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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL

ALCIDES CARRION

TEMA: MANEJO POST COSECHA DE LOS


CEREALES.

Mg. SILVIA MARIA MURILLO BACA


DIFERENCIA ENTRE CEREALES Y
LEGUMINOSAS
CEREALES
Los Cereales son frutos secos indehiscentes de algunas plantas
herbáceas cultivadas, monocotiledóneas de la familia de las
Poáceas.
Los principales cereales son trigo, cebada, arroz, maíz, centeno,
sorgo, mijo y avena. Especial importancia tienen el trigo y la cebada
por ser los únicos cereales panificables. Los productos obtenidos a
partir de ellos ocupan un lugar destacado como alimentos básicos
del hombre.
En los países industrializados el consumo de pan cubre el 50 % de
las necesidades de carbohidratos, un tercio de las necesidades de
proteína, un 50 a 60 % de las vitaminas del grupo B. Asimismo
contribuye en gran medida al aporte de minerales y oligoelementos.
DIFERENCIA ENTRE CEREALES Y
LEGUMINOSAS
LEGUMINOSAS
Las Leguminosas son frutos secos dehiscentes de algunas plantas
herbáceas cultivadas dicotiledóneas de la familia de las Fabáceas
que se utilizan en la alimentación humana bajo el nombre de
Legumbres.
Las legumbres tienen un contenido relativamente alto en
proteínas. Son por lo tanto imprescindibles en lo que a aporte de
éstas se refiere en los países en vías de desarrollo. La soja y el
maní (cacahuetes) se consideran granos oleaginosos, aunque en
los países industrializados también se utilizan cada día más como
fuente de proteínas.
Las principales leguminosas son soja, maní, porotos, garbanzos,
lentejas, arvejas y habas. Especial importancia tiene la soja por
su valor económico e industrial.
El grano de los cereales es un fruto
monocárpico, seco e indehiscente con una
sola semilla, llamado cariopside, en el cual
el tegumento o testa del fruto se encuentra
adherido a la semilla.
Mientras el fruto madura, el pericarpio
(paredes del fruto) se adhiere fuertemente al
tegumento. El pericarpio, las envolturas del
grano y las células de aleurona forman lo
que industrialmente se conoce como
salvado o afrecho.

La fertilización del óvulo da lugar a dos tejidos diferentes, el embrión


y el endospermo. El endospermo (albumen) ocupa el 80 – 90 % del
peso del grano en madurez y representa el principal tejido de
almacenaje de almidón y proteína. En cambio, el embrión,
representa un pequeño porcentaje del peso seco total del grano
(menos del 2 %).
El fruto de las leguminosas es
monocárpico, seco y
dehiscente, tipo vaina
denominada legumbre y
contiene de tres a cuatro
semillas.
La semilla se encuentra
formada por el embrión
rodeado por un tegumento o
testa. El embrión posee dos
cotiledones que contienen los
materiales de reserva de la
semilla y representan
alrededor del 90 % del peso
seco total. El grano de soja
pesa entre 100 y 400 mg,
dependiendo del genotipo y
de las condiciones
ambientales.
Respecto a la composición de la soja, la semilla o grano comprende
tres partes principales: a) envoltura, cáscara o tegumento, b)
cotiledones y c) talluelo, compuesto en ambos extremos por la
plúmula y la radícula.

La cáscara comprende 4-5 capas superpuestas de células diferentes.


Los cotiledones, células alargadas estan llenas de cuerpos proteicos
rodeados por numerosos esferosomas de aceite. Los cuerpos
proteicos son esferas de diámetro 2-10 μm, que resisten la
trituración moderada y pueden aislarse a partir de harina.

Contienen la mayor parte de las proteínas del grano (proteínas de


reserva) que se hidrolizan por la acción de proteasas durante la
germinación y sirven de substrato para el crecimiento del embrión.
Las otras proteínas (estructurales y del metabolismo celular) se
localizan en el resto de la célula.
FACTORES MANEJO POSCOSECHA
A partir del instante inmediato posterior a la cosecha se pueden
generar sucesos que determinen mermas y/o deterioros en los
granos cuyas implicancias pueden ser de importancia dependiendo
del destino final de los mismos, la mayoría de los problemas
generados en la poscosecha pueden ser paliados, reducidos o
evitados por el hombre si el diagnóstico es temprano y se utilizan las
prácticas adecuadas.

De todos los esfuerzos destinados a preservar la calidad de los


granos poscosecha, el estudio del efecto de factores abióticos quizás
haya sido el que más energía y atención a demandado. Esto obedece
a las fuertes inversiones necesarias para lograr un
acondicionamiento y almacenaje del grano sin deterioro
considerable.
"Etapas de un sistema post-
cosecha completo“

(Fuente : Diagrama de Spurgeon,


1977)
FACTORES MANEJO POSCOSECHA
Durante el manejo de los granos se presentan algunas pérdidas. Se
considera pérdida poscosecha a todas las mermas de calidad o
cantidad, que sufren los productos agrícolas, debido a los
inadecuados sistemas de manejo, almacenamiento y técnicas de
procesamiento.

