MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

INTRODUCCION

• OMS : ETAs como “una enfermedad

de carácter infeccioso o tóxico que
es causada, por el consumo de
alimentos o agua contaminada”.

• Las ETAs afectan a a nivel individual

o grupos de población.
•

• La población más susceptibles son

niños, ancianos, mujeres
embarazadas .
ETA TIPO INFECCION:

Son ETAs producidas por la ingestión de

Alimentos y/o agua contaminados con: bacterias,
virus, hongos o parásitos, que en la luz intestinal
pueden multiplicarse y/o producir toxinas o invadir
la pared intestinal y desde allí alcanzar otros
aparatos o sistemas.

ETA TIPO INTOXICACION:

Son las ETAs producidas por la ingestión de

toxinas formadas en tejidos de plantas o animales,
o productos metabólicos de microorganismos en
los alimentos, desde su producción hasta su
ingestión.
 PRODUCCION
CONSUMO

PREPARACIÓN
INOCUIDAD
ALIMENTOS
PROCESOS

DISTRIBUCION
 AGENTES IMPLICADOS EN ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO

Virus 6%
Químicos 2%
Parásitos 1%

Bacteria
90%
• FAN (Floraciones Algales Nocivas).

• El fitoplancton o microalgas forman la base de la

cadena alimentaria marina.

• Cuando las condiciones oceanográficas son

adecuadas su población aumenta notablemente,
fenómeno conocido como floración.

• En algunas ocasiones estas floraciones de

microalgas pueden causar efectos negativos
como daños al ecosistema, o la
contaminación de alimentos de origen marino
con toxinas.
• Las tóxinas de las FAN son
ingeridas por moluscos
bivalvos filtradores que
actúan como
bioacumuladores de las
toxinas.

• Los moluscos se transforman

en vectores que transfieren
estos venenos a niveles
superiores de la cadena
trófica.
mareas rojas puntos muertos
Los dinoflagelado poseen finísimos
apéndices, los cuales le sirven como
órganos de locomoción.

No son animales, ya que contienen

elementos clorofílicos como los de las
plantas.

Tampoco es un vegetal, puesto que tiene

una movilidad típica de los miembros del
reino animal.

Es una alga microscópica cuyos

pigmentos clorofílicos, la xantofila,
ocasiona la peculiar coloración de las
aguas.
La xantofila es la que en otoño da a las hojas
de los árboles, de las altas latitudes, colores
anaranjados, amarillos y rojizos.

En el caso de los dinoflagelados cuando su

concentración en el agua es muy elevada, le
imparten un tono pardo, rojizo a un rojo
intenso.

Normalmente el número de estos diminutos

organismos en un litro de agua marina es muy La LUTEINA

pequeño, del orden de unas centenares o mil xantofila amarilla que

se encuentra en
todas las hojas
por litro se considera concentración baja, que verdes y es
responsable del
no implica ningún riesgo para los demás atractivo color
amarillo naranja de
organismos. las flores de marigold.
Pero cuando alcanza cifras del orden de 100 mil o más, se torna
peligroso.

Al llegar a un cuarto de millón por litro, el agua adquiere el color

de sangre y comienza la mortandad de peces y otros animales.

Mueren de asfixia porque los dinoflagelados, con su intensa

actividad biológica, consumen grandes cantidades de oxígeno y
empobrecen las aguas.

Mueren también envenenados, ya que los dinoflagelados

producen ciertas toxinas que afectan al sistema nervioso y la
actividad de músculos.
Existen otros microorganismos, como las
algas unicelulares, las diatomeas,
protozoos ciliados que imparten otras
tonalidades al agua.
diatomeas

Los colores pueden ser amarillo, azul,

marrón, pardo, y verde.

Esas tonalidades se deben a los distintos

pigmentos que poseen esos organismos.

