Tecnología de Cereales

Introducción

Dr. Héctor Escalona Buendía

• Generalidades de los cereales

• Estructura general de los cereales

• Operaciones previas a la molienda de cereales

• Tipos de molienda de cereales

 Cereales
 Los cereales pertenecen a la familia de las
gramíneas.

 Se caracterizan por formar frutos secos con una sola

semilla: granos o cariópsides

 Los granos o cariópsides pueden estar envueltos en

estructuras florales llamadas glumas, que pueden
retenerse o no después de la cosecha.

Cariópsides vestidas: avena, cebada, arroz

Cariópsides desnudas: centeno, maiz, trigo
 Cereales: Semilla formada por salvado
(pericarpio), endospermo y germen (embrión)

CASCARILLA O SALVADO: Formado por diversas capas

celulares: pericarpio (epicarpio o epidermis, mesocarpio y
endocarpio) y testa o envoltura de la semilla.

• Esta constituido principalmente por fibra, y minerales y

su función es protección del grano.
 Partes estructurales de una
cariópside
ENDOSPERMO : Esta cubierto por la capa celular llamada aleurona
y en sus capas internas tiene células con gránulos de almidón y
cuerpos proteicos.

• La capa de aleurona no contiene almidón. Contiene

enzimas que se activan en la germinación, aceites, proteína y
vitaminas.

• El endospermo puede presentar tres subcapas: el

endospermo periférico mas rico en proteínas, el endospermo
vitreo que contiene tanto almidon como proteínas, y el
endospermo almidonoso con granulos de almidon mas
grandes.
 Partes estructurales de una
cariópside

GERMEN: Esta formado por un tejido que contiene al escutelum y

al embrión

• En su epitelio (escutelum) hay gran cantidad de aceite,

proteínas, azúcares, minerales y vitaminas.

• El embrión, que da origen al tejido radicular y vegetativo,

contiene aceite, proteínas, azucares y vitaminas.
 Operaciones generales: Tipos
de molienda
 Molienda seca:

Molienda tradicional
Descascarillado y/o descorticado (arroz, Avena)
Molienda con rodillos (trigo o maíz)

 Molienda húmeda
Separación de almidón (maíz, trigo, arroz)
Separación de otros componentes (gluten,
germen)
Nixtamalizacion
Manejo y almacenamiento de cereales previo
a molienda/proceso

 Operaciones de limpieza

 Determinación de daños físicos, ambientales o

biológicos

 Control de humedad y ventilación (mantener una

humedad generalmente menor a 14 %)

Control de plagas : insectos y hongos

 Operaciones generales de limpieza de granos

Recepción

Almacén de granos
Limpiadores
magnéticos

Separadores o tamices

Aspiradores de aire forzado

Limpiadores
magnéticos
Separador de discos

Silos (almacén o acondicionamiento)

Equipos para limpieza
Equipos para limpieza