ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE PALTO

¿Cuando iniciar la cosecha ?

Índice Madurez:
ÍNDICES DE MADUREZ
Los índices de madurez son indicadores del momento en el cual el fruto ha alcanzado la
madurez fisiológica y por ende puede cosecharse.

a. Color del exocarpo (cáscara):

A medida que el fruto se madura se va generando una decoloración parcial (degradación de
clorofila), por lo que el color verde brillante se va perdiendo paulatinamente y el fruto
comienza a verse más opaco ; paralelamente los estomas comienzan a convertirse en grandes
poros denominadas lenticelas

Izquierda: Fruto brillante

inmaduro
fisiológicamente.
Derecha: Fruto
opaco, maduro
fisiológicamente.
b. Color del mesocarpio (pulpa):
A medida que la fruta va alcanzando su madurez fisiológica, el color de su pulpa
pasa de ser pálida a ser cada vez más amarillenta-verdosa y de textura cremosa
(figura 2), la fruta que está madura fisiológicamente posee estas últimas
características.

Cambio en la coloración de pulpa

El color de la pulpa es más notorio en la parte que está en contacto con
la semilla.

Coloración amarillenta en la parte posterior a la semilla

 c. Contenido de aceite:

• el contenido de aceite refleja condiciones de crecimiento durante los

diferentes estados de desarrollo del fruto (Bean, 1956), el método
utilizado para su análisis, está basado en la extracción con éter de
petróleo de material seco en un extractor Soxhlet.

El valor mínimo recomendado es de Aceite

es 9.5 que es equivalente a un porcentaje de
materia seca de 23.6%.
 d. Contenido de materia seca:
Comercialmente la madurez fisiológica del aguacate se mide por el contenido de
materia seca (MS) o por la más laboriosa determinación del contenido de aceite,
los cuales están altamente correlacionados. (Lewis, 1978; Lee et al, 1983

Determinar el porcentaje de materia seca (%MS) constituye una alternativa

rápida, sencilla y económica para determinar la maduración

La mayoría de los países productores ponen un estándar mínimo de maduración

para asegurar que frutas inaceptablemente inmaduras no sean comercializadas.
• California utiliza un estándar de 20,8% para Hass. Otros países utilizan
estándares más elevados (aproximadamente 25%) para reducir
desórdenes después de almacenamiento por largo tiempo (Pak et al,
2003). Avocados Australia Limited
• (2008) recomienda un estándar mínimo de maduración del 23%MS
(mayor al 10%
• de aceite) para aguacate Hass, aunque estudios del consumidor
indican una preferencia de al menos el 25%MS (Harker et al, 2007)
 El proceso consiste en:

• • Cortar un pedazo de la parte apical de la fruta y se apoya en el pedazo plano que deja el corte para posteriormente cortar la fruta de manera vertical, incluyendo la semilla.
• • Eliminar la semilla y remover el tegumento con una cuchara preferiblemente con filo en los bordes y remover la cáscara con un pelapapas.
• • Sacar finas tajadas de pulpa con el pelapapas.
• • Poner sobre un papel, sin apilarlas, debido a que puede afectar la prueba . El papel, previo a ponerle las tajadas de aguacate encima, debe ser deshidratado en el microondas
aproximadamente por 1 minuto y luego pesado.
• • Para estandarizar el horno microondas se someten unas tajadas de pulpa sin pesar, a diferentes tiempos con diferentes potencias, y se observa que las tajadas no se quemen y se esté
dando la deshidratación deseada. Las tajadas en el papel se llevan al horno, previamente estandarizado, cada vez que se saque la fruta del microondas después de un tiempo y potencia
respectiva, se debe pesar. En el momento que el peso se vuelva constante se calcula el %MS con la siguiente ecuación:

% MS = Peso papel y tajadas final (constante) - peso papel deshidratado X 100

Peso papel y tajadas incial - peso papel deshidratado
Descripción gráfica de la determinación de materia seca.
COSECHA
RECONOCIMIENTO DEL HUERTO Y LA FRUTA

• En esta etapa es de suma importancia la aplicación del conocimiento

y la información recolectada previamente al recorrer la huerta,
indagar sobre el tipo de terreno, la altura de los árboles, la ubicación
de los frutos en el árbol, forma de cosecha: en la copa, en el interior o
el exterior, también determinar si son árboles de porte bajo (figura 5)
o alto (figura 6).