En aguas dulces son las algas azules o

cianofíceas, las verdes o clorofíceas y las
flageladas, como las euglenas que
producen coloraciones diferentes.
 ¿Cuáles son las algas en nuestro medio
que pueden producir FAN ?
Las microalgas son microorganismos unicelulares (formados
por una sola célula) en Chile y Perú hay tres de ellas que
producen distintas toxinas dañinas para el ser humano:

Alexandrium catenella: productora de la Toxina Paralizante

de los Mariscos.
Alexandrium catenella

En el hombre y animales provocan parálisis de las

extremidades y posteriormente la muerte por paro cardio-
respiratorio.

Dinophysis acuta: productora de la Toxina Diarreica de los

Mariscos, en el ser humano provoca diarreas. Dinophysis acuta

Pseudonitzchia sp: productora de la Toxina Amnésica de los

Mariscos, en el ser humano provoca pérdida de la memoria
de corto plazo.
Pseudonitzchia sp:
• Las toxinas marinas naturales sintetizados por microalgas
marinas, se dividen en :

Toxina paralítica de los mariscos (VPM)

Toxina diarreica de los mariscos (VDM)

Toxina neurotóxica de los mariscos (VNM)

Toxina amnésica de los mariscos (VAM)

a. Dinophysis acuta:
 ¿Por qué los mariscos?
Todas estas toxinas son metabolitos presentes
en el interior de las microalgas y no son
eliminadas al exterior.

Al filtrar los moluscos el agua para obtener

sus alimentos, las microalgas quedan alojadas
su intestino, por lo que al consumir el marisco
está ingiriendo también la toxina.

Estas microalgas son concentradas en los

moluscos bivalvos como: los choros, almejas,
ostras, ostiones, etc.
Alta radiacion solar.

Temperaturas elevadas.

Baja turbulencia del agua.

Disminucion de salinidad del agua de mar.

Alto contenido nutrientes inorgánicos.

Otras causas aun no determinadas.

 ALIMENTS IMPLICADOS:
• Moluscos filtradores: choros, almejas, ostion, machas, lapas, ostra,
mejillon, y otros.

• Gastrópodos: Locos, caracol.

 MARISCOS
Son animales invertebrados que se desarrollan en
aguas marinas y sus entornos.

Puede tener concha dura y externa o simplemente

estar cubiertas por una concha calcárea,
cubriendo el cuerpo blando gelatinoso.

Pueden clasificarse en dos grupos:

Crustáceos

Moluscos
 CRUSTACEOS
Cuerpo generalmente cubierto por un
caparazón calcáreo, cabeza y tórax
forman el cefalotórax.

Patas básicamente con dos funciones:

unas para presionar y otras para la
locomoción.

Son animales que toman el oxígeno

disuelto en el agua para realizar su
respiración, por medio de las
branquias, localizadas a los lados del
cefalotórax.
 LANGOSTA
Crustáceo marino de 10 patas, cuya
característica es la presencia de unas antenas
muy largas, espinas en el costado .

Su caparazón es de color marrón-naranja y la

parte comestible apenas supone un tercio del
peso total en vivo.

Habita en los fondos marinos rocosos.

Hay ejemplares que llegan a medir 40-50

centímetros de longitud y pesar 4-7 kilos.

Su carne es muy fina, consistente, blanca y

delicada.
.
 LANGOSTINO
Es un crustáceo de 10 patas, de
caparazón semiduro y de color
rosado con vetas amarronadas.

Su longitud es de entre 12 y 15
centímetros.

Habita en los mares de todo el

mundo, sobre todo en los
fondos arenosos de la
desembocadura de los ríos.
 CRUSTÁCEOS DE CUERPO CORTO
Cangrejo de mar
Crustáceos de 10 patas caracterizados por presentar un
abdomen reducido, replegado bajo un caparazón grueso y
rígido.

Las patas tienen más o menos carne en función de la

especie, y siempre el primer par está dotado de unas
poderosas y carnosas pinzas.

El cangrejo de mar es de pequeño tamaño, con una longitud

del cuerpo de entre 5 y 7 centímetros.

