El término

panificación es
usualmente aplicado
a alimentos que
estén hechos a base
de harina y cereales
Transformacion
por ejemplo trigo, de la harina en
maíz, etc. pan.
 MASAS USADAS
EN LA PANIFICACION…
Se consideran masas batidas las que al mezclarse dan
Batidas Crecidas como resultado una masa de gran volumen, finas,
suaves y esponjosas.

Hojaldradas
Fermentadas
Esta masa forma una costra consistente al ser calentada
al horno, y se denomina masa quebrada debido a la
Quebradas textura quebradiza que muestra tras el horneado
Crujientes
Es una masa crujiente que se elabora a partir de harina,
agua, sal y una materia grasa (mantequilla o Hojaldradas
margarina). Se utiliza para pastel de mil hojas.

Son aquellas masas que utilizan levadura biológica y

necesitan fermentación antes de su cocción.
Fermentada
Estas masas se caracterizan por tener una gran elasticidad y
s
una textura alveolar.
INGREDIENTES
USADOS EN LA
ELABORACION
DE PAN
• Harina
• Sal
• Liquido de hidratacion
• Levadura Instantanea
• Grasas
• Margarina
• Mantequilla
• Manteca
• Aceites
• Huevo
• Endulzante
• Leche
• Saborizante
La harina es el producto que se usa en
mayor porcentaje. Para la obtencion de
pan se prefiere la harina de trigo.

La sal de cocina o cloruro de sodio

constituye un elemento indispensable
para la masa de pan. Ayuda para
obtener mayor cantidad de gluten y
retarda el crecimiento de
microorganismos fermetados.

El agua es fundamental para el proceso

de panificacion. Debe ser potable, libre
de contaminantes y microorganismos.
Hidratan los almidones y forma el
gluten.

La levadura es ideal para masas con un

porcentaje mayor al 5% de azucar,
maximo 25% de azucar. Ayuda a
disminuir el tiempo de fermentacion.
Las grasas son unas de las sustancias
que con mayor frecuencia se emplean
en la panificacion, mejora la apariencia
produciendo un efecto lubricante y
retarda el endurecimiento del pan y
ademas de mejorar las caracteristicas
de la masa.

La margarina es un sustituto de
mantequilla elaborado a base de
grasa vegetal o animal. Contiene
alrededor de 80% de gra y 16% de
agua.

La mantequilla es
la emulsión de grasa, agua y sólidos
lácteos, obtenida como resultado del
batido, amasado y lavado de los
conglomerados de glóbulos grasos, que
se forman por el batido de la crema de
leche o nata.
La manteca se refiere a la grasa blanca
solida sin sabor. Esta compuesta por
aceites vegetales sometidos a
hidrogenacion (proceso que convierte la
grasa liquida en solida a temperatura
ambiente)

Los aceites son las grasos liquidas

vegetales producidas a partir de
una gran variedad de plantas. El
aceites comunmente se utiliza en la
panificacion cuando se quiere
obtener una textura muy fina.

Los huevos son un ingrediente muy

importante en la composicion de
algunos panes y productos de
bolleria y pasteleria.
Mejora la miga, su volumne, el
sabor y el color.