Huerta de porte bajo.

Cuando se piensa en mantener la buena calidad del aguacate es necesario contemplar el tema de la huerta, pues la calidad
del fruto dependerá en gran parte de sus condiciones.

Huerta de porte alto.

Al iniciar el corte o cosecha de la fruta en la huerta, es necesario tener en
cuenta lo siguiente:
a. Cosechar el fruto cuando se encuentre en el estado de madurez adecuado, ya que los frutos
que son precozmente cortados o tiernos (figura 7) maduran en forma irregular obteniendo
una tonalidad roja y textura flácida (figura 9), lo que producirá que el producto sea de mala
calidad por lo cual se observará un ajuste en el precio y la marca bajará sus demandas. La
fruta debe cumplir con los índices de madurez (figura 8), en especial con el porcentaje de
materia seca %MS exigido por cada país.

Figura 7. Frutos tiernos. Figura 8. Frutos opacos, gechos o sazones. . Figura 9. Maduración rojiza de frutos tiernos.
b. En una cosecha tardía se obtienen frutos sobremaduros (figura 10), disminuyendo
seriamente la vida de anaquel del fruto, exponiéndose al ataque de enfermedades
causadas por microorganismos por lo que tiene menor valor en el
mercado.

Figura 10. Fruta “sobremadura” en el árbol

HERRAMIENTAS
Tijeras o ganchos:

Según el porte de los árboles de la finca, se definen las herramientas

que es preciso utilizar para la cosecha. Para huertos de porte muy bajo,
donde la altura de los árboles no es superior a los 2-2,15 m,
comúnmente se utilizan tijeras especiales (figura 11).

Tijeras pequeñas, frecuentemente

utilizadas para la cosecha.
Para árboles medianos (hasta 4 m) se puede cosechar la copa utilizando ganchos o tijeras de altura
(figura 12). Los ganchos son simplemente un aro metálico que en uno de sus extremos tiene una
navaja cuyo filo mira hacia el interior del aro.
Para árboles de porte alto (mayores a 4 m) las labores se dificultan un poco, ya
que ni con los ganchos se alcanzan los pedúnculos a cortar. La fruta se puede
alcanzar si los cosechadores se cuelgan utilizando sogas o arneses a los árboles,
o utilizando tractores con andamios o maquinaria agrícola especializada
siempre que la topografía lo permita.

Se debe cerciorar que todos los elementos que vayan a cortar tengan buen filo (figura 13), y que
las tijeras funcionen correctamente, sin oponer ninguna resistencia adicional a la que ofrece el
pedúnculo.

Figura 13. Afilado de gacho de corte.

• La limpieza y desinfección de la herramienta de corte, previa y periódicamente
durante la cosecha, constituye un paso fundamental para disminuir la
propagación de patógenos. Se recomienda primero limpiar la herramienta con
jabón, para eliminar la materia orgánica de la superficie, ya que ésta inactiva los
ingredientes activos que se utilizarán en la desinfección (figura 14).

Figura 14. Material para lavar y desinfectar.

Luego de la limpieza se debe desinfectar la herramienta utilizando soluciones de
hipoclorito de sodio, dióxido de cloro o Yodo al 1% (figura 15).
• Bolsa cosechadora: existen en el comercio bolsas cosechadoras especiales para
aguacate. Éstas tienen una capacidad para cargar entre 25-35 kg (peso que no
dificulta su manejo), tienen la facilidad de descargar por el fondo, lo cual hace
más fácil el traspaso de la fruta a la canastilla y menos tortuosa para la misma;
además de que estas bolsas son cómodas para el cosechador (figura 16).

Figura 16. Cosechador depositando la fruta desde la

bolsa cosechadora a la canastilla.
• En caso de no tener estas bolsas se debe utilizar alguna bolsa de material
resistente y liso, que no dañe la fruta, y que sea fácil de manejar y cargar para el
trabajador. En la figura 17 se puede ver un cosechador con todas sus
herramientas de trabajo, listo para iniciar el corte de la fruta.

