INHIBIDORES DE ALTERACIONES QUÍMICAS

Antioxidantes
Son los aditivos alimentarios que prolongan la vida de los alimentos
protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos
más importante después de las alteraciones producidas por
microorganismos. Las industrias alimentarias Intentan evitar la
oxidación de los alimentos utilizando antioxidantes.
• Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes
mecanismos: Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las
grasas.
• Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el
presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el
denominado espacio de cabeza.
• Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro,
que facilitan la oxidación.
Ácido ascórbico

Antioxidantes
Ácido ascórbico

Tocoferol

Acido cítrico
 Acido ascórbico
El ácido ascórbico es una vitamina soluble en agua con propiedades
antioxidantes. Dentro de tu cuerpo, el nutriente preserva la integridad
celular neutralizando los radicales libres, que son moléculas tóxicas que
pueden dañar las células sanas y causar enfermedades
Se obtiene de forma natural de la extracción de frutas y vegetales y de
forma sintética de la fermentación bacteriana.
Función
El ácido ascórbico neutraliza al oxígeno cuando tiene contacto con el.Por
lo que ayuda a que microorganismos prosperen.
Ayuda a combatir las fenolasas que aceleran el proceso de oxidacio
Tocoferol
• Tocoferoles es el nombre genérico para una familia formada por 8
compuestos con actividad de vitamina E, es antioxidantede
origen natural.
Función
Se utiliza para prevenir la degradación oxidativa de lípidos
Uso
• Se emplea en la masa de harina, galletas, turrones, bebidas de soya,
productos dietéticos.
Butilhidroxianisol
El Butilhidroxianisol (BHA) es un agente antioxidante sintético utilizado en la industria de alimentos
para prevenir la rancidez de los productos.
Dosificación
Como antioxidante se utiliza normalmente a la dosis de 0,005 – 0,02 %. Se han utilizado dosis de
hasta un 0,5 % en el caso de aceites esenciales y aromas.
Dentro de las aplicaciones más comunes se encuentran:
• fideos y arroz instantáneo
• Alimentos para mascotas
• Pasteles y pastas
• Aceites vegetales
• Grasas animales (manteca, mantequilla, lardo)
• Concentrados para bebidas
• Cosméticos y productos para el cuidado personal
Acido cítrico
El ácido cítrico es un compuesto natural que se encuentra en todos los
seres vivos, pero está particularmente concentrado en las frutas
cítricas.
Es uno de los principales aditivos alimentarios, usado como
conservante, anti-oxidante se usa industrialmente como aditivo en el
envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales
enlatadas
Ácido tartárico