Su color es verde oscuro, pero existe una variedad, el

cangrejo de arena de color rojizo, algo más grande.
 MOLUSCOS
Son animales invertebrados tiene un cuerpo
blando que puede estar cubierto (con una o dos
conchas) o pueden no estarlo.

De este modo se identifican tres grupos:

bivalvos (dos conchas)

Univalvos o gasterópodos (una concha)

Cefalópodos (sin concha)

 CLASIFICACIÓN
MOLUSCOS BIVALVOS
Su cuerpo está protegido por dos valvas que
se unen mediante una especie de bisagra
llamada charnela.

El color y el olor de estos animales es

característico en función de la especie.

Contienen un líquido intervalvar que ha de

ser claro y con olor a mar.
 MEJILLÓN
De concha alargada y de contorno
triangular, con valvas similares y bordes
lisos.

Es negro, a veces con tonos marrones .

El manto suele ser pardo amarillento.

Las branquias se encuentran a los dos

lados del cuerpo.

Su concha puede estar colonizada por

briozoos y gusanos.
choros con gusanos tubícolas

Gusanos tubícolas
Lamellibrachia
 ANALISIS SENSORIAL DE FRESCURA DE LOS MOLUSCOS
Para evaluar el estado de frescura de los bivalvos y gasterópodos,
deberán observarse las siguientes características:

Aspecto general : vivos, buen aspecto.

Valvas herméticamente cerradas

Son pesadas debido a que en su interior presentan

agua llamada “agua de conservación”.

Olor agradable a algas o mar, fresco y propio

A la estimulación física :cierre de valvas en bivalvos, y

retracción dentro o bajo la caparazón en gasterópodos.
Músculos: Húmedos bien adheridos a las valvas, de
aspecto esponjoso, de color ceniciento claro en las ostras y
amarillento en los mejillones.

ANALISIS SENSORIAL DE FRESCURA DE LOS

CEFALOPÒDOS

Aspecto externo: pigmentación muy definida con

cromatóforos intactos.

Piel: Lisa sana e intacta y húmeda, sin manchas

sanguinolentas o extrañas a la especie.

Ojos: Vivos, brillantes y salientes de sus orbitas.

Músculos: Consistentes y elásticos.

 EVALUACIÓN SENSORIAL…

Color: Caracteristico de cada especie.

Olor: Suigéneris

Olor: neutro.

Color: propio, carne blanca, firme y

nacarado.

Tentáculos: bien adheridos al manto.

Ventosas adhesivas
 Para evaluar el estado de frescura de los crustáceos:

melanosis.

Aspecto general: vivos, buen aspecto,

ausencia de melanosis.

Ojos: negros, brillantes y turgentes.

Consistencia muscular: firme.

Membrana tóraco-abdominal:
resistente, brillante y clara.
 CONTAMINANTES DE MARISCOS

Bacterias: El Vibrio es el causante más común

de las intoxicaciones.

Virus: Últimamente se ha detectado a raíz del

consumo de ostras crudas, pero su intoxicación
se debe a moluscos.

Toxinas naturales: Los síntomas varían, desde

cólico y diarrea hasta parálisis y muerte.

Residuos químicos: Productos químicos

tóxicos, como el metilmercurio, los policlorados y
las dioxinas pueden acumularse en animales
acuáticos y poner en peligro las vidas de los que
los consumen.
 INSPECCIÓN SANITARIA DE LOS
MARISCOS

Peligros asociados al consumo

de marisco, son: la presencia de
toxinas, microorganismos, virus .

Las toxinas, denominadas

biotoxinas marinas, producidas
por diferentes especies de
dinoflagelados en bivalvos .
 Inspección sanitaria Moluscos

Los moluscos bivalvos toman los nutrientes por filtración del

agua del lugar en donde viven.

Sin embargo, con los nutrientes también ingieren

microorganismos, elementos tóxicos y demás
contaminantes que puedan haber.

La calidad sanitaria del agua de las zonas de producción y

de los bancos microbiana contaminante que presentarán
de estos animales.