Figura 17. Cosechador con las herramientas de

trabajo.
PERSONAL
• El personal encargado de la cosecha debe tener buenas prácticas de higiene, ya
que este está en contacto directo con la fruta. Esto quiere decir bañarse
diariamente, lavarse las manos y antebrazos antes y después de entrar al baño o
de comer, también antes de iniciar las labores de cosecha. Los cosechadores
debe evitar el uso de elementos como anillos, ya que estos pueden causar
accidentes al trabajador o algún tipo de daño físico a la fruta.
• Se recomienda que los cosechadores que padezcan alguna enfermedad
contagiosa se abstengan de cosechar, para evitar contaminaciones cruzadas
CORTE
• Al cortar la fruta hay que cerciorarse que el pedúnculo se haya cortado al ras
(figura 18), en cuanto sea posible y siempre y cuando no se corte ni aporree la
fruta; ello con el fin de evitar que los pedúnculos causen daños físicos a otras
frutas durante el transporte.

Figura 18. Corte de pedúnculo.

MOVIMIENTOS DENTRO DEL HUERTO
• Son cruciales para la calidad final del fruto los movimientos que se
efectúan en el interior de la huerta al momento de ir llenando las
canastillas en campo. Los movimientos deben ser rápidos y con
mucho cuidado, evitando movimientos bruscos, sacudidas fuertes y la
sobreexposición de la fruta al sol.
ALMACENAMIENTO TRANSITORIO DE FRUTA
• Tras ser cosechada, la fruta debe despacharse lo antes posible al sitio
de empaque. En muchas ocasiones hay que guardar la fruta durante
unas horas mientras se reúne el volumen para llenar el camión. Para
ello se debe guardar la fruta en sitios aptos para ello, con buena
ventilación, enmallados para evitar entrada de insectos, techados
para evitar radiación directa y contacto con lluvia o brisa.
TRANSPORTE DE FRUTA
• El transporte deberá hacerse lo más corto posible tanto en tiempo como en
distancia, para evitar el maltrato que sufre la fruta. Se deben evitar los caminos
o carreteras terciarias ya que presentan riesgos para la fruta cortada y el
traslado al empaque, por las malas condiciones en que se encuentran. No se
deben llenar las cajas (canastillas) a su máxima capacidad (figura 19) sino a un
máximo del 80% para evitar el rozamiento o algún daño mecánico al fruto.

Figura 19. Daños causados por

sobrellenado de cajas.
POSCOSECHA
MORFOLOGÍA DEL FRUTO
La morfología del pericarpio (figura 20) está compuesta por un exocarpio, mesocarpio y endocarpio, cada uno con
características específicas.
• Exocarpio: coloquialmente conocida como cáscara. Irregular y rugoso en la
variedad Hass. Bajo condiciones de clima fresco se pierde a cierto nivel esta
rugosidad y en climas cálidos es más rugoso el exocarpio (Barrientos, Avitia y
García).
Mesocarpio (pulpa): la pulpa del aguacate está constituida por células isodiamétricas, lo que le
brinda una estructura uniforme. El mesocarpio es originado por división celular, la cual continúa
aún en frutas completamente maduras (Barrientos, Avitia y García).

La gran mayoría del aceite

del aguacate se encuentra
en el mesocarpio,
específicamente en forma de
una gran gota contenida
por las vacuolas de los
idioblastos, las cuales están
rodeadas por células del
parénquima (figura 22
Endocarpio: el endocarpio del aguacate se define como una capa frágil difícil
de identificar en el fruto maduro, fuertemente asociado con la envoltura de la
semilla
MADURACIÓN
• La maduración de las frutas es una secuencia de eventos bioquímicos
que se caracteriza por la pérdida de clorofila, formación de
pigmentos, sabores y aromas, ablandamiento de la pulpa y absición
eventual del fruto.
• El proceso de maduración del aguacate está marcado por una
variedad de cambios bioquímicos que incluyen incrementos en la
producción de etileno y en la respiración, ablandamiento y desarrollo
de componentes de sabor (Seymour y Tucker, 1993).to (Bleecker y
Kende, 2000).
RESPIRACIÓN
Las frutas normalmente se clasifican teniendo en cuenta su capacidad para someterse a un
programa de aumento en la producción de etileno y un incremento asociado en la tasa de
respiración al comienzo de la maduración.
• Podemos enunciar algunos factores externos que afectan la respiración:

