,
es la más adecuada.
 El procesado recoge muchas etapas de limpieza que
. proporcionan un producto microbiológicamente seguro

Normalmente las plantas que procesan las tripas suelen seguir unas
pautas más artesanales, por el cuidado que se precisa sobretodo para las de
especies como ovino y caprino. Por ello, las tripas naturales suelen tener un precio
más elevado que las artificiales.

Inmediatamente después del sacrificio del animal se retiran de la cavidad corporal

sin que se corte ni se contamine y se empieza a realizar la limpieza de los intestinos,
con abundante agua potable. Si las tripas no se van a seguir tratando
inmediatamente se colocan en agua fría para disminuir los procesos bacterianos y
facilitar la manipulación posterior.
Luego se realiza el vaciado, a mano o con maquinas que introducen agua, y el
.descarnado o desangrado con el que se quita la carne o grasa que aún se tiene

El siguiente paso es una fermentación a 21 ºC en agua. Los intestinos se

vandesprendiendo de las distintas capas. Este proceso suele durar un día. A
continuación se les da la vuelta, se raspan para quitar la capa mucosa y ya
están listas para la inspección de estado higiénico, olor, color, etc.

Luego se calibran por diámetro llenándolas de agua para dirigirlas a la

elaboración de un producto u otro y se les somete al proceso de salazón y
curado, donde cogen un40% de peso en sal, y se aumenta la resistencia y
.permeabilidad de las tripas

La tripa natural la mantendremos en refrigeración hasta su uso para evitar

alteraciones microbiológicas.
 CALIDAD
Los factores que determinan la calidad de la
tripa natural son:
• Origen: Determina las características de las
tripas.
• Limpieza
• Resistencia: A la embutición, cocción, colgado
• Longitud
• Calibre, según producto.
• Empaquetado: En bolsas herméticas con
salmuera, saladas, bidones
Una de las formas de presentación más
normales es salazonada y entonces el primer
paso será desalarla con abundante agua potable.
Cuando se ha eliminado el exceso de sal y se
vuelven de nuevo flexibles, las colocamos en
bandejas con agua templada, a unos 20ºC, para
que la grasa que queda en la tripa ayude a
deslizarla por el tubo de embutición.

Cuando viene en otra forma de presentación, en salmueras o

tubos, no necesitan
del desalado.
Depende del producto que vayamos a elaborar se
utilizará una tripa u otra,
en Aetrin hay una clasificación según el origen y el producto
destinado.
Estas tripas pueden de ser también de colágeno
(como la natural) y de materiales tan diferentes
como celulosa y plástico, y dependiendo del
producto final se utilizará una u otra.

Se caracterizan por su gran elasticidad, por su

constancia del calibre y su homogeneidad. Son
permeables a los componentes de color y sabor del
humo, pero son impermeables a otros compuestos no
deseados.
Se emplean fundamentalmente para producir
salchichas cocidas de manera industrial (salchichas
tipo Frankfurt, Viena, hotdogs).
Es una tripa mucho mas resistente que la del
colágeno y mas barata, utilizada para
elaboración de salchichas cocidas. Esta
constituida por celulosa regenerada y por un
plastificante (glicerina)
Las tripas o envolturas de colágeno fueron desarrolladas a
principios del siglo 20, cuando en algunos países el
suministro de tripa natural no podía satisfacer la gran
demanda existente de las crecientes industrias cárnicas.
Tras el desarrollo de fábricas de embutidos altamente
automatizadas, las tripas de colágeno resultaron ser más
adecuadas para esos sistemas, principalmente por su
uniformidad en el calibre y mayor resistencia a la hora de
embutir
El colágeno es una proteína muy común, con largas fibras
naturales de propiedades notables. De hecho,. ha sido
utilizado durante muchos años como materia prima para
varias aplicaciones, además de tripas para embutidos. Hoy
en día, la principal utilización de colágeno es para la
producción de tripas para embutidos frescos, curados u
.
oreados
Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están
fabricadas con el mismo compuesto químico.
Las pieles son seleccionadas en el matadero.

La capa de la dermis se recuera antes del tratamiento

de las pieles mediante un baño alcalino y lavado para
eliminar impurezas
Son utilizadas en embutidos cocidos.
Es lo mas común en embutidos cocidos de gran calibre
por ej. Mortadela
La característica mas importante es la resistencia en la
embutición y en la cocción, además resultan impermeables
y evitan mas las perdidas de agua y entradas de gases como
el oxigeno en los productos.
Los 3 tipos pueden venir en su forma lisa o ya
Deslpegadas y lista para embutir
Y pueden estar fabricadas a partir de:
-Poliesteres
-Poliamidas
- PVDC (policloruro de poilivinilinedo)
 OTRAS ENVOLTURTAS
TRIPAS FIBROSAS
ARTIFICIALES

Las que se utiliza para chorizo picado y salchichones

de calibre grande por su resistencia y permeabilidad.