Si las principales zonas de producción de los moluscos

están próximas a la costa, aumenta la probabilidad de que
los moluscos estén contaminados; de aquí la importancia
sanitaria de identificar la zona de producción y extracción
de los moluscos bivalvos.
MISIÓN DE LA INSPECCIÓN VETERINARIA

Garantizar la salud de los consumidores.

Garantizar la calidad de los productos en

los que a grado de frescura y tamaño,
como criterios básicos de su
comercialización .

Garantizar el cumplimiento de las

disposiciones vigentes en materia de
control de capturas, evitando la
sobreexplotación .
 MICROFLORA DE LOS CRUSTÁCEOS

Los cangrejos y langostas se capturan con

jaulas y se transportan vivos a tanques o
directamente a las plantas de procesado.

Sólo se procesan los animales vivos,

eliminándose los muertos.

La microflora de los crustáceos refleja la

calidad del agua de la que proceden.

La microflora de los cangrejos y langostas

se localiza fundamentalmente en el
caparazón quitinoso y en el tracto intestinal.
 MICROFLORA….

Los crustáceos capturados en estuarios y

aguas costeras pueden estar
contaminados con bacterias patógenas de
los efluentes urbanos.

Las especies V. parahaemolyticus, V.

cholerae y V. vulnificus forman parte de la
microflora nativa de los crustáceos crudos
procedentes de aguas de estuarios.

Vibrio y Aeromonas sp., se encuentran en

el caparazón de los crustáceos por su
capacidad de utilizar la quitina como
fuente de carbono y energía.
 MICROFLORA….

Los cangrejos capturados en aguas

próximas a poblaciones humanas tienen
mayor carga bacteriana y diversidad de
microorganismos que los procedentes de
áreas alejadas.

Los microorganismos alterantes tienen poca

importancia cundo el animal esta vivo dado
que la musculatura es estéril.

Sin embargo, el sistema hemolinfático de

los cangrejos es abierto y puede contener
bacterias, en especial Vibrio sp.
 MICROFLORA CRUSTÁCEOS

El almacenamiento en
refrigeración selecciona la flora
psicrótrofa; las bacterias
predominantes son del grupo
Acinetobacter y Moraxella.

Pseudomonas y Corineformes
forman también parte de la
microflora alterante.
 MICROFLORA….

En operaciones bien controladas los

recuentos de mesófilos disminuyen
generalmente de 7 a 10 veces durante
el procesamiento inicial.

Debido también en gran parte al

arrastre y eliminación de bacterias con
el agua de lavado.

La carga microbiana también suele

disminuir cuando las operaciones se
hacen con peladoras mecánicas.
 MICROFLORA….

La ubicua asociación de St. aureus

con los manipuladores de alimentos
hace que la manipulación excesiva
de los crustáceos vivos lleve a una
mayor incidencia de esta bacteria
patógena.

La inspección y el envasado son

dos operaciones que introducen en
los crustáceos St. aureus , y
también son , fuente de
contaminación por Salmonella
 CRUSTÁCEOS

La carga microbiana se
localiza en el caparazón
quitinoso, debido a que
algunos microorganismos
utilizan la quitina como fuente
de energía y carbono.
 MICROFLORA EN LA
ALTERACION DE MOLUSCOS.
Los moluscos tienen en su composición mas
glucógeno 5% mas que en el pescado

Mas aminoácidos libres, tiene mas ácidos: ácido

fólico , aspártico, acido glutámico.

Entonces encontramosmicroflora de tipo

proteolítica y sacarolítica.

Su pH baja por la producción de ácido y CO2, y

si el pH aumenta es por las bases volátiles (NH3,
urea).

El tipo de bacterias predominan son bacterias

acidotolerantes como: Lactobacillus, E. coli.
 MICROFLORA DE LOS MOLUSCOS

Psicrofilo (Gr. Vibrio) y mesofilo (Gr. Bacillus y Gr.