• • Integridad del producto: magulladuras, cicatrices, raspaduras y golpe aumentan la

tasa de respiración del producto.
• • Concentración de etileno: el etileno aumenta las tasas respiratorias.
• • Concentración de oxígeno: entre mayor sea el oxígeno disponible mayor será la tasa
respiratoria.
• • Concentración de CO2: concentraciones elevadas de dióxido de carbono disminuyen
las tasas respiratorias
• • Temperatura: altas temperaturas, siempre y cuando no afecten la estructura y
fisiología del fruto. Estas aumentan todo tipo de tasas metabólicas, incluyendo la
respiración.
ALMACENAMIENTO
Temperatura
• El manejo de la temperatura es la herramienta más efectiva para mantener la
calidad de la fruta, debido a los efectos que genera en su fisiología y patología
(Kader, 2002; Kader y Rolle, 2004).
• Las temperaturas de almacenamiento generalmente oscilan entre 5° y 8°C,
algunas investigaciones han trabajado hasta con 2°C, demostrando que el
almacenamiento entre 2°-8°C podría extender la vida de anaquel (tabla 1) y
facilitar la distribución de aguacates a mercados distantes (Flitsanov et al, 2000).
Humedad relativa (HR)
• La fruta tras ser cosechada pierde su fuente natural de suministro de agua, que
es la planta, por lo que el agua perdida por transpiración no es restituida. Esta
pérdida de agua se traduce en pérdida de peso, lo que significa una pérdida
económica para el vendedor.
• Aumentar la HR del aire reduce la cantidad de agua perdida del producto. HR
superiores al 95% pueden fomentar el crecimiento de bacterias y hongos.
• La experiencia ha demostrado que una HR del 90% es generalmente la mejor
condición para el almacenamiento de frutas (Wills et al., 2007)
PATOLOGÍAS POSCOSECHA
Las patologías poscosecha ocupan un lugar importante en el grupo de enfermedades del
aguacate, representando un serio problema para las exportaciones de fruta. El factor común de
estas enfermedades, es que aparecen cuando el fruto comienza su ablandamiento.
ANTRACNOSIS O BODY ROT (BR

1. ASíntomas: los síntomas de la antracnosis se pueden desarrollar en los frutos de aguacate

tanto antes como después de la cosecha. Los síntomas que se desarrollan después de la cosecha
aparecen hasta que el fruto comienza a madurar. Inicialmente los síntomas aparecen como
lesiones circulares pequeñas de color café claro. Cuando la lesión se alarga, se torna hundida en
el centro y cambia a color café oscuro o negro
 .2. PUDRICIÓN DE PEDÚNCULO (STEM-END ROT)

• La pudrición del pedúnculo o stem-end rot (SER) es una enfermedad de amplia

distribución en todas las zonas productoras de aguacate y puede ser altamente
severa si las condiciones de almacenamiento de los frutos no son las adecuadas
(Menge y Ploetz, 2003).
Síntomas: la pudrición inicia en la región de unión del fruto con el pedúnculo, en la forma de
arrugamiento de tejido.
 .3. DESÓRDENES FISIOLÓGICOS

• Los desórdenes fisiológicos son muy comunes en muchos frutales,

particularmente si estos se almacenan a bajas temperaturas por largos periodos
de tiempo. En caso de aguacate, los desórdenes fisiológicos más comunes e
importantes son el manchado de pulpa y la decoloración del mesocarpio.
Los factores que afectan o inducen los desórdenes fisiológicos generalmente están asociados a las
condiciones de almacenamiento del fruto, como temperatura, periodo y atmósfera de
almacenamiento, como también a factores precosecha en el huerto.

Síntomas generales de daños por frío.

TRATAMIENTOS PARA DISMINUIR LA INCIDENCIA DE ENFERMEDADES POSCOSECHA

Para el control de pudriciones por SER y BR del aguacate se requiere tanto de estrategias
precosecha como poscosecha, basadas en manejos culturales, biológicos y químicos.
• PRECOSECHA
1. QUÍMICO.
El manejo químico contra enfermedades poscosecha del aguacate se
basa en el uso de fungicidas de contacto o sistémicos.
Fungicidas sistémicos como Azoxistrobin, Benomil, Carbendazim,
Tiabendazol, Procloraz o Difenoconazol se deben asperjar en
programas de rotación, para evitar la aparición de poblaciones del
patógeno resistentes a los fungicidas (Molano, 2007).
.2. BIOLÓGICO

