PROCESAMIENTO TÉRMICO

Profesor: César Ramírez Santiago

 Procesamiento térmico  Q

Objetivo:
Destruir los moo patógenos (capaces de
causar enfermedades), así como aquellos
responsables de la alteración de los
alimentos envasados).

Fundamento:
Toda T por encima de la máx. de crecimiento es, en
cierta medida, letal para los moo.

Desnaturalización de DNA, degradación ribosomas,

permeación de membranas, inactivación de enzimas
microbianas, etc
 Esterilización reduce sobrevivivencia de Bacillus
desulfotomaculum y Clostridium botullinum (toxina letal).
 El tratamiento térmico depende de:

Combinación de tiempo-temperatura requerido para la

inactivación de la mayoría de los patógenos resistentes al Q y
descomposición de un alimento particular.

Depende de:

Microorganismo: especie, cepa, si producen esporas.

La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su
procesado
La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas
presentes en el alimento

Del medio: pH del alimento, Aw

El estado físico del alimento
Características de penetración de Q en el alimento y de
la lata o contenedor.
 Tratamientos térmicos
 Escaldado
Inmersión en agua o con vapor
(85 - 100 ºC). inhibir enzimas,
remover gases, ablandar
tejidos, resaltar el color, facilitar
operaciones mecánicas
(pelado, corte, etc.), remover
sabores no deseados, limpiar
el producto.

 Pasteurización
Proceso de destrucción de las
bacterias patógenas
Temperatura < 100°C
Altera lo menos posible la
estructura física y los
componentes químicos.
 UHT (Ultra Alta Temperatura)
Temperatura 135-150ºC
durante 1 y 3 segundos.
Su repercusión sobre el valor
nutricional y sensorial de los
alimentos es menor que la
esterilización convencional.
Cada vez es más utilizada

 Esterilización
Procedimiento más drástico
(115 - 127 °C),
hasta 20 min,
Afecta al valor nutricional
(vitaminas) y
modificar la percepción
sensorial (sabor cocido).

5
Pasteurización de la leche

Método Temp (°C), tiempo

LTLT 62.8, 30 min
HTST 71.7, 15 s
HTST 88.3, 1.0 s
HTST 90.0, 0.5 s
HTST 94.0, 0.1 s
N: HTST acrónimo del inglés High
HTST 95.5, 0.05 s
Temperature/Short Time, "alta
HTST 100.0, 0.01 s temperatura/corto lapso")

(LTLT)acrónimo del ingles Low-

Temperature-Long-Time Treatment
Muerte térmica de microorganismos

La muerte de los moo por el Q se Se puede calcular la intensidad de

produce de forma ordenada un tratamiento térmico para
conseguir un determinado nivel de
inactivación
5’
4’

3’

t = 0’ 2’
1’

⇩3 log
T° cte = 100 °C

Nt = N0 = 30.000 UFC
 PROCESO DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE
LOS MICROORGANISMOS A 100°C

N0 Sobrevivientes (miles de UFC/ml)

30

25 Nt= Noe-kt
20 Que tipo de
comportamiento tiene la
15 muerte microbiana?

10

0
0 1 2 3 4 5
Nt Tiempo de proceso (min)
 CINÉTICA DE DESTRUCCIÓN
MICROBIANA POR CALOR
5
10 Escala Que tipo de comportamiento
logarítmica tiene la muerte microbiana si
Sobrevivientes (miles de UFC/ml)

N0 se cambia la escala?
4
10

D
m= 1/D
3
10

2
10
 D100°C 

1
10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Tiempo de proceso (min)
 Cómo puedo predecir la carga microbiana en un alimento
después de n minutos de tiempo de tratamiento térmico?