Listeria).

El tipo de microflora que se encuentra en los

moluscos van a ser proteolíticas y sacarolítica.

Las que viven lejos de la costa: Vibrio, Alcalígenes,

Pseudomonas, Acetobacter, no hay enterobacterias.

Si hay enterobacterias es sinónimo de

contaminación humana, y por el desconchado.

Los capturados en estuarios: Pseudomonas, vibrios,

Enterobacter por arrastre fluviar, se recomienda
hacer un lavado con agua limpia de mar.
 MICROFLORA NATURAL
Gr. Vibrio

Todos producen gastroenteritis.

Es un bacilo Gram -, de amplia distribución en la naturaleza.

Es halófilo.

Vibrio Parahemoliticus:

Forma parte de la flora natural de los crustáceos.

Es halotolerante.

Generalmente puede crecer a T˚ de 4˚ hasta 40˚C.

Crece a un pH generalmente neutro.

Habitad en aguas de zonas costeras de todo el mundo.

Trastornos gastrointestinales (diarreas, vómitos, nauseas).

 Vibrio vulnificus

Es un bacteria halo tolerante, Gram

negativa

Se encuentra ampliamente
distribuida en las costas de los
mares, estuarios.

Tiene como reservorios ostiones,

pescado, sedimento, agua y
plancton, crustáceos.

Causa clínicos : gastroenteritis

 Vibrio Vulnificus:

Los moluscos poseen una alimentación por

filtración, esto permite que se acumule una
gran cantidad de microorganismos y otros
elementos presentes en el ambiente en
donde los bivalvos se desarrollan

Su habitad es en fondo marino.

Es una bacteria halotolerante.

pH generalmente neutro, aunque en

algunos casos reportan baja acidez de 6.8
por lo que viven muy bien en los estuarios.
Medio TCBS colonias verde

TCBS (Agar tiosulfato sales

biliares sacarosa)
 Genero Listeria:

Bacilo corto aerobia facultativa.

La Listeria monocitogenes que produce

Listeriosis.

La listeria puede producir el aborto.

Se desarrolla a bajas temperaturas de 1˚C

– 20˚C, se comportan como psicotroficos.

Crecen a pH neutro.

No es termoresistente por lo que puede ser

eliminada en tratamientos térmicos.
no esporulado,

Puede presentar aspecto de coco o

filamentoso, movil.

Crece en concentración de ClNa al

10%, produce beta hemólisis en agar
sangre, esta propiedad está
relacionada con su patogenia.

Viven en suelos y fangos, transmitidos

por manipuladores es saprófito.
 Gr. Acinobacter

Se localiza en la parte externa de los crustáceos

(caparazón), por lo que utilizan la quitina como
fuente de energía.

Generalmente no intervienen en el deterioro de

los crustáceos.

No es patógeno no para el hombre ni para el

animal.

Es un grupo de bacterias encontradas en los

suelos y agua.

También se puede encontrar en la piel de

personas sanas.
Gr. Alcaligenes:

Es Gram (– ) , presenta forma bacilar, aerobio

estricto.

Es oxidasa-positiva, catalasa-positiva y citrato-

positiva.

Es parte de la flora natural de los crustáceos, su

habitad son los fondos.

El crecimiento óptimo esta sobre los 37 °C.

Se le considera un microorganismo patógeno

La bacteria degrada urea, generando ion amonio
que aumenta el pH del entorno, es considerado un
organismo alcalino-tolerante.
 Gr. Aeromonas:
Produce gas, Gram -, antiguamente pertenecía a la familia
Vibrionaceae, actualmente pertenece a la familia Aeromonaceae.

Es una bacteria en forma de bacilo, anaerobia facultativa.

Habitad en los estuarios, fermenta la glucosa con producción de

gas.

El patógeno más importantes son A. hydrophila, son organismos

son ubícuos en el agua dulce y salobre.

Las dos principales enfermedades asociadas con Aeromonas son

la gastroenteritis y las infecciones de heridas, con o sin
bacteremia.