Las causas más comunes por las cuales se


producen estas pérdidas son:
• Cosecha temprana
• Perdidas físicas en el trillado
• Daños mecánicos
• Infestación de insectos, parásitos y roedores
• Contaminación microbiana
• Humedad
Componentes principales del sistema
post-cosecha
1. Cosecha: Es importante realizar la
cosecha de las semillas en el
momento óptimo de madurez
El momento de la cosecha está
fisiológica, ya que si son
determinado por el estado o el
recolectadas antes o después
grado de madurez. En el caso de
son semillas con menor
cereales y de las leguminosas, es
conveniente distinguir la madurez potencial de almacenamiento
de los tallos (pajas), de las espigas y capacidad de germinación,
o de las vainas y de los granos, esto porque no han alcanzado
porque todo eso incide sobre las su máximo desarrollo
operaciones sucesivas, vegetativo y vigor y tal vez
particularmente sobre el porque se ha iniciado la
almacenamiento y la conservación. germinación.
2. transporte:
un material cosechado en plena madurez requiere de muchas
precauciones durante el transporte, para evitar que el grano caiga al
camino antes de llegar al lugar de almacenamiento o de trilla. El
cargamento y el primer transporte de la cosecha son por lo tanto
función del lugar y de las condiciones donde debe ser almacenada,
en vista particularmente de las necesidades de trilla.

3. trilla:
la trilla de una cosecha no suficientemente seca tiene muchas
posibilidades de ser incompleta. Además, el grano trillado
demasiado húmedo e inmediatamente almacenado a granel o
estibado (en el granero o en sacos) estará mucho más sujeto a los
ataques de microorganismos y su conservación será limitada.
La operación de trilla o de desgrane se realizan generalmente en el
campo o granja, a mano, con ayuda de animales o por medio de
sistemas mecánicos.
4. Secado :

un secado prolongado en el terreno de cultivo garantiza una buena


conservación pero acrecienta los riesgos de pérdida debido a los
ataques de las plagas (pájaros, roedores, insectos), y debido a las
condiciones climáticas que favorecen la aparición de mohos, sin
hablar de los riesgos de robo. En cambio, una cosecha antes de la
madurez presenta el riesgo de pérdidas por mohos y por deterioro
de una parte de los granos.
El secado es uno de los métodos de conservación más antiguos
empleado por el hombre. Consiste en retirar el agua de los tejidos
de los granos, hasta llegar a condiciones seguras para el
almacenamiento y comercialización. Se puede emplear el calor
natural o el calor artificial. El contenido de humedad es el principal
factor que se debe controlar para mantener la calidad del grano.

El secado permite reducir las pérdidas debidas a fenómenos que


pueden producirse durante el almacenamiento de los productos.
Existen muchos sistemas de secado de granos. Los mas
importantes son:
Secado natural
Secado con maquinas
Secado natural
se da este nombre cuando se realiza el secado del grano en el
campo bien sea a la exposición de los rayos del sol haciendo
montones o manojos con las espigas, dejando expuesto el cereal
al medio ambiente, por aire libre en patio y el secado en bandejas.
Se requiere de un clima con elevadas temperaturas y baja
humedad. Este método corresponde entonces a la acción de los
vientos y a la energía necesaria para evaporar la humedad
presente en el grano.

El secado natural presenta algunas ventajas como: se emplea


para volúmenes bajos de producto, hay ahorro de energía, los
costos son bajos, y lo más importante que no se altera la calidad
de los granos.
Pero también presenta algunas desventajas como: no es apropiado
para grandes volúmenes de cereales, es un método lento, se
requiere de espacios grandes, se necesitas mayor mano de obra, el
producto se contamina (por microorganismos roedores, insectos y
pájaros) y el producto es sometido a los cambios imprevistos de
clima.

Este proceso se recomienda a pequeños productores alejados de


los sitios de almacenamiento y ensilaje de cereales.
Secado con máquinas
este método emplea la circulación de aire de secado o aire
caliente forzado. Se emplean temperaturas entre 45 a 120 °C,
también se utiliza bajas temperaturas apenas por encima de 1 a 5
°C de la temperatura ambiente.

