Universidad Estatal de

Bolívar
Integrantes: Katherine Villamar, Rolando del Pozo, Ismael Domínguez
Ciclo: 5to “A”
Materia: Bromatología.
Docente: Dra. Herminia Sanaguano.
Fecha: 16/04/2018
Tema: Estructuración y componentes del Trigo y Cebada.
 El Trigo
Pertenece al genero Triticum; son plantas
anuales de la familia de las gramíneas.
El grano del trigo es utilizados para hacer
harina, harina integral, sémola, cerveza y
una gran variedad de productos
alimenticios.
El trigo se compone de tres partes estas
son:
- Pericarpio: 12 a 14 %
- Endospermo: 81 a 83 %
- Germen: 2 a 3 %
La harina esta compuesta principalmente
por el endospermo el que a su vez se
compone de Almidón y Proteínas.
1. Pericarpio. 4. Endospermo.
• Células rectangulares. • Se compone de almidón y proteínas.
• Células cruzadas. • El almidón forma gránulos esféricos.
• Células tubulares. 5. Germen.
2. Testa y capa hialina. • Se compone de la plúmula, radícula y escutelo.
• Se compone de pigmentos. • Separan el embrión del endospermo.
• La testa es impenetrable por el agua. • Rico en grasas proteínas y Vit. B1.
3. Aleurona.
• Alto contenido de Niacina.
• Presencia de grasa, minerales, proteínas y
azúcares.
• 7% de peso del grano.
COMPONENTES DEL
TRIGO INTEGRAL POR
CADA 100 gr.
 La Cebada
La cebada posee una cáscara que protege al pericarpio, al
endospermo y al germen. Esta cascara está formada por la
lemma y la palea. Se utiliza para la alimentación humana, como
materia prima para la alimentación animal, la obtención de la
malta y la fabricación de cerveza y en la elaboración de whisky.
La cebada representa un valor nutritivo, en cuanto a contenido
de proteína, fibra y energía utilizable, intermedio entre el maíz y
la avena. También se caracteriza por su carencia de xantofilas. Su
contenido en aminoácidos limitantes es similar a la de trigo y
avena, diferenciándose del maíz y sorgo por un mayor contenido
en lisina y triptófano.
• Componentes mayoritarios (por 100g):

Nutriente Cantidad (g) % de la CDR

Proteínas 12,5g 23%
Glúcidos (azúcares) 56,2g 19%
Lípidos (grasas) 2,3g 4%

Aporte Calórico: 354 cal

Aporte Calórico: 354 cal
• Micronutrientes:

Nutriente Cantidad % de la CDR La cebada también es buena para

Vitamina A 2µg – prevenir o tratar algunas enfermedades,
de ahí que en ocasiones se le diera un uso
Vitamina B1 0,646mg 42% medicinal. Por ejemplo, gracias a su
Vitamina B2 0,285mg 18% composición nutricional se ha
Vitamina B3 8,07mg 43% relacionado el consumo de cebada por
una reducción de las lipoproteínas LDL
Vitamina B6 0,318mg 15%
causantes de la presencia del colesterol
Vitamina B9 19µg 10% nocivo, por lo que es buena para tratar el
Vitamina C -mg – exceso de colesterol. También hay que
Vitamina E 0,6mg 7% tener en cuenta el alto contenido de
fibra, lo cual regula el tránsito intestinal
Calcio 33mg 3%
previniendo enfermedades como el
Fósforo 264mg 32% cáncer de colon.
Magnesio 133mg 37%
Hierro 3,6mg 35%
Potasio 452mg 25%
Cinc 2,77mg 18%
Aportes, lipídicos, proteínicos y
vitamínicos del trigo
• El trigo integral constituye uno de los alimentos mas completos contiene una
cantidad elevada de minerales, especialmente potasio, fosforo, magnesio, hierro
y zinc.
• Es muy rico en complejo B destacando la vitamina, que cuida especialmente del
sistema nervioso, y la niacina, necesaria para que el organismo transforme los
hidratos de carbono e energía o para el mantenimiento de la salud de la piel. Su
contenido en vitamina E es elevado.
Tipos de trigos
Trigo común (Triticum aestivum) Esta es la especie más utilizada hoy en día y es
conocida como trigo blando. ...
• Trigo duro (Triticum durum) ...
• Trigo espelta (Triticum spelta) ...
• Trigo Kamut (Triticum turgidum var. ...
• Bulgor o Boulgour. ...
• Cuscús o cuzcuz.
Aportes, lipídicos, proteínicos y
vitamínicos del trigo
• La cebada ofrece vitamina k y acido fólico y contiene minerales benéficos como el
potasio, el fosforo y el magnesio, Cobre, zinc, azufre, hierro, yodo es rica en
azucares o hidratos de carbono principalmente almidón y celulosa tan
energético, útil para proveer de energía en el organismo
• la cebada es rica en azucares o hidratos de carbono complejos, principalmente
almidón celulosa y cantidades menores de maltosa. En proporciones menores,
contiene hidratos de carbono simples, como fructosa y glucosa y otros azucares.
• El alto contenido en zinc facilita a nuestro organismo la asimilación y el
almacenamiento de la insulina, la cicatrización de heridas y a metabolizar las
proteínas. Además, combate la fatiga e interviene en el transporte de la vitamina
A en la retina.

• Tomar germen de trigo, al estar entre los alimentos ricos en fibra, ayuda a
favorecer el tránsito intestinal.
• Masajear el cabello con germen de trigo puede promover el crecimiento del
mismo y mantener los folículos pilosos sanos.

• Cuál es la mejor forma de consumirlo

• Es preferible utilizar harina fresca porque conserva la mayor cantidad de

nutrientes con una oxidación mínima. En cambio, las harinas de trigo
almacenadas a temperatura ambiente durante una semana, pierden gran parte
de sus vitaminas y de sus nutrientes. En cuanto al germen de trigo, úsalo de
inmediato porque se vuelve rancio casi tan rápidamente como la leche sin
refrigerar.