PIrazin

Alkil pirazin adalah senyawa aroma kopi yang terbentuk

selama roasting dalam reaksi Maillard antara asam amino dan
reduksi gula, dengan keton sebagai intermediet untuk transaminasi
yang diikuti oleh kondensasi cincin. Bergantung pada rantai alkil dan
posisinya, maka akan menghasilkan flavoursto kopi yang berbeda,
seperti yang tercantum dalam Tabel 1. Isomer ini memiliki rumus
molekul yang sama dan oleh karena itu tidak dapat dibedakan
dengan spektrometri puremass (tanpa misalnya pemisahan dengan
kromatografi), bahkan dengan resolusi sangat tinggi.
 Pada Gambar. 4 dan 5, dua puncak dapat dilihat dalam spektrum mobilitas ion
dari puncak MS tunggal di m/z109, mungkin etil pirazin (selai kacang, aroma kayu) dan
dimethyl pyrazine (aroma kakao, kacang panggang, kopi). Puncak pada m/z 81
mungkin sesuai dengan molekul non-alkylatedpyrazine. Dalam jejak IMS-MS, orang
akan mengharapkan puncak yang tunggal. Namun, pada Gambar. 4, tiga puncak
diamati; a smallone pada waktu drift 20,8 ms, satu intens pada 27,4 ms dan puncak
tiga pertiga pada 28,8 ms. Dibandingkan dengan pengukuran senyawa referensi, kami
menetapkan m/z81, DT = 20,8 adalah protonatedpyrazine. Kami menetapkan puncak
pada 27,44 ms pada adisi molekul-molekul pirazin yang terbentuk dalam sumber ion
korona, dan terdisosiasi dalam antarmuka sesaat sebelum memasuki MS. Puncak
ketiga pada 28,8 ms mungkin sesuai dengan adduct, juga.

Gambar 4
Gambar 5
 Waktu-intensitas profil puncak IMS di m/z 81, DT= 27,44 msis ditunjukkan pada
Gambar. 5. Intensitas puncak pada m/z 81, DT=20,8 sangat kecil pada waktu puncak
IMS. Intensitas profil puncak pada m/z 81, DT=27.44 ms menunjukkan bahwa
pyrazineadduct tidak dilepaskan pada pertengahan proses roasting (pada 230◦C) dan
mencapai maksimum pada akhir pemanggangan, yang merupakan profil intensitas
waktu tipikal pyrazine, dibandingkan dengan apa yang teramati dalam studi PTR-MS
tentang memanggang kopi.
Dengan analogi pyrazine, kemungkinan bahwa peak waktu drift yang lebih tinggi
di m/z 109, 123 dan 137 pada jejak Gambar. 4 juga telah sesuai. 2,3-Diethyl-5-
methylpyrazine pada pengukuran menunjukkan bahwa dua puncak pada 24,9 ms dan
26,2 ms sesuai dengan konformer ion molekuler bebas. Sedangkan puncak ketiga pada
28,7 ms belum teridentifikasi.

Gambar 4
Gambar 5
 Perbedaan dalam profil temporal dari puncak iso-mer alkil-pirazin yang
diselesaikan oleh IMS-MS sangat mencolok. Beberapa puncak tampaknya tidak terlalu
bergantung pada waktu pemanggangan (misalnya pada senyawa m/z 123,09, 31,01
ms; m/z 151,10, 26,24 ms), dan karena itu mungkin sudah ada dalam kopi
hijau(mentah) dan mungkin tidak perlu menjadi alkil pirazin. VOC lainnya jelas hanya
terbentuk selama proses roasting/pemanggangan (mis. m/z 95.06, 23.61 ms; m/z
81.05). Menariknya, beberapa komponen paling intens pada awal proses
pemanggangan dan kemudian secara bertahap menurun seiring waktu (m/z 109,08,
23,81 ms; m/z 151,10, 28,73 ms). Senyawa-senyawa ini mungkin dilepaskan hanya
pada awalnya setelah pemanasan biji kopi hijau, atau mungkin terdegradasi dengan
waktu roasting yang sedang berlangsung. Senyawa ini mungkin bukan alkil pirazin.
Identifikasi ion-ion ini akan menjadi tujuan penelitian lebih lanjut.

Gambar 4
Gambar 5