La gastroenteritis generalmente se produce por la ingestión de

agua o de alimentos contaminados, mientras que las infecciones
de heridas son el resultado de la exposición al agua contaminada.

Síntomas: produce dolor abdominal, diarreas, leves vómitos.

 CONTAMINACIÓN VÍRICA
Los moluscos recogidos en aguas costeras contaminadas
por excrementos humanos o animales pueden albergar
virus patógenos para el hombre.

Los virus intestinales responsables de enfermedades

transmitidas por alimentos marinos son:
Los calicivirus y V. hepatitis A

Los calicivirus, causantes de gastroenteritis : diarrea

vómitos, acompañados de fiebre, cefalea, malestar
general, mialgias y cólicos abdominales, los síntomas
persisten de un día a dos semanas.

Dentro de los calicivirus: el virus de Norwalk.

 virus de tipo Norwalk
Norovirus O Norwalk es un género de de la familia
Caliciviridae causante de aproximadamente el 90% de
los brotes de gastroenteritis por intoxicación
alimentaria

EL Norovirus afecta a las personas de todas las

edades y es transmitido por alimentos contaminados
por aguas fecales y por contacto persona-a-persona.

Muchos de los brotes de Norovirus se deben a la

manipulación de alimentos por una persona infectada.

Norovirus es fácilmente eliminado por desinfectantes a

base de cloro, debido a que las partículas de virus no
tienen envoltura de lípidos, es menos susceptible a
alcoholes y detergentes.
 Astrovirus
Los astrovirus causan de gastroenteritis aguda en
todo el mundo.

Los síntomas principales son diarrea, seguida de

náuseas, vómito, fiebre, malestar general, anorexia
y dolor abdominal la duración de los síntomas es de
aproximadamente tres a cuatro días.

Las personas infectadas no necesitan

hospitalización, debido a que los síntomas remiten
por sí mismos después de un corto período.

Agente Infeccioso transmitidos por alimentos

marinos por el ciclo fecal-oral; la mayor parte
de los brotes de astroenteritis se han asociado
con el consumo de moluscos contaminados,
especialmente ostras crudas.
 VIRUS DE LA HEPATITIS A
Es un virus esférico que produce la hepatitis A

Es una enfermedad infecciosa caracterizada

por una inflamación aguda del hígado en la
mayoría de los casos.

La hepatitis A no causa daño permanente

sobre el hígado.

La transmisión ocurre por agua contaminada o

alimentos contaminados .

La vacuna contra la hepatitis A es actualmente

la mejor protección contra la enfermedad.
Es posible prevenir la gastroenteritis
vírica controlando la contaminación por
aguas negras de las zonas donde se
cultivan crustáceos y moluscos, y
vigilando los mariscos y las aguas de
cría antes de la recolección.

Otras estrategias posibles son la

depuración de la contaminación vírica.

El tratamiento térmico (85-90ºC durante

1,5 minutos) destruye los virus presentes
en los mariscos.
 PELIGROS QUÍMICOS
Los productos agroquímicos y los
metales pesados pueden
acumularse en los productos
pesqueros , pudiera ocasionar
problemas de salud pública.

Plaguicidas, lubricantes, pinturas,

que por accidente puedan llegar
a contaminar a los productos .
CRUSTÁCEOS DETERIORADOS

Producen olores muy desagradables .

Perdida de brillo y humedad por lo tanto pesan

menos.

Musculo flácido.

Color blanquecino y negruzco (tirosina).

Ojos con manchas, hundidos.

Para comprobar mejor el olor se hace un corte

longitudinal en la parte abdominal, el olor se
percibe mejor por la boca.
 EVALUACION DE LOS CRUSTÁCEOS
COCIDDOS DETERIORADOS

Falta de brillo.

Al coger por el abdomen una langosta

las patas caen péndulas.

Cuando le oprimes la cabeza, resume

un líquido granuloso, oscuro, mal
oliente.