• En estudios realizados por Korsten et al (1997), se utilizaron

diferentes métodos para disminuir la incidencia de pudriciones. Entre
ellos la aplicación de B. subtilis. Durante los dos últimos años de
aspersiones con B. subtilis el control fue igual al conseguido con
fungicidas
3. MANEJO INTEGRADO

• Korsten et al (1997) demostraron que, en ocho lugares durante ocho

años de trabajo, B. subtilis asperjado en un sistema de control
integrado queconsistía del antagonista y oxicloruro de cobre o
benomyl, proporcionó un control más consistente que el agente
biocontrolador o los fungicidas de manera individual.
Recepción e inspección1
• Al llegar la fruta de la chacra al centro de acopio, las jabas deben
acomodarse de tal manera que no se mezclen entre lotes, la fruta se
pesa en jabas y todo envío lleva un archivo de los certificados de
origen de la fruta.
 Muestreo.

• Es en este momento, de arribo a la empacadora que se realizan los muestreos

correspondientes a la detección de plagas cuarentenazas, así como lo relativo a
otras plagas y enfermedades y apariencia general de los frutos, los aspectos que
influyen en la calidad (manchas, decoloraciones, infecciones de enfermedades
roeduras, golpes, rozaduras).
Corte de fruta para inspección.
Inspección de fruta cortada.
Drenchado
• Esta etapa tiene como finalidad la desinfección de la fruta que llega
de campo, se puede realizar con Dióxido de Cloro a 50 ppm o con
Procloraz a 400 ppm en el caso de este fungicida verificar que no esta
prohibido su uso en el país de destino
Lavado
• La finalidad de esta operación es limpiar la fruta de las impurezas que
están adheridas a la piel como polvo, etc.
• Después de esta operación se deberá realizar un secado por lo
general con aire forzado frío o caliente (se recomienda no supere los
40 C).
Se lavan los frutos con agua y una solución fungicida como thiabendazol, en dosis de 0.5 a 1
gramo por litro de agua, para prevenir el desarrollo de las enfermedades. Sigue un secado del
fruto y una ligera cepillada, con lo que adquiere una apariencia brillante. Sin embargo, la nueva
tendencia es no lavar el aguacate para no darle las condiciones que promuevan el desarrollo de
patógenos.
ETIQUETADO
• Para el mercado estadounidense se necesita etiquetar la fruta. Este
proceso se hace automáticamente mediante máquinas etiquetadoras
(figura 33). Existen varios PLU (Price look up) que se manejan para
cada calibre con fines de comercialización y está basado en un
sistema internacional de numeración de acuerdo con la Federación
Internacional de Estándares de Productos (IFPS) (tabla 3).

4 Dígitos. cultivo convencional (pesticidas y fertilización química).

5 Dígitos, inicia con 8: genéticamente modificada y convencional.
5 Dígitos, inicia con 9: cultivo orgánico
PLU según calibre y manejo del huerto (Guzmán, 2013).

PLU

Calibre Convencional Organico

28
32
36 4770 94770
40
48 4225 94225
60
70
84
96 4046 94046
SELECCIÓN.
• Durante este proceso se saca los frutos que no cumplen con las características
visuales mediante operarios que están situados en lugares estratégicos del canal
(figura 34) o mediante comparación fotográfica realizada automáticamente por
una máquina (figura 35). También se separa la fruta utilizando una maquina
seleccionadora computarizada automática que se rige por rango de peso y
tamaño y determina el calibre que se desea empacar (calibre 32, 36, 40, 48, 60,
70, 84 y 96).
Calibres internacionales
El calibrado se realizado en una calibradora mecánica o electrónica. Calibre: Es el numero de frutos que se requieren para
obtener una unidad de venta (Cajas de 4, 8 kilos, etc