dN dN
  kN   kN
dt dt

N t
dN
 N0 N  k  0 dt

 No 
ln   kt
 N 
N  N 0 e  kt
1. Integrar N  N 0 e  kt
2. Linealizar la ecuación
  N 
ln    kt 1. Transformar a logaritmo
 N0 
decimal
 N 
log    kt
 N0 
2. Linealizar la ecuación
log N  log N 0   kt
Y=mx+b
log N   kt  log N 0
3. Introducir el concepto DT
1
k
DT
Tiempo de reducción decimal (Dt)
Tiempo (min) de tratamiento a una
t temperatura “T” para reducir la población
log N   log N 0
DT microbiana un ciclo log.
  N0   t
sv  log  
N  D
  T

sv = numero de reducciones decimales,

es el valor de esterilización del proceso

Tiempo Num. Num. saltos % Destrucción

sobrevivientes logarítmicos
0 1,000,000 0
1D 100,000 1 90
2D 10,000 2 99
3D 1,000 3 99.9
4D 100 4 99.99
5D 10 5 99.999
6D 1 6 99.9999
7D
12D
1. Un alimento tiene una concentración inicial de 3105 UFC/ml.
Después del tratamiento térmico la carga microbiana disminuye a
250 UFC/ml. Calcular el número de reducciones decimales.

No= 3105 UFC/mL

N = 250 UFC/mL
 No 
sv  log 
 N 

 3  105UFC / mL 
log  3.08
 250UFC / mL 
2. Un envase contiene un alimento con una concentración inicial de
1500 UFC/envase y durante el tratamiento térmico sufre 3 reducciones
decimales. ¿Cual será la concentración final?.
 No 
No= 1500 UFC/envase
sv  log 
sv = 3
 N 

No No
10 sv
  N  sv
N 10

1500
N  3
 1.5 UFC / envase
10

 15.UFC / 10 envases
3. Un producto alimenticio con una concentración inicial de 1 000
UFC/envase sufre 8 reducciones decimales. ¿Cual será la
concentración final?.
 No 
sv  log 
 N 
No= 1 000 UFC/envase
sv = 8
No No
10 sv   N  sv
N 10

1000
N  8
 10 5 UFC / envase
10
Esterilidad
comercial
1 UFC / 10000 envases
 Efecto de la T° en las curvas Dt
5
10

4
10
Sobrevivientes (ufc/ ml)

3
10

2
10

1  DT100°C  DT100°C
10

0
10  DT115°C  DT115°C
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Tiempo de proceso (min)

D caracteriza la termoresistencia de un microorganismo a una T dada

 Tipo Especies D121 Alimentos
(min) susceptibles
Termófilos Bacillus stearothermophilus 40 Hortalizas, leche
(33-35°C)
Clostridium thermosaccharolyticum 3.0-4.0 Hortalizas
Mesófilos C. sporogenes 0.8-1.5 Carnes
(10-40°C)
B. subtilis 0.5-0.76 Productos lácteos
C. butulinum, toxinas A y B 0.1-1.3 Alimentos de baja acidez
Vibrio cholerae 0.35-2.65 Cangrejo, ostras
Escherichia coli ATCC 1.3-5.1 Productos lácteos
Listeria monocytogenes 0.22-0.58 Productos lácteos
Psicrófilos C. butulinum, toxinas E 3.0 (60°C) Alimentos de baja acidez
(-5-1.5°C)

Valor D de algunas esporas de bacterias de

interés en alimentos
Bacteria D100 (min)
Bacillus stearothermophilus 100-1600
¿Qué moo es más
Desulfotomaculum nigrificans >480
C.thermosaccharolyticum 400
termoresistente?
B.coagulans 20-300
B. cereus 3-200
C. sporogenes 80-100
C. butulinum A y B 7-30
C. perfringes 0.3-18
B. thermoacidurans 2-3
C. butulinum, toxinas E 0.01
Factor Multiplicación Supervivencia
(sin crecimiento)
4. Calcular el tiempo de tratamiento a temperatura constante para
obtener 9 reducciones decimales para un moo con una D121°C= 5 min

D121°C= 5 min
sv = 9 F121C  sv  D121C

 (9)  5 min
 45 min
F = Tratamiento a temperatura
constante
5. Un alimento se somete a un tratamiento a temperatura
constante de 90 °C durante 30 min. Calcular la inactivación
lograda si D90°C= 4 min

D90°C= 4 min
F90°C =30 min
F90C  sv  D90C

F90C
sv 
D90C

30 min
  7.5
4 min