Azúcar:
El azúcar (sacarosa, azúcar cristal, azúcar
blanco) es un producto muy importante en la
panificación: endulza las masas dándoles sabor
más agradable, aumentando la suavidad y
contribuyendo a la coloración de la corteza de
los panes. El azúcar es el principal elemento de
la levadura fresca.
Edulcorantes:
Son fabricados por la industria química y son
sustitutos del azúcar. Los conocidos son:
Sacarina y Ciclamato, tienen un alto poder
edulcorante, pero no poseen valor nutritivo. Los
edulcorantes son muy valiosos para la
alimentación de diabéticos, la utilización de
edulcorantes debe ser declarada en los rótulos.
Remplazantes del azúcar en repostería son:
Sorbitol, Manitol, Xilitol.
Azúcar glass o de reposteria:
Estos azúcares se muelen hasta obtener un
polvo muy fino y se mezclan con una pequeña
cantidad de almidón (aproximadamente 3%) a
fin de evitar que se apelmacen. Se clasifican
por lo áspero o fino del grano.
Azúcar Moreno:
El azúcar moreno esta formado principalmente de
sacarosa (entre 85 y 92%), aunque también contiene
distintas cantidades de caramelo, melaza y otras
impurezas que le dan un sabor característico. Los
tipos más oscuro contienen mayor cantidad de estas
impurezas. El azúcar moreno es, básicamente,
azúcar común de caña que no se ha refinado por
completo. Sin embargo también se prepara
agregando cantidades medidas de estas impurezas
al azúcar blanco refinado.
Papelón o panela:
Alimento proveniente de la caña de azúcar, el cual
es cocido a altas temperatura hasta formar una
melaza bastante densa, y luego se moldea en forma
de cubo, panela o cono, donde se deja solidificar. Es
un ingrediente importante en la gastronomía
Mesoamérica, Colombia, Venezuela y Ecuador, (una
especie de caramelo) que es base de muchos
postres tradicionales e inclusive en Venezuela se
usa en la panificación.
Melaza
Es jugo de caña de azúcar concentrado. La melaza
sulfurada es un subproducto del azúcar refinado. Es
el producto que queda después de extraer la mayor
parte del azúcar del jugo de caña. La melaza no
sulfurada no es propiamente un subproducto, sino un
producto de azúcar que se elabora especialmente.
Su sabor es menos amargo que el de la melaza
sulfurada, contiene grandes cantidades de sacarosa
y de otros azúcares, incluyendo azúcar invertido.
 Miel de Abeja
Jarabe de Maíz

Es un jarabe natural formado principalmente

El jarabe o miel de maíz o miel de glucosa es
de los azúcares simples glucosa y fructosa,
un endulzante líquido que consiste en agua,
además de otros compuestos que le dan su
una goma vegetal llamada dextrina y varios
sabor característico. Las mieles varían
azúcares, principalmente dextrosa (también
mucho en sabor y color, según su origen. La
llamada glucosa), la miel de maíz se prepara
principal razón para utilizar la miel de abeja
degradando la fécula de maíz en compuestos
es su sabor, sobretodo si se considera que
más simples mediante el uso de enzimas.
puede ser cara.

Jarabe de malta

El jarabe de malta, también llamado miel o

extracto de malta, se utiliza sobre todo en los
panes de levadura. Sirve como alimento para
la levadura, y da un mejor sabor al pan y
color a la corteza. La malta se extrae de la
cebada germinada (malteada) que después
se seca y se muela.
 Leche:
Después del agua, la leche es el líquido más
importante en la panificación. El agua es
indispensable para el crecimiento del gluten;
como la leche que contiene 88 a 91% de agua,
cumple esa misma función. Además, la leche
contribuye a mejorar la textura, el sabor, el color
de la corteza, las cualidades de conservación y
el valor alimenticio de los productos de
panadería.