CALIBRES

8 10 12 14 16 18

575 - 461 460 - 366 365 - 306 305 - 266 265 - 236 235 - 211

20 22 24 26 28 30

210 - 191 190 - 171 170 - 156 155 - 146 145 - 136 135 - 125
Calibradora Electrónica:
ENVASADO-EMPACADO.
• La Finalidad de esta operación es la clasificación de la fruta en base a los atributos
de calidad exigidos por el cliente.
• La fruta puede ir a granel o empedrada (ordenada) en función a los
requerimientos del cliente. Por los general los calibres 10 al 24 van ordenados en
cajas de 4 kilos y los calibres 26 al 30 en cajas a granel de 10 o 15 kilos.
• La presentación es por lo general en cajas de cartón corrugado de 4, 8, 8.6 , 10,
15 kilos, etc
• El paletizado se realiza por lo general con pallet de madera y
esquineros de cartón o plástico. Es importante que las orificios de
ventilación de la cajas de la base del pallet no queden obstruidas por
la maderas del mismo, el diseño del pallet debe asegurarnos una libre
circulación del aire.
Conformación de pallets.
 Preenfriado y Almacenamiento
• El preenfriado nos permite reducir la temperatura interna de fruta rápidamente, generalmente
se emplea el método por aire forzado. Esta operación nos permite disminuir el metabolismo de
la fruta reduciendo el proceso de madurez.
• La palta al ser una fruta climatérica no se puede almacenar por largos periodos de tiempo, por
lo que no se recomienda consérvala más de 7 días en la cámara de frío, si se tiene por delante
un viaje en barco de 28 días (Tarragona – España).

Debemos mantener cerradas

todas aquellas aberturas por
donde pueda filtrarse el aire,
forzando su paso a través de
las cajas y la fruta.
 PREENFRIADO

Para lograr que el pre enfriado tenga

éxito se debe de tener en cuenta:

• Temperatura inicial del producto (dejar reposar

la fruta)
• Tiempo entre la cosecha y la extracción de calor
de campo (empacar al día siguiente).
• No se debe de interrumpir la cadena de buen
frio (Pallet fríos iguales en temperatura).
• Una buena humedad relativa de al menos 85%
dentro de las cámaras
ALMACENAMIENTO EN FRÍO

El cuarto se monitorea cada hora y por cada

uno de los pallets que van ingresando al
frio, se llena una bitácora (registro) en cada
cámara en la que se encuentran.
En caso de no hacerse el preenfriado la
fruta tardará más tiempo en adaptarse a la
temperatura del cuarto frío (figura ). Desde
este punto la temperatura deberá ser
siempre igual hasta el lugar de destino, y
será la que se determinó anteriormente.
DESPACHO
• La temperatura de viaje de palta es de 5 C y en condiciones de Atmósfera Controlada: 4 % O y
6% CO2.
• Se recomienda que la temperatura de la pulpa no sea mayor en 1.5 C respecto a la
temperatura de ceteo del contenedor, recordemos que los contenedores son equipos que
mantienen la temperatura y no han sido diseñados para bajarla.
• La altura de los pallets deberá ser siempre por debajo de la línea roja del contenedor, ya que
esto asegura una adecuada recirculación del aire.
• Debido a que la palta es sensible al Etileno, es conveniente colocar Filtros de Etileno para la
eliminación del mismo, se pueden emplear de 1 a 2.

La altura de los pallets

deberá ser menor a la de la
Línea roja.
Filtros de Etileno
• La unidad de refrigeración (contenedor) a utilizar es de 40 pies
completamente limpia inspeccionada previamente para detectar cualquier
insecto, semilla o basura, se prueba el equipo de frío y se inicia la carga de
las tarimas (20 pallets por contenedor), se toma la temperatura por pallet,
se obtiene una fotografía al termómetro y se respalda una a una para
garantizar que el embarque es y está con una cadena de buen frio. Se
colocan tres Ryans o termómetros, uno en la primer tarima, el segundo en
la tarima décima y el tercero en la numero veinte dentro del contenedor,
que registra la temperatura durante el viaje hasta su destino final.
 Defectos y Alteraciones Post Cosecha
• Pardea miento : Se puede producir por una sobre madurez en la fruta, puede
también presentarse cuando hay demasiado tiempo entre la cosecha y el pre
enfriado de la fruta (Periodos superiores a 36 horas puede causar pardea
miento).
• Hongos en Pedúnculo: Se puede producir por falta de un drencher o
por la inadecuada desinfección de la palta.
• Daño por CO2: Niveles superiores a 8% de CO2 pueden ocasionar en la palta
pardea miento interno así como manchas oscuras en la piel y la pulpa.