El secado con máquinas se realiza en silos secadores metálicos y


cilíndricos,los cuales están constituidos por un ventilador (que
mueve el aire y lo fuerza a pasar por la masa de granos), por una
cámara en donde se deposita el cereal, un quemador que permite
aumentar la temperatura del aire de secado y algunos poseen un
eje vertical que remueve los granos para homogenizar el calor. El
secado artificial a altas temperaturas se realiza en secadoras de
alta capacidad.
Por ejemplo se tiene secadores de lecho fluidizado, que utilizadas
como primer paso y luego combinadas con secadoras de torre de
recirculación o flujo continuo tienen un desempeño muy eficiente
y emiten obtener granos de humedad muy homogénea, de alta
calidad y con un mínimo agregado de granos y fisurados.
Determinación del contenido de
humedad
La determinación del contenido de humedad es el primer paso que se debe
efectuar cuando se va a adecuar el grano para su posterior almacenamiento.
Existen varios métodos que permiten determinar en el campo, en forma rápida y
confiable si un grano está seco o no.
2. Trituración del grano 3. Usando sal seca
El grano al triturarlo entre dos Se coloca en un frasco de vidrio una
superficies duras (ejemplo dos porción de sal seca, luego se añade
piedras) se convierte una muestra de grano y se agita la
fácilmente en harina, entonces mezcla. Si la sal se adhiere a la
esta seco. Si forma grumos superficie del grano, éste está
indica que todavía esta húmedo, en caso contrario está seco.
húmedo.
4. Determinador rural de humedad
Es un aparato sencillo, de fácil construcción y bajo costo que permite obtener
el dato del contenido de humedad en forma exacta.
En un recipiente hermético se colocan 100 gramos del grano y se calientan en
aceite vegetal. la humedad presente en el grano se evapora y luego el
condensado se recoge en una probeta graduada.
Para cada tipo de grano se usa una temperatura hasta la cual se lleva la
mezcla aceite-grano y antes de suspender el calentamiento la mezcla debe
descender a 95°C se retira la probeta y se lee directamente el contenido de
humedad en porcentaje (b.h.).

Temperatura recomendada para la mezcla aceite-grano, según producto


PRODUCTO TEMPERATURA
Frijol 180
Arroz 200
Soya 180
Café en grano 200
Maíz 195
Ejemplo: 12 cm3
o 12 rayas en la
probeta
graduada
indicaran que el
grano contiene
12% de
humedad en
base húmeda.

1. Termómetro 7. Recipiente de condensación


2. Baker (vaso de vidrio) 6. y 8. Trípode (soporte)
3ª. Tubo de salida de vapor 9 probeta graduada
3 tapón de caucho 10 agua de enfriamiento
4 manguera 11 aceite de cocina
5 mechero 12 grano
5. Limpieza:
En relación al efecto de impurezas, como tierra, restos de vegetales,
insectos, etc., sobre la operación de secado solo debe tenerse
presente que la operación previa de limpieza es fundamental para
que la operación de secado resulte más sencilla, más rápida y de
menor costo. La limpieza del grano, la acción de aventadoras,
prelimpiadoras y limpiadoras-separadoras puede ser de gran
influencia sobre la eficiencia del proceso si el lote de granos a secar
posee algún tipo de impurezas en magnitud económicamente
desfavorable.

Los granos que contienen impurezas (fragmentos del mismo


producto) y materias extrañas (residuos vegetales y cuerpos
extraños, como tierra, etc.) son portadores de una mayor cantidad
de microorganismos y presentan condiciones que facilitan su
deterioro. Las materias extrañas impurezas, bajo las mismas
condiciones de humedad relativa y temperatura del aire, presentan
contenidos de humedad más altos que el producto.
La acumulación de impurezas y materias extrañas en determinadas
zonas de un silo vertical o de un granero forma una masa compacta
y húmeda que dificulta las operaciones de secado, aireación y
fumigación. En general, los granos almacenados presentan un
espacio vacío del 40 al 50 por ciento del volumen que ocupan. Si la
masa de los granos contiene un alto porcentaje de polvo,
fragmentos del producto y cuerpos extraños, éstos ocuparán los
espacios vacíos, lo que dificultará las diversas operaciones. El
espacio intergranular deberá estar exento de impurezas y materias
extrañas, con la finalidad de que presente condiciones óptimas para
el paso del aire caliente (secado), del aire frío (aireación) y de los
fumigantes.
Modo de hacer limpieza en granos
A nivel del pequeño agricultor la limpieza se efectúa en forma
manual, utilizando para ello cernidores o zarandas. El grano por lo
general es aventado a cierta altura dejándolo caer sobre el arnero o
cernidor para que el viento elimine las impurezas mas livianas.
Para la eliminación de las impurezas más pesadas es recomendable
la utilización de dos zarandas colocadas una sobre la otra. El
cernidor o zaranda superior debe tener orificios de un tamaño que
permita el paso del grano pero no de las impurezas grandes, la
zaranda inferior, en cambio, debe permitir el paso de las impurezas
pequeñas pero reteniendo el grano.

Cuando se trata de volúmenes medianos y grandes se emplean


máquinas que utilizan un juego de zarandas y una corriente de aire,
producida por un ventilador, para retirar las impurezas del grano.