Elaboración harina de trigo.

René Oyarzun G.
 INTRODUCCIÓN.

 Sigla inglesa.

 Ideado por Howard Bauman, empresa de

alimentos Pillsbury. En 1960.

 Sistema preventivo cuyo propósito es

garantizar la inocuidad de los alimentos.
 Proceso…..Producto terminado.

GMP
HACCP

POES
PRINCIPIOS.
Análisis de
peligros.

PCC

LC

Monitoreo
Acciones
correctivas

Verificación

Registro
 IMPLEMENTACIÓN.

 1. Conformar el equipo HACCP integrados con

directivos referentes en el tema:

 Decisión de gerencia.
 Experiencia.

 Gradual.

 Capacitación.
 2. Formular la descripción y uso esperado del
producto.

 Alimento preparado.
 Forma de presentación.

 Población destino.

 Forma de conservación.

 Forma de consumo.
 3. Desarrollo de flujograma del producto.

 Diagrama claro, simple y completo del proceso.

 Verificarse en la planta.
  Flujograma.

Recepción Limpieza del Acondicionamiento

materia prima. grano. granos de trigo.

Compresión. Cernido. Trituración.

Sesaje o sasaje. Reducción. Fortificación

Expendio. Almacenamiento. Envasado y

etiquetado
 Recepción materia prima.

 Pre-limpiadores, retiran impurezas mas

gruesas.

 Análisis y clasificación.

 Ley n° 20.656 art.4 Registro de mercadería

al momento de recepción.

 Art n°5 Toma de muestra. Instrumentos de

pesaje.
 Art.n°8 análisis de las características del trigo.

 Impurezas.
 Granos defectuosos.
 Humedad.
 Gluten húmedo.
 Falling number.
 Peso hectolitro.
 Sedimentación.
 Proteína.
 Peso mil granos.
 Limpieza del grano.

 Tamizado esmerado.

 Maquinas provistas de superficies alveoladas,

discos carter.

 Tamaño de alveolos.

 Satinado o cepillado.
 Acondicionamiento.

 Endurecer el salvado.

 Trituración.

 Grano entero entra a cilindros

trituradores desprende el grano, parte
del salvado mezcla de partículas
anchas de salvado y endospermo.
Segundos rodillos endospermo
granulado o sémola.
 Cernido.

 Extractor Plansichter.

 Compresión.

 Rodillos moledores.

 Harina-salvado.
 Sesaje.

 Tamices y purificadores.

 Harina de primera clase y sémola fina.

 Harina global.

 Pureza de harina.
 Reducción.

 De semolinas a través de cilindros

compresores , separación granulométrica.
 Contenido mínimo de vitaminas y
minerales en harina.( ART 350 del RSA)

VITAMINA/MINERAL CONTENIDO.
Tiamina 6,3 mg/kg
Riboflavina 1,3 mg/kg

Niacina 13,0 mg/kg

Hierro 30,0 mg/kg

Acido folico 2,0 a 2,4 mg/kg

 Harina.

 Producto pulverulento obtenido por la molienda

gradual y sistemática de granos de trigo de la especie
Triticum aestivum sp.vulgare, previa separación de las
impurezas, hasta un grado de extracción
determinado.

Art 349: - máximo humedad 15%.

- máximo acidez 0,25% expresada en acido
sulfúrico.
- máximo de 0,65% de cenizas.
- máximo de 0,4% de fibra cruda.
- sobre la base de 14% de humedad.
- Ser blanca, marfil o ligeramente amarilla.
 Envasado y etiquetado.

 Harina dosificada en el interior de envase para

el despacho a bodega.

 Etiquetado según normas de RSA

 Almacenamiento.

 Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor

peligro, la humedad hace que se altere el gluten y
el almidón, que la harina fermente y se endurezca.
 Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos,
cucarachas, etc. Para ello siempre hay que
conservar la harina metida en sacos, no muy
juntos y sobre tarimas de madera. .
 Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las
harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece
el enranciamiento de las grasas, formándose mal
olor y sabor.
  Flujograma.
PCC PCC

Recepción Limpieza del Acondicionamiento

materia prima. grano. granos de trigo.

Compresión. Cernido. Trituración.

PCC

Sesaje o sasaje. Reducción. Fortificación

Expendio. Almacenamiento. Envasado y

etiquetado
PCC PCC