Saborizantes:
En general, los saborizantes se pueden dividir
en dos categorías: naturales y artificiales. Los
saborizantes naturales generalmente son más
caros, aunque tienen mejor sabor. Puesto que
los saborizantes y especias se utilizan en
pequeñas cantidades, no es mucha la diferencia
en costo si se usan los mejores. Es una falsa
economía ahorrar unos cuantos pesos en el
costo de un pastel o de un pan utilizando
saborizantes de calidad inferior.
AGENTES
QUIMICOS;
polvo para
hornear.
 El bicarbonato de sodio es un compuesto
químico muy básico. Además de ser un
Bicarbonato elemento esencial, también tiene alta
de sodio. alcalinidad para contrarrestar los efectos de
(NaHCO3) las sustancias ácidas.el bicarbonato de sodio
es un agente de fermentación. Si mezclamos
el bicarbonato de sodio con algo ácido,
reaccionará con él
BASCULA
La báscula (del francés bascule)
es un aparato que sirve para
pesar; esto es, para
determinar el peso (básculas
con muelle elástico), o la
masa de los cuerpos (básculas
con contrapeso).
Normalmente una báscula
tiene una plataforma
horizontal sobre la que se
coloca el objeto que se quiere
pesar. Dado que, a diferencia
de una romana, no es
necesario colgar el objeto a
medir de ganchos ni platos,
resulta más fácil pesar
cuerpos grandes y pesados
encima de la plataforma, lo
que hizo posible construir
básculas con una capacidad
de peso muy grande.
BATIDORA
Una batidora o batidora
mezcladora, es un
electrodoméstico que permite
batir o mezclar alimentos
blandos, esponjar y emulsionar
mezclas y salsas, y montar claras
de huevo a punto de nieve.
CHAROLA
Una bandeja de horno es un
recipiente o bandeja metálica
recubierta generalmente de
teflón o de esmalte, a veces
muy similar a una parrilla sobre
la que se ponen los alimentos
que han de ser cocinados en el
horno. Se emplea
frecuentemente como soporte
en la elaboración de ciertos
platos al horno dulces: como las
galletas, los pasteles, etc... y
otros alimentos salados como la
pizza. Se suelen encontrar
generalmente en materiales de
metal o vidrio.
CEPILLO PANADERO
Se denomina cepillo comúnmente,
a un utensilio consistente en un
mango y una base, sobre la cual
se fijan filamentos flexibles
llamados cerdas, aptos para
limpiar, tallar, lavar, peinar o
barrer, entre otros usos menos
comunes. Existen diversos tipos
diferenciados por los materiales
con los que se hacen, la forma
que tienen, la manera en que se
fabrican y el uso al que están
destinados.
HORNO
Un horno (del latín «furnum»)1​ es
un dispositivo que genera calor
y que lo mantiene dentro de un
compartimiento cerrado. Se
utiliza tanto en la cocina para
preparar, calentar o secar
alimentos, como en la industria.
La energía calorífica utilizada
para alimentar un horno puede
obtenerse directamente, por
combustión (leña, gas u otro
combustible), radiación (luz
solar), o indirectamente, por
medio de electricidad (horno
eléctrico).
MOLDES
Un molde es una pieza, o un
conjunto de piezas acopladas,
interiormente huecas pero con
los detalles e improntas
exteriores del futuro sólido que
se desea obtener.
NAVAJA
Una navaja es un cuchillo cuya hoja
pivota sobre un eje que la une al
mango o cabo, para que el filo
quede guardado entre dos
cachas o una hendidura hecha a
propósito. También existen
navajas cuya hoja se desliza
longitudinalmente, dentro y
fuera del mango.
ESPIGUERO
Los espigueros o rack para charolas
se utilizan para almacenar las
charolas previamente llenas con
las bolitas de masa o testales.
Esta operación es necesaria para
dar a los testales de masa el
tiempo de reposo adecuado. El
reposo de los testales o bolitas
de masa es indispensable para
lograr que la tortilla extienda
bien y que su textura sea la que
el consumidor prefiere.
RASPA
Diversos utensilios reciben este
nombre. Tanto si es metálica o
de plástico, con los bordes
rectos o redondeados, flexible o
rígida, provista o no de un asa o
mango, una raspa se utiliza para
despegar y recoger una pasta,
una crema, una salsa o
chocolate derretido de las
paredes de un recipiente o de
una placa. También se da el
nombre de raspa al utensilio
destinado a retirar y cortar
porciones de masa o pasta, que
también sirve para raspar los
restos de masa pegados al
mármol o a los tazones. La raspa
para crepas, de madera de haya,
en forma de rastrillo, sirve para
extender la pasta sobre una
placa de calor o una crepera
eléctrica.
RODILLO
Utensilio de cocina con forma de
tubo con manijas a los lados. Los
hay de madera o plástico y se
emplean para aplanar la masa
de las tortillas de harina o la
masa del pan de dulce. Muchos
cocineros lo sustituyen por un
trozo de palo de escoba.
MESA DE TRABAJO
Mesa de acero inoxidable en el cual
suele amasar o cortar el pan.
TAZONES
Un tazón es un recipiente por lo
general semiesférico y un poco
mayor que una taza, bien sin
asas o con dos enfrentadas, y un
pie diferenciado que le da
estabilidad y le distingue de
otros tipos de cuenco.